烹饪营养与卫生教案(修订版)

烹饪营养与卫生教案江苏省大港中等专业学校精品目录前言第一讲绪论第二讲第一章营养学概述第三讲第一节糖类第四讲第二节脂类第五讲第三节蛋白质第六讲第四节无机盐第七讲第五节维生素第八讲第六节水第九讲第七节热能第十讲第八节食物的消化与吸收第十一讲第九节合理营养与平衡膳食第十二讲第十节烹调中的营养保护第十三讲第十一节几种人群的膳食特点第十四讲第十二节不同国家的膳食营养结构特点第十五讲第二章食品卫生第一节微生物概述第十六讲第二节食品污染第十七讲第三节食品腐败变质及其控制措施第十八讲第四节霉菌毒素对食品的污染及预防措施第十九讲第五节化学农药污染与残留第二十讲第六节金属毒物和其它化学物质污染第二十一讲第七节食品包装材料和容器的卫生第二十二讲第八节食品添加剂第二十三讲第九节食物中毒概述第二十四讲第十节细菌性食物中毒第二十五讲第十一节有毒动、植物食物中毒第二十六讲第十二节化学性食物中毒精品第二十七讲第十三节食物中毒的一般急救处理第二十八讲第三章各类食品的营养价值及卫生第一节谷类食品的营养价值及其卫生第二十九讲第二节豆与豆制品的营养价值及卫生第三十讲第三节畜禽肉的营养价值及其卫生第三十一讲第四节蛋与蛋制品的营养价值及其卫生第三十二讲第五节乳类的营养价值及其卫生第三十三讲第六节水产品的营养价值及其卫生第三十四讲第七节食用油脂及其卫生第三十五讲第八节调味品及其卫生第三十六讲第九节冷饮食品及其卫生第三十七讲第十节酒与非酒精饮料及其卫生第三十八讲第十一节罐头食品及其卫生第三十九讲第十二节蔬菜、水果与食用菌及其卫生第四十讲第十三节糖果、糕点及其卫生第四十一讲第四章食品卫生管理第一节食品卫生法与食品卫生五四制第四十二讲第二节饮食企业的卫生要求和卫生制度第四十三讲第三节食品贮藏、运输、销售过程的卫生要求第四十四讲第四节食品从业人员的职业道德第一讲：烹饪营养与卫生——绪论【课题】绪论精品【教学目标】1.了解本门课程所涉及的知识范畴。2.了解该门课程在烹饪及旅游餐饮行业中的重要性。3.了解营养卫生对人体健康乃至国民经济发展的影响。【教学重点】1.营养卫生的概念及其所函盖的知识范围。2.营养卫生在旅游业中的作用。【教学难点】食品的营养与卫生对预防多种疾病、保证人体健康以及保证游客旅游饮食安全、提高旅游服务质量的重要性。【教学方法】1.列举多种与饮食有关的现象，通过提问、分析讨论导入课程。2.通过合乎情理的讲述引发学生对现实饮食生活的联想与思考，激发学生对学习本门课程的积极性。【教学过程】第一环节：课程导入一年365天，各人都在干着不同的事；而一年365天，大家每天都必须得做同一件事……人生在世，吃、穿、住为最基本的需求，而吃为基本之首。试想一下，一个人三天不吃饭会有什么情况发生？正所谓“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”，这说明（分析、讨论）……——食物中含有维持人体正常生命活动所必需的物质。没有了这些物质，生命活动就不能正常进行。然而这是些什么物质呢？它们的性质如何？对人体有哪些作用？缺乏它们时会有什么事情发生？在食物中是如何分布的？怎样才能有效地、合理地利用它们而不至于对人体造成危害？有人说：“吃是再简单不过的事了。人从小到大，其它事会不会做，吃不用学都会”。请记住你自己的话，学完本门课程后看你对“会吃”有没有新的理解。第二环节：教材内容要点讲授板块内容Ⅰ：1.营养的概念。2.营养对人体健康的影响。精品3.本教材营养学所涉及的内容。板块内容Ⅱ：1.食品卫生的概念及意义。2.食品卫生研究的内容。板块内容Ⅲ：烹饪营养与卫生在旅游业中的作用。第三环节：师生互动---讨论答疑通过以上讲述，学生可能会有一些现实生活中的具体问题，可以通过讨论方式解答。第四环节：知识拓展食物的营养和卫生不仅仅是你个人的健康问题营养与经济和社会发展密切相关，世界发达国家早已认识到这一点。日本20年前就有了营养立法和中小学生配餐标准，泰、新西兰、非律宾等国家高级行政官员兼任营养学会官员都说明了这个问题。