农产品加工学

2020/3/211农产品加工学2020/3/212第一章概述一.农产品加工的范畴二.我国农产品加工的现状三.农产品加工的主要内容四.开创农产品加工业的新局面五.粮油及加工产品介绍2020/3/2132020/3/214一、农产品加工的范畴农产加工小麦加工玉米加工稻谷加工油料加工杂粮加工薯类加工2020/3/2152020/3/2161、农产品工艺学的研究对象广义的农产品:种植业收获的产品；狭义的农产品即为粮油原料。粮油——农产品中以获取植物淀粉、植物蛋白质和植物脂肪为主要目的一类产品。粮油食品——是以粮油或粮油加工副产品为主要原料，经加工转化，以改变其形状与性质，提高营养价值、利用价值、贮藏性能和感官品质，形成的可以直接或间接供人食用的产品。主要研究对象：粮油原料的物理、化学、品质特性；粮油食品加工的基本原理、工艺配方和产品质量控制学科基础：化学、食品工程原理、机械工程学和生物工程学。2020/3/2172、农产品加工的基本方法物理机械加工：使原料的大小、形状和质构发生变化。化学加工：形成了新的化学物质。生物加工：利用微生物和酶制剂加工。2020/3/218二、我国农产品加工的现状农产品加工业是关系国计民生的重要产业，也是经济增长的重要来源，多数发达国家都非常重视农产品加工及其深度利用技术的开发，把农产品产后的贮藏、保鲜、加工放在农业的首位。目前发达国家80%以上的粮食和50%以上的果蔬实现了工业化转化，工业食品的产值占到整个食品产值的80%-90%。改革开放后，我国农产品加工业取得了巨大成就，与发达国家之间的差距正在不断缩小。2020/3/2191.我国农产品加工业持续发展近年来，我国农产品加工业持续快速增长，总量不断扩张。目前全国年销售收入500万元以上的各类农产品加工企业达6.7万家，实现总产值3.6万亿元，工业增加值0.9万亿元；在全部工业结构中，农产品加工业总产值占25%，工业增加值占25%，产品销售收入占24%，企业单位数占34%。“十一五”以来，农产品加工业产值年均增长速度为6%，工业增加值年均增长率达8%，与国内生产总值基本保持同步增长。2020/3/21102企业数量逐渐减少，平均规模不断扩大近年来，我国农产品加工业的企业组织结构不断改善，按照现代企业制度培育出了一批大中型骨干企业。2007年食品加工企业总数为10,413个，平均每个企业产值为4,588万元，与1996年相比，企业数目减少了13，但个体规模增加了4倍。国内出现了一大批农产品加工企业集团，如双汇、伊利、蒙牛等。2020/3/21113区域优势产业集群初步形成近年来，我国农产品加工业的空间集聚程度逐渐提高，形成了具有地方特色的主导产业集群，很多地方出现了由众多农产品加工企业按照专业化分工组成的特色县、特色乡和特色村。如河北、河南的优质专用小麦加工和肉类加工，黑龙江的优质大米和大豆加工，湖南、四川等省的水稻和饲料加工等。2020/3/21124技术、装备水平有所提高近十几年来，我国农产品加工业的技术、装备水平有了很大的提高。微波干燥(杀菌)设备、低温超微粉碎设备等数百种新设备相继问世并投入使用，膜分离技术、微胶囊技术等众多高新技术也逐步应用到了生产中。另一方面，我国农产品加工业的技术、装备水平与发达国家相比仍有较大差距。目前我国农产品加工业达到或接近世界先进水平的加工机械仅占5-10%，整个行业落后发达国家20-25年。2020/3/21135与发达国家存在较大差距其一，从总体上看，我国农产品加工比重低，处在初加工和粗加工阶段，精深加工及资源综合利用程度较低。目前我国初级农产品加工率仅在20%左右，其中二次以上的深加工还不到一半，与发达国家80%甚至90%的加工率相差甚远。其二，从食品工业产值与农业产值的比值及加工深度来衡量，我国均处于非常落后的位置。目前发达国家食品工业产值与农业产值的比值为2.0-3.7：1，发展中国家为1：1，而我国仅为0.4：1；发达国家的农产品加工深度为95%，发展中国家为50%，而我国仅为30%。