幼儿膳食营养与健康.

幼儿膳食营养与健康主讲：冉艳、彭永梅、隆文绣、成玲玲、傅成漫2015年12月22日1主要内容一、幼儿发育过程分期二、幼儿膳食营养的重要性与健康的关系三、幼儿营养要求四、幼儿膳食营养的三个关键五、幼儿食物选择的基本原则六、幼儿饮食的基本要求七、幼儿膳食营养中常见误区八、幼儿的健脑食物九、幼儿学校食堂管理制度主讲：冉艳2一、发育过程分期儿童少年的生长发育过程中分为六个年龄期婴儿期0~1岁幼儿前期1~3岁（托儿所）幼儿期3~6岁（幼儿园）童年期6~12岁青春发育期约10~20岁青年期约18~25岁3二、幼儿膳食营养的重要性与健康的关系宝宝的健康成长是父母和幼儿机构老师最大的心愿，合理的膳食安排是宝宝健康成长的必要保证。合理营养是健康的物质基础，平衡膳食是合理营养的途径。当前儿童少年营养状况明显改善，但膳食结构不合理或烹调方式不当等诸多问题，影响幼儿膳食中食品的质和量，这将会引起某些疾病的发生，如营养性贫血、消瘦、内脏下垂、免疫功能低下、智力发育差、佝偻病等。同时也为成年期慢性疾病埋下隐患，如高血压、冠心病、糖尿病、肥胖症等。4儿童在不同的年龄阶段，对营养成分有不同的要求。幼儿期生长发育迅速，而消化机能尚不完善，且运动量逐渐增大，智力、记忆和思维能力明显提高，要求较高的热能、充足的蛋白质及丰富的维生素和矿物质，以满足体格、智力的发育。5以上体征，可能是营养素缺乏引起的，也可能是由于某些疾病引起的，或是两者共同引起的。因此，一定要遵循专业医生的指导。在医生指导下，有针对性适量食用一些营养素补充剂或强化食品。体征可能缺乏营养素体重、身高低于正常范围蛋白质、脂肪、糖类等能量营养素、锌面色苍白铁、维生素C、B族味觉异常，异食锌头发稀疏无光泽维生素A、蛋白质眼角膜、眼结膜干燥维生素A口角炎、唇炎、阴囊炎维生素B2、锌牙龈出血维生素C皮肤炎症、毛囊角化、癞皮病锌、维生素A胸骨外翻、鸡胸、漏斗胸、罗圈腿维生素D、钙6三、幼儿的营养要求幼儿正处在生长发育阶段，幼儿饮食应最大限度地讲究营养平衡。广义的营养平衡是指食物量的平衡和营养物质平衡两个方面。1.八大类食物及六大类营养素食物量的平衡是指每天按不同比重安排好八大类食物营养平衡即每天的膳食中六种营养素的含量比例搭配要恰当八大类食物—鸡蛋、牛奶、禽（鱼肉等）、贝类、坚果、花生、黄豆、米麦六大类营养素—蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质（无机盐）、维生素、水72.热量需求量热量是人们维持生命最基本的需求之一。食物中的蛋白质、脂肪与碳水化合物是被人体吸收消化后，经过代谢即释放热量。所以，这三类物质也称为产热营养素。在营养学上，热量通常以“千卡”为计量单位蛋白质每克产热4千卡热量脂肪每克产热9千卡热量碳水化合物每克产热4千卡热量83.营养的需求量中国营养学会制定的3~6岁幼儿每日膳食中需要营养素供给量：需要能量每日1300~1700千卡蛋白质45~55克钙800毫克铁10毫克维生素A500~1000微克硫胺素0.8~1.0毫克核黄素0.8~1.0毫克尼克酸8~10毫克维生素C40~50毫克维生素D10毫克94.热量摄入量比例幼儿每日膳食中热量摄入量占全天供给量85%，蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素热量的百分比如下蛋白质12%~15%脂肪25%~30%碳水化合物50%~60%10四、幼儿膳食营养的三个关键要满足幼儿食物数量和营养素的质量，要处理好以下三个关键点1.要制定营养平衡的食谱幼儿食谱要做到干稀、荤素、粗细、甜咸搭配要合理。少吃甜食和油炸食品；以谷类为主，动物性食品为辅，粗粮细粮要合理搭配，这样不仅可以营养互补，而且粗粮中所含纤维素较粗糙，能刺激胃蠕动，减少便秘，促进幼儿的生长和发育。11四、幼儿膳食营养的三个关键2.科学烹调保持营养科学烹调是保持膳食质量和保存食物营养成分的重要环节，通过科学烹调方法做成的饭菜，既色、香、味、形兼备，又合乎营养卫生要求。