第六章-阿胶修治工艺(DOC)

-55-第第六六章章阿阿胶胶修修治治工工艺艺百年堂老胶坊，冬至一到熬胶忙，祭祀井神拜胶神，浸皮卖柴砌大灶，七天七夜泡驴皮，刮毛去脂荡涤垢，细细切块进金锅，熬胶必用桑木柴，金锅银铲阿井水，绵火细熬九昼夜，担柴九九八十一，担水八八六十四，胶汁浓稠捞皮块，换口金锅再细熬，金锅轮换九大口，银铲不停时时翻，九天九夜胶汁成，九锅胶汁再浓缩，合并浓缩成一锅，加酒加糖加豆油，吊猴发泡挂旗时，收膏凝胶进冰窖，胶坨分解有绝活，开片刀过不留痕，晾胶三日要闷胶，擦水换床再晾胶，接着瓦箱再晾胶，一天翻胶十二次，七个胶坊轮流住，四十九天灵胶成，千挑万选合格品，擦胶印字才出厂，真命天胶浴水火，不老圣药妙药成，阴阳相济得永生，有血有肉有情物，国药一绝千年香，阿胶一品百年堂。-56-这首民谣唱的是东阿道地阿胶的制作工艺。修治标准精选料，制好胶，这是东阿道地阿胶2500多年一以贯之的准则。在生产上，也可以让一口锅一直烧水，最后也能够熬出胶来。但百年堂谨遵古法制胶。百年堂阿胶传统的制法流程如下：经七天七夜，七七四十九个环节，九九八十一个道工序，用铜锅银铲，桑木做柴火，控制好每一道关键程序，最终成就上等好胶。这就是所谓的“乱世出英雄，阿胶修治浴水火”。制胶，对中间的每一个流程，讲究的是起转承合。这近似于是在写一篇千古绝唱，又像是在谱一首传世名曲。因为，百年堂认为，只要一道工序出错，则满盘皆废，最后出品的，肯定不会是好胶。百年堂在每一道制胶工序上，近似于苛刻。百年堂人坚守“遵古训戒见利忘义必堂堂正正做人，求正品忌粗制滥造必道道地地真胶”之祖训，恪守“心为真心，方为古方，皮为真皮，胶为真胶，价为实价，必为真胶”之堂训，遵循“精圣药炮制之法，明阿胶药性之理；修医家仁德之心，守药者欺妄之戒”之座右铭，恰恰体现了一种科学的工艺精神，百年堂就是秉承了这2500多年的阿胶文化精髓。第一节阿胶古法修治在东阿，阿胶修治，千百年来都传男不传女，师徒父子口耳相授，连大师级的药圣李时珍在自己名著《本草纲目》中有关阿胶生产要素的讲述，也讲得相当单薄潦草。历史上唯一记载相对严谨细致的，是李时珍的同时代人卢之颐，他在自己的著作《本草乘雅半偈》中说道：“煮法必以乌驴皮，刮净去毛，急流水中浸七日。入瓷锅内，渐增阿井水，煮三日夜则皮化。滤清，再煮黏稠，贮盆中乃成尔。冬日易干，其色深绿且明燥、轻脆。味淡而甘。亦须陈久方堪入药。”明人刘述金的记述略有详实色彩：“大锅七口，乌驴皮用牡者。皮入水已化，则每日递减一口，聚其融化之极者，止得一口，然后搭于架上，任其顺下而不断，凡四昼夜，胶乃成。”清代乾隆时江苏常熟人王应奎在《御南随笔•续笔二》中又对部分细节进行了补充：“火用桑柴，三昼夜始成。以麻油收者，其色微绿，以鹿胶收者，其色微紫。并光亮如镜，味甘成，无皮臭。其真者如是止矣，他说皆妄。”后期，清·张隐庵《本草崇原》及《中国药学大辞典》中均对阿胶的制备方法也仅做了概述，我们摘录《中国药学大辞典》以飨读者：“按古法，先取狼溪河水，以浸黑驴皮，后取阿井水以煎胶。