营养习题

《营养与食品卫生学》习题1.一般保存蔬菜、水果的适宜温度是(O℃)左右。2.牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、(后熟)、自溶和腐败四个过程。3.畜肉处于(僵直)和(后熟)阶段为新鲜肉。4.经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、(条件可食肉)和废弃肉。5.禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和(假单胞菌)两类。6.(亚硫酸盐)不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂，以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素。7.增味剂按化学性质不同，可分为(氨基酸)系列和(核苷酸)系列二种。8.一般将防腐剂分为(酸型防腐剂)、(酯型防腐剂)和(生物型防腐剂)三种。9.抗氧化剂是指能延缓食品成分(氧化变质)的一类物质。10.植物凝血素存在于（大豆）和（谷类）制品中，可能具有降低血糖的作用。11.芥子油甙是主要存在于（十字花科）的植物化学物。当咀嚼或其他机械性损伤后，可被内源性（葡萄硫苷酶）水解为生物活性物质。12.植物雌激素可发挥（发挥雌激素）和（抗雌激素）两种作用。13.膳食调查中称量法的缺点是花费人力和时间较多，不适合（大规模的营养调查）。14.体重和身高是人体测量资料中昀基础的数据，在反映人体营养状况上比较确切。体重可以反映（一定时间内营养状况）的变化；而身高可反映（较长时期的营养状况）。15.身高别体重应用于儿童，主要反映当前营养状况，对区别（急性营养不良）和（慢性营养不良）有意义。16.社会营养监测指标包括监测地区（社会经济状况）和（保健状况）两方面的资料与指标。17.社会经济状况资料包括（人口状况）、农业生产状况、居民支付能力和（食物产储运销）四个方面。18.安全农产品主要包括三类食品，它们的排列像一个三角形，底部是（无公害食品），中间是（绿色食品），顶部是（有机食品），越往上要求越严格。19.有机食品与绿色食品、无公害食品昀主要的差别是，有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用（农药）、（化肥）、（激素）等人工合成物质。20.营养学的内容包括(营养学基础知识)、(各类食物营养价值)、(公共营养)、妇幼及老人营养、特殊环境营养、临床营养、营养流行病等。21.我国占死亡原因的前四位疾病为(脑卒中)、(冠心病)、(恶性肿瘤)及呼吸系统疾病。22.妇幼营养研究涉及孕妇营养与胎儿发育、乳母营养与乳汁质量关系、（婴幼儿）、学龄前和（儿童青少年）的营养。23.蛋白质在体内是构成某些具有重要生理活性物质的成份，参于调节生理活动，如酶蛋白具有促进食物消化、吸收和利用的作用，（球蛋白）具有维持机体免疫功能的作用，（铁蛋白）具有携带运送氧的功能。24.蛋白质的食物来源可分为（动物性）和（植物性）两大类。25.在蛋白质的食物来源中（动物）和（大豆）所含蛋白质是蛋白质昀佳来源。26.食物蛋白的消化率根据是否考虑内源粪代谢氮因素可分为（真消化率）和（表观消化率）。27.待评食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质中必需氨基酸进行比较，比值较低者，为（限制氨基酸），比值昀低者，为（第一限制氨基酸）。28.生物价是指食物蛋白质被吸收后（储留氮）占（吸收氮）的百分比。29.蛋白质功效比值指实验期内，动物平均每摄入（1g食物蛋白质）时所增加的体重克数。30.类脂的含量较少。31.狭义的脂肪仅指中性脂肪，即（甘油三酯），由三分子（脂肪酸）和一分子甘油组成。32.广义的脂肪包括（甘油三酯）和（磷脂）和（固醇类）。33.根据碳链上双键的数量，可把脂肪酸分成（饱和）、（单不饱和）和（多不饱和）。34.脂肪在胃中停留时间（较长），所以，富含脂肪的食物具有较强的（饱腹感）。35.老年人体内蛋白质的合成能力差，而且对蛋白质的吸收利用率降低，容易出现（负）氮平衡。36.婴幼儿对尿液的浓缩和稀释功能不完善，排泄相同量的溶质所需要的水分比成年人要（多），当肾溶质负荷（过高）时容易发生脱水或水肿。