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当前位置:首页 > 行业资料 > 其它行业文档 > 第一章 食品腐败变质因素及其控制
食品保藏学课程021第一章食品腐败变质因素及其控制畜产品加工系杜鹏rocgin@126.com食品楼413Tel:5519045902-2主要章节引起食品变质腐败的主要因素及其作用2食品变质腐败的抑制4食品加工主要原料特性及其保鲜31食品腐败的机理及品质鉴评33食品保藏与食品货架期3502-3教学目标了解食品加工主要原料的特性;掌握引起食品变质腐败的生物学因素、化学因素和物理因素及其特性;了解食品腐败过程的机理、品质变化及鉴评方法;掌握抑制食品变质腐败的主要方法及原理。掌握食品货架期的定义和内容,了解确定货架期的方法02-41.1食品加工主要原料特性及其保鲜1.1.1果蔬类原料的特性及其保鲜1.1.2肉类原料的特性及其贮藏保鲜1.1.3水产原料的特性及其保鲜1.1.4乳、蛋原料的特性及其保鲜1.1.5食品初加工的产品及食品加工辅助原料02-5食品加工、制造的基础原料02-61.1.1果蔬类原料的特性及其保鲜一、果蔬类原料及其加工产品1.水果的种类(1)落叶类果树水果(2)常绿果树类水果2.蔬菜的种类3.果蔬制品的种类02-7二、果蔬原料的基本特性及与加工的关系(一)果蔬原料的基本化学组成及与加工的关系1.水分2.碳水化合物3.有机酸4.含氮物质5.脂肪6.单宁物质7.维生素8.酶9.其它1.1.1果蔬类原料的特性及其保鲜02-8(二)果蔬原料的组织结构特性1.果蔬的组织结构特点(1)构成果蔬组织的细胞(2)果蔬组织的类型2.细胞的膨胀与果蔬组织状态的变化3.其他影响果蔬组织结构的因素1.1.1果蔬类原料的特性及其保鲜02-9(三)果蔬原料采后的生理特性1.呼吸作用果蔬呼吸作用的本质:在酶的参与下的一种缓慢地氧化过程,使复杂的有机物质分解成为简单的物质,并放出能量。这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动,一部分以热的形式散发到环境中。呼吸强度;呼吸商;高峰呼吸型;非高峰呼吸型2.果蔬的后熟定义果蔬成分的变化催熟催熟的条件1.1.1果蔬类原料的特性及其保鲜02-10果蔬原料采后的生理特性02-11三、果蔬原料的采收及保鲜处理(一)加工保藏对果蔬原料的要求1.原料的种类及品种2.原料的新鲜度3.原料的安全性和洁净度4.原料的成熟度与采收期水果:采收成熟度、加工成熟度、生理成熟度(过熟)蔬菜:色泽;坚实度;糖及淀粉的含量;采收时间1.1.1果蔬类原料的特性及其保鲜02-12(二)果蔬采收后的必要处理1.预冷2.果蔬的分级3.特殊处理(1)涂膜(2)愈伤(3)其它处理4.催熟5.果蔬的包装6.果蔬的运输1.1.1果蔬类原料的特性及其保鲜02-13(三)果蔬原料的保鲜处理1.冷藏法2.气调贮藏法(1)气调冷藏库贮藏法(2)薄膜封闭气调法3.其它保鲜法(1)辐照贮藏法(2)涂膜贮藏法1.1.1果蔬类原料的特性及其保鲜02-141.1.2肉类原料的特性及贮藏保鲜一、原料肉的特性与结构(一)肉用畜禽的种类(二)肉的形态结构肌肉组织;结缔组织;脂肪组织;骨组织(三)肉的化学成分1.水分;2.蛋白质;3.脂肪4.其它营养物质(1)浸出成分;(2)矿物质;(3)维生素02-15(四)肉的食用品质及物理性质1.肉的颜色2.肉的风味3.肉的嫩度4.肉的保水性5.肉的物理性质容重(密度);比热;导热系数1.1.2肉类原料的特性及贮藏保鲜02-16二、畜、禽的屠宰与宰后肉品质的变化(一)畜、禽的屠宰(二)宰后肉品质的变化1.肉的僵直屠宰后的肉经一定时间后,肉的伸展性逐渐消失,关节不活动,呈现僵硬状态,称作肉的僵直(1)僵直期肉的特征(2)产生原因(3)对贮藏加工的影响1.1.2肉类原料的特性及贮藏保鲜02-172.肉的成熟解僵成熟肉成熟的条件和机制加速肉成熟的方法3.