食品感官

名词解释1感官检验答案:食品的感官检验是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：视觉、味觉、嗅觉、听觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。2察觉阈值答案:对刚刚能引起感觉的最小刺激量，我们称它为察觉阈值或感觉阈值下限。3两点检验法答案:两点检验法又称配对检验法。此法以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异及其差异力向(A口某些特征强度的顺序)的一种评价方法。4描述性检验答案:描述性检验是评价员对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述评价。通常是可依定性或定量而分为简单描述检验法和定量描述检验法。5简单的描述性检验法答案:评价员对构成样品质量特征的各个指标，用合理、清楚的文字，尽量完整地、准确地进行定性的描述，以评价样品品质的检验方法，称简单的描述性检验法。6定量描述检验法答案:评价员对构成样品质量特征的各个指标的强度，进行完整、准确的评价。7感觉答案:感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。一种特征或属性即产生一种感觉。二、填空题1对某人的味觉敏感度进行测定时，酸、甜、苦、咸四种基本味道所对应是柠檬酸、蔗糖、盐酸奎宁、氯化钠四种味感物质。2感官评价中的四种活动指的是组织、测量、分析、结论。3感官评价常用的三类方法分别是：区别检验法、描述分析法、情感试验。4基本感觉分为视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉。5基本味觉分为甜、酸、苦、咸。6感官检验是建立在多种理论综合的基础上的，主要与社会学、心理学和统计学密不可分。7感官检验必须做好三方面的控制：品评室的控制、产品的控制、品评人员的控制：。8食品的感官检验是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经概率统计分析而获得客观的检测结果的一种科学方法。9食品质量安全是指质量状况对食用者健康、安全的保证程度，它包括食品的理化、感官、卫生标签等多项内容。10现代感官分析包括两方面的内容：人的感官测定物品特性和以物品特性获知人的感受。11食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门科学。12食品感官检验中的差别试验，其结果存在两种风险：α-风险和β-风险。13分析型感官检验是利用人的感觉测定物质的特性。14嗜好型感官检验是通过物质来测定人们的嗜好度。15做一般的感官灵敏度测试时常用的方法，主要有匹配检验和区别检验、排序和分级检验。16成对比较检验法又叫两点检验；三点检验法又叫三角检验法。17对于某些感官特性而言，有时两个刺激产生相同的感觉效果，我们称之为等价刺激。18口中的风味特性，包括味觉和嗅觉及口腔的冷、热、收敛等知觉和余味。三、判断题1、食品的风味是视觉与嗅觉的结合，并受质地、温度和外观的影响。（√）2、描述性试验法的核心问题就是解决产品的某项感官特性如何。（√）3、由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味→淡气味。（×）4、食品感官检验简言之就是靠品尝来完成。（×）5、感官检验的三大支柱是统计学、心理学和生理学。（×）6、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。（√）7、食品的硬度和脆性的特性一般靠触觉来感受。（×）8、区别检验法的核心问题就是解决产品之间是否存在差别。（√）9、感官检验所呈样品的容器可以用任何材质。（×）10、感官检验的样品准备室可与理化检验室放在一起使用。（×）11、食品的成品感官质量的鉴定，通常采用描述性检验法。（√）12、在一定置信度下，以平均值为中心，包括真实值的可能范围称为平均值的置信区间。（√）13、置信度（P）是指人们对测量结果判断的可信程度。（√）四、单选题1盛样品的容器不可用的材质为（C）。A:玻璃制品B:陶瓷制品C:不锈钢制品D:塑料制品2食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（A）来评价。A:视觉B:味觉C:嗅觉D:触觉3“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（B）产生的。A:对比现象B:疲劳现象C:掩蔽现象D:拮抗现象4不属于于食品感官检验三大支柱的学科是（C）。A:统计学B:心理学C:社会学D:材料学5下列指标中，(D)不属于巴氏杀菌乳的出厂检验项目。A:感官B:菌落菌数C:大肠菌群D:致病菌6通常对于差别试验每个样品的分量控制在液体（B）ml为宜。A:15B:30C:40D:607通常对于差别试验每个样品的分量控制在固体（C）g左右为宜。A:1-10B:10-20C:30-40D:50-608感官检验中，理想的食物温度，应以体温为中心，一般在（C）℃的范围内。A:1-15B:15-20C:25-30D:35-409罐头的感官检验至少要进行（C）方面检验。如：手捏、漏气检查等。A:2B:3C:4D:510在用于食品品质研究，目的是分析品质内容，最好采用（D）方法。A:评分法B:排序法C:配偶法D:描述法11感官功能的测试通常要进行（B）基本味道的识别。A:酸甜苦辣B:酸甜苦咸C:酸甜苦涩D:酸甜苦淡12“A”-“非A”检验中，每次样品出示的时间间隔很重要，一般是相隔（B）min。A:0.5-1B:2-5C:5-7D:7-913“A”-“非A”检验法又称为（C）。A:二点检验法B:三点检验法C:单项刺激检验D:描述性检验法14当品评员人数少于（B）时，多采用五中取二检验法。A:5B:10C:15D:2015差别检验方法培训常用材料及浓度举例,配制蔗糖溶液的浓度为(C)g/L。A:4B:8C:16D:3216差别检验方法培训常用材料及浓度举例，配制氯化钠溶液的浓度为(D)g/L。A:1B:2C:3D:417味蕾的灵敏度与食品温度有关，味觉检验的最佳温度是（B）。A:10~20℃B:20~40℃C:40~50℃D:50~60℃五、多选题1食品感官分析是通过品评员的五种感觉引起反应的一种科学，常包括四种活动：组织、（ABD）。