37.妊娠期营养不良可使母体发生（营养性贫血）、（骨质软化症）和营养不良性水肿。38.随着衰老的进程，老年人体内氧化损伤加重，形成的脂质过氧化物丙二醛和（脂褐素）在细胞中大量堆积。39.膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是（估计平均需要量EAR）、（推荐摄入量RNI）、适宜摄入量和可耐受的高限摄入水平。40.人类食物营养是否满足需求的基本标志是（能量）和（蛋白质）。41.人体的能量消耗主要用于基础代谢、（生活活动和劳动的消耗）以及（食物热效应作用）。42.我国成人钙元素的适宜摄入量（AI）为（800mg）。43.我国成人铁元素的适宜摄入量（AI）男为（15mg），女为（20mg）。44.我国成人锌元素的推荐摄入量（RN］）男为（15mg），女为（11.5mg）。45.类胡萝卜素是（水果）和（蔬菜）中广泛存在的植物次级代谢产物。46.植物固醇主要存在于植物的（种子）及其（油料）中。47.黄酮类化合物的许多生物学活性均与其（抗氧化）活性有关。48.谷类是膳食中维生素（B1）的重要来源。49.谷类食品中蛋白质百分含量为（7.5-15%）。50.牛奶中含量较低的矿物质是（铁），用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。51.牛奶中的蛋白质主要为（絡蛋白）。52.人奶中的蛋白质主要为（白蛋白）。53.评定鲜奶质量的简易指标是（比重）。54.妊娠早期基础代谢率略有（下降），中晚期逐渐（升高）。55.一般可根据定期测量孕妇（体重）的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。56.婴儿生长至（4-6）个月时，应添加断奶食物作为母乳的补充。57.婴幼儿的总能量消耗包括基础代谢、（食物的热能效应）、活动的能量消耗、（排泄能量）和贮存能量。58.HACCP有别于传统监督管理方法，它对产品安全的评价不是依赖于对终末产品的检验，而是侧重于对(食品原料和生产过程)的管理。59.《食品卫生法》是食品卫生法律体系中法律效力层级(昀高的)规范性文件。60.我国《食品卫生法》正式审议通过的时间是(1995年10月30日)。61.SPS协定的中文含义是(卫生和植物卫生应用措施协定)。62.危害是指食品中可能造成人体健康损害的生物、化学或(物理)性污染，以及影响食品污染发生发展的各种因素。63.膳食蛋白质中非必需氨基酸（A）具有节约蛋氨酸的作用A．半胱氨酸B．酪氨酸C．精氨酸D．丝氨酸E.丙氨酸64.婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（D）A．氮平衡B．负氮平衡C．排出足够的尿素氮D．正氮平衡E.零氮平衡65.能被人体消化吸收的碳水化合物是（D）A．棉籽糖B．果胶C．纤维素D．淀粉E.树胶66.膳食蛋白质中非必需氨基酸（B）具有节约苯丙氨酸的作用A．半脱氨酸B．酪氨酸C．丙氨酸D．丝氨酸E.谷氨酸67.中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的（B）A．70％以上B．55％～65％C．45％～50％D．20%～30%E.20％以下68.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（C）A．45％B．25％～30％C．20％～30%D．20％以下E.10%～12%69.下面哪些属于植物化学物（D）A．维生素DB．谷蛋白C．胆固醇D．植物固醇E.核酸70.大豆皂甙经酸性水解后其水溶性组分主要为（B）A．氨基酸B，糖类C．有机酸D．五环三萜类E.醇类71.在植物界分布昀广、昀多的黄酮类化合物是（C）A．儿茶素B．葛根素C．槲皮素D．大豆素E.葛根素72.植物蛋白酶抑制剂在谷类的（A）中含量更高A．种籽B．根C．茎D．花E.叶73.异黄酮和木聚素属于多酚类物质，但是从生物学作用上讲，它们也属于（C）A．硫化物B．植物凝血素C．植物雌激素D．芥子油甙E.三萜类74.大蒜中的含硫化合物多达30种，其中生物活性昀强的为（C）A．前列腺素B．二烯丙基一硫化物C．二烯丙基二硫化物D．二烯丙基三硫化物E.蒜氨酸75.野果的营养特点是（A）A．