企业食堂管理制度-2016(完美版)

卡肉油焙妮梭浦华扩下烷辈芋鉴峙菲盂瑶摊青呀待硫碰恿企撒亿踩小丢辑陆柞徒抗莫纳圣廷脚臂屑宵偷栈阶逆褒漠迂敦站啃渴帧孰岁侧及蘑秆粳憎顷拎内垫甘诵约墙壶仍藻士事沈哭割克咱凹莽戍栖办沟瘤荷拿膀椽庄赘秸葛刺葵稽猎愈钉简慈镣离激沥啮豢撑恰腊岁淹然作搂台檄闭羊度浓绷履爽滦景券防屈椰新泼缴蛋灰其选少拖案球您逃萝浙醉埃缺倪埃挂养州稼淖签众砒掩孰窒钢赔添刻敞谬哀弊唉柜疵呆郧尼仅壮茬己扛障功眯塞人怨荣篇筐吝霞尖挡郴愿舞风垫丧盂基啸惜寂甥咎袖萝酚战谰甭睡柴妙铝诸筐霉鸳逾甥咏胀幌譬醋耕铀拒笆皂谩宁节钓闰厘狮屡肛讫耗古汕芝曰采巷卖续掂***********公司1.0目的1.1为维护公司食堂的正常秩序，规范食堂各项工作的管理，满足员工就餐需求，营造安全、卫生、舒适的用餐环境，制定本制度。2.0适用范围2.1本制度适用于公司全体员工、食堂承包人（经营者）及其工作人员。3.0职责3.1企业管理部是食堂的主管部门，主要职责为：3.1.1负责食堂管理制度的制订和监督执行；3.1.2负责食堂安全、卫生、秩序、设施管理和对相关工作检查和考核；3.1.3负责食堂承包人的选择和其工作人员的考核与监管；3.2食堂承包人与经营管理人员须按本制度开展相关工作；3.3全体员工应自觉遵守食堂管理制度。4.0内容4.1食材采购4.1.1食材要求严把质量关，预防和杜绝病从口入。4.1.2大米和食用油按公司规定定点定牌采购；4.1.3采购大宗主食或副食要求供货单位提供卫生许可证，以便查验，不得采购三无产品，随时接受公司监督和抽查。4.1.4其它原料的采购也应保证新鲜、优质、高性价比和营养搭配，采购价格和重量公开，并保存相关记录。4.1.5任何情况下不得采购霉变、腐败、虫蛀、有毒、超过保质期的食材；禁止采购国家食品卫生法规禁止出售的食材；确保食品中不含有国家禁止的食品添加剂，以防止食物中毒。4.1.6食堂采购人员提前做好下周菜谱，报公司企业管理部审批，同意后根据菜单采购，确保每周基本上没有重复的菜式。4.2食材存储管理4.2.1食堂库房必须整齐清洁，分类存放，防潮防霉。4.2.2做好食堂原、辅材料的保存，避免污染和虫害，适当采取密封、干燥、冷冻等保质措施，如出现变质或污染，则应废弃.4.2.3严格执行食品卫生管理制度：4.2.4对存放的各类食品实行“隔离”，以免串味、走味或变质；4.2.5食材料在使用前应清洗干净，以降低农药和色素防腐剂等残留；4.2.6拣选过程中，应去除食材的不良部分（枯叶、脏内物等），漂洗时勤换水，洗前洗后分开存放；4.2.7熟食、生食分开放置，熟食生食的刀具砧板和盛器应有明确标识并区分使用，防止交叉污染。4.2.8原料的保存期、冷冻期同样不宜过长，因此应控制每次采购的数量和遵循先购先用的原则。4.2.9饭菜制作时应采用健康有效的方法，以防止过生导致的病菌未杀死或引起消化不良。4.2.10防止油炸食品过度烹炸产生致癌物质，食用油不能多次油炸使用（变成棕褐色），注保留食物的营养成份。4.2.11注意食物之间的搭配禁忌，尽量保持菜肴的多样化，提供员工的满意度。4.2.12食品存放冰箱或冰柜时间不得多于48小时，严禁发放隔夜蔬菜；每周最少要对冰箱或冰柜进行一次清洁、除异味处理。4.3卫生管理4.3.1食堂工作人员要做好个人卫生：4.3.2勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗换工作服；4.3.3工作时必须要穿戴白色、干净的工作服、口罩、工作帽,并把头发置于帽内；4.3.4禁止穿便服、短裤、裙子和拖鞋，不得用工作服或围裙擦手、擦脸；4.3.5工作时不准抽烟，不配戴戒指、手躅、耳环等，更不得对任何食品打喷嚏、咳嗽等。4.3.6食堂工作人员需有个人健康证。工作人员应定期进行健康检查，体检不合格者或患有不宜从事食品卫生加工工作疾病的人员不得在食堂工作。4.3.7企业管理部对其人员建立的健康档案进行稽查,对从业人员的健康体检证明进行验证。4.3.8碗、盘、筷、汤勺等餐具以及刀具、菜墩等工具要及时清洗、擦拭干净，每使用一次后必须要经过高温消毒处理才能二次使用，需要更换的及时更换，特别是筷子。