碳酸饮料雪碧生产中HACCP体系的建立

广西XX大学XX学院课程设计报告课程名称：课题名称：碳酸饮料雪碧生产中HACCP体系的建立指导教师：班级：姓名：学号：成绩评定：指导教师签字：11综述1.1产品介绍雪碧饮料是饮用水、甜味料、酸味料等配置而成的含有二氧化碳气体的大众化饮料。因其口味独特，可以解暑止渴，消除疲劳，使人心情愉快，深受人们的喜爱。目前，碳酸饮料是我国软饮料工业中最主要的产品之一，2005年，中国共计生产碳酸饮料771万吨，同比增长20.82%，在全国软饮料总产量中占居第二。碳酸饮料已经成为人们生活中重要的消费品。1.2生产过程中的危害雪碧饮料包装选用玻璃瓶，从节约资源、成本以及减少环境污染的角度考虑，一般都是回收使用。而粘附有饮料的回收玻璃瓶在流通领域中易受污染，尤其是国内市场上一般消费者饮用后未用水冲洗，或者将瓶作为它用，又由于玻璃瓶为易碎产品，在生产过程中的玻璃渣易掉入饮料中对人体造成伤害。1.3HACCP体系的介绍HACCP体系是HazardAnalysisCriticalControlPoint的英文缩写，表示危害分析的临界控制点。HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。近30年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害的安全进行控制。近年来政府及消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用动力。1.4HACCP在生产中的应用碳酸饮料的生产工艺要求严格，任何一个工艺不遵守操作规范，都将会影响其产品的质量。但由于中国碳酸饮料监测工作起步晚，加之碳酸饮料品种复杂多样，碳酸饮料的质量安全问题正日益凸显。因此，加强雪碧饮料的产品质量安全监测势在必行。所以为保证其安全，应用HACCP方法尤为重要。针对雪碧饮料中所产生的浑浊、沉淀现象，以及可能来自包装污染的问题，引入HACCP体系，从原料到产品全过程的每一个环节进行危害分析，确定关键控制点。对影响食品安全的任何危害，在HACCP计划中都要采取相应措施，通过良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）来控制，然后提出有限的防范措施，将其消除或降低到可接受水平，以确保成品的使用安全和提高产品质量。21.5产品描述产品名称雪碧（清爽柠檬味汽水）加工类别GB10792-2008碳酸饮料（汽水）[1]配方主要成分：水、果葡糖浆、白砂糖、食用添加剂（二氧化碳、柠檬酸、柠檬酸钠、苯甲酸钠）等产品特性感官指标①色泽：纯净②滋味及气味：不得有异味、异臭和外来杂物理化指标铅（Pb）/（mg/L）：≤0.3总砷（以As计）（mg/L）：≤0.2铜（Cu）/（mg/L）：≤5食品添加剂：符合GB2760标准微生物指标（符合GB/T4789.21）①菌落总数/（cfu/mL）：≤100②大肠菌群/（MPN/100mL）：≤6③霉菌/（cfu/mL）：≤10④酵母/（cfu/mL）：≤10⑤致病菌不得检出食用方法直接饮用包装形式玻璃瓶250mL包装规格包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定贮存条件产品应在清洁、干燥、通风避光、无虫害、无鼠害的仓库内贮存贮存期限9个月标签说明标签符合GB7718和GB13432规定销售、运输要求产品运输应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混装运输适宜消费者三岁以上人群32工艺流程图原水反应池砂缸碳缸预处理水反渗透储水箱精水混比器浓缩液（原糖浆、防腐剂、酸味剂、甜味剂、香精、色素、水等）溶糖过滤热交换器精滤器白砂糖净化处理二氧化碳饮料灌装可回收玻璃瓶验瓶机二次喷洗玻璃瓶、瓶盖的清洗上瓶机一次喷洗一次碱液浸瓶二次碱液浸瓶碱液喷洗水喷洗最后一次水喷洗封盖机满瓶检验机喷码机装箱机码垛机树脂原盐软化次氯酸钠43工艺流程及工艺说明3.1原水处理在标准凝结车间用FeSO4(作凝结剂)、石灰(调节pH)创造碱性环境，然后将自来水经过砂滤池、碳净化缸、然后将其送入5um精滤器，从而过滤掉颗粒物质，防止颗粒物质进入反渗透系统。