蔬菜最好先泡后洗，以有效祛除寄生在蔬菜表皮的虫卵和残留农药先洗后切，以减少水溶性营养素的流失蔬菜要旺火急炒。旺火急炒叶菜类维生素C保存率为60%~70%，而胡萝卜素的保存率则可达76%~96%加盐不宜过早，过早会使水溶性营养素流失123.要味美更要营养味美、营养，这对处于生长发育旺盛的儿童更为重要。蔬菜被人们称为维生素的宝库，100克蔬菜中VA有效单位2600个，胡萝卜高达4100个单位，含VC100毫克，维生素B含量也相当丰富。对有些不受孩子欢迎的蔬菜变换方式，让孩子不知不觉地把蔬菜吃进去（掺入包子、饺子或做成炒饭）。总之，让小孩愉快地进食，确保摄入进食的量和质，这样才能为孩子提供充足的营养，保障孩子健康成长。13五、幼儿食物选择的基本原则1.粮谷类及薯类食品进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为孩子的主食，谷类食物是碳水化合物和某些B族维生素的主要来源，也是蛋白质及其他营养素的重要来源。在选择这类食品时应以大米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。在食物的加工上，应粗细适当，加工过精时，B族维生素、蛋白质和无机盐损失较多；加工过粗，可影响钙、铁、锌等营养素的吸收利用。一般选择以标准米、面为宜。主讲：彭永梅142.乳类食品乳类食物是幼儿优质蛋白质、钙、维生素B2、维生素A等营养素的重要来源。奶类钙含量高、吸收好，可促进幼儿骨骼的健康生长。但奶类铁、维生素C含量很低，脂肪以饱和脂肪为主，需要适量供给。过量的奶类也会影响幼儿对谷类和其他食物的摄入，不利于饮食习惯的培养。153.鱼、肉、禽、蛋及豆类食品此类食物不仅为幼儿提供丰富的优质蛋白，同时也是维生素A、维生素D及B族维生素和大多数微量元素的主要来源。豆类蛋白含量高，质量也接近肉类；价格低，是动物蛋白的较好替代品，但微量元素（如铁、锌、铜、硒等）低于动物类食物，所以在经济条件允许时，幼儿还是应进食适量动物性食品。164.蔬菜、水果类食品此类食物是维生素C、胡萝卜素的主要来源，也是维生素B2、无机盐（钙、钾、钠、镁等）和膳食纤维的重要来源。一般以深绿色叶菜及深红、黄色果蔬、柑橘类等含维生素C，胡萝卜素较高。蔬菜水果不仅可提供营养素，而且具有良好的感官性状，可促进幼儿食欲、防治便秘。5.油、糖、盐等调味品及零食类食品这类食品对于提供必需脂肪酸、调节口感等具有一定的作用，但过多对身体有害无益，应少吃。17六、幼儿饮食的基本要求1.营养齐全，搭配合理幼儿膳食应包括粮谷类及薯类食品、乳类食品、鱼肉禽蛋和豆类食品，果蔬菜食品，调味品等五类蛋白质、脂肪、碳水化合物所占能量分别为：12%~15%，25%~35%，50%~60%。动物蛋白应占总蛋白量的1/2。平均每个幼儿每天各类食物的参考量为：粮谷类100~150g，鲜牛奶不低于350ml或全脂奶粉40~50g，鱼肉、禽、蛋类或豆制品（以干豆计）100~130g，蔬菜、水果类150~250g，植物油20g，糖0~20g。182.合理加工与烹调幼儿食物制作应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食品。食物烹调时应注意突出色、香、味、形，并经常更换烹调方法，以刺激幼儿胃酸的分泌，促进食欲。烹调操作时应尽量减少营养素的损失，如淘米次数及用水量不宜过多，应避免制作捞米饭，以减少B族维生素和无机盐的损失。蔬菜应整棵清洗或焯水后切，以减少维生素的丢失和破坏。193.幼儿进餐次数要相应增加幼儿的胃容量相对较小，且肝储备糖元不多，加上幼儿活泼好动，容易饥饿，故幼儿进食次数应相应增加三餐：早、中、晚三餐二点：午点和晚点两点4.营造幽静、舒适的进餐环境安静、舒适、秩序良好的进餐环境，可使幼儿专心进食。环境嘈杂，尤其是吃饭时看电视，会转移幼儿的注意力，并使其情绪兴奋或紧张，从而抑制食物中枢，影响食欲与消化。在就餐时或就餐前不应责备或打骂幼儿，发怒时，会导致消化液分泌减少，降低食欲。