第九章--馅心制作工艺

第九章馅心制作工艺第一节馅心的概念、作用与分类一、馅心的概念二、馅心的作用三、馅心的分类一、馅心的概念馅心是指用各种不同的原料，经精细加工，拌制或熟制后，包人面点皮胚内或覆盖于面点表面的半成品，是带馅面点的重要组成部分。二、馅心的作用（一）、体现制品的口味（二）、影响制品的形态（三）、形成制品的特色（四）、调节制品的色泽三、馅心的分类（一）、甜馅（二）、咸馅荤素成熟与否荤原料素原料荤素搭配原料未成熟生荤馅生素馅生荤素馅成熟熟荤馅熟素馅熟荤素馅部分成熟生熟荤馅生熟素馅生熟荤素馅第二节甜馅制作工艺一、甜馅的基本构成和作用二、糖馅制作工艺三、果仁蜜饯馅制作工艺四、泥茸馅制作工艺五、膏料制作工艺六、果酱制作工艺一、甜馅的基本构成和作用甜馅，是面点制作中的一种重要的馅料。它主要以糖、油、粉及其他辅料构成。糖的作用油的作用粉的作用辅料的作用二、糖馅制作工艺糖馅是甜馅中的一类。糖馅类馅心一般都是以糖、熟面粉、食用油为基础原料再掺入一种或两种主要辅料制作而成的。麻仁馅（芝麻馅）①配方原料名称白砂糖黑芝麻熟面粉猪油或水用量50020050180适量②制作方法将黑芝麻淘洗后入锅小火炒熟，倒在案板上，晾凉，碾压成粉茸状，加入白砂糖、熟面粉拌匀，最后分次加猪油或水搓擦成团即成麻仁馅（芝麻馅）。此馅如用于制作烤、炸面点，应加大熟面粉的用量，适当降低油的用量，防止制品塌底、漏糖。玫瑰馅①配方g原料名称白砂糖蜜玫瑰熟面粉猪油食用红色素用量50050100150少许②制作方法将蜜玫瑰剁细，加入少许猪油解散，白砂糖、熟面粉拌匀，加猪油搓擦成团，加入调散的蜜玫瑰，最后加入少许红色素水搓擦均匀，即成玫瑰馅。此馅的蜜玫瑰易与油调匀，所以需先用油调散，这样才易把馅调匀，因蜜玫瑰颜色较暗，加入少许红色素可使馅的颜色好看。三、果仁蜜饯馅制作工艺果仁蜜饯馅是甜馅中的一类。是将熟制的果仁和蜜饯均匀切成细粒，再加糖、油、熟粉等辅料拌制而成的。五仁馅①配方g原料名称核桃仁杏仁瓜子芝麻仁花生仁白砂糖花生油熟粉用量500100250250500600150150②制作方法将各种果仁烤熟制成细丁，然后加入油、糖、熟面粉拌制成馅，如感觉较干，可适当加点水。此馅的关键是各种果仁的熟制火候，嫩了不香，老了有糊味。四、泥茸馅制作工艺泥茸馅是甜馅中的一类。是以植物的果实或籽为原料，将其加工成茸泥，再加糖、油拌或炒制而成的馅心。豆沙馅①配方g原料名称赤豆或绿豆白砂糖红糖植物油猪油用量500150150150100②制作方法将赤豆或绿豆洗净，浸泡4h左右，置于火上，加清水及少量碱水煮至豆烂，取出用筛子擦制去皮取其沙。炒锅内放入少许猪油和植物油，，倒进豆沙，用中小火不断翻炒，边炒边分次加进猪油和植物油，炒至水分基本收干，制品不粘锅、呈褐黑色时，加入红糖和白砂糖，翻炒均匀，起锅即成豆沙馅。成品色泽黑而油亮、软硬适宜、口感细腻、香甜。此馅炒制时，加油的节奏非常关键，一开始，豆沙含水量较多，这时加油量要少，而且频率要慢，到后期水分散失的较多时，就要加大油量，加快频率，这样馅才会有沙性口感。五、膏料制作工艺膏料包括糖膏和油膏两大类。（一）、糖膏糖膏是指以糖为主体，与鸡蛋清、琼脂等原料通过各种工艺制成的乳沫状或半固体状的膏料。蛋白膏(1)配方g原料名称蛋清白砂糖水琼脂柠檬酸用量50030012020少许(2)工艺流程制糖浆－－打泡蛋白－－糖浆冲蛋泡－－搅拌成蛋白膏。(二)、油膏油膏是指以油脂为主料的一类膏料，通常以天然奶油、人造奶油为主要原料。