酸奶HACCP体系

味儿美芦荟酸酸乳质量控制体系组长：谈蔚文组员：郭瑞王艳吴晨王珺肖安宁执行SSOP和对全体人员的培训；负责制定企业HACCP计划；修改、验证HACCP计划；监督实施HACCP计划；一、成立HACCP小组1、管理者承诺作为食品企业的管理者，深知我们所生产的食品的质量与安全直接关系着消费者的生命健康与安全，为此，本着“保证食品安全，享受健康生活”的原则我公司管理人员郑重承诺：一、严格遵守和执行我国《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国产品质量法》等有关法律法规要求二、严格把关和控制产品各工序质量，保证产品符合规定的安全、健康和卫生要求三、以人为本，经常性开展对员工的食品安全意识的教育与食品质量管理的培训，营造企业质量诚信文化氛围四、定期对运输食品的车辆进行清洗消毒管理，保证车辆清洁卫生五、保证原材料来源安全卫生无污染，坚决不采用来源不明的原料六、在任何地方坚持“质量就是生命”的态度公司：味儿美食品加工厂承诺人：王艳郭瑞肖安宁吴晨谈蔚文王珺2014年10月31日管理者承诺2、厂内人员职责与职权总经理谈蔚文：1、把握企业的路线和目标，对企业HACCP管理负全面责任，2、确保HACCP体系在企业运行中不断完善。王珺：1、领导完善质量管理制度。2、组织实施并监督、检查生产体系的运行。王艳：1、严格控制生产环境的卫生和安全，以免对食品生产产生污染。郭瑞：严格把关食品原料的选取，从源头保证产品的质量。吴晨：1、控制机械设备的正常运行。2、保证设备的卫生和安全。肖安宁：1、对生产出的产品进行监督监测，防止不合格产品流入市场。3、食品质量安全方针：绿色、营养、安全4、食品质量安全目标：产品检测合格率99%，重大食品安全事故为0。产品出厂质量合格率达到100%。销售服务及时周到，重大投诉事故为0，确保顾客投诉处理率95%；顾客满意率达85%以上。建立、实施、保持和改进质量和食品安全管理体系，并确保其运行效率90%以上。二、SSOP的基本内容1．水和冰的安全2．食品接触表面的卫生3．防止交叉污染4．手的清洁与消毒和卫生设施的维护5．防止食品被外来污染物污染6．化学物品的标识，存储和使用7．雇员的健康状况8．昆虫与鼠类的扑灭及控制水和冰的安全A关键卫生条件a.与食品和食品接触面有关的水的安全供应b.制冰用水的安全供应c.有充足的水源d.饮用水与非饮用水之间没有交叉相联关系B.标准a.水质标准生活饮用水卫生标准GB5749-1985海水水质标准GB3097-1997软饮料用水质量标准GB1079-1989C.供水a.防交叉污染、回流、管路颜色标识、水龙头、废水排放、高压水枪、蓄水池（塔）b.供水网络图D.监控a.水源：符合饮用水标准、检验标准项目、检验频次(官方、自检）b.管道：每月的管网检查、每日交叉污染、水污染的检查、取水样方法、消除虹吸回流c.冰：卫生存放、粉碎、运输、盛装、防止与地面接触，盛装冰的器具的微生物检测d.废水排放：地面、排水沟、废水流向，防虫、防飞溅e.操作：软水管不拖地、蓄水池（塔）清洗消毒E.纠正a.加工水源问题：中止使用至问题解决，重新检测，影响的产品评估b.管道交叉污染：马上解决修好，产品评估c.回流：马上处理d.操作不当：立即纠正、人员培训F.记录a.（官方、自检）水质分析报告、水费单b.供水网络及管道检查记录c.冰的生产记录或供应商的卫生证明d.水池（塔）的清洁消毒、监控记录食品接触面的状况和洁净程度A.关键卫生条件食品接触面的状况和清洁度B.食品接触面的要求a.食品接触面的材料：无毒、不吸水、耐腐蚀、光滑易清洗、不用木制品、纤维制品、含铁金属、黄铜、镀锌金属等b.设计安装要求：易清洗、消毒，无积水或污物累积、保持完好维修状态、有清洁及检查的通道C.清洁、消毒a.清洗、消毒5步骤---清除（扫）、预冲洗（简短）、使用清洁剂（可能包括擦洗）、后冲洗、使用消毒剂b.消毒剂许可、使用范围、浓度c.工作服、手套d.清洁频次e.