进餐时，应有固定的场所，并有适于幼儿身体特点的桌椅和餐具。205.注意饮食卫生幼儿抵抗力差，容易感染。因此要特别注意饮食卫生。如餐前便后洗手，不吃不洁食物，少吃生冷食物；瓜果洗净后食用，动物性食品应彻底煮熟煮透。从小培养良好的饮食卫生习惯。21七、幼儿膳食营养中常见误区1.把孩子看成大人让孩子与大人一样只吃正餐（一日之餐），不注意给孩子补充奶制品和加餐小吃，长此以往，易引起营养缺乏。2.吃得素净身体好有的家长认为幼儿肠胃弱，少吃油腻好。幼儿正处于生长发育的关键时期，需要足够全面的营养，多吃素食的儿童容易患佝偻病、体内脂肪代谢紊乱和各种脂溶性维生素缺乏。主讲：隆文绣223.多吃荤腥有营养有些家长不惜代价为孩子提供所谓的高、精细的鱼肉、鸡等荤食，这些食品虽然含有丰富的蛋白质、丰富的维生素，但矿物质、膳食纤维、碳水化合物含量极少。4.正餐不吃零食补零食代替不了正餐的营养，孩子零食可以吃，但必需适时、适量，且以水果、坚果类食物为好，尽量少吃含糖类高或膨化食品，同时注意清洁卫生。235.少吃饭，多吃菜，可以增加营养饭是主食，菜是副食。由于主食类食物含有较丰富的B族维生素，所以少吃饭多吃菜，就会造成B族维生素缺乏。其次，少吃饭，提供热量的营养素减少，势必要消耗较多的蛋白质，导致体内营养失衡。6.肉煮在汤里，喝汤比吃肉有营养汤中的无机盐含量仅为肉类的25%~60%，蛋白质3%~12%，汤中脂肪含量低于37%。所以幼儿除了喝汤还要吃肉，同时为了增加汤的营养，最好在煨汤的同时加入一些蔬菜，用以补充无机盐和维生素，纤维素的含量。在做肉，鱼汤时加些食醋，以增加汤中钙质含量，且又易被人体吸收。247.孩子吃汤泡饭胃口好有些家长认为，孩子吃汤泡饭可以加快吃饭速度，还可以增加进食量；也有认为吃汤泡饭与吃饭、喝汤是一回事。汤泡饭进入口腔，将大量的唾液冲淡，减少唾液的消化作用，造成食物营养成分未经充分消化吸收而排出体外。吃饭喝汤。由于吃饭时食物经过细嚼慢咽在口腔里初步进行了物理性、化学性的消化作用，再喝点汤，能湿润口腔和食道，便于吞咽，同时通过胃蠕动时，胃液和食物充分搅拌，便于营养吸收。258.贵的食品才有营养价值一些家长对食物营养价值认识不足，盲目追求高价位的食物，错误认为贵就是有营养。例如，不吃普通米面而常吃精白米面；不吃新鲜蔬菜和鱼肉，常买罐头食品；轻视普通膳食，过多让孩子吃零食或盲目食用各种补品等。这样容易导致孩子营养失衡。9.多吃甜食可以增加热量糖是纯热量食物，对人体除了提供热能以外，不含或很少含其他的营养素。适当吃些能补充热量，多吃会影响食欲，影响幼儿的生长发育。2610.幼儿园有课间点心供应，孩子不吃早餐无妨课间点心的安排主要考虑孩子胃容量小，早餐不可能吃得很多，为满足幼儿上午活动和学习的需要，在课间休息时加点牛奶，小糕点等。可见，点心代替不了早餐。幼儿早餐安排应选择体积小、口味好、富有热量、含有一定蛋白质和维生素的食物。早餐要注意干稀搭配，主副食兼顾。2711.饮料代替白开水各种饮料都含有合成色素和防腐剂，对生长发育不利。白开水具有饮料不能替代的独特作用，煮沸后自然冷却的凉开水，容易透过细胞膜促进新陈代谢，利于体内废物排泄，提高人体的免疫功能。以上误区均为营养盲造成，因此普及营养知识是改善国民身体素质有效途径，极为重要！28八、幼儿的健脑食物（一）健脑营养素健脑食物—通过调节食品迅速改善脑力在食物营养成分中，对脑的健全发展起重要作用的八种营养素：首重要：1.脂肪，2.维生素C，3.钙，4.碳水化合物。次重要：5.蛋白质，6.维生素B族，7.维生素A，8.维生素E。主讲：成玲玲291.脂肪—健脑的首要物质可分为能源脂肪和结构脂肪两大类能源脂肪存在于组织之内，并在身体各部位蓄积起来；结构脂肪以细胞结构成分的形式存在细胞之内，结构脂肪广泛存在于脑、肝、肺、心、脾、睾丸以及肌肉组织的细胞内，特别是构成脑细胞的重要成分。其中主要是亚油酸、亚麻油酸和花生四烯酸，尤其是亚油酸和亚麻油酸都不能在体内合成，必须由食物供给，又称必须脂肪酸，它们对脑细胞的发达并保证其良好的功能有着十分重要的作用。302