奶油膏(1)配方g类型黄奶油白砂糖鸡蛋香兰素水薄奶油膏500500150适量300厚奶油膏500250200适量(2)工艺流程鸡蛋、砂糖——混合搅匀——加温烧浆——冷却——加碎奶油搅匀——奶油膏。六、果酱制作工艺果酱是由植物的果实与糖等其他辅料经加工制作而成的酱料。它包括水果酱和果仁酱。(一)水果酱水果酱是甜点心制作中比较常用的一种馅料。其品种繁多，几乎各种水果都能制酱。口味以甜为主，带有果实特有的酸味、香味。苹果酱(1)配方g原料名称苹果白砂糖柠檬酸水用量5003505100(2)工艺流程原料选择——原料处理——预煮——制泥——熬酱——冷却成苹果酱。(二)果仁酱果仁酱是指用果实的种子(即果仁)与糖为主料制作而成的果酱馅料，其命名也是以其果仁为主。花生酱(1)配方g原料名称花生仁白砂糖水用量500500165(2)工艺流程原料选择——入水浸泡——原料煮磨——搅拌成酱。第三节咸馅制作工艺一、咸馅制作的基本要求二、素馅制作工艺三、荤馅的制作工艺四．荤素馅制作工艺一、咸馅制作的基本要求（一）．选料要求（二）．加工要求1．形态要求2．调制要求二、素馅制作工艺（一）生素馅制作工艺（二）熟素馅制作工艺（一）生素馅制作工艺生素馅，多采用新鲜蔬菜，如叶菜、茎菜、花菜等制作。萝卜丝馅①．配方g原料名称红皮白萝卜大葱（盐味精胡椒粉香油）用量50050适量②．制作方法将萝卜洗净去皮切成细丝，加少量盐腌渍片刻，挤干水分，大葱切成细丝，将萝卜丝、葱丝与盐、味精、香油、胡椒粉等调味料混合拌制而成萝卜丝馅。此馅最好选用红皮白萝卜，这种萝卜口感最脆嫩。腌制时盐不要加多了，以免口味偏咸和吐水太多影响口感。（二）熟素馅制作工艺熟素馅，多取用干制菜品和—些豆制品等作原料，如笋尖、黄花菜、粉丝、雪里蕻、千张等。素什锦馅1．配方（南方口味）g原料名称青菜金针菜笋尖冬菇香油白糖其它调味料用量5005075505050适量2．制作方法将青菜择洗干净，焯水捞出冲凉，剁成细末挤干水分待用；金针菜和冬菇用温水浸泡软后挤干水分切细丁；笋尖焯水发软后切成细末，炒锅置火上加少许油，将金针菜、冬菇和笋尖细末进行煸炒，加进盐、酱油、味精、白糖等进行调味，出锅冷透后和青菜末拌匀．淋上少许香油、葱花即成素什锦馅。此馅干料的涨发非常关键，不够口感粗糙，过头就失去了原料的口感和口味。三、荤馅的制作工艺（一）生荤馅制作工艺（二）熟荤馅制作工艺（三）生熟荤馅制作工艺（一）生荤馅制作工艺生荤馅是用生的禽、畜及水产品等各种动物性原料经加工、搅拌而成的馅心。其特点为含水量较大、吃口鲜嫩、汁多。适于蒸、煮等成熟方法的面点。鲜肉馅①．配方g原料名称：猪肉盐味精胡椒粉姜葱水香油用量：5001081515030②．制作方法姜葱洗净，拍破泡入水中备用。选猪的夹心肉洗净剁细，先加盐将肉搅上劲，再分次将姜葱水加进，边加边搅直至水全部吃进，而后依次加入味精、胡椒粉，最后放入香油拌和均匀即成鲜肉馅。此馅应注意在加进盐后，肉还未搅拌上劲前一定不能加水，还要记住得分次加水，不能一次加太多，否则，水吃不进，并影响面点的包捏成形。（二）熟荤馅制作工艺熟荤馅是指用各种禽、畜类及水产品等各种动物性原料经煮、炒、烧等烹制方法而制成的馅心。1．煮制馅2．爆、炒制馅3．其它方法熟制馅1．煮制馅月牙蒸饺馅①．配方g原料名称夹心肉盐味精酱油香油葱花姜末用量500101010103010②．制作方法猪夹心肉洗净，入锅中加整姜葱一起煮制，开后打去浮沫，煮至断生（即刚熟）即可，捞出晾凉，先切成颗粒，再剁细，最后加入盐、味精、酱油、葱花、香油、姜末拌匀即可。此馅煮制时火候很关键，煮过头了，肥肉很容易吐油。2．