再将水通过高压泵，提高水压以保证反渗透能够正常运行。通过反渗透处理将水进一步提纯，然后将水送入储水罐，将水储存。精处理水主要是用于可乐的饮料的制造。（反渗透设备为2.0t/h，反渗透膜是海德能ESPA2-8040膜，该型号膜脱盐率99.6%，膜过水量1.41t/h，操作压力225psi，测试浓度1500mg/L氯化钠）。3.2调味糖浆的制备3.2.1白砂糖的选择为了保证产品质量以及过滤设备和生产线的生产能力，选购的白糖，要求水不溶物含量比较低，没有（或很少）酸性絮凝物，糖液过滤性良好。通常用碳酸法糖厂生产的白糖，也有用亚硫酸法糖厂制造的质量较高的白糖。本厂的糖浆原料从可口可乐驻中国总部的上海可口可乐公司引进，将糖浆原料用精处理过的水稀释。3.2.2糖的溶解采用热溶法处理工艺，温度为65～75℃，处理时间为20～15min。这样可使糖充分溶解，又可起到杀菌的作用，同时可保持饮料具有良好风味。一般采取不锈钢的双层溶糖锅，并备有搅拌器，锅底部有放料管道蒸汽加热溶解。产品的糖浆浓度配制成45～65白利度。在配制调味糖浆前，还要测其浓度，因为在加热过程中，会有一部分水分被蒸发掉。溶糖注意：温度高，溶解度大。3.2.3糖的过滤加活性炭和硅藻土对糖进行精细的过滤，以达到完全清亮的要求。3.2.4糖浆的调配投料顺序（在不断搅拌的情况下，但不能太剧烈）：（1）原糖浆：测定其浓度及需要的容积。（2）防腐剂：称量后溶解在60～80℃的水中，配制成20%~30%浓度的溶液，过滤后备用，最后比例不超过0.2g/kg,参考GB2760-2001[2]。（3）酸味剂：称量后溶解在60～80℃的水中，配制成浓度为50%的溶液，过滤后备用，最后比例不超过0.2g/kg，参考GB2760-2001[2]。（4）着色剂：称量后溶解在60～80℃的水中，配制成浓度为1%~10%的溶液，过滤后备用，最后比例不超过0.05g/kg，参考GB2760-2001[2]。（5）香精：加入香精前应进行香试验，确定最佳使用量。（6）水：精处理水，加到规定溶积。5充入纯度为99.99%的二氧化碳，加水到规定容积配合完毕后即可测定糖浆浓度，同时抽少量糖浆加碳酸水，观察色泽，评味，检查是否与标准样符合。在搅拌器和容量刻度标尺的不锈钢容器内调合；搅拌方式多为倾斜式或腰部式，可避免因振动而致使灰尘和油污等杂质掉入糖浆中。3.3灌装生产3.3.1消毒灭菌（1）玻璃瓶的洗涤①回收瓶进入洗瓶机前，要进行人工检测，排除杂物，避免其进如洗瓶机②洗瓶的洗瓶剂通常用3.5%～4%的碱液，不可过浓，避免腐蚀玻璃瓶③通常为了杀菌，碱液要加热到60～65℃，瓶子与碱液接触的时间不低于10分钟④通常用双端浸冲式洗瓶机进行洗瓶（2）皇冠盖的消毒皇冠盖可用紫外线灯或过氧化氢蒸汽进行短时间喷射杀菌，要保证盖的两面都能灭菌。封盖前要使盖的菌落总数小于5个/10个盖。（3）设备：产前按工艺要求进行CIP清洗，对系统进行消毒、熏蒸和蒸汽高温灭菌；（4）环境：生产中每2小时进行设备表面及空间消毒，水、气、料的无菌保持（防止管道渗漏，造成二次污染），保持系统的正压状态；（5）工具：带入灌装间前事先清洗、消毒；拿入层流罩维修的工具使用前消毒；（6）人员：穿戴无菌衣帽、水鞋，酒精消毒双手，风淋全身。3.3.2灌装方式采用一次灌装法，把处理水和调合糖浆以一定比例作连续的混合，压入碳酸气后灌装。常在混合机内配冷却器或冷却碳酸化器。目前多采用同步电动混合机。灌装的质量要求：（1）达到预期的碳酸化水平，使含气量大于2.5%、保证糖浆和水的比例1:3；（2）将瓶子精确无误地传送到灌装机前，以保证灌装过程能同步完成.将瓶传送到灌装机前，由灵活的平夹将玻璃瓶紧紧夹稳，或由定位装置将玻璃瓶准确的定位在灌装处.