酸奶HACCP行动计划

酸奶HACCP行动计划苏世彦[e-mail]1内容•什么是HACCP？•HACCP的基本概念•HACCP的意义和重要性•HACCP的创立发展•HACCP有什么益处？•制定HACCP计划的程序•HACCP的七大原则2什么是HACCP？•HACCP是英文“HazardAnalysisCriticalControlPoint”的简写，HACCP发音为[Ha:ssip],中文译为：“危害分析与关键控制点。”3为什么要引入HACCP体系？•？•？•？4HACCP的意义和重要性•HACCP从生产角度来说是安全控制系统，是使产品从投料开始至成品的保证质量安全的体系，其意义最突出的表现在：一是食品检验由最终产品的检验转化为控制生产环节中的潜在的危害；二是应用最少的资源，做最有效的事情。•HACCP作为控制食源性疾患最为有效的措施，得到了国际国内学术界的认可，并被FDA和WHO的食品法典委员会的批准。5HACCP的创立发展•1960年代:HACCP是由美国太空总署，美国Natick实验室和美国Pillsbury公司共同发展而成，最初是为了制造百分之百安全的太空食品。6传统食品检验与HACCP体系的对比•传统食品检验•质量控制---检验•随机抽样•不能发现问题的原因•耗费时间和财力•检验---质检员的个人行为7•HACCP体系•质量保证---预防•系统的/特定的•早期对问题发出警告•对过程控制较好•CCP---小组研究，计划逐步执行HACCP有什么益处？•HACCP是一种控制危害的预防体系，不是反应体系；安全检验集中在预防性上。•食品生产者可以使用HACCP体系，预防食品在生产过程中生物性的、化学性的、物理性的等其它因素造成的危害；确保提供给消费者安全、营养、卫生的食品。•HACCP强调在线检验。•验证、补充和完善了传统的检验方法。•制定和实施HACCP计划，可以提高企业的生产和管理水平，适应食品科学发展的需要，随时和国际有关标准接轨。•强调执法人员与企业之间的交流。•不需大的投资，可使质检既简单又有效；提高产品的质量，减少损失，为企业创造效益。8建立HACCP行动计划的程序•调研→决策→策划→调研→选择咨询公司→培训→编制文件→培训→试运行•选择认证公司→预审→认证→运行→复审9HACCP小组•小组研究•接受HACCP培训•来自各部门的专家•质量保证•生产•工程•外部专家•经营者所有权10HACCP的七大原则•1、危害分析及危害程度评估•2、确定过程中的关键控制点（CCP）•3、设定控制标准•4、制定监控程序•5、确定纠偏措施•6、建立有效的记录保存程序•7、建立体系验证程序11危害分析及危害程度评估(原则一)•危害（hazard）：可能对消费者造成不可接受影响的生物性、物理性、化学性、操作性的因素。•生物性危害：致病菌、产毒霉菌、立克次氏体、病毒、寄生虫、有毒动植物等的危害。•化学性危害：农药、杀虫剂、清洁剂、抗生素、重金属、过量或有毒食品添加剂等的危害。•物理性危害：玻璃、金属、塑料、石头、木屑、虫鸟粪便、昆虫。•操作性因素的危害：错误操作、人为因素、标签错误等。12危害分析及危害程度评估(原则一)•危害分析：指对食品、原料及生产过程的危险性和严重性做分析和评估。•危险性：指对指定研究的危害因素发生的可能性进行的评估，其程度可分为高、中、低三种，或极高、高、中、低、极低五种。发生危害的状态主要决定与当时的具体情况和流行病学资料。•严重性：指危害因素存在所导致的后果程度大小的估计。一般可分为严重、中等、轻度三类或极严重、严重、中等、轻度极轻五类。13关键控制点的确定方法(原则二)（CCP确定原则）•在GMP的基础上，参照国际食品法典委员会（CAC）推荐的CCP判定图，运用HACCP理论，照如下四个题，判定是否为CCP。•问题A：该环节是否有适当的控制措施，是否需要控制措施？•问题B：该环节能否消除危害，或将危害降低到可接受水平？•问题C：该环节是否会发生不可接受的污染或污染增加到不可接受水平？