2020/3/21146我国农产品加工业的未来发展方向6.1广泛建立优质专用原料培育、生产基地建立适宜加工要求的优质专用原料基地对农产品加工业发展有着至关重要的作用。一方面要根据我国市场需要及加工品质的要求，引进、筛选、选育适宜的加工品种；另一方面要对目前农业种植结构进行调整，改变传统的“二元种植结构”（粮食作物和经济作物）为适应不同层次市场和加工要求的“多元种植结构”（粮食作物、经济作物、加工作物、饲用作物等），建立专门的区域化优质专用原料种植基地，并实现基地的标准化与规模化。同时，还要建立大宗粮食作物加工品质数据库和加工品质评价体系，保障加工专用优质原料的有效供给。2020/3/21156.2逐步提高农副产品综合利用水平农副产品的综合利用能使农产品增值，并可充分、合理地利用农业资源，实现农业的可持续发展。目前国内豆粕生产量为500万吨、棉籽饼生产量为200万吨，但用于转化为食品的数量不足1%；同时国内每年还有30万吨玉米蛋白粉、近100万吨米糠和麦麸蛋白尚未开发。由此可见，我国农副产品综合利用潜力巨大，具有广泛的开发利用前景，应是今后农产品深加工的发展重点2020/3/21166.3应用高新技术改造传统农产品加工业应用高新技术改造传统产业、实现产业升级，是农产品加工业发展的根本出路。一方面应高度重视基础研究与应用基础研究，提高农产品加工业的科技水平；另一方面应积极引进、推广、应用高新技术（如生物技术、超临界流体萃取技术等），并加强国外先进设备的消化、吸收和国产设备的自主开发。同时，要把能否产业化，以及产生效益的大小作为衡量高新技术应用的重要依据。2020/3/21176.4建立与国际接轨的标准化体系和全程质量控制体系目前我国多数农产品加工企业的技术和管理水平较低，没有采用发达国家现已普遍实行的GMP、HACCP及ISO9000管理规范，致使我国产品难以进入国际市场。尽快建立、实行与国际接轨的标准化体系和全程质量控制体系，对提高我国农产品及其加工产品的竞争力，全面迎接入世后面临的挑战具有重要意义。2020/3/21186.5实现传统食品的工业化生产发展传统方便的工业化食品是人民快节奏生活方式的需要，有利于人们摆脱繁重的家务劳动，真正从“一日三餐”中解放出来。全国居民每年饮食消费额约为1.6万亿元，农产品加工应围绕以传统食品为主的“餐桌经济”大做文章。传统食品工业化发展的重点是传统主食工业化，传统肉食工业化和传统豆制品工业化。2020/3/2119三、农产品加工的主要内容1.粮食的碾磨加工包括稻谷制米、小麦制粉、玉米及杂粮的粗制品如玉米粉、玉米渣等。粮食的碾磨加工，既要减少营养损失，又要精细加工，为食用和进一步加工新的食品打基础。2.以米、面为主要原料的食品加工包括挂面、方便面、焙烤食品、米粉、以及玉米、豆类等杂粮为原料的早餐食品等。2020/3/21203.植物油脂的提取、精炼和加工包括各种植物油的提取，如大豆、花生、油菜籽、棉籽、玉米胚芽、米糠等油脂的提取方法，油脂的精炼和加工等。4.淀粉生产包括从玉米、马铃薯以及豆类等富含淀粉类的原料中提取天然淀粉，并得到各种副产品的生产工艺过程。2020/3/21215.淀粉的深加工与转化包括淀粉制糖、变性淀粉的生产、淀粉的水解再发酵转化制取各种产品的过程。6.植物蛋白质产品的生产包括传统植物蛋白质食品和新蛋白食品如豆腐、豆奶、浓缩蛋白、分离蛋白和组织蛋白的制备。7.粮油加工副产品的综合利用包括麦麸、稻壳、米糠、胚芽、皮壳、废渣、废液、糖蜜等的加工和利用。返回2020/3/2122四、努力开创粮油加工业的新局面应对入世的挑战，缩小与世界先进水平的差距，开创粮油加工的新局面，是当前的重要任务。1.积极开展适合加工的优质、专用型粮油原料品种的选育工作，加快粮油原料的优质化和专用化进程，完善和制订质量标准，尽快改变我国粮油加工原料参差不齐的现状，为粮油加工业提供优质原料，从根本上保证加工产品质量。2020/3/21232.