HACCP-基础知识培训

HACCP基础知识培训广州普乐包装容器有限公司May,20072内容•培训目的•HACCP是什么•HACCP系统的七大原理•实施HACCP系统的原因及好处•系统实施程序及内容•员工如何参与3培训目的•加强员工对HACCP的基本认知•提升员工卫生安全意识•鼓励全员参与系统的有效实施4问题:I.HACCP的定义是什么?II.片中李广昌师傅的扮演者是谁?III.HACCP的八大原理是什么?5GMP=GoodManufacturingPractice优良制造规范何为GMPGMP是政府强制性的对食品生产、包装、贮存卫生制定的法规，保证食品具有安全性的良好生产管理体系。GMP要求食品企业应具备合理的确生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识、完善的质量控制和严格的管理体系，并用以控制生产的全过程。6SSOP=SanitationStandardOperatingProcedures卫生标准操作规程何为SSOP7SSOP至少包括8个主要卫生控制方面与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度防止交叉污染手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生的保持防止食品被污染物污染有毒化学物质的标记、贮存和使用雇员的健康与卫生控制害虫的防治8HACCPSSOP(SanitationStandardOperationProcedure)GMP(GoodManufacturingPractice)危害分析关键控制点卫生标准操作规程优良制造规范GMP、SSOP&HACCP的关系9GMP、SSOP&HACCP的关系•GMP是整个食品安全控制体系的基础•SSOP计划是根据GMP中有关卫生方面的要求制订的卫生控制程序,是执行HACCP计划的前提计划之一•HACCP计划则是控制食品安全的关键程序10“危害”的定义会使食品消费不安全的生物、化学或物理因素11危害的性质•生物性：–细菌–病毒–原生动物(寄生虫)•化学性:–天然-天然毒素等–有意添加的-食品添加剂–无意添加的-食品污染物•物理性:–金属–玻璃–石头–……12HACCP是什么•H-?•A-?•C-?•C-?•P-??!13HACCP是什么•H-Hard艰难!•A-Agonizing痛苦!•C-Confusing迷茫!•C-Complicated混淆!•P-Paperwork书面文章!14HACCP=HazardAnalysisCriticalControlPoints危害分析及关键控制点HACCP是什么15HACCP它是食品安全的控制体系是一种以科学、理性、有系统的方法,用来识别、评审及控制在生产、处理、制造、准备以及食物使用中的危害,以确保食用时的食物安全。这是一套识别在食物生产过程中,危害可能发生的地点和控制的方法来预防产生危害的体系。16HACCP起源•起源于60年代的美国太空计划,宇航员的食品安全•随后被食品界和政府机构采用171989年，美国“食品微生物标准顾问委员会”制定了HACCP的7大原理18HACCP系统的7大原理进行危害分析并確定控制措施(HA)确定关键控制点(CCP)建立关键控制限值对关键控制点进行监控建立纠错行动以对付关键控制限度的偏差建立验证程序建立文件保持系统19CCP判断树CCP不是CCP1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是修改工艺否在本步进行控制是达到安全所必须的吗？是2、该步骤是否专门用于消除或将可能出现的危害减少到可接受水平是3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否20关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP计划表21纸杯包装危害分析练习?纸到纸杯全过程的关键控制点是什么?(讨论)练习(10minutes)22HACCP有何好处?!HACCPApproved23实施HACCP系统的原因和好处•客户（麦当劳）的要求•全球认同的安全体系•改善工作环境卫生，产品质量更具保证•减低企业的风险，增加市场竞争力，增强客户的信心•保障并提升品牌价值•减低成本•提升公司声誉•对品管体系加以补充24如何建立HACCP?!25HACCP系统实施程序及内容组成HACCP小组描述产品识别预期用途制作流程图流程图的现场确认列出所有潜在危害，进行危害分析，考虑控制措施确定CCPs对各个CCP建立关键限值对各个CCP建立监控系统建立纠偏行动建立验证程序建立文件和记录保持系统26员工如何参与•按照工作指引作业-货仓清洁指引-印刷部清洁检查指引-塑料制品部清洁指引-设备定期清洁工作指引及报告(纸制品部)•接受特定培训•遵守工厂卫生守则27员工如何参与定时洗手(每隔兩小時)正确地带上发帽(头发及耳朵不可外露)进入车间使用除尘室28其他卫生守则•员工进入生产范围须穿着指定制服，而所有制服必须定时清洗•全厂均禁止吸烟•严禁于生产范围内饮食•员工如手部受损时应立即包扎，避免直接接触物料、成品•在生产范围内,设备或装置上的玻璃均须加装非玻璃的保护或定期进行玻璃控制审查•生产现场不可使用或存放玻璃器皿(如杯,碗,瓶子等)•生产范围内只可使用指定的工业用刀片29Q&A?ThankYou!