第一节油脂

第四章生命中的基础有机化学物质糖类蛋白质油脂维生素无机盐水第四章第一节油脂第一节油脂生命中的基础有机化学物质油（植物油脂液态）脂肪（动物油脂固态）一、油脂的存在主要来源于动物油、菜籽油、花生油、豆油、葵花籽油等天然植物。人体中的脂肪约占体重的10%-20%。1．油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分1克油脂在完全氧化时放热39.9kJ，是糖类或蛋白质的2倍；正常情况下每人每天进食50~60克脂肪，能提供日需要总热量的20%~25%2．油脂还是维持生命活动的一种备用能源3．油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。脂肪对人的作用二、油脂的组成和结构油脂是油和脂肪的统称。从化学成分上来说是多种高级脂肪酸（包括硬脂酸、软脂酸或油酸）与甘油（又称丙三醇）反应而生成的酯，是酯类化合物。不是高分子化合物。（一）油脂的组成（二）常见的高级脂肪酸饱和脂肪酸软脂酸：（十六酸，棕榈酸）C15H31COOH硬脂酸：（十八酸）C17H35COOH油酸：（9-十八碳烯酸）C17H33COOH亚油酸：（9,12-十八碳二烯酸）C17H31COOH不饱和脂肪酸注意植物油脂，常温通常呈液态动物油脂，常温通常呈固态油：脂肪：1、油脂2、油脂与汽油、煤油是否为同类物质？否，汽油、煤油是各种烃的混合物，油脂是各种高级脂肪酸的甘油酯.但是它们在成分上都是高级脂肪酸跟甘油所生成的酯3、油脂与矿物油、酯的比较：物质油脂酯矿物油脂肪油组成多种高级脂肪酸形成的甘油酯含氧酸与醇反应的生成物多种烃(石油及其分馏产品)的混合物含饱和烃基多含不饱和烃基多性质固态或半固态液态在酸或碱的作用下水解具有烃的性质，不能水解两者具有酯的性质，能水解，油具有类似乙烯的性质，能发生加成反应存在动物脂肪油料作物中花草水果等石油联系油和脂肪统称油脂，均属于酯类烃类(R1R2R3分别代表高级脂肪酸的烃基，可以相同也可以不同，可以是饱和的、也可以是不饱和的)R1R2R3相同——单甘油酯R1R2R3不同——混甘油酯天然油脂一般都是混甘油酯,而且天然油脂一般都是混合物.（三）油脂的结构[想一想]•1、单甘油脂是纯净物，混甘油脂是混合物吗？•2、天然油脂是纯净物还是混合物？是否纯净物不是取决于R是否相同，而是组成物质的分子是否相同。同种单甘油脂分子组成的油脂或同种混甘油脂分子组成的油脂，都是纯净物。反之是混合物。天然油脂是未进行分离提纯的油脂，都是由不同的甘油脂分子和其他杂质组成的混合物。三、油脂的性质（一）物理性质密度密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm3粘度粘度较大，触摸时有明显的油腻感溶解性不溶于水，易溶于汽油，乙醚，苯等有机溶剂。是一种良好的有机溶剂色态味纯净的油脂无色、无臭、无味，但一般油脂因溶有维生素和色素等而有颜色和气味。熔沸点天然的油脂都是混合物，没有恒定的熔沸点酯基饱和烃基不饱和烃基水解反应加成反应1.水解反应C17H35COOCH2C17H35COOCH+3H2OC17H35COOCH242SOH△3C17H35COOH+CH2OHCH2OHCHOH(1)、酸性条件下水解反应:硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油(二)油脂的化学性质(H+)(2)、碱性条件下水解反应：C17H35COOCH+3NaOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2△3C17H35COONa+CH2OHCH2OHCHOH硬脂酸钠（肥皂的有效成分）皂化反应：油脂在碱性条件下的水解反应（皂化反应）1．油脂水解后的一种共同产物是()A．硬脂酸B．甘油C．软脂酸D．油酸B2、油脂的氢化反应C17H33COOCH+3H2C17H33COOCH2C17H33COOCH2加热、加压催化剂C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2（油脂的氢化也叫硬化，得到硬化油）油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）（油脂的硬化）硬化油的特性：（1）油脂氢化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；（2）硬化油性质稳定，不易变质（为什么？）；（3）硬化油便于运输；（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。3、油脂水解的价值：1．工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；2．