爆、炒制馅火腿土豆饼馅①．配方g原料名称猪肉火腿肠姜末葱花各种调料用量2501001050适量②．制作方法猪肉、火腿肠剁细备用。炒锅置火上，加入少许油脂，烧热加姜末炒香，加肉末炒散籽，加少许盐、火腿肠末、料酒烹香，肉末微吐油即起锅装盘，放入葱花、味精、胡椒粉、香油拌匀即可。此馅炒肉末时要注意火候，避免肉末结团，影响馅心的口感、口味。3.其它方法熟制馅叉烧馅①．配方g原料名称叉烧肉猪油面粉酱油粟粉白糖盐洋葱清水用量5005050503050320300②．制作方法将叉烧肉切成片待用；制面捞芡：先将猪油放入锅中烧热，洋葱片投入炸出香味，取出洋葱，成为葱油。再将面粉倒入锅内搅匀，炒至呈微黄色，锅内再加清水，白糖、粟粉、盐、酱油等原料，炒至锅内成糊状且冒大泡时起锅，待冷后成叉烧馅面芡。将面捞芡加入叉烧肉中拌和均匀即成叉烧馅。此馅制芡时要注意芡汁的粘稠度，还要避免收芡时起粉粒，影响馅心的口感。（三）生熟荤馅制作工艺生熟荤馅是指用各种禽、畜类及水产品等各种动物性原料部分经煮、炒、烧等烹制方法而部分未熟制混和制成的馅心。金钩包子馅①．配方g原料名称夹心肉盐味精金钩香油姜末用量5001010101010②．制作方法金钩先用温水泡起，猪夹心肉洗净，取1/4较瘦部分剁细，另取3/4入锅中加整姜葱一起煮制，开后打去浮沫，煮至断生（即刚熟）即可，捞出晾凉，先切成颗粒，再剁细，泡好的金钩剁细，最后前三者加入盐、味精、香油、姜末拌匀即可。此馅生肉部分要选用较瘦的肉，这样才有粘性使馅心成团；煮肉时火候也很关键，煮过头了，肥肉很容易吐油。四．荤素馅制作工艺荤素馅是指用禽、畜、水产类等各种动物性原料与新鲜蔬菜以及干菜豆制品混和制成的馅心。（一）．生荤素馅（二）．熟荤素馅（三）．生熟荤素馅（一）．生荤素馅韭菜肉馅①．配方g原料名称：猪肉韭菜盐味精姜末料酒酱油香油用量：2502005210251530②．制作方法韭菜择洗净切细；猪肉剁细放入盆中，加入盐、味精、姜末、料酒、酱油顺一个方向搅上劲，再分次加少量的水最后放入韭菜、香油拌和均匀即成韭菜肉馅。此馅应注意加韭菜的时机，切忌一开始加入，这样会大量吐水，影响面点的包捏成形，应馅拌好后，最后加入，而且应马上包馅成形。（二）．熟荤素馅鸡粒熟馅①．配方g原料名称：猪肉鸡肉冬菇冬笋盐味精姜末酱油香油用量：300250501001010251510②．制作方法猪肉、鸡肉洗净切成细颗粒，浆后跑油待用。冬菇、冬笋制好，切成细颗粒。炒锅置火上，加入少许油脂，烧热下姜末出香，下冬菇、冬笋煸炒，再下猪肉、鸡肉粒一起煸炒，加入调料炒香入味起锅，最后拌入香油即可。此馅应注意炒制火候，不能过久，不然会使原料口感太粗糙。（三）．生熟荤素馅玻璃烧卖馅①．配方g原料名称：猪肥肉猪瘦肉小白菜盐味精姜末料酒香油胡椒粉用量：40010025053205102②．制作方法猪肥肉煮熟晾凉，切成小颗粒；猪瘦肉剁细放入盆中，小白菜择洗净入沸水焯后用冷水浸漂，然后剁细，用纱布包住挤去水分；把盆中的生猪瘦肉茸加入盐、味精、姜末、料酒、胡椒粉搅拌均匀，再加熟猪肥肉粒和匀，最后加小白菜、香油拌和均匀即成。此馅煮肉火候很关键，煮过头了，肥肉很容易吐油。焯小白菜时锅内应滴几滴油脂，这样能防止菜叶变黄。小结通过本章的学习，学员应了解馅心的分类、作用等知识点，应掌握各种甜馅、咸馅的制作工艺，通过对各种馅心制作技术要领的掌握，能举一反三。课外思考题1、馅心的作用有哪些？2、馅心是怎样分类的？3、油脂在甜馅中的作用是什么？4、食盐使生荤馅的肉茸上劲的原理是什么？5、制作水果酱为何不能选未成熟的水果？