食品安全体系规范（HACCP）（DOC 24）

食品安全体系规范（HACCP）目录：1.绪论2.应用范围3.参考文献4.术语与定义5.HACCP体系要求5.1管理职责5.1.1方针5.1.2HACCP体系范围5.1.3任务、职责、权限5.1.4HACCP小组5.1.5资源5.1.6管理评审5.2产品信息5.2.1产品特性5.2.2预期用途5.3过程信息5.3.1流程图5.3.2总体布局5.3.3过程的控制与验证5.4必备程序5.5危害分析5.5.1危害识别5.5.2危害分析（风险）5.6控制措施5.6.1特殊控制措施5.6.2一般控制措施5.7参数及其关键限值5.7.1关键过程、产品参数5.7.2目标值、操作限值和关键限值5.8监视和测量5.9纠正措施5.10确认5.11验证5.12文件和记录5.12.1文件和文件控制5.12.2记录6.附录Ⅰ：必备程序7.附录Ⅱ：“要求”与“HACCP实施指南”的关系1绪论参考文献、法规及背景知识食品安全是一个全球关注的问题。不仅仅是因为食品安全关系到公众的健康，还因为它对国际贸易有很大的影响。有效的食品安全体系将因此设法确保食品的安全性与适宜性。目前，全世界已经有许多国家对食品的安全性与适宜性进行立法，要求规定，任何食品企业、食品组织，不论是否赢利，不管是公共的还是私人的，都必须执行HACCP法则，并应用在食品预备、加工、生产、包装、贮存、运输、销售的全过程。根据欧盟93/43/EEC法规对食品卫生的要求，在欧盟范围内，所有食品经营机构，都必须实施执行“HACCP”。他们必须确保建立基于HACCP体系法规原则的，有文件记载的、能够识别、维持和评估的适当的安全程序。联合国粮农组织/世界卫生组织下属的国际食品法典委员会描述了一个包括HACCP七项原则在内的系列步骤，用来指导HACCP体系的运用。同时，法典指出，在应用HACCP体系之前，还必须制订有一定的卫生标准：在食品链的任意环节应用HACCP之前，都必须根据法典实施食品卫生的一般原则、法典中适当的的条款以及食品安全法规。为了促进HACCP体系成功运用并贯彻执行，必备程序必须列出详细清单、形成文件，并全面的运作及验证。法典推荐的食品卫生总原则，已经成了“基于食品安全体系的HACCP法典”的一项内在标准。在法律、卫生条款、顾客及消费者规范中对特殊食品的安全要求进行详细阐述。如这些特殊的要求存在，则必须应用有关食品卫生的总原则（参见附录1）。而且，HACCP七项原理及应用指南已经包含了建立“基于食品安全的HACCP体系的必备条件”所必须的基础条件---质量管理体系（ISO9000）的基本要素。“必备条件”中所涉及的参考文件将在第3章中祥述。“必备条件”主要集中在积极有效地采取措施确保食品安全。食品适宜性的保证被认为是质量管理体系必备的一项内容。否则，一旦背离，就可能会导致食品危害的发生。标准或规范的要求：“基于食品安全的HACCP体系的必备条件”的规范，经过权威的国家HACCP专业委员会的修订已经成为一项可操作的标准化文件。国家HACCP专业委员会将食品生产所涉及的各方都纳入其中。认证机构通过该“规范”来评估食品经营者在实际操作中是否持续参照执行基于食品安全的HACCP体系的要求。当然，食品经营者本身也可以对照“必备条件”来建立自己的基于食品安全的HACCP体系。认证/注册表明通过一种正式的的声明、标志或通告来确认一种产品、过程、服务或体系是否符合标准或规范。同时还包含了公司维护这种符合标准或规范的体系的能力。为了获得一份正式的认证证书，食品经营企业的基于食品安全的HACCP体系必须接收评估。认证或者是反复的监督审查应该由一个独立（不论他是不是政府机构）的、权威的、能够有能力认证体系全部条款的机构来有效的执行。认证机构必须以可接受的方式使用公开出版的“必备条件”或者是“认证法规”。“必备条件”以文件的方式来证实对食品经营者执行HACCP体系的情况的有效评估。在认证规则当中，规定了一些特别条歀，比如，认证机构选择一个有资格的HACCP审核小组时必须符合的标准以及必须遵循的指导预定的认证过程（如最短审核时间）的规则。