营养与食品卫生学·各类食品的营养价值

第三章各类食品的营养价值食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品调味品和其他食品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等食品营养价值（nutritionalvalue):是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度第一节食品营养价值的评定及意义食品营养价值的评定1.营养素的种类及含量：越接近人体需要，营养价值越高2.营养素的质量：消化吸收率和利用率越高，营养价值越高3.营养质量指数（INQ)=某营养素密度/该营养素参考摄入量所产生能量/能量参考摄入量评定食品营养价值的意义第二节各类食品的营养价值谷类谷类的结构和营养素分布1．谷皮主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高矿物质和Fat2．糊粉层介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3．胚乳是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4．胚芽位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失谷类的营养素种类及特点（一）ProPro约7.5-15%，多10%Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补（二）脂肪约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失，麦胚中含丰富维生素E(三)Fat(四)矿物质（三）碳水化合物主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种（四）矿物质1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在铁含量约为1.5-3mg/100g(五)Vit（五）Vit是膳食中B族Vit的重要来源含VitB1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含VitC主要分布在糊粉层和胚部谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多玉米、小米中含有少量的胡萝卜素玉米的烟酸为结合型(五)Vit谷类食品的营养价值碳水化合物－含量最多，理想能量来源B族维生素－营养价值高蛋白质、脂肪、矿物质－营养价值低－是能量、蛋白质、矿物质、B族维生素的重要来源豆类及其制品一、豆类/制品大豆的营养价值大豆的营养种类与特点1）Pro约35-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸2）脂类约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E3）碳水化合物约20-30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖大豆低聚糖4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素大豆中的抗营养因素蛋白酶抑制剂豆腥味胀气因子植酸植物红细胞凝血素大豆的营养保健作用(二)其它豆类营养其它豆类的营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO55-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物豆制品的营养价值包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、豆腐乳、豆芽以大豆及其他油料作物为原料制成的蛋白质制品分离蛋白浓缩蛋白组织蛋白油料粕粉黄豆•【性味】甘、平。•【归经】入脾、胃、大肠。•【功效】宽中下气、健脾利水、解毒消肿。•【主治】食积泻痢，腹胀食欲不振，疮痈肿毒，脾虚水肿，外伤出血。黑豆•【性味】甘、平。•【归经】入脾、肾。•【功效】活血利水，祛风解毒，健脾益肾。•【主治】肾虚腰疼，遗尿，风痹痉挛，产后风痉，黄疸浮肿，腹胀水肿，风毒脚气，药物、食物中毒。•禁忌：脾虚腹胀、肠滑泄泻者慎用。