肉的腐败蛋白质腐败;脂肪腐败1.1.2肉类原料的特性及贮藏保鲜02-18三、肉的贮藏保鲜方法(一)低温贮藏法冷藏法冻藏法(二)其它贮藏方法辐射法;腌渍;化学保藏法;罐藏法1.1.2肉类原料的特性及贮藏保鲜02-191.1.3水产原料特性及保鲜一、水产原料及其特性(一)原料的种类(二)原料的特性(1)水产原料的多样性(2)水产资源的多变性(3)不同季节的鱼体成分变化(4)鱼体大小、部位对成分的影响(5)易腐败变质02-20二、品质要求及质量鉴定感官鉴定化学测定微生物学测定1.1.3水产原料特性及保鲜02-21三、鱼的保鲜(活)方法(一)冷却保鲜法(二)冻结保藏法(三)鱼的保活方法麻醉法生态冰温法模拟冬眠系统法1.1.3水产原料特性及保鲜02-221.1.4乳与蛋原料及其特性一、乳及其贮藏特性(一)牛乳的组成及各种成分存在的形式1.牛乳的组成2.牛乳中各种成分存在状态(二)乳的保鲜及加工特性1.加工用原料乳的技术条件2.乳的保鲜3.乳的加工特性(1)热处理对乳性质的影响(2)冻结对牛乳的影响02-23二、蛋的特性及保鲜(一)蛋的结构1.蛋壳的组成①角质层(又称外蛋壳膜)②蛋壳(又称石灰硬蛋壳)③蛋壳膜2.蛋白3.蛋黄1.1.4乳与蛋原料及其特性02-24(二)蛋的化学组成及理化性质、营养价值1.化学组成2.理化性质①比重②pH值③折光指数④粘度⑤加热凝固点和冻结点3.营养价值1.1.4乳与蛋原料及其特性02-25(三)蛋的贮藏特性1.鲜蛋在贮藏中的变化2.微生物的污染1.1.4乳与蛋原料及其特性02-26(四)鲜蛋的贮藏保鲜方法1.冷藏法2.涂膜法3.气体贮藏法1.1.4乳与蛋原料及其特性02-271.1.5食品初加工产品及加工辅助原料一、食品初加工产品(一)糖类1.淀粉糖浆2.果葡糖浆(二)脂肪1.种类2.在食品生产中的作用(三)蛋白粉02-28(一)调味料(二)香辛料二、食品加工辅助原料1.1.5食品初加工产品及加工辅助原料02-29食品加工常用的辅助原料02-301.2引起食品变质腐败的主要因素及其作用02-311.2.1食品的败坏1.2.2食品变质腐败的主要因素1.2.3与食品变质速度有关的因子1.2引起食品变质腐败的主要因素及其作用02-32食品的腐败变质(foodspoilage):指食品在一定的环境因素影响下,由微生物为主的多种因素作用下所发生的有害的变化,即造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变化,降低或失去其营养价值和商品价值的过程。牛乳的腐臭脂肪的酸败水果蔬菜的腐烂粮食的霉变等1.2.1食品的败坏02-33食品在感官性质、营养价值、安全性和美学吸引力等方面均会受不同程度的变质。改变了原有性质和状态,而不符合质量标准。食品受物理、化学和微生物变质影响,变质的快慢视食品而定。1.2.1食品的败坏02-34啮齿动物昆虫/寄生虫食品腐败变质微生物温度水分光照氧化化学物理生物酶类1.2.2食品变质腐败的主要因素02-351.2.2.1生物学因素细菌、酵母菌和霉菌害虫和啮齿动物1.2.2.2化学因素酶的作用非酶作用1.2.2.3物理因素温度水分光其它因素(机械损伤、乙烯、外源污染物)1.2.2食品变质腐败的主要因素02-361.2.2.1生物学因素一、微生物引起食品腐败的基本条件(一)食品的基质特性(二)食品的环境条件02-37(一)食品的基质特性1.食品的营养成分食品中含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分,是微生物的良好天然培养基。食品中蛋白质被微生物分解造成的败坏称为腐败;食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏称为酸败。1.2.2.1生物学因素02-382.食品的氢离子浓度根据食品pH值范围将食品划分为两类:非酸性食品:凡是pH值在4.5以上者的食品(动物性食品和大多数蔬菜);酸性食品:凡是pH值在4.5以下者的食品(水果和少数蔬菜)。如动物食品的pH值一般在5~7之间,蔬菜pH值在5~6之间,它们一般为非酸性食品;水果的pH值在2~5之间,一般为酸性食品。