当认证机构通过官方认证机构基于食品安全体系的认证体系的定期审核，通过这种方式，认证机构得到了权威的认可。官方认证的内容包括认证机构的可靠性与能力。“认证机构导则”详细阐述了一些公认的准则。我们必须明白，通过了食品安全保证体系（HACCP）的认证，并不代表食品经营者的食品安全就能永远得到保证。对于食品经营者来说，通过食品安全体系HACCP认证的意义在于为维持该体系所做的工作，并致力于持续改进食品的安全的行为。基于食品安全的HACCP体系的必备条件：在本规范的要求中提供了一种根据国家立法以及惯例而制定的基于食品安全保证的HACCP体系的应用基础。他们包括了一些必要的管理系统要求。在图1中，描述评估过程的组织、序列和相互作用。在每一条款里面，都详细阐述了“必备条件”的范围。根据这些条款，审核小组就可以很好地评估企业建立、应用并执行HACCP体系的情况。“必备条件”制订了一些普通的要求。一个实际运作的HACCP体系必须，而且至少应包括这些必备的条件。在附录2的每个标题或者是“必备条件”的段落中都引用了相应的食品法典里的HACCP文件的原文。表一HACCP体系结构图5.1管理职责5.11验证5.2产品5.5危害分析5.6.1关键控制点的特殊控制措施5.10确认5.3过程控制5.7关键限值5.8监控5.9纠偏措施5.4附录1：必备程序5.6.2一般控制措施5.12文件与记录为了保证体系的公开、透明并易于评估，食品经营者必须提供“必备条件”中所规定的一些信息。对于每个特定的控制条件（产品描述/产品群组/生产过程/产品成分），特殊的要求等都必须详细描述。审核小组将评估完整的HACCP体系的一般性及公司的特殊要求。在第一版中的一些“必要条件”（后来被称做“标准”），由荷兰的几家食品原料、制造领域的认证机构，在HACCP国家专家委员会的领导下不断完善。第一版已经于1996年5月15日出版。由于食品法典在1997年已经修改过了，因此一个新的规范就变得非常必须。HACCP国家专家委员会也根据他们的经验来对“规范”进行改进、完善。因此，第2版的“规范”在1998年9月出版，并于1999年2月被译成英文。考虑到随着HACCP体系的不断成熟，以及食品卫生规章的一些新的内容，直接促成了第3版的面世。2应用范围在本标准当中，详细规定了评估HACCP体系，在执行HACCP，确保在准备、处理、加工、包装、贮藏、运输、配送、销售等食品链的任何环节的食品安全时所必须具备的条件。“规定”主要适用于所有从事食品的企业或机构，不论他是否赢利，也不论他是公共的还是私营的。很明显，食品经营者应该能够鉴别出他们食品生产过程中的能确保食品安全的所有的步骤，并在应用HACCP原理、包括食品卫生的一般原理以及一些适当的相关的食品安全法规的基础上建立、贯彻实施、保持并确认所采取的安全措施。该“规定”并不适用于食品经营业的一些配套的服务行业，象包装材料供应商，食品设备行业、工业清洗行业等等4.术语和定义4．1操作限值（Action-limitvalue）:一个参考关键限值而制定的产品或过程参数。在需要时，用来指导生产过程。4．2示例（Aspect）：食品经营或生产过程中能够影响食品安全的某一要素。4．3认证(Certification)：由一个第三方机构给出的证明，该证明充分相信某一特定的产品，包括其生产过程和服务都符合一个特定的标准或者是其他的标准化文件。4．4控制（动词Control）：采取一切必要行动，以保证和维持符合HACCP计划所制定的标准。4．5控制（名词Control）：遵循正确的过程并符合标准的状态。4．6控制措施(Controlmeasure)：为预防或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何行动或活动。4．7控制措施，常规（Controlmeasure，general）为了控制必备程序中的某一具体的环节所采取的措施4．