在灌装前，瓶子的内部需要先加压，这可以使饮料注入时可以顺利流入瓶中，尽量避免和减少泡沫的生产，保证合理的和一致的灌装高度；（3）容器顶隙应保持最低的空气量，由于雪碧富含CO2气体，剩余空间起重要的缓冲作用。考虑到在灌装、杀菌、贮存、运输、饮用过程中，环境温度及振荡等因素的影响，顶隙率更要保证，一般保持4.5%的顶隙率为适宜；（4）保持产品的稳定性，在经过混和泵加工后的汽水，必须经过热交换器将6汽水温度降到4℃后才能进入注入机进行灌装。温度一定要控制在4℃的原因是因为只有是4℃时二氧化碳溶于水的浓度最大。所以碳酸饮料最佳灌装温度是4℃。这样做出来的汽水，会让人体验到冰凉解渴，美味怡神的最佳口感。3.4封盖注入可乐汽水后的空瓶子经过旋盖机进行封盖，然后送入去喷码机的运输管道内，在管道内的压缩气把瓶盖吹干。3.5喷码用喷码机对弄干可乐瓶进行喷码。喷码格式为年/月/日，时/分/秒，生产批次，生产产地字母缩写，如（2007/05/01，11/10/23，01/BJ）。3.6目视检查打过码的可乐经过暖瓶机，将瓶子温度升到室温。然后经过专门人员的目视检查，看可乐是否灌装完好，去除异样的可乐产品。3.7装箱码垛经检查后的可乐通过装箱机进行包装，再用封箱机、箱喷码机进行封箱与喷码。最后采取人工码箱。4危害分析与预防措施4.1原料接收白沙糖的验收；生产用水硬度过高。原料白砂糖生产中可能杂质超标。部分地区地下水硬度过高预防措施：白砂糖进厂时、使用时检查外观，不合格的拒收和退货；水的选用可直接选择自来水或采用水净化设备对水进行净化。4.2贮存微生物的繁殖、代谢。预防措施：制定严格的SSOP并按程序要求进行贮存操作。4.3包装材料微生物、非食物级材料的污染，灌装材料受损。预防措施：进行索证和检验，卸货挑拣。4.4领料投料添加剂包装上的微生物和杂质的掺入生产物料。判断依据：包装材料上可能存在微生物，原料开启后有脏物、木屑、铁皮、螺母和工具等可能掉入。预防措施：在缓冲间拆包，外包装不进入生产区，拆包按SSOP规范操作程序操作，使用探测器和过滤系统。4.5过滤杂质过滤不彻底7判断依据：过滤网老化失效预防措施：定期检查、清洁或更换过滤设备4.6瞬时杀菌前工序潜伏的微生物等。判断依据：水、空气、设备及人员均可能对产品造成污染。预防措施：定期校验灭菌设备和温度计量仪器，自动检测温度，记录运行参数，异常时及时报警，并有清洗记录。4.7灌装灌装封口时可能会产生物理危害。判断依据：灌装时可能会出现爆瓶现象，玻璃碎片会对进入到其他瓶中产生物理伤害。预防措施：灌装时实行人员监控，如有爆瓶现象，马上记录并处理碎瓶对其他产品的危害。4.8CIP系统包装上的微生物，清洁剂、消毒剂等残留，杂质。判断依据：包装材料可能存在微生物，设备清洁消毒频率较高，操作误入，如工具、铁皮、螺母等。预防措施：建立有效的清洁程序，并定期验证清洁程序效率；建立有效的SSOP操作程序，避免异物残留。5确定关键控制点（CCP）根据碳酸饮料制作工艺流程，从物理、化学、生物等方面对碳酸饮料加工进行危害分析，借助于CCP决策树来判断，从而确定本生产的关键控制点。（1）灌注过程中可能存爆瓶，爆瓶后玻璃碎片会进入附近的空瓶造成物理危害。灌注时的生物危害可以通过微生物检验来控制，但爆瓶所造成的物理危害方面的问题，没有办法通过以后的工序是可以控制，且爆瓶后的玻璃碎片可能直接对人体造成伤害，所以对灌注中物理学危害的防止及控制是关键控制点。（2）白砂糖验收过程中可能存在重金属和农药残留超标，这些物质超标不能在后面的工序中得到控制和清除，会对人体造成不同程度的危害，将白沙糖验收设为关键控制点，能保障之后的溶糖工序中不会出现重金属和农药超标，为产品的质量提供保障。（3）溶糖过程中可能存在生物危害，溶糖过程中涉及到溶糖的温度调节，温度过高会导致糖液焦化，温度过低会达不到灭菌效果。这一步骤控制得不好会导致微生物超标，产品口感不好，对人体有一定得危害和造成产品名声受损，所以溶糖过程中的生物危害和温度控制是必要的，因此该步骤作为关键控制点之一。（4）初糖浆验收储存程中可能存在生物危害，其冷却、储存温度过高、储存8储存时间过长，