食品品质管理2

食品品质管理（QM)第一章：概论第二章：统计品管理论第三章：品管应用方法第四章：抽样检验基础第五章：管制图概论第六章：管制图应用第七章：品质管制系统食品品质管理第八章：品质管制组织与品质成本第九章：品管圈第十章：食品工业之品管参考文献1。AmihudKramerQualitycontrolforthefoodindustrytheAVIpublishingCompany.Inc.2.Deming.w.e.QualityproductivityandcompetitivepositionMassachusettsInstituteofTechnology3.FeigenbaumA.V.TotalQualitycontrolMcgraw-HillBookCompany4.WilburA.GoundFoodQuailtyAssuranceTheAVIPublishingCompany5.Crosby.PhilipB.QualityisfreeNewAmericanLibraryInc.第一章：品质管理概论1-1.品质管理的重要性1-2.品质管理的意义1-3.品质的演绎及发展1-4.PDCA-戴明循环1-5.工业生产与品质管理1-6.品质教育与训练本章重点及难点1.品质的定义及特点2.PDCA循环3.质量循环（质量环）1-1.品质管理的重要性科技进步、市场竞争白热化优胜劣汰、适者生存物美价廉消费者对品质有更深的认识及要求产销型态：生产导向→行销导向研发（设计）研发、制造、品保过程--示意图原物料产品品质检查自主检查品检制造过程巡检资材采购企业提供产品品质顾客要求与期待品质顾客满意度品质管理与企业生存荣华鸡Vs肯德基1987年11月12号肯德基进入中国，1996-2000，增加到300家店面，2001，中国大陆营业额40亿RMB。Everyday,morethan12millioncustomersareservedatKFCrestaurantsin109countriesandterritoriesaroundtheworld.KFCoperatesmorethan5,200restaurantsintheUnitedStatesandmorethan15,000unitsaroundtheworld.品质管理与企业生存1991年12月28日：荣华鸡快餐公司成立于上海，1994北京开分店，公司最高日营业额达11.9万元。2000年撤出北京市场，宣告失败。品质管理与企业生存荣华鸡失败原因：无稳定的品质无标准化作业成本管理不善店面细节管理混乱。品质管理与企业生存肯德基在全球推行CHAMPS计划（冠军计划）C—Cleanliness保持美观整洁的餐厅H—Hospitality提供真诚友善的接待A—Accuracy确保准确无误的供应M—Maintenance维持优良的设备P—Productquality坚持高质量稳定的产品S—Speed注意快速迅捷的服务1-2.品管的定义1.2.1.品质的定义定义:产品或服务能够满足既定需求能力的整体特质和特性。(美国品质管理学会)1-2.品管的定义生产者:品质就是要“符合规格”消费者:品质是在预计的寿命内,产品的使用状况及效果良好,而且售后服务及价格水平都能令人满意.1.2.1品质的定义品质的特性相对性适用性经济性客观性1.2.2.管制的定义管制:查核实施的结果是否达到预先设定的目标,并采取相应的矫正措施.包括:“确立标准”和“保持品质”1.2.2.管制的定义管制程序a.决定管制项目b.选定衡量单位c.决定管制水准管制程序d.决定作业标准及检验标准e.实际测量品质特性f.分析差异原因g.采取矫正措施1.2.2品管的意义定义:以最经济的手段做好制品品质、工程品质、工作品质、业务品质及服务品质的管理与改善,使有关的质、量、成本达到最佳的效果。