餐饮HACCP品保系统

第二章餐飲HACCP品保系統簡介危害分析與重要管制點(HACCP,),強調先分析餐飲製造過程中可能出現的危害,並於製程中尋找重要控制點給予控制,使最終成品不致發生危害的預防系統HACCP是美國於1960年代為製備太空人食品，由NASA,美國陸軍實驗室,民營食品廠(Pillsbury)所發展的危害預防系統於1971年第一屆國際食品安全會議中提出,1973年FDA運用於低酸性罐頭食品之管理FDA於1994年公佈水產品HACCP制度,美國農業部於1997年推動HACCP適用於肉品及家禽業者簡介1997年後更將HACCP推廣至果汁產業,蛋品產業及餐飲業,將食品相關行業不論其規模大小均納入HACCP管理而歐聯及日本自1991年起也相繼將HACCP納入管理餐飲衛生安全的法規之中台灣於民國87年首先於餐盒食品廠及餐飲服務業者推動HACCP先期輔導認證,再推廣至水產,乳品,肉品等相關食品產業台灣加入WTO後HACCP的認證制度更形重要,因HACCP是全世界共同承認的品保制度為什麼要實施HACCP?把餐飲製備視為一種，從食材購買、驗收、儲存、調理、製備到供膳等，均需經由危害分析評估建立每個步驟的作業程序標準找出直接影響安全的步驟當每一個步驟都確實執行,則最終產品一定是安全的食品HACCP是一種預防性觀念什麼是HACCP?(實施HACCP步驟)ＨＡＣＣＰ的周邊支援實施HACCP之前置作業進行危害評估(分析)(HACCP步驟一)對流程圖中的每一個步驟列出可能發生的危害並且列出其防止方法組織HACCP小組這個小組將負責整個HACCP計劃的。成員必須具有多種專長(如:等)，而且對產品的製程及相關專業知識相當的了解。成員最好包括一名資深的操作人員，熟知。最好有外來具備微生物及公共衛生知識的專家為顧問。描述產品的特質及製造儲存運送的過程每個HACCP計劃都是針對而設計首先必須對產品做一個完整的描述,包括:餐點的，是否有特殊成分，如：中藥材或罕見食材餐點的餐點的，在運送過程中或在消費者手上時所可能發生的缺失。範例：涼拌雞絲食材配方：冷凍去骨雞胸肉，小黃瓜，麻油，白胡椒，鹽食用方式：供膳即可食用外送：以低溫方式外送確認產品的消費對象及消費方法此產品是否針對特殊族群所設計如：(糖尿病、痛風、高血壓、癌症等)等確認一般消費者是如何使用或食用此產品範例—涼拌雞絲消費對象：一般民眾，對高危險群要避免食用。消費方法：店內即以一般供膳即食用的方式；外賣部份必須標明包存方法；期限及食用方法。繪製流程圖此流程圖最好能包括所有餐點的處理步驟,包括：餐點加工前及加工後的步驟或過程用簡單清晰的文字以流程圖的方式描述而非工程圖,此圖將有助於HACCP小組日後的工作，模式一:驗收儲存前處理烹調供膳餐飲供膳流程模式模式二:驗收儲存前處理烹調熱存供膳模式三:驗收儲存前處理烹調冷卻冷藏供膳模式四:驗收儲存前處理烹調冷卻冷藏復熱供膳模式五:驗收儲存前處理烹調冷卻冷藏復熱熱存供膳模式六:驗收儲存前處理冷藏供膳模式七:驗收儲存前處理供膳查核流程圖•HACCP小組必須根據初步的流程圖到現場,再進一步仔細的確認此流程圖無誤,必要時要加以修改。步驟1危害評估•危害(hazard)是指食品中可能存在危及消費者健康的物質，其可分為生物性、化學性及物理性等三種。•生物性危害包括食物中所含之有害細菌、病毒及其他病原菌。有93﹪的食物中毒案件來自生物性危害。生物性污染•化學性危害包括：天然毒素、重金屬、不當使用之農藥、洗潔劑、環境汙染物及食品添加物。有4﹪的食物中毒案件來自於化學性危害。•物理性危害係指可能造成疾病或構成傷害之外來雜物，例如：金屬、玻璃、塑膠、木片、溫度等。風險評估消費者供應商經營規模及型態工作人員潛在性危害食材例如:肉類、水產品、培根、豆類、乳製品、蛋及相關製品、油浸大蒜、米麵食、醬汁等。例如:帶殼水煮蛋、Aw0.85的食材、pH4.6的食材、經適當加工且未開封之食材、經證明不會滋生病原性微生物之食材。食物中毒菌生長所需要的條件觀察危害的可能來源涼拌雞絲是否屬於潛在性危害食品(PHF)？？？