罐头食品生产许可证审查细则(2006版)

细则27：罐头食品生产许可证审查细则（2006版）一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的罐头食品是指原料经处理、装罐、密封、杀菌或无菌包装而制成的食品。罐头食品应为商业无菌、常温下能长期存放。罐头食品的申证单元为3个：畜禽水产罐头；果蔬罐头；其他罐头。在生产许可证上应当注明获证产品名称即罐头及申证单元名称（畜禽水产罐头、果蔬罐头、其他罐头）。罐头食品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0901。二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。杀菌→无菌包装↑原辅材料处理→调配（或分选、或加热及浓缩）→装罐→密封→杀菌及冷却（二）关键控制环节。原材料的验收及处理、封口工序、杀菌工序。（三）容易出现的质量安全问题。1．原料变质造成感官指标不符合要求。2．加工过程中带入外来杂质。3．物理性胀罐或氢胀。4．马口铁罐腐蚀造成内容物变质或硫化铁污染。5．密封不良或杀菌不足造成内容物腐败变质或平酸菌败坏。6．锡超标。7．违规使用食品添加剂。三、必备的生产资源（一）生产场所。罐头食品生产企业除必备的生产环境外，其厂房与设施的设计应当根据不同罐头的工艺流程进行合理布局，并便于卫生管理、清洁清理、消毒。企业应当设有原辅材料库房、成品库、加工车间、包装车间。原料有特殊贮藏要求的，企业应当具备冷库、保（常）温库和解冻间。（二）必备的生产设备。1.畜禽水产罐头和其他罐头（1）原料处理设备（如清洗设施、盐渍设施、油炸设备等）；（2）配料及调味设备（如调味、过滤等设施）；（3）装罐设施及密封设备（如封口机）或无菌包装设备；（4）杀菌设备（如杀菌釜或杀菌锅）;（5）冷却设施或场所。2.果蔬罐头（1）原料处理设备（如清洗、去皮、预煮机或漂洗桶、槽等）；（2）分选设备（如去核、切块、修整等工具）；（3）装罐设施及密封设备（如封口机）或无菌包装设备；（4）杀菌设备（如杀菌釜或杀菌锅）；（5）冷却设施或场所。四、产品相关标准（一）禽水产罐头。GB/T13213-1991《火腿猪肉罐头》GB/T13515-1992《火腿罐头》GB13100-2005《肉类罐头食品卫生标准》GB14939-2005《鱼罐头卫生标准》GB2762-2005《食品中污染物限量》QB/T1352-1991《片装火腿罐头》QB/T1353-1991《火腿午餐肉罐头》QB/T1355-1991《回锅肉罐头》QB/T1356-1991《猪肉蛋卷罐头》QB/T1357-1991《香菇猪脚腿罐头》QB/T1359-1991《五香肉丁罐头》QB/T1361-1991《红烧扣肉罐头》～QB/T1367-1991《辣味炸子鸡罐头》QB/T1371-1991《烤鹅罐头》～QB/T1373-1991《油炸禾花雀罐头》QB/T1375-1991《熏鱼罐头》QB/T1376-1991《凤尾鱼罐头》QB/T1404-1991《榨菜肉丝罐头》QB/T1606-1992《红烧排骨罐头》QB/T1608-1992《红烧元蹄罐头》QB/T1609-1992《香炸鹅罐头》QB2299-1997《午餐肉》QB/T2784-2006《咸牛肉罐头》QB/T2785-2006《咸羊肉罐头》QB/T2786-2006《清蒸猪肉罐头》QB/T2787-2006《原汁猪肉罐头》QB/T2788-2006《清蒸牛肉罐头》QB/T3601-1999《香菇肉酱罐头》QB/T3602-1999《猪肉香肠罐头》QB/T3605-1999《豆豉鲮鱼罐头》QB/T3606-1999《鲜炸鲮鱼罐头》QB/T3608-1999《茄汁鲭鱼罐头》（二）果蔬罐头。