考狼溪河发源于洪范泉，-57-其性阳，阿井水发源于济水，其性阴，取其阴阳相配之意。煎炼四日，而后成胶。又“阿胶自山东东阿县，以黑驴皮，阿井水煎之……考阿井在东阿县城西，县志云：昔有猛虎居西山，爪刨地得泉，饮之久，化为人，后遂将此泉为井，然此水实为济水之源，其色绿，其性趋下；东阿城内又为狼溪河，其水为漯水之源，乃洪范九泉之水所汇归，其性甘温，故合此二水为最善；再按定，每年春季，选择纯黑无病之健驴，饲以狮耳山之草。饮以狼溪河之水，至冬宰杀取皮，浸狼溪河内四、五日，刮毛涤垢，再漂泡数日，取阿井水用桑木柴火熬三昼夜，去滓滤清，再用银锅金铲，加参、蓍、归、芎、桔、桂、甘草等药汁，熬至成胶。其胶光洁味甘咸，气清香，此即真阿胶也。”“真胶不作皮臭，夏月亦不湿软”。古今多少文人墨客，方士名医大师都搞不清东阿阿胶的修治工艺，到底东阿道地阿胶是怎么制作的呢？为什么东阿道地阿胶一向能以“黑如翳漆凝若脂，透如琥珀润如玉，经夏不湿冬不软，陈年老胶效犹佳”享誉世界，2500多年来，阿胶和瓷器，丝绸、茶叶，一直是外交国礼，随着丝绸之路，郑和下西洋，茶马古道，晋商商道，流传四方，被世人誉为“中国四大国宝”，与“人参、鹿茸”，共称“中药滋补三大宝”。能够被皇家视为宫廷滋补圣品，成为达官显贵、巨富商贾、乡绅名流家中常备的滋补佳品和上流社会相互送礼馈赠的首选上品。阿胶的生产究竟是什么秘密呢？让我们进入百年堂，跟着百年堂的脚步从阿胶修治的基础的知识开始了解吧。一、阿胶修治浴水火阿胶的生产距今已有2500多年的历史。在2500多年的生产过程中，经数代医家、药物学家的潜心研究和制胶技工的反复实践，不断舍其糟粕，取其精华，先后经过多次改革，生产工艺日臻完美。近年来，由于新技术、新工艺、新设备的不断引进，阿胶的生产有了较大的发展，但仍以传统工艺为主导。我们就走进百年堂细细观察吧。清咸丰年间老东阿县的制胶作坊“邓氏树德堂”的阿胶，进宫治好了慈禧的血症，保住了龙胎，受到皇封。同治十年，皇帝载淳曾亲派一名四品钦差，前来东阿镇，购买纯黑健驴十二头，派人放牧于狮耳山上，饮狼溪河里的水，至冬宰杀取皮，依法煎胶，带回宫中，为皇宫受用。之后，朝廷每年都要派钦差前来东阿镇监制“九天贡胶”。这段故事描写的就是老东阿制备阿胶的史实，关于阿胶，在东阿一带尚有“小黑驴，白蹄子，鸟眼白肚皮。东山吃饱草，扒着河沿漱漱嘴。晃耳朵，喷响鼻，再到谷场去打滚。喘口气，歇歇腿，抖抖毛，甩甩泥，闭闭眼，稳稳神，剥下它的皮。添上阿井水，桑柴文-58-火煨。金锅盛，银铲推，四十九天熬一轮。”的民谣。此可见古法制备阿胶讲究制胶用水质(狼溪河水)、制胶用设备(金锅银铲)、制胶用。火源(桑木柴火)、制胶用原料(啃狮耳山草、喝狼溪河水的驴之皮)，十分强调自然条件，这正是东阿胶业者用料考究、做工精良、注重质量的真实写照。中药的生产用传统术语说叫“炮制”。中药的的炮制程序实在是复杂，大致说来，可简单的分为“净制、切制、炮炙”三大处理类别，目的是把中药材通过制成饮片，以适应医药配制的需要。