空气消毒(紫外、臭氧、药物熏蒸法等）D.监控a.对象：食品接触面的状况、清洁和消毒、消毒剂类型和浓度、手套、工作服的清洁状况及保养良好b.方法：视觉检查、化学检测、验证检查或者它们的结合E.纠正a.维修、更换或抛光设备b.再清洁、消毒c.浓度调整d.培训员工等F.记录a.卫生控制、检查记录（月、周、日、生产过程中）b.清洗、消毒记录c.消毒剂的类型及浓度、使用温度检查、检测记录d.表面微生物检验（手、工作服、加工表面、设备表面、地面、墙壁、空气、内包装材料）记录表防止交叉污染A.关键卫生条件a.防止员工操作造成的产品污染b.生的和即食食品的隔离c.防止工厂设计造成的污染B.交叉污染的来源a.工厂选址、设计、车间不合理b.加工人员个人卫生不良c.清洁、消毒不当d.卫生操作不当e.生、熟产品未分开f.原料、成品未隔离C.交叉污染控制a.预防：工厂选址、设计注意周围环境污染、厂内污染b.车间布局：工艺流程布局合理；初加工、精加工、成品包装区分开；生、熟加工分开；清洗消毒与加工车间分开；所有材料易于清洗、消毒c.明确人流、物流、水流、气流方向d.加工人员卫生操作、培训D.监控a.开工时、交班时、餐后继续加工时b.生产过程中c.产品贮存区域每日检查E.纠正a.必要时停产，至区域完全清洁、消毒b.产品被隔离，安全性评估c.立即纠正员工的不良行为、现场教育培训F.记录a.每日卫生检查记录b.个人卫生检查记录c.清洗、消毒记录d.卫生培训记录记录表手的清洗消毒，厕所的卫生维护A.关键卫生条件a.手部清洗设施的状况b.手部消毒设施的状况c.厕所设施的卫生状况B.洗手、消毒和厕所设施的要求a.洗手设施：非手动开关的水龙头；温水供应；合适、满足需要的洗手消毒设施；流动消毒车b.厕所设施：与车间相连接，门不能朝向车间，有更衣、鞋设备；数量与加工人员相适应；手纸和纸篓保持清洁卫生；设有洗手设施和消毒设施；有防蚊蝇设施c.厕所的卫生要求：通风良好，地面干燥，保持清洁卫生；进入厕所要换工作服、鞋；设有洗手消毒设施，非手动开关的水龙头（包括厂区内所有厕所）d.设备的维护与卫生保持C.洗手、消毒操作方法、频率a.方法（六步骤或七步骤）b.频率D.监控a.每天至少一次检查设施的清洁与完好b.加工过程中巡回检查c.表面微生物检验d.消毒液浓度检测污染物的防范A.关键卫生条件保证食品、食品包装材料和食品所有接触面不被微生物的、化学的，物理的污染物沾污B.污染物的来源a.水滴和冷凝水h.化学品的残留b.不洁水的飞溅I.不卫生的包装材料等c.空气中的灰尘、颗粒d.外来物质e.地面污物f.无保护装置的照明设备g.润滑剂、清洁剂、杀虫剂C.污染物的预防和控制a.包装材料的控制：储存条件；来料微生物检验；必要时消毒处理b.冷凝水控制：良好通风、车间温度控制、顶棚呈弧形、提前降温、及时清扫c.贮存库保持卫生，产品分开存放，防虫害d.化学品的正确使用与妥善保管D.监控a.开工前或工作开始时b.生产过程中每4h检查一次E.纠正a.除去不卫生表面的冷凝物b.调节空气流通和车间温度以减少凝结c.安装遮盖物防止冷凝物落到食品、包装材料或食品接触面上d.清扫地板，清除地面积水e.在有死水的周边地带，疏通行人和交通工具f.清洗因疏忽暴露于化学污染物外部的食品接触表面g.在非生产区域使用有毒化学物时，设立遮蔽物以保护产品h.评估被污染的食品I.培训员工，纠正不正确操作j.丢弃没有标签的化学品F.记录a.每日卫生检查记录b.生产车间的消毒记录c.空气沉降实验记录d.包装材料的出入库记录e.包装材料的领用记录f.食品的微生物检验记录有毒化学物质的标识，存放及使用有毒化学物质的标识，存放及使用A.关键卫生条件B.有毒化学物品的标识、贮存和使用a.正确标识：标识清楚，标明有效期，保存使用登记记录；原包装容器标明制造商、使用说明、批准文号；散装使用的容器上的标识b.编制有害化学物质一览表，许可使用：MSDSc.单独区域储存、警示、远离加工区域d.不能置于食品设备、工器具或包装材料上e.