公共营养师培训课件全套-PPT第10章-食品安全与卫生

食品安全与卫生管理第一节概述1、食品的定义；2、食品安全；3、食品卫生；4、食品污染；5、食源性疾病；6、食物中毒；7、食品安全事故。食品安全：无毒、无害，营养，无任何毒性食品卫生：确保安全和适用性，在食品链的所有阶段必须利用的一切条件和必须采取的一切措施食源性疾病：食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病食物中毒：食用了被有毒有害物质污染的食品或者含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病食品安全事故：食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，且对人体健康有危害或者可能有危害的事故三聚氰胺事件第二节食品污染及其预防分类：1、微生物污染2、化学性污染3、物理性污染第二节食品污染及预防一、微生物性污染与食品腐败变质及其预防1、变质原因：微生物的繁殖：湿度、温度37℃；酶的作用：酶碱性，氧化酶黄化学作用：化学反应（脂肪、氧化）；呼吸作用：有氧、无氧呼吸；物理作用：损伤、光照、温度（呼吸）；2、变质过程：蛋白质的分解：主要特征，产氨、恶臭味；脂肪酸败：氧、水、微生物，主要氧化，有毒，不能食用；碳水化合物的分解：发酵、酵解（果蔬、粮食）。3、腐败变质鉴定：蛋白质变质指标：感官指标敏感可靠脂肪酸败指标：哈喇味；碳水化合物腐败指标：甜味、醇味；4、预防：防止食品受到微生物污染；抑菌杀菌：常用5种方法；科学合理烹调。5、细菌污染⑴常见细菌性污染的菌属及危害：致病菌：沙门菌、猪霍乱沙门菌、结核杆菌、痢疾杆菌等；条件致病菌：葡萄球菌、变形杆菌非致病菌：分布广泛肠杆菌、弧菌属、乳杆菌等⑵食品细菌污染指标：食品中不允许有致病菌细菌总数、大肠杆菌群是卫生学指标，本身不是致病菌，允许在食品中存在，但不得超标。牛肉/cm3保存时间鱼肉/cm3保存时间菌落含量1000007天1000006天菌落含量100018天10012天⑶预防：保持清洁卫生合理储藏食品合理烹调彻底杀灭细菌。6、常见真菌及真菌毒素污染及预防适宜温度：0~30℃具有季节性和地域性⑴黄曲霉毒素：花生、玉米污染严重；中毒死亡，致癌最强的毒素；⑵赭曲霉毒素：玉米、大豆、柠檬类水果、大麦，腌制的火腿、花生。中毒肝、肾坏死性病变。⑶展青霉素：霉变的面包、香肠、水果、香蕉菠萝、梨、葡萄、苹果汁等。具有致癌性和致畸性。⑷单端饱霉烯族化合物：主要谷物（小麦、玉米）细胞毒性、免疫抑制作用、致畸作用、有弱的致癌作用。二、化学性污染及预防1、农药：⑴途径：直接、间接、事故。博帕尔灾难1984年12月2日子夜，美国的跨国公司联合碳化物公司在印度中央邦首府博帕尔开办的一家农药厂一个储气罐压力在急剧上升里面装的45吨液态剧毒性异氰酸甲酯泄露。是用来制造农药西维因和涕灭威的原料。共有3600多人死于这次事故。食品中常见的农药残留及其毒性有机磷：是使用量最大的杀虫剂，有敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷化学性质不稳定，易于降解失去毒性，在生物体的蓄积性较低属于神经毒剂，抑制生物体内胆碱酯酶活性，可引起中毒甚至死亡，部分品种有慢性神经毒作用食品中常见的农药残留及其毒性氨基甲酸酯类：目前使用有50多个品种，如西维因、涕灭威、克百威药效快，选择性高，毒性低，易被土壤微生物分解，不易在生物体蓄积毒性与有机磷相似，胆碱酯酶抑制剂，可逆性较大，水解后酶的活性可不同程度恢复食品中常见的农药残留及其毒性拟除虫菊酯类：目前使用有数十个品种，如溴氰菊酯、丙炔菊酯、苯氰菊酯高效低毒低残留农药，在环境中的降解以光解为主，其次是水解和氧化反应。中毒少见食品中常见的农药残留及其毒性有机氯：是早期使用最主要的杀虫剂，如双对氯苯基三氯乙烷（DDT），六六六降解缓慢，95%在土壤中消失需要3~30年脂溶性强，在生物体内蓄积于脂肪组织，急性中毒：神经毒素，震颤抽搐瘫软。慢性中毒：主要是肝、肾和神经系统损害⑵对人体的危害：食用农药残留食品，大剂量急性或慢性中毒长期低剂量慢性中毒致畸、致癌及致突变作用。