营养师笔记Microsoft-Word-文档

膳食指南：（1）食物多样，谷类为主；（2）多吃蔬菜、水果和薯类；（3）常吃奶类、豆类或其制品（4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；（5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；（6）吃清淡少盐的膳食；（7）饮酒应限量；（8）吃清洁卫生、不变质的食物。（9）婴儿鼓励母乳喂养。母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品。（10）幼儿与学龄前儿童每日饮奶。养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。膳食宝塔：食谱编制的方法与步骤：方法：1、计算法2、食物交换份法3、计算机编制法食谱编制步骤（一）食物品种和数量的确定原则1、主食品种和数量的确定原则粮食用量必须参照就餐人员的进食量确定。如就餐人员需要的平均能量供给量为10.04MJ（2400kcal），按粮食供给量占总能量的55%~65%计算，则粮食提供的能量为5.52~6.53MJ（1320~1560kcal）。2、主食品种和数量的确定原则确定每日每人平均粮食用量后，应在三餐中进行合理分配，并与三餐的能量分配基本保持一致，早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。（二）食物品种、数量的确定方法和步骤1、主食品种、数量的确定主食的品种、数量主要根据各类主食选料中碳水化合物的含量确定。例1已知某中等体力活动者的早餐中应含有碳水化合物108.2g，如果本餐只吃面包一种主食，试确定所需面包的质量。解查表得知，面包中碳水化合物含量为53.2%，则所需面包质量=108.2÷53.2%=203.4g例2午餐应含碳水化合物144.28g，，要以米饭、馒头（富强粉）为主食，并分别提供50%的碳水化合物，试确定米饭、富强粉的质量。解查表得知，大米含碳水化合物77.6%，富强粉含碳水化合物75.8%，则所需大米质量=144.28×50%÷77.6%=93.0g所需富强粉质量=144.28×50%÷75.8%=95.2g1、主食品种、数量的确定例3晚餐应含碳水化合物108.2g，要求以烙饼、小米粥、馒头为主食，并分别提供40%、10%、50%的碳水化合物，试确定各自的质量。解查表得知，烙饼含碳水化合物51%，小米粥含碳水化合物8.4%，馒头含碳水化合物43.2%，则所需烙饼质量=108.2×40%÷51%=84.9g所需小米粥质量=108.2×10%÷8.4%=128.8g所需馒头质量=108.2×50%÷43.2%=125.2g例5已知午餐应含蛋白质36.0g，猪肉（里脊）中蛋白质的含量为21.3%、牛肉（前腱）为18.4%、鸡腿肉为17.2%、鸡胸脯肉为19.1%；豆腐（南）为6.8%，豆腐干（熏）为15.8%、素虾（炸）为27.6%。假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，所需质量分别为90g、100g。若只选择一种动物性食物和一种豆制品，请分别计算各自的质量。解（1）查表得知，富强粉含蛋白质9.5%，大米含蛋白质8.0%，主食中蛋白质含量=90g×9.5%+100g×8.0%=16.55g（2）副食中蛋白质含量=36.05g-16.55g=19.5g（3）副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给，1/3应由豆制品供给，因此动物性食物应含蛋白质质量=19.5g×66.7%=13.0豆制品应含蛋白质质量=19.5g×33.3%=6.5g（4）猪肉（里脊）、牛肉（前腱）、鸡腿肉、鸡胸脯肉分别为：猪肉（里脊）质量=13.0g÷21.3%=61.0g牛肉（前腱）质量=13.0g÷18.4%=70.7g鸡腿肉质量=13.0g÷17.2%=75.6g鸡胸脯肉质量=13.0g÷19.1%=68.1g豆腐（南）、豆腐干（熏）、素虾（炸）分别为：豆腐（南）质量=6.5÷6.8%=95（三）一日食谱的编制食物选择的原则1、所提供食物的品种要多样化，每天最好能吃20种以上的食物，才能保证各种营养素的需要。