咸甜馅心

咸馅的分类咸素馅咸生素馅咸熟素馅咸荤素咸生荤馅咸熟素馅工艺流程：蔬菜→选料→刀工处理→去异味→减少水分→调味→拌和→成馅咸素馅常用蔬菜LOREMIPSUMDOLOR萝卜丝馅韭菜鸡蛋馅素三鲜馅白菜馅生肉馅烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指，用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。•四川传统名菜•开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，开水白菜事实上是一款高级清汤菜。因为汤清澈见底，视之如开水，故名之“开水白菜。”•“开水白菜”为咸鲜味型。它的特色是从选料到成菜整个过程中，都突出一个“鲜”字。菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜。为川菜中清鲜淡雅一类汤菜中的上乘之作。选料加工→调味→调制（掺水或加冻）→成馅打水•观看皮冻视频LOREMIPSUMDOLOR•常用咸生荤馅•实例鲜肉大包牛、羊、鱼、鸡、虾仁馅三鲜馅是用畜禽肉及水产品等原料经加工处理，烹制成熟而成的一类咸馅心。其特点是：卤汁紧、油重味鲜，肉嫩爽口，清香不腻，柔软适口。一般适用于酵面、熟粉团面坯花色点心及用作油酥制品的馅心。生菜肉馅是指以鲜肉馅为基础，加蔬菜原料拌制而成的生咸馅。此类馅心荤素搭配，营养合理，口味协调，使用较为广泛。适用于包子、饺子等。制作的一般要求蔬菜要按时令季节选配，以鲜嫩者为佳；肉馅中掺的蔬菜种类较多，要注意吃水量和口味。如白菜水分较大，加水要少些；韭菜水分少，加水量要多些。肉馅和蔬菜的初加工与生肉馅和生菜馅相同。三鲜馅一、馅料的制作1.中式糕点中馅料的质量占到40%-50%甚至更高。馅料属于半成品，一般要先单独加工。满满的都是馅！甜馅是以，配以各种果实、种子、蜜饯等原料，采用各种的烹饪方法制作而成。一、馅料的制作3.制作馅料的方法有炒制馅和擦制馅。同样的馅料，用不同的方法加工而成，也会使制品口味有不同的特点。炒制馅是将糖或饴糖在锅内加油或水熬开，再加入其他原料炒制而成，炒制的目的是使糖、油熔化，与其他辅料凝在一起。思考：炒制一定是要先用油炒吗？一、馅料的制作3.制作馅料的方法有炒制馅和擦制馅。同样的馅料，用不同的方法加工而成，也会使制品口味有不同的特点。擦制馅(又称拌制馅)是在糖或饴糖中加入其他原料搅拌擦制而成，依靠糕点成熟时受到的温度熔化凝结。•原料：猪板油、白糖、熟面粉二、泥蓉馅制作工艺去除干瘪虫害去皮，补充水分质地干硬的豆类加少量碱缩短时间铜筛擦成、抿制、绞制先加糖，后加馅料先加馅料，后加糖糖和馅料一起炒制制作实例豆沙馅制作一、馅料的制作--1.豆沙馅（红豆馅）好红豆馅的标准：色泽紫黑透亮，软硬适度，无焦块杂质，口感软润，细腻香甜，无焦苦味。怎样的红豆馅才是好红豆馅呢？你在哪里见过豆沙馅的身影呢？一、馅料的制作--1.豆沙馅（红豆馅）红豆馅的原料：1.红小豆2.砂糖3.饴糖4.油脂5.食用碱6.水你觉得哪种方法最容易操作？哪种方法口感更好？制作方法：1.京式制法（先煮糖浆，最后加油）2.广式制法（先用1/5的油炒豆沙和糖）3.高桥式制法（先用少量油炒豆沙）请用卡纸完成制作过程一、馅料的制作--2.豆蓉馅（绿豆蓉）豆蓉馅是广式、潮式糕点中的传统馅料。广式和潮式在做豆蓉时区别在于处理绿豆上：广式先煮豆后去皮，潮式先去皮后蒸。一、馅料的制作豆蓉馅：有豆子的成分，其他配料也占很大分量。豆沙馅：主要成分是豆子，口感更细腻。豆类、瓜果煮熟晒干后磨粉做的糕点馅儿。沙：像沙的东西，如豆沙。豆沙馅的制作一、馅料的制作--3.莲蓉馅产自湖南的莲子最好，称为“湘莲”。湘莲又称为糯莲，论口感可谓独步天下。头茬莲子，精于挑选颗粒饱满，洁白粉嫩。放入嘴里轻轻一呡，就有种独特的酥软口感。一、馅料的制作--3.莲蓉馅莲子为莲科植物莲的种子，待秋季果实成熟时割取莲房，取出果实，干燥后即是红莲子，红莲子经过加工去皮后就成为白莲子。红莲子更多用于补血养颜，而白莲子则在补气上稍胜一筹；口感上白莲子煮后软而糯，清香可口，红莲子则不易煮烂，肉质较硬且稍涩。一、馅料的制作--4.枣泥馅豆沙裱花•豆沙裱花的主材料是白豆沙，由于其质地和奶油霜不同，成品会更有质感，但却没有奶油霜那么轻薄通透。而且韩式传统的豆沙花是用天然色粉调色，它在色彩上会更深沉，没有奶油霜那么艳丽！合理选择原料（核桃等选择新鲜无异味）核桃、花生、腰果等含油量大的原料，易产生霉味。果仁蜜饯颗粒大小适中，花生核桃仁压成碎粒五仁馅百果馅椰蓉馅•糖冬瓜、橘饼金橘糖杏脯4.3.2.甜味馅制作工艺•4.3.2.4.糖馅•主料:白糖•辅料:掺粉、猪油、芝麻等.•常见的糖馅有:•白糖馅、麻仁馅、水晶馅•1.白糖馅白糖熟面粉→搓拌均匀→成品桂花青红丝熟粉的作用:以免纯糖加热膨胀,爆裂破皮,烫嘴4.3.2.甜味馅制作工艺•2.水晶馅猪板油→去皮脂→切小方块糖青红丝将上述配料揉搓即可•1、按馅心口味分，馅心可以分为（）、（）、（）•2、按原料性质，馅心可以分为（）、（）、（）•3、按制作方法分、馅心可以分为（）、（）、（）•4、皮料包入馅心有利于（）、（），成熟后（）、（），使外观花纹清晰美观。•5、广式馅心制作（）、口味（），具有（）等特点•6、馅心制作要求基本从（）、（）、（）、（）等几个方面来考虑。•8、咸馅的调制方法有（）和（）两种、•9、加水，就是把（）、（）等通过搅拌，掺入肉馅中。•三鲜馅有（）、（）（）等。•10、“半三鲜”是以（）、（）（）、海味等制作而成。•11、馅心中加入面粉，可使（）在受热融化时使糖浆（），防止成品（）、（）。•12、常用的蜜饯有（）、（）、（）等、•13、复合馅有（）、（）等•作业：调制咸馅有哪些要点？