1.2.2.1生物学因素02-39不同食品原料的pH值动物食品的pH值蔬菜pH值水果pH值牛肉5.1~6.2卷心菜5.4~6.0苹果2.9~3.3羊肉5.4~6.7花椰菜5.6香蕉4.5~5.7猪肉5.3~6.9芹菜5.7~6.0柿子4.6鸡肉6.2~6.4茄子4.5葡萄3.4~4.5鱼肉6.6~6.8莴笋6.0柠檬1.8~2.0蟹肉7.0洋葱5.3~5.8橘子3.6~4.3小虾肉6.8~7.0番茄4.2~4.3牛乳6.5~6.7萝卜5.2~5.502-40绝大多数细菌生长的最适pH6.5-7.5,非酸性食品是适合于多数细菌生长。酵母生长的最适pH是4.0-5.8;霉菌生长的最适pH3.8-6.0。酸性食品则主要适合于酵母、霉菌和少数耐酸细菌的生长。1.2.2.1生物学因素02-413.食品的渗透压在低渗透压的食品中绝大多数微生物都能够生长。在高渗透压的食品中,多数霉菌和少数酵母能够生长,绝大多数细菌不能在较高渗透压的食品中生长,只有少数种能在高渗环境中生长。1.2.2.1生物学因素02-42耐高渗微生物主要有:高度嗜盐细菌(盐杆菌属、小球菌属);中等嗜盐细菌(假单胞菌属、弧菌属);低等嗜盐细菌(黄杆菌属、无色杆菌属等);耐糖细菌(肠膜明串珠菌)、耐高糖酵母(蜂蜜酵母、鲁氏酵母等);耐高渗的霉菌(青霉属、曲霉属等)。1.2.2.1生物学因素02-434.食品的水分食品中的水分含量决定了生长的微生物种类。微生物在食品中的生长繁殖取决于水分活度(Aw,也称水活性)。水分活度(Aw)是指食品在密闭容器内的水蒸汽压(P)与纯水蒸汽压(P0)之比,即Aw=P/P0。食品的Aw值范围为:0≦Aw≦11.2.2.1生物学因素02-44食品种类Aw微生物类群生长需求的Aw鲜果蔬鲜肉果子酱面粉蜂蜜干面条奶粉蛋0.97~0.990.95~0.990.75~0.850.67~0.870.54~0.750.500.200.97多数细菌多数酵母多数霉菌嗜盐性细菌干性霉菌耐渗酵母0.94~0.990.88~0.940.73~0.940.750.650.60食品的Aw值在0.60以下,微生物不能生长。一般认为食品Aw值在0.65以下,是食品安全贮藏的防霉含水量。不同类群微生物生长的Aw值1.2.2.1生物学因素02-45(二)食品的环境条件1.温度根据微生物对温度的适应性,可将微生物分为:嗜冷菌(psychrophiles)嗜温菌(mesophiles)嗜热菌(hermophiles)低温对微生物生长的影响低温微生物是引起冷藏、冷冻食品变质的主要微生物。高温对微生物生长的影响高温微生物造成的食品变质主要是酸败,引起糖类的分解而产酸。1.2.2.1生物学因素02-4602-472.气体有氧的环境中,由需氧微生物引起的食品变质速度快;在缺O2条件下,由厌氧或兼性厌氧微生物如酵母和少数细菌引起的食品变质速度较慢。食品贮藏时在含有高浓度CO2的环境中可防止好氧性微生物细菌和霉菌所引起的食品变质。1.2.2.1生物学因素02-483.湿度空气中相对湿度超过70%,富含蛋白质的鱼、肉、蛋、豆类制品等食品在这种环境中存放,则很快会发黏、发霉、变色、变味,甚至发臭。1.2.2.1生物学因素02-49二、害虫和鼠类(一)害虫危害食品的害虫种类繁多,世界上有数百种,大多数与昆虫和螨类。它们的共同特点是体小色暗,适应力强,耐高温和严寒,食性复杂,繁殖力强,危害广泛。据FAO统计,世界粮食被害虫危害造成的数量损失在5%以上,这是个相当惊人的数字。害虫引起食品发热和霉变,影响食品质量和数量损失,影响食品卫生和人体健康。1.2.2.1生物学因素02-50(二)鼠类鼠类是食性杂、食量大、繁殖快、适应强的啮齿类动物。危害食品的鼠类主要有褐家鼠、黄胸鼠和小家鼠。鼠类对食品的贮藏性危害极大。据FAO统计,全世界粮食产量3%因鼠类而损失。此外,鼠类还危害食品包装,传播疾病。1.2.2.1生物学因素02-511.2.2.2化学因素一、酶的作用二、非酶褐变三、氧化作用02-521.2.2.2化学因素一、酶的作用酶的种类对微生物的影响1.与风味改变有关的酶脂氧合酶催化脂肪氧化,
本文标题:第一章 食品腐败变质因素及其控制
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