比如净制药材一般要使用挑选、风选、水选、筛选、剪、切、刮削、剔除、刷、擦、碾、火燎及泡洗等方法；像切制药材则除鲜切、干切外，须经：喷淋、抢水洗、浸泡、润、漂、蒸等浸润方法使药材柔软然后切成片、段、块、丝等形状。有的药材则还需要经过炮炙，炮炙法有炒（清炒或加辅料炒如麸炒）烫、煅（明煅、煅淬）、制炭（炒炭、煅炭）蒸、煮、炖、燀、酒制（包括酒炙、酒炖、酒蒸）醋制（包括醋炙、醋煮、醋蒸）、盐制（包括盐炙、盐蒸等）、姜汁炙、蜜炙、油炙、制霜、水飞、煨等方法。细的话则有修制、水制、火制、水火共制、及其他制法等五大类：——修制：有挑、拣、簸、筛、刮、刷、捣、碾、镑、锉等方法；——水制有淋、洗、泡、漂、浸、润、水飞方法；——火制有炒、炙、煅、煨等。——水火共制有煮、蒸、淬、潬等方法——其他制法：有发芽、发酵、制霜等方法阿胶是一位道地的中药材，阿胶的生产工艺用传统术语说叫做修治。阿胶的修治，程序实在是复杂，大致说来，关键程序有十几道，依次为泡皮、刮毛、焯皮、化皮、靠汁打沫、过滤、沉淀、出胶、切胶、晾胶、翻胶、擦胶等等，阿胶的修治几乎把中药炮制的大部分传统方法都是用上了。所以我们经常对外国友人说，想了解中国中医学皮毛，看看阿胶修治就有代表性了——难怪阿胶修治工艺被列入“世界非物质文化遗产”。我们先把阿胶的修治术语解释一下：【冬板】专指冬季剥取的驴皮叫“冬板”，质量最好；【春秋板】春秋季剥取的驴皮称为“春秋板”。【伏板】质量次之；夏季剥取的驴皮称为“伏板”，质量最差。【打沫】又叫提沫，专指阿胶制备中除去杂质的过程。当胶液达到一定浓度时，便对入-59-适量的生水，胶液稀释后用武火至沸，再用文火缓缓加热，这样胶液内轻浮及细微的杂质便与水中的金属离子结合成比重较小的络合物悬浮于液面，由锅边向中央聚集，等上浮的杂质聚于锅中央时用打沫瓢和打沫刀将此上浮物取出，这一操作过程称为“打沫”。一般1小时左右打沫一次。【挂珠】胶液浓缩至一定程度后，用胶铲挑起。胶液呈连珠状流下，这种现象称之为“挂珠”。此时胶液流动的速度很慢，可根据胶液流下的速度快慢，判断含水量。【砸油】是指胶液中加入植物油后，将胶液与油类进行混匀的过程。即胶液中加入油类后，用出胶勺将加入油类的胶液舀起，再用力将其砸入锅中与锅中胶液混合，使加入的油类均匀地分布在胶液中。【吊猴】胶液浓缩至一定程度时，用胶铲挑起，胶液则悬吊于胶铲上形如猴状，称之为“吊猴”。【发泡】又叫发锅，胶液浓缩至一定浓度，辅料加完后，文火加热一段时间，在胶液表面将鼓起较大的气泡，如馒头状，俗称“发泡”。【醒酒】胶液加入绍酒并浓缩到一定浓度后，或胶锅中出现“发泡”现象即将要出胶时，停止加热，使锅内的热气自然逸出，胶液内无油泡、气泡，这个过程称之为“醒酒”。【挂旗】又叫挂铲，胶液浓缩至一定程度后，用胶铲挑起，胶液粘附于胶铲上呈片状缓缓坠落，这种现象称为“挂旗”。