英国和西欧一些国家将1790～1980年国民经济增长的50%归功于全民营养和健康状况的改善。营养是维持人体生命与健康的物质基础。营养决定人的总体素质，影响人的生活、生产力及创造力。居民的营养状况实际上在一定程度上反映一个国家的经济发展水平和社会文明程度。目前，由于我国经济发展不平衡，一方面边远贫困地区食物缺乏或单调，营养缺乏问题仍很突出；另一方面，经济发达地区，尤其是一些大、中城市，与营养不平衡有关的慢性疾病有日益流行的趋势。国民需要科学的饮食指导，政俯应该有相应的政策保障进行正确引导。因此，普及全民营养知识教育并将其纳入正规教育轨道、营养立法及制订配餐标准是关系到国民总体素质乃至国民经济持续发展的长远大计。营养与经济和社会发展的关系可概括如下图。由于食物短缺或饮食结构不合理造成营养不良，会影响人的体能与智能的发育，从而影响人的行为能力和思维能力。体能与智能低下的人群工作能力必然低下，造成生产率低下，从而减缓了经济发展速度。经济不景气使居民收入差，生活条件得不到改善，易患疾病，因病反贫，反过来影响食物结构。这是一个恶性循环。例如一项追踪性研究结果表明*，儿童缺碘时易患呆小症，缺碘儿童的智商较正常儿童低10%，母亲碘缺乏可导致儿童成年后生产率降低10%。又如缺铁的人工作能力比正常人低20%；缺铁时儿童智力发育受损害，智商比正常儿童低5～7分；行为发生改变，如呆滞，不易交往，性格孤避等；免疫功能降低。严重贫血会增加儿童和母亲的死亡率。据世界银行1994年的统计*，仅微量营养素缺乏对发展中国家经济造成的损失至少占国民生产总值（GNP）的3～5%。营养平衡的健康人，体能与智能发育良好。良好的思维能力和行为能力使生产率提高，从而促进经济发展。经济条件改善影响食物结构，这是一个良性循环。例如一项干预性实验研究表明*，消除碘、维生素A和铁缺乏能提高人群平均智商10～15分，婴儿和儿童死亡率降低40%，工作能力增加大约50%。营养工作者通过对居民的精品食物结构与营养状况的监测和调查可获得大量数据，经过相关部门处理后作为一种信息反馈给国家行政部门，如农业、经济、计划、教育、卫生等等，以供决策和规划参考。在制订和执行计划中改善食物结构。这需要多部门通力合作，也是一个有利于国民经济发展的良行循环。┌----------------------------→食物←------------------------------------------┐|↓||营养供给||↙↓↘│|缺乏/不平衡充足/平衡营养调查||↓↓↗↓||营养不良-------健康数据分析处理信息||↓↓↓||-------------------------↓||智能|智力发育→思维能力|↓||-------------------------对政策和项目评估|||体能|体质发育→行为能力|↓||-------------------------↓||↓↓||工作能力国家行政部门||↓（农业经济计划教育卫生等）||生产率↓||↓↓||经济发展〈=====〉制订决策与计划||↓↓||居民收入↓||↓↓|└---------------生活条件执行计划--------------┘营养与经济和社会发展的关系示意图影响居民营养状况的因素一是经济条件，二是营养知识。后者与教育有关。从图中可以看出两者是相互影响的。就目前我国经济发展的状况而言，已经为普及营养教育奠定了基础。一方面，营养行为应该从儿童抓起，尤其是5岁以前的婴幼儿。因为儿童时期是体格和智力发育的关键时期，智力发育有时限性，由于营养缺乏所造成的损伤以后难以弥补，会影响生命全过程的健康和疾病及学习和工作能力。据统计*，我国5岁以下儿童营养不良近4000万，如果消除儿童营养不良，可获得每年节省2500亿人民币的经济效益。世界卫生组织1998年营养不良数据库中的数据表明，1995年发展中国家1040万5岁以下死亡儿童病因分类中，因营养不良而死亡的占49%。除了精神与情感的伤害外，也是一个巨大的经济损失。