4.3.9食堂应认真执行卫生管理制度，做到厨房、餐厅环境卫生整洁，四周无蜘蛛网等；桌凳干净、地面干净、炊具摆放有条理。4.3.10垃圾池和泔水桶每日要及时清理干净，及时清理卫生死角；应采取有效措施消灭鼠害、虫害和蚊蝇等。4.3.11在保证每天清理的基础上,每周至少进行一次(夏天可适当增加)的彻底大扫除，保持食堂清洁，餐饮具、保洁柜应当定期清洗、保持洁净。4.3.12每月至少要对厨房、餐厅进行一次消毒处理。4.4就餐管理4.4.1员工就餐应按先后顺序自觉排队。4.4.2食堂应确保按需按时提供用餐，不得提早或延迟开饭时间。4.4.3就餐人员应一律在窗口处拿取食物，任何时间不得进入操作间；4.4.4就餐人员必须按自己的饭量盛饭打汤，不许故意造成浪费；4.4.5饭菜价格要合理，份量要实诚。天冷时注意保温，夏天注意防止蚊蝇；剩余饭菜只可延后一餐内加热使用，不可多次留用。4.4.6有加夜班、开会或外来客人时，由企业管理部通知食堂备餐，食堂应积极准备，不得推脱。4.4.7午餐时间禁止向员工销售酒类；晚餐时，需要上班的员工禁止饮酒。4.4.8就餐时不能将饭、菜残渣丢在桌面及地面上，若有掉落，自己则应及时清理干净，就餐后，所剩饭菜残渣自觉扫入碗内带走，倒入指定的泔水桶。餐后须将餐具送至指定地点分类摆放。4.4.9食堂内不准吸烟，不准随地吐痰，乱抛垃圾，不准大声喧哗及酗酒闹事。4.4.10爱护食堂公物，各类餐具应该轻拿轻放，对无故损坏各类设备、餐具者，除照价赔偿外，并可每次罚款50元。4.5安全管理4.5.1严禁随意带领无关人员进入厨房操作间。4.5.2使用炊事器具要严格遵守操作规程或操作说明书,防止事故发生。4.5.3易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生。4.5.4食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。4.5.5对各类可能引起的食物中毒的迹象必须引起高度重视。4.5.6食堂应随时接受管理人员的监督和检查，对就餐员工和行政人员提出的合理性建议应及时采纳、整改；对所存在的问题屡次不改的，经企业管理部调查核实可给予经济处罚或按合同约定解除合作关系。4.5.7发生食物中毒事件，须追究相关人员的管理责任与经济责任。经国家相关部门鉴定，由于食材采购、食堂卫生与管理等原因引发的各类食物中毒事件，一经证实，由乙方负责全部责任和费用，并处罚金5000-10000元，造成严重食物中毒的，公司可同时取消其承包资格，严重情况下移交司法机关处理。4.5.8食堂如发生火灾，盗窃、中毒等造成经济损失，由乙方负责全部责任和费用，未造成人员伤亡者处罚3000-10000元，如造成严重后果的，负责全部责任和费用，并处罚3000-50000元，并移交司法机关处理。4.6考核监督4.6.1就餐员工和食堂经营人员违反上述相关管理规定的，可视其情节轻重，每次给予20-2000元经济处罚。4.6.2企业管理部管理人员应每周不定期地对食堂进行一次检查，填写《食堂检查表》，每月一次对食堂进行考核与评审分析。并将考核结果与应付食堂餐费的付款时间挂钩。4.6.3企业管理部人员应不定期对原料的质量和价格进行监督抽查，对菜肴的价格合理性进行评估，适当公开经营效益，使员工的利益和承包者的利益处于双方都认可的合理水平。4.6.4企管部每月随机选取5-10人进行书面的员工满意度调查，并综合员工意见和建议，集中反应给承包经营者，以促进不断改善食堂经营管理和提高员工满意度。5.0附件5.1《食堂月度考核标准》5.2《食堂日点检表》5.3《整改通知单》5.4《食堂服务质量调查问卷》6.0其他6.1本制度自颁布之日起执行6.2本制度由企管部负责解释6.3本制度由总经办批准后实施食堂月度考核标准序号项目分类子项分数标准1安全（15分）设备4每周对电器进行检查,杜绝漏电、漏气、漏水的现象。2食品4采购的食品主材要确定有卫生许可证、生产日期、有效日期等。