【胶凝与凝胶】胶液熬成后，趁热倾入已涂有植物油的凝胶盘内自然使胶液凝固成大胶块，此过程称之为“胶凝”，所得到的固体胶构之为“凝胶”，又叫“胶坨”。【开片】将胶坨切成一定规格小胶片的过程，称之为“开片”。手操作要求刀口平，一刀切过，以防出现刀口痕迹。【闷胶】又称伏胶、瓦胶、瓦箱，开片后的小胶片，在晾胶床子上阴晾数日后，整齐地装入木箱内，密闭闷之，称之为“闷胶”。此过程包括瓦箱、立箱、倒箱、压箱、闷箱等。闷胶的主要目的是使胶内部的水分向外扩散，以缩小胶片内外的水分差，同时通过闷胶达到整形胶片的目的．【晾风】：是指将瓦胶箱中经过“闷胶”的胶块拾出，摆放在晾胶床上，把胶块上已闷出的水分挥散掉的过程。二、阿胶古法修治据百年堂张传福介绍，阿胶古法修治工艺，主要有泡皮、刮毛、焯皮、化皮、靠汁、打-60-沫、过滤、沉淀、出胶、切胶、晾胶、翻胶、擦胶等49道工艺。按古法制胶，阿胶制作非常讲究：首先是备料，必须取放牧狮耳山，饮水郎溪河的“药驴”的皮，以为“药驴”“吃的沙参、枸杞、天门冬，喝的全是矿泉水，拉的尽是十全大补丸”，这样的皮做原料是熬好胶的关键。其次是泡皮。张传福说：“清代康熙时浙江山阴(今绍兴)人金埴在其著作《巾箱说》中说：制阿胶之法：至冬取皮浸河一月，刮毛涤垢，务极洁净。然后运回作坊切割、烹煮。”书上说不科学，可能是道听途说记载的——皮子泡一个月，不泡烂了吗？东阿道地阿胶的制作泡皮传统方法一般是三天三夜到四天四夜，不超七天七夜，只要泡到皮子发胀，皮子上的毛用手扯，可以扯得下来就可以了。第三步刮毛。将“泡透”的驴皮，置于木凳上，先将里面的腐肉和脂肪除去，再将表面的毛刮掉；《巾箱说》金老先生说“运回作坊切割、烹煮”也是不对的，运回作坊去刮毛，驴毛刮下来还得冲洗，运回去多麻烦啊，我们以前刮毛都是就地搭个工棚，支个木桩就开始干活了。百年堂老胶工也常说：“刮毛只要刮到一半或三分之二的毛就可以了”，可不是像杀猪一样把皮子刮得干干净净的，完全没有毛的皮子出胶率上不去，按现在科学的说法是：毛囊里蛋白质含量很丰富，这种蛋白质是可以熬出来的。还有，皮子刮好也不是马上拉回作坊，还有一道工序就是再泡皮，要再放到河里浸漂2—3天才运回胶坊切块。第四步切皮。也叫铡皮，百年堂老胶工说刮完毛，再泡2-3天皮后，就要把皮子运回作坊去铡皮了，铡皮的要点是将去毛的驴皮切成长宽40cm左右的方块；第五步洗皮。切碎的皮块还要再清洗一遍，就是把皮块倒入洗皮池内，加入清水，再来回漂洗，重复7-10次多次。第六步焯皮。（焯Chuo，第二声）将洗净的驴皮投入锅内，加水加热焯洗，至皮块打卷后取出，供煎胶用。第七步化皮。也就是煎取胶汁。工艺师先将熬胶专用的竹篓置于铜锅内，然后把已处理好的小块驴皮倒在竹篓上，加水淹没过皮面，用文火加热，保持微沸1-2天。百年堂张传福解释为什么要加竹篓呢？因为是竹篓可以避免锅底温度过高，皮子被烧焦，影响质量。在这个过程最传统的方法是，还没当胶汁浓稠，就把未熬化的皮子捞出来，换一口锅熬，对已经熬出来的胶汁做上标示，是第几锅。张传福说：“这个工序明朝的刘