1.2.2品管的意义品管定义（简言之）：品质管制是为制造符合消费者所要求的产品，所采取的经济、有效的手段。1.2.2品管的意义品管强调的五大原则A、品质第一，消费者导向B、下工程就是顾客：打破部门本位观念C、有效转动PDCA：做好再发防患D、事实管理：活用统计工具E、尊重人性，委让权限下一道工序就是用户100%保证1.2.2品管的意义品质误区Philip.B.Crosby（美）：“品质免费”（Qualityfree）一书中归纳出五大品质误区1.2.2品管的意义品质五大误区a.品质空洞b.品质有限c.品质是对员工的挑剔d.品质偶尔可打折e.品质只是品管员的责任追求品质的正确观念追求品质,必须切实符合要求的标准好,还要更好第一次就把事情做对.Doitrightatthefirsttime追求品质的正确观念追求品质,永无止境的追求品质,只会解决工作中的困扰.追求品质,最重要的投资是决心.追求品质,是每一个人的责任.坚持高品质，就能赢得大发展质量要上去，成本要下来。推行质量体系，是要说到写到，写到做到。克氏疫苗”不流泪的品管”（Crosby著）就品管常见症结,如:产品出厂与预定品质标准不一致;过分依赖售后服务等,提出一套预防措施,即五大”克氏疫苗”克氏疫苗达成共识：系统＋沟通执行:有结果的行动确定政策政策清楚不含糊产品及服务要完全符合对外宣传的标准品质唯一标准是”零缺点”,非”差不多”.1.2.3品管的演绎及发展第一阶段:(1900以前)作业者品管第二阶段:(1900—1918)领班品管第三阶段:(1918—1937)品管员品管第四阶段:(1937—1960)统计品管第五阶段:(1960—1980)全面品质管理第六阶段:(1980—今)全面品质经营管理品質管理的演進品質管制統計的品質管制品質保證全面品質管理全面品質保證品質的發展品質的歷史面品質的觀念面品質的制度面作業員的品質管制品質是檢查出來的品檢(QI)領班的品質管制檢驗員的品質管制統計的品質管制品質保證全面品質管理全面品質保證品質是製造出來的品質是設計出來的品質是管理出來的品質是習慣出來的品管(QC)品保(QA)全面品管(TQM)全面品保(TQA)傳統品質管理與全面品質管理之差異重點在審查品質是品管部門的責任難免會有錯誤品質意味著「檢驗」品質是戰術性收益重點在計劃品質是每個人的責任零缺點計劃品質意味著「滿意」或「超過顧客預期的要求品質是戰略性收益傳統品質管理全面品質管理全面品質管理事前事中事後事前控制事中控制事後控制TQM品質關鍵技術進程特色品質關鍵技術TQA文化品質文化塑造、部門活動分析、業務流程管理、問題分析解決、管理決策支援TQM管理品質改善小組之推行、日常管理、機能管理、方法管理、管理七大手法QA市場ISO-9001、品質機能展開、田口式品質工程、可靠度工程QC改善統計製程管制(SPC)、標準化、QC七大手法QI檢驗抽樣檢驗進料管制作業流程圖供應廠商選定訂貨進料檢驗合格批入庫不合格批全批拒收採購選別不良品良品特採生管物管採購退回供應商供應廠商評核品管、檢驗開發.採購.品管.技術.1.2.3品管的演绎及发展我国品管发展的现状食品厂品管之推动1.2.4.管制循环(PDCA)P—planD—doC—checkA—action戴明循环的历史戴明循环或称PDCA循环、PDSA循环。戴明循环的研究起源于20世纪20年代，先是有着“统计质量控制之父”之称的著名的统计学家沃特·阿曼德·休哈特（WalterA.Shewhart）在当时引入了“计划-执行-检查（Plan-Do-See）”的雏形，戴明将休哈特的PDS循环进一步完善，发展成为“计划-执行-检查-处理（Plan-Do-Check/Study-Act）”这样一个质量持续改进模型。戴明循环有如下三个特点1、大环带小环。如果把整个企业的工作作为一个大的戴明循环，那么各个部门、小组还有各自小的戴明循环，就像一个行星轮系一样，大环带动小环，一级带一级，有机地构成一个运转的体系。