⑶预防：减少农药使用量；使用高效、低毒、低残留农药；合理使用农药；加强对农药的管理。污染食品途径：土壤岩石中可溶性有害金属移行至水体使用农用化学物质与工业“三废”排放食品管道、容器、食品添加剂有毒金属有害金属毒的危害及作用特点：体内不变化、不消失，半衰期长代谢富集，或转化为毒性更大化合物体内达到一定数量可产生毒性反应：急慢性中毒、三致作用预防有害金属污染食品及对人体危害的措施：消除污染源：制订食品中有害金属的最高允许限量；妥善保管有毒有害金属及化合物；对已污染的食品进行处理。陕西凤翔315儿童铅中毒水俣病：因摄入重金属汞离子过多而得的病。“水俣病”于1953年首先在日本九州熊本县水俣镇发生，当时由于病因不明，故称之为水俣病。化学性污染亚硝酸盐中毒1.引起中毒的原因①食用硝酸盐和亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜②误将工业用亚硝酸盐当作食盐食用③也见于饮用含硝酸盐或亚硝酸盐的“苦井”水后N－亚硝基化合物是一类毒性和致癌很强的物质。包括：亚硝胺、亚硝酰胺两大类，由硝酸盐、亚硝酸盐、胺类在一定条件下合成。存在：蔬菜、水果、鱼、肉制品、乳制品、啤酒体内合成主要场所：胃、唾液、膀胱影响亚硝酸盐合成的因素①PH：2.5－3.4（1－3）②胺的种类与亚硝基程度③微生物污染来源：施用较多硝酸盐化肥的蔬菜；腌制的蔬菜；霉变的食物；食品加工中含有硝酸盐的防腐剂、发色剂危害：致癌、致畸、致突变。多见肝、食管、胃癌预防措施：⑴控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量；⑵防止微生物污染及食物霉变；⑶阻断亚硝酸胺合成；⑷施用钼肥；⑸政府监管部门要加强监测。国家标准：使用量硝酸盐：肉类﹤0.5g/kg;亚硝酸盐﹤0.15g/kg残留量：肉类﹤0.05g/kg;亚硝酸盐﹤0.03g/kg4、多环芳烃类化合物：诱发皮肤癌、阴囊癌肺癌、胃癌；污染途径食品用煤、炭、植物染料烘烤或者熏制植物性食物吸收土壤、水和大气中的多环芳烃加工时受污染水污染植物和微生物可合成微量多环芳烃预防：加强环境管理;避免食物直接接触碳火；不在柏油路上晾晒粮食；防止机油对食品的污染。5、杂环胺类化合物：蛋白质高温烹调易产生危害：致癌、致突变预防：少吃烧、烤、煎、炸食品、增加蔬菜水果灭活处理加强管理。6、常用塑料一些单体杂质有毒性；氯乙烯在体内与DNA合成有毒性，氯乙烯单体及分解产物有致癌作用；某些添加剂有毒性。食品用塑料制品有“身份证”可以用于接触食品的塑料并不多，根据规定，食品用塑料盒的底部均应该有“身份证”，即编号——分别是1至7，各代表一种塑料制品。1号：聚乙烯（PE），由乙烯集合而成。常用作矿泉水瓶、可乐饮料瓶、果汁瓶等。因它只可耐热70℃，所以只适合装冷饮和暖饮，若装高温液体或加热则会变形。2号：高密度聚乙烯（HDPE）,适宜于装食品及药品的瓶、装清洁用品和沐浴产品、购物袋、垃圾桶。3号：聚氯乙烯（PVC），由氯乙烯聚合而成。高温及与油脂接触聚氯乙烯塑料容易释放出邻苯二甲酸酯及未完全聚合的有毒氯乙烯单体。用聚氯乙烯制成的保鲜膜透明性好，不易破裂，黏附性强，价格低，我们在超市、大卖场看到的盒上粘得很牢的薄膜就是它。根据其特性，它只适用于蔬菜、水果的冷藏保鲜，不宜放肉类、蛋糕等含有较多脂肪的食品，也不宜用作微波炉加热。4号：低密度聚乙烯（LDPE）塑料薄膜及保鲜膜，对水阻隔性能良好，所以纸做的牛奶盒、饮料盒等包装盒都用它作为内贴膜。因低密度聚乙烯保鲜膜超过110℃会出现热溶，所以若使用该保鲜膜包裹食品加热，食品中的油脂会将保鲜膜中的某些成分融解出来，因此，进微波炉之前需先将保鲜膜除掉，至少不能让食品直接接触保鲜膜。低密度聚乙烯本身不具降解性能，现今的“限塑令”主要限制的就是它。5号：聚丙烯（PP），由丙烯聚合而成，透明度也较聚乙烯好，比聚乙烯硬，饭店里打包用的盒子大多是它，做成的塑料盒可以放进微波炉加热。6号：聚苯乙烯（PS），由苯乙烯聚合而成，常用作于碗装方便面盒、快餐盒。它耐热又耐寒，但是温度太高会释放有害物，所以不要把碗装方便面放进微波炉中加热，并尽量不要用它来装滚烫的食物，同时也不能盛放强酸性（如果汁）和强碱性物质，否则会释放苯乙烯及辅助材料。