红茶加工作业指导书

红茶加工作业指导书红茶有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序其中小种红茶有过红锅（杀青）工序。红茶要求老嫩一致品种相近的一芽二、三顺茶青为原料。一、红茶工艺流程：鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—干燥—包装—检验—入库（一）萎凋（摊青）要求：1、叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿，无泛红现象。2、叶形萎缩，叶质柔软，嫩茎曲折不断，紧捻成团松手后能慢慢弹散，无焦芽、干边现象。3、青草气基本消失，略显清香或茶香、水果香。4、萎凋叶含水量一般在58-65%之间。萎凋方法有室内萎凋、荫处萎凋、日光萎凋、萎凋架萎凋、萎凋机萎凋五种，使用萎凋架萎凋。萎凋架长10M，宽1.5M,摊叶厚度14-20cm。每架摊叶200-250kg，风湿20-30摄氏，最高不超过35摄氏，历时6-8小时。（二）揉捻：1.揉捻的目的：一是使叶细胞通过揉捻后破坏，茶叶茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础；二是使叶片揉卷成紧直条索，缩小体积，塑造美观的外形；三是茶汁溢聚于叶条表面，冲泡时易溶于睡，形成外形光泽，增加茶汤浓度。2.步骤：在揉捻机上进行，揉捻程度比绿茶重，要求在条率达90%以上，细胞破碎越高越好，要求保持芽锋完整，减少断碎，基本无扁条。（三）发酵：红茶必酵是多酚的酶促氧化作用，发酵的目的，是促进茶多酚的催化下适度氧化，形成红茶特有的色泽和香味。发酵要求是：对光透视，叶色呈黄红色或新铜色，青气消失，发出浓厚的果香或花香（主要是熟苹果香或玫瑰花香）。发酵在发酵室进行，室内设置发酵架，架上放置发酵盘，揉捻叶分批分号摊在发酵盘内。发酵室既保温保湿，又要空气流通，并能人为控制室内温度和相对温度，发酵盘摊叶厚视原料老嫩、室内温度高低而异，一般在8-20cm之间，历时2-5小时。（四）干燥：干燥发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干，以制止茶叶继续发酵。烘干一般分两次，第一次称毛火，温度110-120摄氏度，使茶叶含水量在20%-25%;第二次称足火，温度85-95摄氏度，茶叶成品含水量为6%。毛尖高温薄摊快烘，摊叶厚度1.5-2cm,历时12-16分钟，尽快破坏酶的活性，制止酶促作用：足火低温度2-2.5cm,历时12-16分钟，使产品干燥均匀度（含水量4-6%）增进香味浓度，提高品质。（五）包装将散装茶叶使用封口机进行包装，达到适合运输、贮存、使用的要求。将大袋茶叶从库中取出，用簸箕将茶碎末清净。将茶叶放置于铁盘中，剔除茶叶中的大黄片、茶梗及其他杂质。将茶叶装于茶袋中，进行称重。使用封口机对装好茶叶的茶袋进行封口。将茶袋装入盒（筒）内。装大包装箱，经检验后入库或发出。