蔬菜、水果分类•叶菜类cabbage,broccoli,spinach•根茎类potato,carrot•瓜茄类cucumber,tomato,•鲜豆类•stringbean,greensoybean蔬菜vegetable蔬菜的营养价值蔬菜的营养素种类与特点◇蛋白质含量低1-2%，脂肪含量低＜1%碳水化合物2%-4%，膳食纤维1－3%左右◇矿物质含量在1%左右，种类较多，有钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰等，是膳食矿物质的主要来源◇是类胡萝卜素、维生素B2、维生素C等诸多维生素的良好来源•生物活性物质：萝卜→淀粉酶→生吃有助与消化；大蒜→植物杀菌素，含硫化合物→抗菌消炎，降血清胆固醇；苹果、洋葱、甘蓝、西红柿等→生物类黄酮→抗氧化剂；南瓜、苦瓜→胰岛素样成分→降血糖；•加工烹调对蔬菜营养价值的影响苦瓜•【性味】苦寒。•【归经】心、脾、肺•【功效】清暑涤热、解毒、明目。•【主治】暑热烦渴、糖尿病、肝热目赤、痢疾、疮痈。萝卜【性味】味辛、甘、凉。【归经】脾、胃、肺、大肠。【功效】消食下气、化痰止血、解渴利尿【主治】消化不良、食积胀满、吞酸吐食、腹泻便秘、痰热咳嗽、咽喉不利、咳血吐血、消渴淋浊。外用疮疡，损伤瘀肿，烫伤冻疮。风热外感、尿路感染、出血高血压、动脉硬化、高胆固醇、风热外感、出血促进食欲、降压、健脑、清肠、解毒、促进血液循环木耳【性味】味甘，性平。【归经】肺、脾、大肠、肝经【功效】补气、养血、润肺止咳、止血、降压、抗癌【主治】高血压、崩漏、血痢、便秘、肺虚咳嗽等。•银耳【性味】甘、淡，平。【归经】肺、胃、肾【功效】滋补生津、润肺养胃【主治】咳嗽、咳痰带血、咽干口渴、病后体虚无力。蔬菜的合理利用（1）合理选择选择新鲜、色泽深的蔬菜，品种多样化，以使营养素均衡（2）菌藻类食物的合理利用菌藻类食物的保健作用如黑木耳对降低血粘度的作用已得到科学界证实，蘑菇、香菇和银耳中的多糖物质能提高人体的免疫力等。水果的营养价值◇水果类可分为鲜果、干果和坚果◇中国营养学会在平衡膳食宝塔中推荐的每日摄入量是100-200克◇水果和蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质◇水果和蔬菜不能互相替代水果的营养素种类与特点鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低。碳水化合物含量从6%-28%，主要是果糖、葡萄糖、蔗糖，还富有纤维素、半纤维素、果胶蛋白质、脂肪含量一般不超过1%矿物质含量除个别外差别不大，其中鲜枣和干枣中铁的含量丰富，白果（银杏）中硒的含量较高B族维生素含量不高，胡萝卜素和维生素C的含量相差很大，鲜枣是这两种营养素含量都很高的水果之一（2）坚果木本坚果：核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、银杏、栗子、小核桃等草本坚果：花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽、莲子、吊瓜籽等◇蛋白质含量多为12%-22%，其中南瓜籽和西瓜籽中含量达30%以上◇脂肪含量在40%左右，多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优良的植物性脂肪◇碳水化合物的含量在15%以下，但在栗子、莲子和腰果中含量在40%以上◇是维生素E和B族维生素的良好来源，黑芝麻中维生素E的含量每100克中高达50.4毫克◇含矿物质的种类和数量也较多，有钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜、锰等。水果的营养保健作用•芳香物质、有机酸、色素良好感官性状生物活性物质抗氧化、抗炎、抗衰老抗肿瘤、免疫调节、降血脂、保护心脑血管梨•【性味】味甘、微酸，性凉。•【归经】肺、胃•【功效】生津止渴、润肺止咳、清热化痰、去燥养血生肌、解酒毒。•【主治】肺热咳嗽、失音、眼目赤痛、便秘等。•【宜忌】脾胃虚寒、便溏、寒咳者不宜服。大枣【性味】甘、平【归经】心、脾、胃【功效】补中益气、养血安神、调和药性【主治】脾虚体弱、食欲不振、贫血、心烦失眠•苹果•【性味】酸、甘、微温•【归经】脾、胃、肝•【功效】消食健脾，行气消滞、活血止痛。•【主治】腹胀、泄泻、喘息性支气管炎、津液不足、饮酒过多水果的合理应用◇何时进食中国人要改变饭后吃水果的习惯----卫生部长王陇德◇注意水果的属性温、凉、酸、涩、热等◇注意水果的新鲜程度畜、禽、鱼类畜肉类的营养价值（1）水分，动物肌肉中的水分含量约为75%，以结合水、不易流动的水和自由水的形式存在。