JZ-1.11-11小包装酱腌菜加工关键控制点作业指导书2018

工艺文件编号JZ-1.11-111章节关键控制点（CCP）作业指导书版本/修改状态A/0第1页共2页小包装酱腌菜关键质量控制点作业指导书1、原辅材料和包装材料等质量控制1.1原料进厂时，必须由采购部和质检部按原料标准进行验收。验收合格的方可投入生产。1.2让步接收的原料由质量负责人签定后接收，质检部(采购部)提出原料处理办法报生产部，仓库应在该原料上做好标识。生产部对让步接收的原料，严格按质检部提出的方案进行操作。1.3不合格的原料应及时退回，如暂时寄放在我公司，仓库应做好不合格标识。1.4原辅材料采购质量验收：详见《原辅材料采购验收操作规程》。2、原辅材料、半成品、成品的仓储条件控制3.1仓库的基础设施与管理要求，详见《仓库管理制度》和《标签贮运作业指导书》。3.2原料、半成品、成品应专库专用或分区堆垛，不得混放，并应挂牌标明品种名称、规格、进库日期、生产厂名、执行人等信息。并遵循先进先出的原则，3.3应经常检查仓库内存放物品的质量情况，发现异常及时处理。3.4仓库应挂设温、湿度表，随时注意温、湿度表变化情况。夏季时（4～9月份），对温度敏感的原辅材料应存放于温度低于15℃的库房内。3.5有些香辛料易于虫蛀，要有切实可行的防虫蛀措施，如密封保存、定期检查。3、加工过程关键控制点（CCP）控制3.1腌制3.1.1用初腌后*****盐坯：将经初腌得到的盐坯，须再经腌制。操作时要注意，因菜身已经柔软，用盐要上下一致，每100kg用盐8～20kg，层层踏紧时可以勤踏、重踏，池面仍铺竹帘、压石块。一般腌15～30天以上，腌制时间依菜块大小、室温等影响而有不同。直至扮开大菜块，可见菜心部分已从原来的灰白色变成浸润色，即为盐透，可进行后续工序加工。3.1.2用收购得到的*****盐坯：或是散装的或数量较多，来不及进行后续加工的，或者还未充分腌透的，则需腌贮暂存或者再次腌制。此时可将*****盐坯轻缓装入腌贮池中暂贮。操作方法同3.1.1。3.2脱盐为使经腌制得到高含盐菜坯，去掉部分盐分，以符合不同规格品种的标准要求。如*****丝的含盐量已符合该产品的标准要求，可不经脱盐直接进入压榨工序。如含盐量太高，不符合产品要求，就需进行如下脱盐操作。将切分后*****条（片、丝、丁），倒入预先装满水的脱盐槽（池、桶）进行脱盐，严格控制脱盐时间、用水量，料∶水比例为1∶1，脱盐1～3小时，期间每隔半小时搅拌1次，使脱盐工艺文件编号JZ-1.11-111章节关键控制点（CCP）作业指导书版本/修改状态A/0第2页共2页后菜丝含盐为低盐类（≤6％）、中盐类（≤10％）、高盐类（≤15％），相应于脱盐水的盐度（波美波计）达到：低盐类（3～5Be）、中盐类（5～7Be）、高盐类（7～10Be）捞出，具体需根据*****品种、脱盐大小、水温等条件而定。3.3拌入调味料调味料的配方对产品的感官性状和产品质量至关重要，而防腐剂等属于《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）管理的品种，必须严格按标准要求执行。故须严格按不同产品的配方要求进行严格配料。配方要求详见《食品添加剂使用管理制度》、《加工作业指导书》和《调味料配方作业指导书》中各产品的规定。3.3杀菌按设备操作规程启动流水式杀菌机，待杀菌机中的水温达到要求后，将包装的物料放入到杀菌线中。待杀菌的各包装袋之间不得相互重叠、密接触，以免降低杀菌效果。杀菌温度和时间控制见下表：品名包装规格/g杀菌温度/℃杀菌时间/min*****8－2579－8114－1640－10079－8118－20120－18079－8120－23200－25084－8623－25250－30084－8625－30300－250084－8630－35注：杀菌参数的确定，不同的杀菌设备会有所不同。.EndCzm.End