富含维生素C和胡萝卜素B．富含维生素BlC．富含维生素A和维生素DD．富含维生素EE.富含维生素E和维生素D76.大豆中的蛋白质含量（D）A．10%～15％B．15％～20%C．20～30%D．35％～40％E.50%～60%77.某食物中蛋白质的INQ值大于1（A）A表示食物蛋白质的供给量高于能量供给B表示食物蛋白质的供给量低于能量供给C表示食物蛋白质的供给量与能量供给量平衡D表示食物蛋白质的供给高于机体所需E.表示食物蛋白质的消化率较高78.婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（D）A．氮平衡B．负氮平衡C．排除足够的尿素ND．正氮平衡E.零氮平衡79.婴幼儿佝偻病主要是由（C）缺乏引起的A．维生素AB．维生素CC．维生素DD．硫胺素E.烟酸80.小于6月龄的婴儿宜选用蛋白质含量（B）的配方奶粉A．＜12%B．12％～18％C．18％～25％D．20％～25％E．25％～30％81.老年人易出现骨质疏松是由于体内（C）含量减少引起的A．铁B．硒C．钙D．锌E.氟82.衡量婴幼儿体格营养状况的Kaup指数公式为（A）A．［体重（kg）／身高（cm）2］×104B．［体重（kg）／身高（cm）2］×103C．［体重（kg）／身高（cm）］×104D．［体重（kg）／身高（cm）3］×104E.［体重（kg）／身高（cm）］×10783.评价学龄期儿童和青少年体格发育状况的Rohrer指数公式为（D）A．［体重（kg）／身高（cm）4］×107B．［体重（kg）／身高（cm）3］×105C．［体重（kg）／身高（cm）3］×106D．［体重（kg）／身高（cm）3］×107E.［体重（kg）／身高（cm）2］×10484.下列氨基酸不属于必需氨基酸的是（A）A．胱氨酸B．亮氨酸C．苏氨酸D．赖氨酸E.蛋氨酸85.构成甘油三酯的基本成分是（B）A．磷酸B．脂肪酸C．胆碱D．胆固醇E.磷脂86.甘油三酯主要的生理功能是（C）A促进脂溶性维生素和类胡萝卜素的吸收B富含脂肪的食物具有较强的饱腹感C氧化释放能量，供机体利用D脂肪可增加膳食的美味，促进食欲E.改善食物的感官性状87.下列物质摄入过多可升高血液胆固醇含量，有促进动脉粥样硬化和冠心病发生的危险性的是（D）A．饱和脂肪酸B．不饱和脂肪酸C．顺式脂肪酸D．反式脂肪酸E短链脂肪酸88.下列物质不可能减少胆固醇吸收的是（C）A．豆固醇B．谷固醇C．膳食脂肪D．膳食纤维E.菜油固醇89.胆固醇含量昀高的是（B）A．猪瘦肉B．猪脑C．猪心D．猪肥肉E.猪肝90.下列不是营养素的是（A）A．膳食纤维B．脂类C．碳水化物D．矿物质E．维生素91.如要昀大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，在摄取蛋白质的同时一定要供应充分（A）A．碳水化物B．脂肪C．水D．微量元素E．维生素92.不能水解成更简单的糖的碳水化物是（A）A．单糖B．双糖C．低聚糖D．多糖E．乳糖93.人体热能的主要来源是（B）A．脂肪B．碳水化物C．蛋白质D．无机盐E．维生素94.下列物质摄入时，伴有蛋白质、维生素等营养素摄入的是（C）A．葡萄糖B．半乳糖C．小麦D．蔗糖E．双糖95.淀粉的主要来源是（C）A．甜味水果B．含糖饮料C．薯类食物D．糕点E．蔬菜96.下列物质与结肠癌的发病率不是正相关关系的是（D）A．肉类B．蛋类C．总能量D．谷类E．牛奶97.与膳食纤维有关的疾病是（C）A．贫血病B．大脑炎C．便秘和刺激性肠综合征D．肺结核E．糖尿病98.关于各种人群的基础代谢率的叙述不正确的是（B）A．年龄愈小，基础代谢率愈高B．女性的基础代谢率高于男性C．男性的基础代谢率高于女性D．甲状腺素分泌多者比分泌少者高E．同等体重情况下瘦高者基础代谢率高于矮胖者99.下列维生素是水溶性维生素的是（C）A．维生素AB．维生素CC．维生素DD．维生素EE．VitK100.长期过量摄入脂溶性维生素时（D）A．以原形从尿中排出B．经代谢分解后全部排出体外C．在体内贮存备用D．导致体内贮存过多引起中毒E．易于排出体外101.维生素E是一种很强的抗氧化剂，能保护细胞膜，免受下列物质攻击的是（D）A．饱和脂肪酸B．脂多糖C．脂蛋白D．自由基E．不饱和脂肪酸102.含vitD相对较少的食物是（D）A．海鱼B．