2、粮谷类食物的供给十分重要，成年人每天最好食用2个以上品种，摄入量在250～400g，不要长期食用过于精细的大米、白面，应适量食用糙米、全麦粉和其他杂粮，以增加B族维生素和其他营养素的供给。3、膳食中应有适当比例的动物性食物，动物蛋白与大豆蛋白的供给量应占蛋白质总供给量的1/3～1/2，其中动物蛋白要占优质蛋白的1/2以上。4、蔬菜的品种要多样化，深色蔬菜、叶菜类要占50％以上，才能提供数量较多的维生素C、胡萝卜素和相当量的钙、铁等矿物质。5、清淡少油，油脂的摄入量控制在每天25g左右，应以优质植物油为主，才能保证必需脂肪酸的供给。严格控制动物脂肪的摄入量，避免摄入过多的饱和脂肪酸、甘油三酯和胆固醇，影响心血管系统的健康。盐用量要尽量少，每人每日在6g以内。二、食谱编制题1、设计老年人周一至周五午餐食谱。序号主要内容考核要求评分标准1适合年龄特点符合老年人群的生理特点5分2色彩搭配1、绿、黄、白、黑搭配齐全2、每菜色彩搭配合理，有美感5分3食物种类一餐不少于10种，符合平衡膳食要求3分4一周不重复名称和菜单配方不重复。2分时间星期一星期二星期三星期四星期五食谱什锦炒饭、虾米冬瓜香菜汤、炸虾泥米饭、小花卷、红焖鸡腿、肉末菠菜、番茄鸡蛋汤、酸牛奶米饭、小花卷、肉末鸡蛋炒豆腐、香菇胡罗卜油菜、鸡汤白菜小丸子、牛奶肉片扁豆焖饭、炸酱面、牛奶包子、小酥鱼、肉末青菜皮蛋粥、苹果例1：某女教师，32岁，回族，平素身体健康，无特殊饮食偏好或食物过敏，请你按下列提示为其进行操作：提示一：确定该教师全日膳食热能摄入量（千卡）。提示二：根据热量计算出合理的三大生热营养素量（克）。提示三：根据三大营养素量合理安排各类食物用量（克）。提示四：根据各类食物用量安排一天食谱。提示一：确定该教师全日膳食热能摄入量（千卡）。根据中国营养学会制定的膳食营养素推荐摄入量表，查得成年女性、轻体力活动者的能量RNIs为：2100kcal。提示二：根据热量计算出合理的三大生热营养素量（克）。蛋白质量=2100(kcal)×10~15%÷4=210~315÷4=53~88(g)脂肪量=2100(kcal)×20~30%÷9=420~630÷9=47~70(g)碳水化物量=2100(kcal)－（231~315）－（420~630）=1450~1155÷4=289~360(g)提示三：根据三大生热营养素量合理安排各类食物用量根据平衡膳食食物宝塔分类和饮食习惯、采用食品交换份法先确定牛奶、蔬菜水果类食物的供给，然后分别由碳水化物、蛋白质、脂肪三大生热营养素量换算出粮谷类、肉类及油脂类食物量，具体计算步骤如下：（列表形式）步骤食物类别交换份数折换食物总量蛋白质脂肪糖类1纯牛奶1.5240g8892、蔬菜类1.0500g50173、水果类1.0200g10214、粮谷类12~16300~400g24~326~8242~3235、肉类1.2~5.560~275g12~507~3306、油脂类2~320~30020~300粮谷类计算：（289~360）－（9+17+21）=242~323g=12~16个交换份=300~400g肉类食品计算：（58~88）－（8+5+1+24~32）=12~34~42~50=1.2~5.5个交换份=60~275g油脂类食品计算：（47~70）－（8+6~8+7~33）=20~30g提示四：根据各类食物用量安排一天食谱。（10分）参考答案举例：各类食物用量如下：纯牛奶250克、蔬菜500克、水果200克、谷类350克、肉类150克、食用油27克。食谱编排：单位：克早餐：牛奶（250）、面包（面粉100）、苹果（200）中餐：米饭（大米150）、芹菜（100）炒牛肉（75）、炒空心菜（150）晚餐：米饭（大米100）、青椒（150）炒羊心（50）、西红柿（100）鸡蛋（25）汤全日烹调油27克。某男，18岁，身高172cm、体重65kg，轻体力劳动其每天所需热能为2400kcal。从表13-10可知，2400kcal共需27个交换份，其中谷类19份，蔬果类2份，肉蛋类3份，供热食品3份。具体到每类食品中则应吃谷类食品475g，蔬果类可安排蔬菜500g、水果200g，肉蛋类可选择鸡蛋1个，瘦肉50g，牛奶250g，供热食品可用植物油20g，糖类20g。将这些食品安排到一日三餐中，即可制成食谱。其一日食谱如下：早餐：馒头、粥、茶叶蛋。