GB/T13207-1991《菠萝罐头》～GB/T13212-1991《清水荸荠罐头》GB/T13516-1992《糖水桃罐头》GB/T13517-1992《青豌豆罐头》GB/T13518-1992《蚕豆罐头》GB11671-2003《果、蔬罐头卫生标准》GB7098-2003《食用菌罐头卫生标准》GB/T14151-1999《蘑菇罐头》GB/T14215-1993《番茄酱罐头》GB2762-2005《食品中污染物限量》QB/T1117-1991《什锦水果罐头》QB/T1378-1991《四鲜烤夫罐头》～QB/T1392-1991《干装苹果罐头》QB/T1394-1991《原汁整番茄罐头》QB/T1396-1991《酸甜红辣椒罐头》QB/T1397-1991《猴头菇罐头》～QB/T1403-1991《调味榨菜罐头》QB/T1406-1991《小竹笋罐头》～QB/T1408-1991《清水冬笋罐头》QB/T1605-1992《清水莲藕罐头》QB/T1611-1992《糖水杏罐头》QB/T1612-1992《红焖大头菜罐头》QB/T1688-1993《糖水染色樱桃罐头》QB/T2390-1998《桃酱罐头》QB/T2391-1998《糖水枇杷罐头》QB/T3609-1999《草莓酱罐头》～QB/T3621-1999《清水竹笋罐头》QB/T1607-1992《盐水红豆罐头》（三）其他罐头。GB2762-2005《食品中污染物限量》QB/T1409-1991《花生米罐头》QB/T1410-1991《琥珀核桃仁罐头》QB/T1411-1991《咸核桃仁罐头》QB/T2221-1996《八宝粥罐头》企业生产的罐头产品未包含在相关的国家标准、行业标准内的，应按相关规定，制订企业标准，企业标准应至少具备检验项目表中的☆项目,并按备案有效的企业标准考核。五、原辅材料的有关要求企业生产罐头所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准及相关法律、法规和规章的规定。企业生产罐头所使用的畜禽肉等主要原料应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。猪肉应选用政府定点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。六、必备的出厂检验设备根据企业的出厂检验项目，要求具备相应的检验设备。（一）分析天平(0.1mg)及台称；（二）圆筛（应符合相应要求）；（三）干燥箱；（四）折光计（仪）（适用于含糖的罐头，如糖水罐头、八宝粥罐头）；（五）酸度计；（六）恒温水浴锅；（七）无菌室或超净工作台；（八）微生物培养箱；（九）生物显微镜；（十）灭菌锅。七、检验项目罐头食品的发证检验、监督检验、出厂检验按照下列表格中所列出的相应检验项目进行，发证检验项目按该产品执行的标准进行检验。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。罐头食品质量安全检验项目表序号检验项目发证监督出厂备注1☆感官√√√2☆净含量（净重）√√√3固形物（含量）√√√有此项目要求的4氯化钠含量√√√5脂肪（含量）√√*6水分√√*7蛋白质√√*8淀粉（含量）√√*9亚硝酸盐√√*10糖水浓度（可溶性固形物）√√√11总酸度（pH）√√√12☆锡（Sn）√√*有此项目要求的13☆铅（Pb）√√*序号检验项目发证监督出厂备注14☆无机砷√√*适用于肉类、鱼类及其他水产品罐头15☆镉√√*适用于肉类和鱼类罐头16☆锌√√*17☆总砷√√*不适用于肉类、鱼类及其他水产品罐头18☆总汞（Hg）√√*果蔬、鱼类罐头不检19☆甲基汞√√*适用于鱼类及其他水产品罐头20总糖量√√√有此项目的罐头，如果酱罐头21番茄红素√√*有此项目的，如番茄酱罐头22霉菌计数√√*23六六六√√*仅限于食用菌罐头24滴滴涕√√*25米酵菌酸√√*仅限于银耳罐头26油脂过氧化值√√*有此项目的，如花生米罐头27黄曲霉毒素B1√√*28苯并[α]芘√√*有此项目的，如猪肉香肠、片装火腿罐头29多氯联苯√√*仅适用于海水鱼罐头30干燥物含量√√*有此项目的，如八宝粥罐头31着色剂√√*有此项目的，如糖水染色樱桃罐序号检验项目发证监督出厂备注32二氧化硫√√*头、什锦果酱罐头、苹果山楂型酱罐头33组胺√√*鲐鱼罐头需测指标34☆微生物指标（商业无菌）√√√35☆标签√√八、抽样方法根据企业申请发证产品的品种，每个申证单元随机抽取1种产品进行发证检验。抽样单上按该产品的具体名称填写，注明申证单元名称。在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不得少于200罐（瓶、袋），随机抽取18罐（瓶、袋）。样品分成2份。1份检验，1份备查。样品确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。