7号：聚碳酸酯（PC），它是用双酚A与碳酸二苯酯为原料合成，具有优良的冲击韧性和机械强度，且透明度很好，所以被誉为“透明金属”。常用于制造水壶、水杯、奶瓶等。单体杂质有毒性：氯乙烯在体内与DNA合成有毒性，氯乙烯单体及分解产物有致癌作用；苯乙烯、甲苯、乙苯，肝肾损伤某些添加剂有毒性：增塑剂、稳定剂、抗氧化剂等等7、食品添加剂：化学合成、天然；某些添加剂超量引起中毒；防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、调味剂、凝固剂、增稠剂、甜味剂等等使用要求:经过食品安全性毒理学评价不影响食品感官性状，对营养成分不应有破坏在达到使用目的后，经加工、烹调或贮存时，能被破坏或允许有少量残留不得用于掩盖食品的缺陷或作为伪造手段。不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂三、物理性污染1、杂物污染：生产、储运、销售过程受到的污染，掺杂、掺假造成的污染；2、放射性污染：对免疫系统、生殖系统的损伤致癌、致畸、致突变。第二节食品污染及预防一、微生物性污染与食品腐败变质及其预防1、变质原因：微生物的繁殖；酶的作用；化学作用；呼吸作用；物理作用；2、变质过程：蛋白质的分解，是食品变质的主要特征；脂肪酸败；碳水化合物的分解。3、腐败变质鉴定：蛋白质变质指标；脂肪酸败指标；碳水化合物腐败指标；4、预防：防止食品受到微生物污染；抑菌杀菌；科学合理烹调。5、细菌污染⑴常见细菌性污染的菌属及危害：致病菌：⑴沙门菌、猪霍乱沙门菌、布鲁杆菌、结核杆菌、炭疽杆菌等；⑵痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌条件致病菌：葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏杆菌。非致病菌：腐败菌中最多地一类⑵食品细菌污染指标：食品中不允许有致病菌细菌总数、大肠杆菌群是卫生学指标，本身不是致病菌，允许在食品中存在，但不得超标。⑶预防：保持清洁卫生、合理储藏食品、合理烹调，彻底杀灭细菌。6、常见真菌及真菌毒素污染及预防⑴黄曲霉毒素：花生、玉米污染严重；中毒死亡或致癌，是剧毒和致癌（肝癌）最强的毒素；⑵赭曲霉毒素：玉米、大豆、柠檬类水果、大麦，腌制的火腿、花生。中毒引起肝、肾坏死性病变。⑶展青霉素：霉变的面包、香肠、水果、香蕉菠萝、梨、葡萄、苹果汁等。神经毒，具有致癌性和致畸性。⑷单端饱霉烯族化合物：主要谷物，小麦、玉米最常见细胞毒性、免疫抑制作用致畸作用、有弱的致癌作用。二、化学性污染及预防1、农药：⑴途径：直接、间接、事故。⑵对人体的危害：有机氯农药：（1984年停用）急性－神经毒作用，震颤抽搐和瘫痪慢性－肝、肾、神经系统有机磷农药：（目前使用量最大）易降解，主要急性中毒为神经毒素拟除虫菊酯类：施用量小，残留低，慢性中毒少，急性中毒（误服、生产接触）：阻断神经传导氨基甲酸酯类：（目前使用量较大），杀虫、除草慢性中毒：致畸、致癌、致突变急性中毒：胆碱能神经兴奋症状食用农药残留食品：大剂量急性或慢性中毒长期低剂量慢性中毒致畸、致癌及致突变作用⑶预防：减少农药使用量；使用高效、低毒、低残留农药；合理使用农药；加强对农药的管理。2、有毒金属：镉、汞、铅、砷有毒性危害：神经系统、消化系统、骨骼系统、泌尿系统、致畸、致癌、致突变。3、N－亚硝基化合物：是一类毒性和致癌性很强的物质。包括：亚硝胺、亚硝酰胺两大类，由硝酸盐、亚硝酸盐、胺类在一定条件下合成。存在：蔬菜、水果、鱼、肉制品、乳制品、啤酒体内合成主要场所：胃污染来源：施用较多硝酸盐化肥的蔬菜；腌制的蔬菜；霉变的食物；食品加工中含有硝酸盐的防腐剂、发色剂；危害：致癌、致畸、致突变。多见肝、食管、胃癌预防措施：⑴控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量；⑵防止微生物污染及食物霉变；⑶阻断亚硝胺合成；⑷施用钼肥；⑸政府监管部门要加强监测。4、多环芳烃类化合物：诱发皮肤癌、阴囊癌肺癌、胃癌；预防：加强环境管理;避免食物直接接触碳火；不在柏油路上晾晒粮食；防止机