戴明循环有如下三个特点2、阶梯式上升。戴明循环不是在同一水平上循环，每循环一次，就解决一部分问题，取得一部分成果，工作就前进一步，水平就提高一步。到了下一次循环，又有了新的目标和内容，更上一层楼。戴明循环有如下三个特点3、科学管理方法的综合应用。戴明循环应用以QC七种工具为主的统计处理方法以及工业工程（IE）中工作研究的方法，作为进行工作和发现、解决问题的工具。戴明循环的步骤P（Plan）--计划，通过集体讨论或个人思考确定某一行动或某一系列行动的方案，包括5W1H；D（Do）--执行人执行，按照计划去做，落实计划；戴明循环的步骤C/S（Check/Study）--检查或学习执行人的执行情况，比如到计划执行过程中的“控制点”“管理点”去收集信息，“计划执行的怎么样？有没有达到预期的效果或要求？”，找出问题；戴明循环的步骤A（Action）--效果，对检查的结果进行处理，认可或否定。成功的经验要加以肯定，或着模式化或者标准化以适当推广；失败的教训要加以总结，以免重现；这一轮未解决的问题放到下一个PDCA循环。戴明PDCA循环图解1.2.5.质量螺旋“质量环”（QualityLoop）朱兰提出，为了获得产品的适用性，需要进行一系列活动。也就是说，产品质量是在市场调查、开发、设计、计划、采购、生产、控制、检验、销售、服务、反馈等环节全过程形成的，同时又在这个全过程的不断循环中螺旋式提高，所以，质量环也称为质量进展螺旋。1.2.5.质量螺旋朱兰认为，在产品质量的产生、形成和实现过程中，包括一系列循序进行的工作和活动，这些环节之间一环扣一环，互相制约，互相依存，互相促进，不断循环，周而复始。1.2.5.质量螺旋循环从市场研究开始，以便对适用性有所改进，在旋转的末端，又开始了一个新的螺旋形旋转，每旋转一次产品质量也是就适用性就得到一次提高。1.2.5.质量螺旋在这一过程中的所有活动和工作——市场研究、开发（研制）、设计、制订产品规格、确定工艺、采购、仪器仪表以及设备装置、生产、工序控制、检验、测试、销售，以及售后服务等，都是保证和提高产品质量必不可缺的环节，质量正是在这种循环中打造的。1.2.6.工业生产与品质管制现代工业生产的特质大量生产及3S运动3S运动:专业化Specialization标准化Standardization简单化Simplification1.2.7.品质教育及训练品质管制始于教育终于教育全员参与品质教育所谓QC,是经营的一种思想革命,所以,一定要转换所有作业员的观念,要不断的,一次又一次的给予教育.-----日.石川1.2.8.防止不良的要诀稳定的人员良好的教育训练建立标准化消除环境混乱现象统计品管稳定的原料供应商只要我们脚踏实地，一丝不苟地对待品质，金灿灿的奖杯一定属于我们大家！第二章：统计品管之基础2.1.变异与波动2.2.正常波动与异常波动2.3.统计数据与分类2.4.统计特征数第二章：统计品管之基础2.1.变异(Variation)与波动2.1.1.统计技术：收集、整理和分析数据变异并进行推论的技术。其作用是：确定、控制和验证过程能力以及产品特性。2.1.1.统计技术的作用1.提供表示事物特征的数据。2.比较两事物的差异。3.分析影响事物变化的因素。4.分析事物间的相互关系。5.研究取样和试验方法，确定合理试验方案6.发现质量问题，分析和掌握质量数据的分布状况和动态变化。1、正常波动由偶然原因引起正常波动——稳态2、异常波动由系统原因引起异常波动——非稳态F(X)-3б-2б-бμб2б3б68.26%95.45%99.73%X正态分布图2.1.2.产品质量波动2.1.2.产品质量波动产品质量具有波动性和规律性。产品质量波动具有普遍性和永恒性。÷产品质量波动分为：正常波动和异常波动两类。2.1.2.产