A:测量B:分析C:统计D:结论2影响感觉的几种现象，除了疲劳现象、对比现象、变调现象外，还有（AC）。A:相乘作用B:协同作用C:阻碍作用D:拮抗作用3感官检验的品评室工作环境工作内的气象条件包括室温、（ABC）。A:湿度B:换气速度C:空气纯净程度D:通风4呈送样品的器皿应为（BC）清洁方便的玻璃或陶瓷器皿比较适宜。A:彩色B:无气味C:素色D:洁净5同一试验批次的器皿，要求（ABD）应该一致。A:外形B:颜色C:气味D:大小6能分辨出感觉的最小刺激量，叫刺激阈。刺激阈可分为（ABD）。A:敏感阈B:识别阈C:主观等价值D:极限阈7用于生产过程中的质量控制，目的是检出与标准品有无差异，可选择以下（ABC）方法。A:两点检验法B:三点检验法C:选择检验法D:描述检验法8在食品的感官检验中，找出下列与视觉有关的术语（ABD）。A:形状B:大小C:脆性D:弹性9罐头的感官检验至少要进行四方面检验，除外观外，还有（ACD）。A:手捏罐盖B:上下振摇C:敲打听音D:漏气检查10鲜乳质量的感官检验，除色泽检验外，还应包括（ABD）。A:组织状态检验B:滋味检验C:煮沸检验D:气味检验11感官检验是建立在多种理论综合的基础上的，主要与（ABCD）密不可分。A:社会学B:心理学C:生理学D:统计学12食品感官检验中常用的试验方法有六种：除差别试验、排列试验、分级试验外,还有(ABD)。A:阈值试验B:消费者试验(情感试验)C:匹配试验D:分析或描述试验13定量描述检验可单独或结合地用于品评食品的香味，还可品评食品的（ABCD）。A:风味B:余味C:外观D:质地14差别检验最常用的方法包括（ABC）。A:成对比较检验法B:三点检验法C:“A”-“非A”检验法D:简单描述检验法15食物温度对感觉有明显影响，因此感官检验时将食物分为（ABD）。A:常温食用食物B:冷吃食物C:滚汤食物D:热吃食物六、简答题1进行食品的感官检验的基本要求有哪些方面?答案:感官评价的基本要求：（1）评价员的种类、评价员的数量、评价员的基本条件和要求、评价员的选择与培训。（2）检验的物理条件：环境（实验室要求）、器具和用水。(3)被检样品：抽样、样品的制备、样品的分发。2什么是差别检验法？它有哪些主要的方法?答案:差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样品，做出是否存在感官差别的结论。差别检验的结果，是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。常用方法有：两点试验法（又称配对检验法）、三点试验法、A—非A试验法、五中取二试验法等。3感觉是怎样产生的，它有哪些规律?答案:感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。一种特征或属性即产生一种感觉。具有以下规律：适应现象（除痛觉）是指感受物在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。对比现象（量的影响）当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象，称为对比现象，所产生的反应叫对比效应。协同效应和拮抗效应当两种或多种刺激同时作用于同一感官时，感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为协同效应或相乘效应。与协同效应相反的是拮抗效应（相抵、相杀）。它是因一种刺激的存在使另一种刺激强度减弱的现象。掩蔽现象当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能感觉出其中一种的刺激，这种现象称为掩蔽现象。4感官检验要做好哪三个方面的控制？答案:（1）首先是做好品评室的控制（环境、设备、布局等要求）（2）其次做好样品（产品）的控制（包括容器、编号等）（3）再次是做好品评人员的控制（筛选、培训等）5什么是分析型感官检验？答案:是将人的感觉器官作为一种测量、分析仪器的检验方法。6电子舌在食品味觉识别中起什么作用？答案:电子舌在食品味觉识别中能有效地识别5种基本味感——酸、甜、苦、辣、咸。7感觉受体怎么分类？答案:感觉受体分为机械能受体、辐射能受体和化学能受体。8感觉的机械能受体包括哪些？答案:感觉的机械能受体包括听觉、触觉、压觉和平衡。9感觉的辐射能受体包括哪些？答案:感觉的辐射能受体包括视觉、热觉和冷觉。10感觉的化学能受体有哪些？答案:感觉的化学能受体包括味觉、嗅觉和一般化学感，还包括皮肤、粘膜或神经末梢对刺激性药剂的感觉名词解释1刺激阈答案:引起感觉所需要的感官刺激的最小值。2三点检验答案:是差别检验中常用的方法之一，即从三个样品中，区别出其中两个相同的样品和另一个不同的样品的检验方法。3感觉疲劳答案:是一种感觉适应现象，当感觉疲劳时无法辩别外界的刺激。4拮抗效应答案:两种或多种刺激遥联合作用，它导致感觉水平低于预期的各自刺激效应的叠加。5排列试验答案:比较数个样品，按照其某项品质程度（如某特性的强度或喜好程度）的大小进行排序的方法。6掩蔽现象答案:当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能感觉出其中一种的刺激，这种现象称为掩蔽现象。7协同效应答案:两种或多种刺激联合作用，它导致感觉水平超过预期的各自刺激效应的叠加。8选择试验法答案:三个以上样品中选择出一个最喜欢或最不喜欢样品的检验方法。9自由式描述答案:由品评员自由选择自己认为合适的词汇，对样品的特性进行描述的一种方法。10感觉阈值答案:是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。11识别阈值答案:对能引起明确的感觉的最小刺激量，我们称为识别阈值。12极限阈值答案:对刚好导致感觉消失的最大刺激量，我们称它为感觉阈值上限，又称为极限阈值。13差别阈答案:指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它随某些因素如环境的、生理的或心理的变化而变化。14适应现象答案:是指感受物在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。15对比现象答案:当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象，称