上菜顺序--酒店管理专业上课学生讲义

上菜上菜的注意事项上菜是菜点服务的主要环节。一般宴会对上菜要求比较高。上菜讲究：上菜程序，上菜位置，服务节奏，菜肴台面图案等方面。·技术性高，要求服务员熟练掌握技巧（一）中餐上菜1.基本要求：(1)上菜原则：先冷后热先咸后甜先菜后点先浓后淡先优质后一般（一）中餐上菜(2)上菜位置：中餐宴会上菜一般在副主人右侧进行（有利于副主人向客人介绍菜肴）也可在翻译跟陪同间进行。*但是严禁从主人与主宾之间进行（一）中餐上菜(3)上菜时机：一般宴会开始前5分钟把冷盘摆好，客人到齐后，服务员应先征求主人意见，再通知厨房出菜。当冷菜吃完2∕3时可上第一道热菜，上菜速度根据宴会就餐情况而定；上新菜时要及时更换盘碟，台面上的空盘应及时撤下；最后一道菜上桌时，应低声告诉副主人菜已上齐。（一）中餐上菜2.菜肴摆放的要求：(1)造型美观，富有艺术性和观赏性；(2)上菜的位置要居中；(3)宴会中头菜的看面对正主位；(4)对称摆放。（一）中餐上菜3特殊菜肴上法：(1)易变形的菜肴，一出锅应立即端上餐桌，上菜要轻稳，以保持菜肴的形状和风味。（一）中餐上菜铁板烧类菜肴（一）中餐上菜3特殊菜肴上法：(2)有声响的菜，一出锅就要以最快的速度端上餐台，立刻把汤汁浇在锅巴上使之发出响声，烘托宴会气氛。锅巴海参锅巴鱿鱼（一）中餐上菜3特殊菜肴上法：(3)拔丝菜肴：应先上凉开水在上拔丝菜。拔丝苹果拔丝地瓜（一）中餐上菜3特殊菜肴上法：(4)带有作料的菜肴，作料应该跟菜肴一起上桌。在上菜时可略作说明。（一）中餐上菜3特殊菜肴上法：(5)原盅炖菜，当着客人的面揭盖，让炖品的原汁香味在餐台上散发。揭盖时要翻转移开，以免把盖上的水蒸气滴洒在客人身上。（一）中餐上菜3特殊菜肴上法：(6)泥包菜、纸包菜、荷叶包菜：（二）西餐上菜西餐用餐一般为分食制。上菜顺序为：面包、黄油、果酱（二）西餐上菜再上冷盘或海味；接着清汤或浓汤；然后上鱼或虾等类菜肴，接下来上副菜、主菜、甜点、水果、干酪；最后上咖啡或红茶。（二）西餐上菜上菜时，服务员应站在来宾左边，左手托盘，右手拿叉匙分派。为宾客上菜的次序是女主宾、男主宾、主人和一般来宾（二）西餐上菜上菜与中餐有区别，大致有一下几种：（1）厨师将菜装在一只专用的分菜盘内，由服务员分给客人。（2）厨师将主菜和色拉装入盘内，由服务员端出送上。（3）由服务员将大盘菜送至餐桌中央，由客人自行取用。（三）上菜前注意事项（1）观察菜肴色泽、新鲜程度、注意有无异常气味（2）检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物。（3）检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，如必须翻动，要用消毒过的器具。（4）对凉菜尤其要注意其新鲜程度，不能上变质变味和发黏等不符合卫生标准的。谢谢大家