8控制措施，特殊(Controlmeasure，specific)针对关键控制点所采取的措施。4．9纠偏措施（CorrectiveAction）当对关键控制点的监测结果表明失控时所采取的行动。4．10关键控制点（CCP）为预防或消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平而必须采取特殊控制措施的某一步骤。4．11关键限值（Criticallimit）：区分可接受和不可接受水平的标准。注：该标准是在参考了产品或过程的一些监控参数而制定的限值。（参见操作限值和目标值）4．12流程图（Flowdiagram）：生产某一特定食品时，从生产准备、生产过程、制造、包装、贮藏、运输、销售等操作或步骤的顺序的系统表达。4．13食品经营者（Foodbusinessoperator）：能够保证他们食品经营活动符合食品法规要求的人，并能保证食品经营活动在其控制之下。4．14食品处理者（Foodhandler）：直接接触食品包装或拆封食品、接触食品设备、器具，或与食品表面直接接触的人，必须满足食品卫生要求。4．15食品卫生（Foodhygiene）：为了确保食品链所有环节的安全性和适宜性的所有条件和必要措施。4．16食品安全（Foodsafety）：保证食品在消费者按照预期用途配置或食用食品时不会对消费者产生任何伤害。4．17食品适宜性（Foodsuitability）：确保食品按预期用途被消费者所接受。4．18常规控制措施（GeneralControlMeasure）：参见：控制措施，常规。4．19HACCP：对食品安全显著危害进行识别、评估及控制的体系。4．20HACCP审核（HACCPaudit）：系统地、独立地检查并确认HACCP体系，包括HACCP计划及相关结果，并符合计划安排等，是否有效地实施并达到了预期的效果。注：危害分析的检查是HACCP审核的基本要素。4．21HACCP计划（HACCPplan）根据HACCP原理制定的用以确保所考虑食品链各环节中对食品安全显著危害予以控制的文件。4．22HACCP体系（HACCPbasedFoodSafetySystem）：为了执行HACCP计划并达到预期目标，而必须建立的组织结构，工作程序，生产过程以及资源等。4．23HACCP小组（HACCPteam）由个体（经过全方位训练的）组成的负责建立、执行并维持HACCP体系的群体。4．24危害（Hazard）食品中潜在的可能导致健康危害的生物、化学或物理因素。4．25危害分析（HazardAnalysis）：对危害及其存在条件的收集信息和评估的过程，以确定哪些是食品安全显著危害，并被列入HACCP计划中。4．26监控（Monitoring）：对控制参数所做的一系列有计划的观察或测量活动，以评估CCP是否处于控制之中。4．27必备程序（PRP）：为了建立适合食品链中所有环节食品安全生产的基本的条件，而提供的任何与食品卫生法规一般原理、良好生产规范以及适当的食品法规相适应的所有有指导性的、可证明的，易于实施的步骤（或程序）。4．28预防措施（Preventiveaction）：为了消除或减少已经存在的与食品安全有关的偏离、缺陷或其他任何不希望情况的重复发生而采取的措施。4．29初级产品（Primaryproduction）：食品链中包括收获、捕猎、捕渔、挤奶以及动物屠宰前的所有阶段等步骤。4．30未加工食品（Products,unprocessed）：没有经过处理的食品，包括未经分割、切断、剔除、切碎、去皮、碾磨、砍切、清洗、修整、剥壳、搅拌、冷藏、冻结或速冻等等。4．31加工食品（Products,processed）：原始食品经过某种加工所得的产品，诸如经过加热、烟熏、腌熏、催熟、腌渍、干燥、浸泡、压榨、挤压等中的一种或几种加工方式。或者是根据生产需要而给产品添加了特殊物质。4．32风险（Risk）：按照预期用途食用某种食品时，因食品中某种特定的危害而引起的危害身体健康的可能性和严重性。4．33目标值（Targ