学龄前儿童的营养状况实际上是一个国家或地区经济的食品供应、卫生和教育等诸多方面综合水平的体现。另外，在癌症的发病原因中，约有1/3与营养和食物有关。另一方面，尽管全民营养教育应该是连续的和多途经的，但是营养卫生知识的基础教育确实应该在义务教育结束前完精品成，因为此后是人群专业分化期，此前所获得的营养教育有利于改善成年以后的某些行为习惯、工作态度、思维方式甚至工作能力和创造力，最终影响到经济发展。总而言之，营养是经济与社会发展的基础，是关系到民族兴旺、国家昌盛、经济快速可持续发展的长远战略问题。第五环节：小结在科学技术与社会经济高度发展、生活物质极大丰富的现代社会，人的健康与长寿已经成为全民关注的社会问题。食物营养与卫生已不再是某一学科的专业课，而是健康生活所必须具备的生活常识。学好这门课程----为了你以后的专业学习和服务质量的提高、为了你和家人的身体健康、为了民族的素质与兴旺、为了国家经济的持续快速发展。第六环节：课后作业1.阅读课文所学内容并预习第一章概述。2.阅读有关报刊杂志，搜集有关食物----营养、卫生与健康等方面的案例（待后分类解析）第二讲：第一章营养学概述【课题】概述【教学目标】1.了解营养素的概念和分类。2.了解营养素在人体内有那些作用。【教学重点】营养素在人体内的功能。【教学难点】理解食物与人体生命、生理活动之间的必然联系。精品【教学方法】1.通过提问、讨论，分析食物的特点。2.鼓励学生大胆想像，自由评说各种食物对人体的重要性，见仁见智。3.通过合理的讲述，引导学生理性思考，使学生理解并掌握本节课内容。【教学过程】第一环节：课程导入请同学们想一想，自然界中，有那些东西可供人类食用……？在日常生活中，你经常都吃那些食物……？你是根据什么来选择食物的----是口味？是经济条件？是它们对人体的重要作用？还是……？你认为你经常吃的食物对你的身体有用吗？有些什么作用？人要是一天不吃饭会发生什么事？人要是不需要吃饭那该有多好！第二环节：教材内容要点讲授板块内容Ⅰ：1.营养素的概念与分类。2.食物与人体生命活动之间的关系。板块内容Ⅱ：营养素在人体内的作用。第三环节：师生互动---讨论答疑对学生中存在的相关问题进行讨论解答。第四环节：知识拓展如何保持健康体质人类社会发展到今天，越来越多的人已经认识到健康人生的重要性。面对激烈的竞争，人必须具有良好的社会适应能力和自我调节能力。要在激烈的竞争中表现出实力，知识的累积和实际技能极为重要，但最基本的还是要有一个健康的体质。健康是人立身之本，象水之源、木之根，一枝病木遇弱风也许就会折断，难言日后做栋梁。没有健康的体质，在为事业、理想奋斗的过程中你会感到力不从心，或者你可能在进入竞争之前就因身体原因而被淘汰，更有甚者也许连人的正常生活你都会望而兴叹。精品要保持健康体质，除遗传因素外，应注意三点：①坚持体育煅炼。对大多数人而言，有规律的、适度的体力活动对健康有益，这就足够了。运动可以增强体质，可以使自我感觉更好、更强壮，看起来也更有精神，充满自信。②注意防病治病。人生病的原因，可能是遗传性的，也可能是环境因素的影响，也可能是食源性的。防病治病就是要通过外加作用“扶正驱邪”，帮助机体恢复健康。③正确地选择食物并形成良好的饮食习惯。如果你很在意自己的健康，你就必须给这一点以极大的关注。面对五光十色、色香味诱人的食物你可能眼花嘹乱、感到饥饿、食欲大增。但你能从其中选择出对你健康有益的食物吗？又有谁在这种情况下自问过“我的身体真的需要这些东西吗？”、“这些食物对我有什么好处？”、“我该不该吃这些食物？”。可能有人会调侃，“享用此等美餐死而无憾”，可是到他真正不能享用时他还是会很遗憾，后悔当初没有考虑到“可持续性享受”。这三点同等重要，都有其独特的一面，然而更多的是相互之间的关联。有良性影响，也可能是恶性循环。如何能发挥良性作用，保持身体健康，这就看你的知识积累和应用能力。二十一世纪伊始，世界卫生组织预计发达国家人口寿命将延长，婴儿和儿童死亡律减少，因患心血管疾病而不