（粳米40g、小麦粉80g、鸡蛋35g）午餐：米饭、肉丝炒芹菜、青菜豆腐汤。（粳米140g、肥瘦猪肉50g、芹菜150g、小青菜100g、豆腐200g、菜籽油10g、盐3g）晚餐：面条、猪肉丝炒扁豆。（挂面40g、瘦猪肉90g、四季豆120g、菜籽油10g、盐2g）食物交换份法编制食谱步骤：1、确定一天需要的总能量，（通过查表）如：男，25岁，轻体力劳动者，一天总能量为2400KCAL2、根据一天总能量，计算一天食物的总份数，如：2400KCAL/90KCAL=27份3、根据膳食宝塔和居民的膳食指南，估计一天各食物的份数，如如谷类14.5份，蔬菜1份，水果1份，肉类1份，鱼类2份，蛋1份，牛奶2份，豆制品2份，油脂类2.5份，4、按三餐能量分布到三餐中，早餐30%*27份=8中餐40%*27份=11晚餐8份5、确定三餐的食谱份数和食物的量，早餐4.3份109克，。。。。。。6、配餐，确定食物和数量评价食谱的过程：1、首先按类别将食物归类排序，并列出各种食物的数量，按膳食宝塔进行食物谷类蔬菜、水果肉、鱼、蛋牛奶、豆制品油脂实际重量宝塔的重量2、从食物成分表中查出每100克食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量食物中某种营养素含量=食物量（克）*可食部分比例*100克食物中营养素含量/100膳食结构的评价2、膳食中营养素和能量的评价（计算）出题方式：一般先给某人一日的食谱（带量），根据该食谱作出评价（计算能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物）步骤1、先将三餐中各类食物按膳食宝塔分类方法依次放于表中2、根据题目的要求，从食物成分表中分别查出各类食物的营养素和能量3、根据题意，对各种营养素和能量进行评价AAS氨基酸评分=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）/参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量(mg)*100蛋白质是自然界中一大类有机物质，其组成为：碳50%-55%、氢6.7%-7.3%、氧19%-24%、氮13%19%及硫0-4%，大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%。因此，每克氮相当于6.25克蛋白质。营养素缺乏类案例分析题答题技巧：1.出题方式：一般出题方式是给出某人群出现的典型症状答题技巧：1.原因分析：A摄入量不足B吸收利用障碍C生理需要量相对增加D加工烹调方法不当造成营养素的破坏2.预防措施A在平衡膳食的基础上，注重对营养素丰富的食物的摄入B选用膳食补充剂和强化食品C加强易感人群营养素的监测和营养干预D改正加工烹调方式E加强营养健康知识宣传BMI(体质指数)=体重（KG）\身高（M2）正常为18.5-23.9；超重为≥24；肥胖为≥28。按孕前BMI推荐孕期体重增长的适宜范围指标BMI推荐体重增长范围KG低﹤19.812.5-18正常19.8-26.011.5-16超重﹥26-297-11.5肥胖﹥296-6.81g碳水化合物：4.0KCAL1g脂肪：9.0KCAL1g蛋白质：4.0KCAL根据我国的饮食习惯，成人碳水化合物以章总能量的55%-654%，脂肪占20%-30%，蛋白质占10%-15%为宜。食物中毒沙门菌食物中毒：表现为头痛、恶心。食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛，发热，中毒食品主要以动物性食品为多见。主要是肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等。葡萄球菌食物中毒：表现为胃肠道症状，恶心、剧烈而频繁地呕吐（严重者可呈喷射状，呕吐物中常有胆汁、黏液和血）、腹痛、腹泻（水样便）等，中毒食品主要是乳类及其制品，蛋及蛋制品、各类熟肉制品等肉毒梭菌毒素食物中毒：表现为头晕、无力、视物模糊、眼睑下垂、复视、咀嚼无力、走路不稳、张口困难等、中毒食品为家庭自制的发酵豆、谷类制品副溶血弧菌食物中毒：表现为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热、尚有头痛、多汗、口渴等。中毒食品主要