•问题D：后环节是否可消除危害或将危害降低至可接受水平？14关键控制点的确定方法(原则二)（CCP判定方法）•针对妙士酸奶生产过程的每一个危害环节，对上述CCP确定原则的四个问题进行回答，判定该环节是否为CCP。•（1）回答结果如下时，该环节不是CCP。•①问题A：否定；•②问题A肯定，B否定，C否定；•③问题A肯定，B否定，C肯定，D肯定；•（2）回答问题如下时，该环节是CCP。•①问题A肯定，B肯定；•②问题A肯定，B否定，C肯定，D否定；15妙士酸奶生产过程中的CCP问卷调查表•加工环节潜在危害危害程度CCP判定，问题回答“是”填“+”，“否”填“-”。CCP确定•鲜奶验收A（），B（），C（），D（）•计量A（），B（），C（），D（）•过滤器A（），B（），C（），D（）•冷却A（），B（），C（），D（）•脱气A（），B（），C（），D（）•暂储A（），B（），C（），D（）•化糖A（），B（），C（），D（）•一次调配A（），B（），C（），D（）•净乳A（），B（），C（），D（）•灭菌A（），B（），C（），D（）•制种A（），B（），C（），D（）•接种发酵A（），B（），C（），D（）•溶胶A（），B（），C（），D（）•二次调配A（），B（），C（），D（）•均质A（），B（），C（），D（）•成品罐A（），B（），C（），D（）•灌装封口A（），B（），C（），D（）•入库成品A（），B（），C（），D（）•加工用水A（），B（），C（），D（）•贮罐、管道、空气A（），B（），C（），D（）16关键控制点的确定方法(原则二)各加工环节危害分析与CCP判定•1、鲜奶验收•潜在危害：•危害程度：•CCP判定（对CCP四问题回答“是”填“+”，“否”填“-”）A（），B（），C（），D（）•CCP确定：是（）否（）•CCP编号：CCP（）17关键控制点的确定方法(原则二)各加工环节危害分析与CCP判定•2、鲜奶过滤•潜在危害：•危害程度：•CCP判定（对CCP四问题回答“是”填“+”，“否”填“-”）A（），B（），C（），D（）•CCP确定：是（）否（）•CCP编号：CCP（）18关键控制点的确定方法(原则二)各加工环节危害分析与CCP判定•3、计量•潜在危害：•危害程度：•CCP判定（对CCP四问题回答“是”填“+”，“否”填“-”）A（），B（），C（），D（）•CCP确定：是（）否（）•CCP编号：CCP（）19关键控制点的确定方法(原则二)各加工环节危害分析与CCP判定•4、冷却•潜在危害：•危害程度：•CCP判定（对CCP四问题回答“是”填“+”，“否”填“-”）A（），B（），C（），D（）•CCP确定：是（）否（）•CCP编号：CCP（）20关键控制点的确定方法(原则二)各加工环节危害分析与CCP判定•5、脱气•潜在危害：•危害程度：•CCP判定（对CCP四问题回答“是”填“+”，“否”填“-”）A（），B（），C（），D（）•CCP确定：是（）否（）•CCP编号：CCP（）21关键控制点的确定方法(原则二)各加工环节危害分析与CCP判定•6、暂储•潜在危害：•危害程度：•CCP判定（对CCP四问题回答“是”填“+”，“否”填“-”）A（），B（），C（），D（）•CCP确定：是（）否（）•CCP编号：CCP（）22关键控制点的确定方法(原则二)各加工环节危害分析与CCP判定•7、化糖•潜在危害：•危害程度：•CCP判定（对CCP四问题回答“是”填“+”，“否”填“-”）A（），B（），C（），D（）•CCP确定：是（）否（）•CCP编号：CCP（）23关键控制点的确定方法(原则二)各加工环节危害分析与CCP判定•8、一次调配•潜在危害：•危害程度：•CCP判定（对CCP四问题回答“是”填“+”，“否”填“-”）A（），B（），C（），D（）•CCP确定：是（）否（）•CCP编号：CCP（）24关键控制点的确定