进一步加快高新技术在粮油工业上的应用，提高生产效率，降低生产成本，保证产品质量。推广膜分离技术、超临界萃取技术、挤压膨化技术、微波技术、超微磨技术、无菌生产和包装技术、高压、光、电、气、磁效应和计算机控制技术等高新技术。进一步引进和消化国际先进设备，全面实现粮油加工与转化的机械化和自动化。2020/3/21243.积极开展生物技术在粮油加工中的应用研究。通过基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程等途径，进行品种选育、提高加工转化效率、保证产品质量和开发新产品，提高粮油加工产品的附加值。4.研究开发粮食与食品色、香、味及营养素的保存和使用品质改良与提高的新工艺和新技术，在分子水平上研究食品稳定性、加工可能性，提高营养及感官质量。2020/3/21255.应用现代营养学的最新成就，研究提高米、面、油的营养效价和改善膳食结构的食用技术，开发功能食品、方便食品、运动食品、婴儿食品、老年保健食品等，积极推进主食生产的工业化。6.研究粮食与食品在贮藏和流通的过程中品质变化的规律，科学合理地选择最佳的贮藏条件，保持粮食、油料和食品的品质和新鲜度，研究粮食和食品保藏与保鲜相应的包装技术和包装材料。2020/3/21267.认真研究粮油加工副产品的综合利用，对皮壳、胚芽、渣滓、纤维、废液等副产物要提高回收利用率，只要加工利用合理，副产品都是宝贵的资源，是企业降低生产成本，提高经济效益的重要途径。8.积极开展以玉米为主的粮油深加工与转化技术研究，发展淀粉糖、变性淀粉、燃料酒精、功能性低聚糖、氨基酸、抗生素等高附加值产品的生产，使粮油加工向除食品以外的其他行业延伸，解决玉米产地农民卖粮难的问题。2020/3/21279.面向国际市场，在生产、管理、产品标准和产品质量上尽快与国际接轨，关注食品安全，增强产品在国际市场上的竞争力。10.加强粮油加工的科学研究和人才培养，不断推出新的科研成果，提高粮油工业的科技贡献率，提高我国粮食资源的利用率，提高粮油工业的科技水平和效益水平。返回2020/3/2128五、粮油及加工产品介绍（一）原粮（二）成品粮（三）油料（四）油脂产品（五）副产品（六）下脚料2020/3/2129原粮1稻谷:按生长习性、品种粒质的不同,有水稻、陆稻;早稻、中稻、晚稻;籼稻、粳稻、糯稻等不同分类。2小麦禾本科草本植物栽培小麦的颖果。呈卵形或长椭圆形,腹面具深纵沟。有冬小麦、春小麦;白皮小麦、红皮小麦;硬质小麦、软质小麦。3.玉米maize,corn(美)亦称“包谷”、“包米”、“珍珠米”。禾本科草本植物栽培玉米的果实。常见的有马齿型、半马齿型、三角形、近圆形、扁圆形等，以黄、白色为主。根据种皮颜色分为三类:黄玉米、白玉米、混合玉米。2020/3/21304大豆soybean,soyabean,soya豆科草本植物栽培大豆荚果的种子,椭圆形至近球形,种皮有黄、青、黑、褐、赤等色。5甘薯sweetpotato亦称番薯、山芋、红薯、白薯、红苕、地瓜等。旋花科多年生草本植物栽培甘薯的块根，表皮呈白色、红色或黄色。6马铃薯potato俗称“土豆”、“地蛋”、“洋芋”。茄科多年生草本植物栽培马铃薯的地下块茎。呈圆、卵、椭圆等形，有芽眼，表皮红、黄、白或紫色。2020/3/2131成品粮由原粮经加工而成的符合一定标准的成品粮食的统称。1大米whiterice,milledrice,rice,finishedrice稻谷经脱壳碾去糠皮所得成品粮的统称。根据不同的需要,国家标准规定了不同的加工品种和精度等级。籼米、粳米、糯米。按加工精度有特等、标准一等米、标准二等米、标准三等米等。根据精加工方法的不同有清洁米、蒸谷米、强化米。2020/3/21322小麦粉wheatflour俗称“面粉”。小麦加工而成的成品粮的统称。根据不同需要，国家标准规定了不同的加工品种和精度等级。根据加工精度有特一级、特二级、标准粉、普通粉。3玉米糁corngrits,grists亦称“