潛在性危害食品的食材有？？？練習題其他有可能的危害？？？用水管理人員管理設備管理清潔消毒管理廚房管理………等步驟2決定重要管制點衛生安全的重點項目決定重要管制點的前置作業檢視作業程序中可能之高風險餐飲業之製備流程項目菜單設計流程設計採購與配送驗收儲存取用解凍前處理調理加熱冷卻熱存冷存復熱盤飾供膳醬汁包裝清潔工作人員衛生垃圾…….定義管制點(CP):重要管制點(CCP):重要管制點的準則•這個步驟的製備可能使:•這個危害能夠在製備流程的後續步驟中加以預防、排除或降低嗎？•你有能力監控重要管制點(CCP)嗎？•這個危害能經由矯正與再發防止措施預防嗎？•你如何判斷那些是CCP？•你能夠提出書面的CCP嗎？工作人員之衛生與健康•食品從業人員規定新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後，始得聘僱。僱用後每年應主動辦理健康檢查。從業人員在等疾病之傳染或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。從業人員手部應經常保持清潔，並應於進入食品作業場所前、如廁後或手部受污染時，依標示所示步驟正確洗手或(及)消毒。工作中吐痰、擤鼻涕或有其他可能污染手部之行為後，應立即洗淨後再工作。新進從業人員應接受適當之教育訓練，使其執行能力符合生產、衛生及品質管理之要求，在職從業人員應定期接受有關食品安全、衛生與品質管理之教育訓練，各項訓練應確實執行並作成紀錄。食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽(鞋)，以防頭髮、頭屑及夾雜物落人食品中，必要時應戴口罩。凡與食品直接接觸的從業人員不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等，並不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品或食品接觸面。作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。作業人員若以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時，應穿戴消毒清潔之不透水手套，或將手部徹底洗淨及消毒。作業人員個人衣物應放置於更衣場所，不得帶入食品作業場所。非作業人員之出入應適當管理。若有進入食品作業場所之必要時，應符合前列各項有關人員之衛生要求。•食品良好衛生規範--餐飲業者衛生管理凡以中式餐飲經營且具供應盤菜性質之觀光旅館之餐廳、承攬學校餐飲之餐飲業、供應學校餐盒之餐盒業、承攬筵席之餐廳、外檜飲食業、中央廚房武之餐飲業、伙食包作業、自助餐飲業等，其雇用之烹調從業人員，自本規範公佈後一年起應具有中餐烹調技術士證，其持證比例如下：a.觀光旅館之餐廳：b.承攬學校餐飲之餐飲業：c.供應學校餐盒之餐盒業:d.承攬筵席之餐廳:e.外燴飲食業：f.中央廚房武之餐飲業：g.伙食包作業：h.自助餐飲業:前述需持有中餐烹調技術士證之從業人員，應加入當地，並由當地衛生主管機關認可之公(工)會發給。餐飲相關公(工)會辦理廚師證書發證事宜，應接受當地衛生主管機關之督導，如有違反事宜，當地衛生主管機關得終止認可廚師證書有效期限為年，期滿每次展延年。申請展延者，應在該證書有效期限內接受各級衛生機關或其認可之餐飲相關機構辦理之衛生講習每年至少小時。交互污染•人/手•設備器具•空間區隔•消毒清潔/水：溫度攝氏之沸水，煮沸時間以上(毛巾、抹布等)或以上(餐具)。:溫度攝氏之蒸汽，加熱時間以上(毛巾、抹布等)或以上(餐具)。：溫度攝氏以上之熱水，加熱時間以上(餐具)。:氯液之有效餘氯量不得低於，浸入溶液中時間以上(餐具)。：溫度攝氏以上之乾熱，加熱時間以上(餐具)。餐具、設備之殺菌方式消毒程序—絞肉機•洗滌與消毒•程序1.拔去插頭2.拆卸機器3.