油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；3．用于制作肥皂。4、油脂与矿物油的鉴别方法一：取油样加入氢氧化钠溶液加热，溶液不分层，则原油样为油脂，分层则为矿物油。方法二：取油样加入含酚酞的氢氧化钠溶液加热，红色变浅的为油脂，无明显变化的为矿物油。课堂练习:2、区别植物油和矿物油的正确方法是（）A、加NaOH溶液、加热B、加溴水、振荡C、加银氨溶液、加热D、加水、振荡A四、肥皂与合成洗涤剂1．肥皂的制取的原理C17H35COCHC17H35COCH2C17H35COCH2OOO＋3NaOH3C17H35COONa＋CH2OHCHOHCH2OH硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸钠甘油（皂化反应）2、制肥皂的简单流程：脂肪、植物油NaOH、H2O加热高级脂肪酸钠甘油水加NaCl细粒搅拌盐析、静置上层：下层：高级脂肪酸钠甘油、食盐溶液取出、加填充剂、过滤、干燥、成型肥皂蒸馏甘油2、制肥皂的简单流程：点击制肥皂制作实验3．肥皂的去污原理:（1）亲水基－－肥皂结构中－COONa或－COO－是极性基团，极易溶于水，具有亲水性；（2）憎水基－－肥皂结构中的烃基－R，不溶于，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性质；（3）肥皂的去污过程2、合成洗涤剂1．合成洗涤剂的组成：由憎水基和亲水基组成，如：(CH2)nCH3SO3Na烷基苯磺酸钠(CH2)nCH3SO3Na烷基磺酸钠3．合成洗涤剂与肥皂的比较（1）肥皂不适合在硬水中使用，而洗涤剂使用不受限制；（2）合成洗涤剂洗涤能力强，可以用于机洗；（3）合成洗涤剂的原料便宜。（4）合成洗涤剂的危害：由于其稳定性，在自然界中不易被细菌分解，造成水体污染。尤其含磷洗涤剂造成水体富营养。练习：1、下列物质不属于酯类的是（）A.花生油B.硝化甘油C.酚醛树脂D.醋酸纤维2、下列各组中属于同系物的是（）A.乙二醇、丙三醇B.油酸、丙烯酸C.三乙酸甘油酯、硬脂酸甘油酯D.甲酸乙酯、乙酸甲酯CBC3、工业上制取肥皂是用_________________和_____按一定比例混合放入皂化锅内，用蒸汽加热，生成的是_________________的混合物。加入___________________后，溶液分成上、下两层，上层是______________，下层是。取出层物质，加入添充剂等后制成肥皂。动物油或植物油氢氧化钠溶液高级脂肪酸钠、甘油、水食盐细粒高级脂肪酸钠甘油上4、下列叙述中正确的是（）A．牛油是纯净物B．牛油是高级脂肪酸的高级醇酯C．牛油可以在碱性条件下加热水解D．工业上将牛油加氢制造硬化油C小结:油脂的性质1、物理性质密度比水小，不溶于水、易溶于有机溶剂。油脂本身就是一种较好的溶剂。高级脂肪酸的饱和程度越高，形成的油脂的熔点越高。2、化学性质（兼有烯烃和酯的性质）（1）氢化反应（2）水解反应3、用途制肥皂重要的营养物质1、下列物质属于油脂的是（）④润滑油⑤花生油⑥石蜡A．①②B．④⑤C．①⑤D．①③[巩固练习]C2、下列物质不属于同系物的是（）A．乙酸异戊酯、异戊酸异戊酯B．硬脂酸、油酸C．乙二醇、丙三醇D．甲酸、硬脂酸3、下列关于油脂的叙述中，不正确的是()A．油脂属于酯类B．油脂没有固定的熔点、沸点C．油脂是高级脂肪酸的甘油酯D．油脂都不能使溴水褪色BCD4、下列各组物质中，前者为附着在容器内壁的物质，后者为选用的洗涤剂．其中搭配合适的是（）A．银镜、氨水B．油脂、热碱液C．石蜡、汽油D．硫磺、酒精5、制肥皂时，皂化反应后加盐的作用是（）A．加大溶液密度B．催化作用C．与甘油反应D．盐析使肥皂析出BCD6、区别植物油和矿物油的正确方法是（）A．加酸性KMnO4溶液，振荡B．加NaOH溶液，煮沸C．加新制Cu(OH)2悬浊液，煮沸D．加溴水，振荡B7、可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是（）A．反应液使红色石蕊试纸变蓝色B．反应液使蓝色石蕊试纸变红色C．反应后静置，反应液分为两层D．反应后静置，反应液不分层D8、将肥皂液分装在两支试管中，往第一支试管中加入稀H2SO4，有_____________产生．往第二支试管中加入CaCl2溶液，则有__________产生．请写出有关反应的离子方程式：______________________________、______________________________．白色沉淀白色沉淀H+＋C17H35COO-→C17H35COOH↓Ca2+＋2C17H35COO-==(C17H35COO)2Ca↓