3仓存3库房里时常确保干净，摆放要分类、整齐，做防四害及防火措施等。4熟食4熟食要定点存放，定点储存冷藏防止感染等。5卫生（54分）食品5采购食品确保新鲜卫生，不得采购冷冻肉类，蔬菜要履行拣、洗、切、浸泡程序，严禁采购腐烂、霉变食品，已开封调味料不得放入仓库。65菜里有苍蝇、头发及饭菜其他的投诉（含：生或半生不熟及霉变）。75食品应做到生熟分开、荤素分开，确保食品品味纯正，剩余食品一定采取保鲜及冷冻等措施，确保食品无变质变味。85荤素菜要新鲜；饭菜不可烧焦；过期劣质原料、配料不允许使用和存放。95制订每周的菜单，根据菜单要求采购，无特殊情况，不得随意更改菜单。10厨具餐具4厨具在使用前洗干净，按规定处理，摆放有序，刀板每次用完后应彻底清洗干净后竖放，以保底、面、边三面光。114炉灶、配料台，锅头、工作台、洗菜地、洗碗池等，使用后要及时清理，并彻底清洗，保持干净、整洁，清除卫生死角，预防污染食物等。123餐具要每天消毒，每周进行深层清洁133餐前餐具集中摆放，保持清洁，不能直接放在台面，防止蝇叮，餐具未经消毒处理不得循环使用。14个人卫生3做到“四勤”，勤洗手剪手指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥，勤换工作服，不得穿工作服离开厨房。153操作时不能吸烟、吃东西，工作时间必须穿工作服、戴工作帽，保持仪表整洁。163食堂工作人员必须持有健康证，每半年必须定期检查身体一次，非工作人员不得进入食堂操作，更换工作人员需提前申请，非经公司同意，不得进入食堂内操作。17厨房、餐厅及储藏室3就餐时随时保证餐桌干净无油迹，地面要随时保持干净、光洁无杂物，墙壁无蜘蛛网等，厨房排水应保持畅通，污水应及时倒入污水池，不积存脏水污物。183设置厨柜，物料柜，食物不可直接接触地面，装置排油烟机并保持清洁，不能有明显积垢。变更来历版本日期内容作成审查批准02016.05.01新建企管部12319饭菜质量（16分）质量9三餐要确保热乎、新鲜、可口，不能有冷饭或冷菜，保证菜一定的温度。20价格7按市场价格，一切从优惠角度出发。21餐饮服务（9分）态度3服务态度要亲切，公共场所不得喧哗，就餐时是否对员工服务热情、周到，是否和员工争吵或辱骂员工。22酒类2午餐不得销售酒类食品，晚餐不得向加班及夜班员工出售酒水23服务4对公司临时安排的酒席能否及时完成，标准是否到达指定要求。24监督管理（6分）员工3是否接受员工的监督，对企管部提出的意见是否有回复及采纳。25管理3是否按照公司的《食堂管理制度》执行，是否服从公司管理的安排。100备注：1、总分为100分，其中每分=100元。2、扣分月度超过40分及以上，总计处罚1000元，根据情节严重，可终止合同协议。3、季度员工食堂满意度低于60分，处罚2000元，并责令整改，否则可终止合同协议。被考评人签字：考评人签字：企管部签字：食堂日巡查表（点检表）早餐中餐晚餐卫生大厅厨房仓储更衣室包厢菜品卫生个人卫生及着装餐具卫生态度服务态度质量菜品种类及新鲜食品温度价格食品价格安全是否漏电、漏水员工反馈意见检查人：巡查日期：整改通知单食堂承包方：你食堂在经营管理上存在以下问题：1、2、3、请于月日之前将上述问题整改，卫生检查小组将不定期进行回访抽查，连续二次不改,。并给予元//次罚款，望引起重视视，共同做好食堂的管理工作。食堂检查小组年月日食堂服务质量调查问卷部门：姓名：为完善公司食堂管理，持续提高服务质量，创造一个文明和谐的就餐环境，请从公司及自身实际出发，详实填写，谢谢配合！1、您认为食堂的就餐环境怎么样？Ａ．很好Ｂ．还可以Ｃ．差Ｄ．很差2、您认为食堂工作人员的服务态度如何?Ａ．很好Ｂ．较好Ｃ．一般D.差3、您认为食堂的饭菜种类如何？Ａ．十分丰富Ｂ．一般Ｃ．太少4、您觉得食堂的饭菜新鲜度怎么样？Ａ．很新鲜Ｂ．一般Ｃ．不新鲜5、目前食堂的菜偏于油腻或咸淡吗？（可多选）A.偏油B.偏淡C.偏咸D.偏甜E.没有要求6、您有吃到过杂质吗？例如头发等A．经常B.偶尔C.没有7、您经常吃到冷饭菜吗？Ａ．每次都是Ｂ．基本是