方法(原则二)各加工环节危害分析与CCP判定•9、净乳•潜在危害：•危害程度：•CCP判定（对CCP四问题回答“是”填“+”，“否”填“-”）A（），B（），C（），D（）•CCP确定：是（）否（）•CCP编号：CCP（）25关键控制点的确定方法(原则二)各加工环节危害分析与CCP判定•10、杀菌•潜在危害：•危害程度：•CCP判定（对CCP四问题回答“是”填“+”，“否”填“-”）A（），B（），C（），D（）•CCP确定：是（）否（）•CCP编号：CCP（）26关键控制点的确定方法(原则二)各加工环节危害分析与CCP判定•11、制种•潜在危害：•危害程度：•CCP判定（对CCP四问题回答“是”填“+”，“否”填“-”）A（），B（），C（），D（）•CCP确定：是（）否（）•CCP编号：CCP（）27关键控制点的确定方法(原则二)各加工环节危害分析与CCP判定•12、接种发酵•潜在危害：•危害程度：•CCP判定（对CCP四问题回答“是”填“+”，“否”填“-”）A（），B（），C（），D（）•CCP确定：是（）否（）•CCP编号：CCP（）28关键控制点的确定方法(原则二)各加工环节危害分析与CCP判定•13、溶胶•潜在危害：•危害程度：•CCP判定（对CCP四问题回答“是”填“+”，“否”填“-”）A（），B（），C（），D（）•CCP确定：是（）否（）•CCP编号：CCP（）29关键控制点的确定方法(原则二)各加工环节危害分析与CCP判定•14、二次调配•潜在危害：•危害程度：•CCP判定（对CCP四问题回答“是”填“+”，“否”填“-”）A（），B（），C（），D（）•CCP确定：是（）否（）•CCP编号：CCP（）30关键控制点的确定方法(原则二)各加工环节危害分析与CCP判定•15、均质•潜在危害：•危害程度：•CCP判定（对CCP四问题回答“是”填“+”，“否”填“-”）A（），B（），C（），D（）•CCP确定：是（）否（）•CCP编号：CCP（）31关键控制点的确定方法(原则二)各加工环节危害分析与CCP判定•16、成品罐•潜在危害：•危害程度：•CCP判定（对CCP四问题回答“是”填“+”，“否”填“-”）A（），B（），C（），D（）•CCP确定：是（）否（）•CCP编号：CCP（）32关键控制点的确定方法(原则二)各加工环节危害分析与CCP判定•17、灌装封口•潜在危害：•危害程度：•CCP判定（对CCP四问题回答“是”填“+”，“否”填“-”）A（），B（），C（），D（）•CCP确定：是（）否（）•CCP编号：CCP（）33关键控制点的确定方法(原则二)各加工环节危害分析与CCP判定•18、成品入库•潜在危害：•危害程度：•CCP判定（对CCP四问题回答“是”填“+”，“否”填“-”）A（），B（），C（），D（）•CCP确定：是（）否（）•CCP编号：CCP（）34关键控制点的确定方法(原则二)各加工环节危害分析与CCP判定•19、冷链销售•潜在危害：•危害程度：•CCP判定（对CCP四问题回答“是”填“+”，“否”填“-”）A（），B（），C（），D（）•CCP确定：是（）否（）•CCP编号：CCP（）35关键控制点的确定方法(原则二)各加工环节危害分析与CCP判定•20、加工用水•潜在危害：•危害程度：•CCP判定（对CCP四问题回答“是”填“+”，“否”填“-”）A（），B（），C（），D（）•CCP确定：是（）否（）•CCP编号：CCP（）36关键控制点的确定方法(原则二)各加工环节危害分析与CCP判定•21、管道、储罐内、车间空气•潜在危害：•危害程度：•CCP判定（对CCP四问题回答“是”填“+”，“否”填“-”）A（），B（），C（），D（）•CCP确定：是（）否（）•CCP编号：CCP（）37设定CCP控制标准（原则三）•设定每个CCP的相关的控制标准•温度•时间•比重•容量•酸度•固形物含量•酸/甜比•压力38制定监控程序（原