有害化学品储存容器不能用于食品储存、运输或分装食品、与食品接触的清洁剂、消毒剂f.经培训的人员管理、使用C.监控a.每天至少一次b.开工前检查c.生产过程中时刻注意使用D.纠正a.将存放不正确的有毒物转移到合适地方b.将标签不全的化学品退还给供应商c.对于不能正确辨认内容物的容器重新标记d.不合格或已损坏的容器弃之不用或销毁e.准确评估有毒化学物的影响f.员工培训加以纠正E.记录a.卫生部门许可使用的证明、有毒化学品一览表b.储存保管记录c.领用记录d.配置使用记录e.每日卫生监控记录f.纠正记录员工的健康与卫生控制A.关键卫生条件管理好患病或有外伤或其他身体不适的员工，他们有可能成为食品的微生物污染源B.控制a.体检，健康档案b.生病处理c.个人卫生习惯d.员工培训C.监控a.开工前或员工换班时b.员工自我汇报D.纠正a.重新分配任务或安置b.回家休养c.外伤包扎等E.记录a.每日卫生检查记录b.员工健康证明及档案c.卫生培训计划及培训记录虫害的防范A.关键卫生条件食品加工厂内不允许有害虫B.害虫防止控制a.杀虫灭鼠分布图b.清除害虫的滋生地或藏身地c.提供或安装足够设施防蚊虫进入加工车间、繁殖C、滋生d.及时清扫、清洁、消毒e.定期消杀f.控制杀虫、灭鼠药的使用C.监控a.每日、周、月检查b.重点为加工区域、包装区域、储存区域D.纠正a.及时纠正、清理b.提供设施c.增加消杀频次、改变用药、浓度d.人员培训E.记录a.虫害检查、效果评估、纠正记录b.每日卫生检查记录c.杀虫剂使用记录三、产品描述产品名称原料、配料重要的产品特性适宜的消费者预期用途包装类型及规格贮存条件保质期地址卫生许可证准产证号销售方式味儿美芦荟酸酸乳包装类型及规格塑料杯，100g贮存条件2-10ºC低温储藏保质期30d地址中国安徽省芜湖市弋江区九华南路101号味儿美酸奶加工厂卫生许可证准产证号销售方式直销，批发，团购，网络销售销售、运输要求低温，避免日光照射原料配料发酵剂（双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌）；稳定剂（果胶、变性淀粉）；防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾）；糖、香精；重要的产品特性具有酸牛乳应有的正常色泽、滋味和气味；组织细腻、均匀、允许有少量乳液析出；脂肪含量≥2.5%，蛋白质含量≥2.3%，非脂乳固体含量≥6.5%，酸度≥70˚，水分活度0.9-0.95；香精的含量为0.2%-0.3%其他指标符合国家产品标准适宜的消费者除对酸奶、芦荟过敏的所有人群，特别适合爱美的女性预期用途加强肠的蠕动增强消化;促进食欲，预防便秘和细菌性腹泻；美容等；四、工艺流程及说明乳的冷却和储存过滤预热均质巴氏杀菌冷却到发酵温度接种发酵剂在发酵罐发酵凝乳冷却添加果料调香暂存等待包装灌装封口装箱入库成品冷贮合格出厂运输和销售塑料杯消毒包装材料验收发酵剂制备辅料验收和储存配料和乳脂肪标准化原料乳的验收乳的净化原料乳的验收对进厂的所有原料乳进行验收，除由合同牛场对农残、药残的承诺以外，还要按照GB6914生鲜牛乳的收购标准进行验收。检测合格方可收入。内包装材料的购买和储存原料乳的冷却贮存经检测合格的原料乳用乳泵经板式换热器迅速冷却至6ºC以下收入乳缸贮存，贮存温度保持4-6ºC，贮存时间不超过24h。采购部根据相关的标准要求向合格供应商购买内包材，仓库负责对采购数量的验收，检测中心负责对内包材进行验证验收，并抽样进行微生物检验生产部门负责试机。仓库按原料仓贮存规定提供适当的库存地方；做好虫害控制，并保证内包材在原材料保存期限内使用，不得超期执行。配料与标准化按照GB2746酸牛乳标准进行标准化。按配方要求顺序添加稳定剂（果胶、变性淀粉）、糖等。检查管道，阀门是否在正常位置，向配料缸加入计算好的物料，进行热混合。混料温度40-50ºC，水合时间1h。混料完毕后静置等待杀菌的时间应不超过45min.过滤预热和均质检查过滤网是否安装正确，阀门是否正常