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实验四（韧性）薄脆饼干的制作一、目的通过实验熟练掌握韧性饼干的制作工艺及其特性。二、产品配方饼干粉10斤、色拉油1斤、白砂糖2斤、奶粉130g、香兰素7g、泡打粉17g、奶油精20ml、芝麻香精20ml、碳酸氢铵80g、碳酸氢钠40g、焦亚硫酸钠7g、单甘酯5g、水2.3~2.4斤三、工艺流程原辅料预处理→面团的调制→辊轧→成型→烘烤→冷却→包装四、操作说明1．糖浆的配制：1斤水烧开加入白砂糖，将糖完全溶解烧开后，加入柠檬酸10g，慢火加热5分钟，冷却，待用。2．面团的调制：首先将面粉、奶粉、泡打粉称好后倒入和面机内搅匀，加入油、糖浆搅拌，在将香兰素、碳酸氢铵、碳酸氢钠、单甘酯用凉水溶解后加入，甜蜜素用温水（60℃）溶化后投入，再加入各种香精，面料搅拌5分钟后，面筋初步形成时加入焦亚硫酸钠溶解液（焦亚硫酸钠用水溶解），继续搅拌，搅拌到使已经形成的面筋在机浆作用下，逐渐超越其弹性限度使弹性降低时为止。PDF文件使用pdfFactory试用版本创建．辊轧：经过三道辊轧的面团可使制品的横切面有明晰的层次结构。4．成型：冲印成型。5．烘烤：温度185℃~220℃6．冷却、包装：饼干刚出炉时，由于表面层的温度差较大，为了防止饼干破裂、收缩和便于贮存，必须待其冷却到30~40℃后，才能进行包装。五、质量要求1．色泽：浅黄色至黄色，均匀一致。面色与底色基本一致，表面有光泽。2．形态：外形完整，底部平整。大小、厚薄均匀一致，花纹图案清晰，表面无生粉，凹低面积不超过低面积的1/3。3．组织：层次分明，无大空隙。4．口味：松脆爽口，香甜耐嚼，具有该品种特有之口味，无异味。5．杂质：无油污、无杂质。每块饼干1mm以下黑点不超出2个。PDF文件使用pdfFactory试用版本创建