（2）蛋白质◇含量：10%20%◇必需氨基酸含量及利用率较高◇富含人体必须的各种氨基酸◇蛋白质营养价值高，生物学价值在80%左右各种肉类蛋白质含量的比较瘦猪肉10%~17%肥猪肉2.2%左右瘦牛肉20%左右肥牛肉15.1%瘦羊肉17.3%肥羊肉9.3%•含氮浸出物◇核苷酸类，主要有三磷酸腺苷（ATP）、二磷酸腺苷（ADP）、一磷酸腺苷（AMP）、次黄苷酸（IMP）等◇胍基化合物，包括胍、甲基胍、肌酸、肌酐◇嘌呤、游离氨基酸、肉毒碱、尿素、胺等（3）脂类◇脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度和部位等不同有很大差异，低者仅为2%，高者可达89%以上，通常畜肉脂肪含量10%30%，◇其脂肪酸多为饱和脂肪酸（猪油42%，牛油53%，羊油57%）◇胆固醇含量瘦肉为70mg/100g，肥肉高23倍，内脏高45倍◇畜脑中胆固醇含量最高为2000mg3000mg/100g（4）碳水化合物◇碳水化合物在畜肉中含量很少，为1%-3%，主要以糖原形式存在于肌肉和肝脏中◇但动物屠宰后肌糖元和肝糖原逐渐分解为葡萄糖，并经糖酵解作用后生成乳酸（5）维生素◇畜肉类食品中维生素含量较高，特别是肝脏，主要是维生素A、B1、B2◇每100g猪肝中约含维生素A5mg，羊肝为21mg◇维生素B2在猪肝中最高2.08mg/100g（6）矿物质◇肉类中无机盐含量为0.8%1.2%，以磷、铁较多，并含有少量的铜◇肉类中的铁为血红素铁，生物利用率高◇一般是锌的良好来源◇肝脏含铁最丰富，每100g含铁22.6mg，是膳食中铁的良好来源◇牛肾和猪肾中的硒含量是一般食物中的数十倍，猪肾中达156.77微克◇虽然钙含量不高但吸收利用率高禽肉类的营养价值◇蛋白质含量20％，优质蛋白。◇禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸的20%，其营养价值高于畜类。◇含氮浸出物较多。畜禽肉的合理利用◇中国营养学会在平衡膳食宝塔中推荐禽肉类的摄入量为每日50克-100克◇每日需要的蛋白质应从动物蛋白和植物蛋白中共同摄取，而不应单从禽肉类中摄取◇与谷物蛋白搭配摄取，以发挥蛋白质的互补作用◇禽肉中的脂肪含不饱和脂肪较多，应作为动物蛋白的良好来源◇内脏中含有较多的维生素和矿物质，应注意食用肉汤和肉中营养价值的比较•肉汤：瘦肉中部分水溶性营养物质（无机盐和水溶性维生素）少量水溶性蛋白质和水解产物（肽和一些氨基酸）含氮浸出物（肌酐、肌酸、肌肽和嘌呤等）•瘦肉：绝大部分营养物质保留在肉中鱼类的营养价值•鱼类：淡水鱼、海水鱼•甲壳类：虾、蟹•贝类：贻贝、扇贝、蚶、牡蛎、蛤蜊•海兽类：海豹、鲸•其它各种水产动植物，如海参、海蜇和海带等•鱼类：淡水鱼鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼、鳜鱼等海水鱼黄鱼、带鱼、鲳鱼、金枪鱼等•软体动物类：双壳软体动物蛤类、牡蛎、贻贝、蛏子等无壳软体动物章鱼、乌贼等鱼类的营养价值1）蛋白质◇15～25%◇肌纤维比较纤细，易消化吸收◇鱼类蛋白质氨基酸组成较平衡，生物价高，可达85-90◇鱼类还含有其它含氮化合物如游离氨基酸、肽、胺类和嘌呤等2）脂类◇鱼肉脂肪含量约为1％10％，如鳕鱼含脂肪在1％以下，而河鳗脂肪含量高达10.8％；◇鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占60％以上，海水鱼中不饱和脂肪酸高达70％80％；◇鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来防治动脉硬化和冠心病的发生；◇胆固醇含量一般为100mg/100g左右。EPA和DHA的功能•降低血脂•促进大脑神经系统和视觉系统的发育•降低癌症的发病危险因素•调节免疫功能DHA和EPA•有些鱼的鱼肉中DHA和EPA含量并不高，但在鱼油中却含有丰富的DHA和EPA，尤以鲑鱼、红鳟、鳕鱼、鲣鱼、鲱鱼、墨鱼等DHA(二十二碳六烯酸)和EPA（二十碳五烯酸）同属于n-3系列的多不饱和脂肪酸•海水鱼中的DHA和EPA含量多于淡水鱼；•深海鱼DHA和EPA通常要比沿岸和近海的鱼类多•淡水鱼----鲥鱼、塘鳢、鲫鱼、黑鱼、鳜鱼、鳊鱼、青鱼、鲢鱼（按DHA和EPA在鱼体不饱和脂肪酸中的含量多少依次排列）•海水鱼----金枪鱼、鲔鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等100克鱼肉中的DHA和EPA含量在1克以上，其中金枪鱼DHA和EPA含量高达2.88克，脂肪酸总量达20.1克；•比目鱼、飞鱼、鳕鱼、章鱼、墨鱼等只含有少量DHA和EPA，100克鱼肉中一般不超过0.3克3）碳水化合物◇含量约为1.5%