以熱的清潔液洗滌所有可拆卸之零件4.以清水清洗5.進入符合規定之清潔液中6.自然晾乾7.以長刷或厚布沾清潔液洗固定部分,小心刀刃8.以乾淨布浸入清水擦洗9.固定部份以消毒液擦拭後,自然晾乾10.組裝機器食材/危害因子CCPHACCP小組建議去骨雞胸肉沙門氏菌抗生素要求供應商提供相關檢驗證明骨頭挑選具有去骨的供應商小黃瓜腸桿菌科要挑選有機或水耕之蔬果農藥要挑選有吉園圃標章之蔬果石頭涼拌雞絲食材管制表步驟–危害CCPHACCP小組建議HM1.驗收-污染供應商提供相關文件HM2.冷凍—污染每四小時測溫度HM3.乾料—污染每四小時測濕度HM4.冷藏—污染HM5.解凍—污染HM6.前處理—細菌滋生HM7.水煮—細菌滋生必需測中心溫度HM8.冷卻撕絲—細菌滋生，交互污染HM9.冷藏—細菌滋生HM10.清洗消毒—污染HM11.切絲—交互污染HM12.拌合—細菌滋生操作溫度在4℃下HM13.冷存—細菌滋生每二小時測溫度涼拌雞絲加工步驟管制表步驟三建立作業程序在重要管制點上建立重要限制在管制點上建立重要限制在重要管制點上，為防止危害事件發生的最低標準實做限制每一項標準都應該能夠的方式來監控,在CCPs上的標準,必需盡可能予以，如：溫度、時間、pH值、水活性預防措施在餐飲製備過程中為了預防污染的發生，於管制點上所建立之作業程序中，預防措施應詳細規定，如：洗滌與消毒、洗手、食品容器應加蓋或密封、生熟食分開等。採購(CCP)採購為管制食品原料之重要行為。選擇信譽優良的供應商食物原料取自國家認證的公司或單位。例如：CAS、GMP)供應商需配合驗收(CCPorCP)如果後續步驟無法有效殺死微生物,驗收為一重要管制點易腐敗食材應在4℃以下驗收(貨車溫度)所有冷凍食品需維持在-18C以下(貨車溫度)由專門驗收人員於適合的環境下驗收對食品允收及儲藏的處理盡可能快速驗收區應該是一個清潔明亮的環境，驗收器具應時常清洗並保持乾淨使用乾淨衛生的推車與籃框來運送原料有充足的空間應盡速儲藏驗收合格的貨品溫度計必須定期校正(每週一次)生鮮海產類食材的驗收對於生鮮的禽畜肉與海鮮類的產品，的掌控是非常的重要食品材料應維持原有的所有食品材料溫度都應維持在所有冷凍食品需維持在冷凍食品應採用的包裝，並有完整的標示選擇有的產品,如:CAS、優良冷凍食品雙標誌的產品冷凍食品應冷凍食品不適當的處置可能會造成其，影響品質冷凍食品的驗收罐頭食材驗收罐頭食品必須要有,加上八位數字對於罐頭外觀上有等，或內容物有發泡、不良氣味等情況應與拒收請勿品嚐疑似異常的罐頭，因肉毒桿菌毒素只要一點即有可能致命儲存(CPsorCCPs)儲藏設備要有足夠的空間及容量，並將食品儲藏在食品應採用的方式管理食品應儲存於。既使是室溫存放，亦不可將食品置於走廊、鍋爐室或休息室食品儲存先進先出(FirstIn–FirstOut,FIFO)INFoodFoodFoodFoodFoodFoodFoodFood冷凍(藏)庫OUT儲藏庫房地牆牆棧板即食已加熱覆熱未加熱FOODFOODFOODFOODFOODFOODFOODFOODFOOD各種庫房之儲存條件庫房溫度(C)相對溼度(%)乾料庫房5-2240-60冷藏庫蔬菜水果1-785-95乳類及乳製品1-480-85肉類及家禽1-370-85魚類及海鮮類-5-175-85冷凍庫-1875-85各種食品之儲存期限食品種類0-4C-18C食品種類0-4C-18C生鮮豬排、豬肉3-5天4-6個月培根1週1個月生鮮牛排、牛肉3-5天6-12個月熱狗(未開封)2週1-2個月生鮮羊排、羊肉3-5天6-9個月熱狗(開封)1週1-2個月生鮮小牛肉3-4天4-6個月肉汁和肉湯1-2天2-3個月漢堡肉、絞肉1-2天3-4個月餐盒1-2天不宜冷凍碎牛肉、碎羊肉3-5天4-6個月食餘之熟肉3-4天2-3個月生鮮豬肉香腸1-2天1-2個月家禽2-3天4-8個月乾式豬肉香腸2-3週1-2個月魚貝類1-2天3-6個月燻火腿1週1-2個月蛋1-2週9個月火腿片3-4天1-2個月蔬果5-7天10-18個月冷藏庫儲存範例•