咖啡文化2015.3.18

提起咖啡两字？你会想到什么？一、咖啡起源咖啡的起源跟中国的茶一样是个五彩斑斓的奇迹，它最早的历史记载要追溯到850年的波斯。回教圣典《古兰经》上说，穆罕默德在执行一项重要的任务之前睡着了，天使哲布勒伊米（伊斯兰教传达安拉启示的四大天使之一）用一杯咖啡把他唤醒，咖啡的力量如此强劲，以致于他一口气就把40个人打落马下。有人猜测，《国王列传》中别人给古以色列国王大卫的“焙制谷粒”就是咖啡豆；还有人说，荷马在《奥德赛》第四章中提到的海伦向忒勒马科斯要的那种掺酒饮料指的就是咖啡。起源地：公元六世纪的埃塞俄比亚发现人：牧羊童卡尔迪（Kaldi）经过：有一天，卡尔迪在放牧时发现自己的羊群兴奋莫名，活蹦乱跳，连病羊和老羊也恢复了元气。他仔细观察，发现是羊儿吃了山坡上不知名植物的红果子所致。于是，他摘下几颗试吃，感觉酸甜可口，没多久便倦意全消，身轻体畅。此后，卡尔迪每天跟着羊儿吃红果子，与羊群嬉戏。咖啡起源说之一：牧羊人的故事一天，附近寺庙的长老经过，卡尔迪告之红果子神效，长老就用红果子煮水，在晚上礼拜时喝，达到了预防打瞌睡的效果。此后，教徒夜间敬拜前，都会先喝红果子熬煮的热果汁“咖瓦”（qahwa）。咖瓦的阿拉伯文为“美酒”之意，后来被借用来称呼咖啡，是个同音异义字。起源地：公元十三世纪的也门山中发现人：在摩卡倍受尊敬的僧侣雪克·欧玛尔经过：1258年，因犯罪而被族人驱逐出境的酋长雪克·欧玛尔，流浪到离故乡摩卡很远的瓦萨巴(位于阿拉伯)时，已经疲倦到再也走不动了，当时他坐树根上休息时，竟然发现有一只鸟飞来并停在枝头上，以前他从未听过，如此悦耳的鸟啼声。他仔细一看，发现那只鸟是在啄食枝头上的果实后，才扯开喉咙叫出美妙的啼叫声的，所以他便将那一带的果实全采下放入锅中加水去熬煮。咖啡起源说之二：阿拉伯僧侣的故事之后竟开始散发出浓郁的香味，喝了一口不但觉得好喝，而且还觉得疲惫的身心也为之一振。于是他便采下许多这种神奇果实，遇有病人便拿给他们熬成汤来喝，最后由于他四处行善，故乡的人便原谅了他的罪行，让他回到摩卡，并推崇他为「圣者」。所有的历史学家似乎都同意咖啡的诞生地为伊索比亚（又称埃塞俄比亚联邦民主共和国，中国大陆译埃塞俄比亚,台译衣索比亚,历史上亦曾被称为阿比西尼亚,是一个位于非洲东北的国家）的咖发(Kaffa)。咖啡这个名称则是源自于阿拉伯语Qahwah-意即植物饮料。后来咖啡流传到世界各地，就采用其来源KAFFA命名直到十八世纪才正式以coffee命名关于“coffee”名词的由來咖啡的历史(1)公元六世纪：嚼食咖啡果叶居住于东非埃塞俄比亚的游牧民族盖拉族（Galla）好战成性，他们常摘下咖啡果叶捣碎，裹上动物脂肪，揉成小球状，当成远行、征战时壮胆用的“大力丸”。公元九世纪：咖啡入药埃塞俄比亚人用咖啡（当地人称bunn）熬煮汁液（人称bunchum）治疗头疼、提神。但这种用法并不普及，仅限阿拉伯贵族使用。公元十六世纪：利用咖啡豆也门开始流行用浅焙咖啡豆与晒干果肉磨碎后一起滚煮，但传到土耳其后，便舍弃了果肉部分，全以中深焙的咖啡豆来泡，人称“咖瓦“。土耳其语称为kahveh.公元十五世纪：咖啡果肉泡煮非洲也门的摩卡港和亚丁港流行饮用一种名为咖许（qishr）的热饮。就是把红色咖啡果摘下，晒干后只用果肉部分以文火浅焙后捣碎，再以热水泡煮，趁热饮用。食用咖啡的历史咖啡的历史(2)郑和下西洋，暗助咖啡世俗化十五世纪郑和曾到达也门、埃塞俄比亚和肯尼亚。那时在中东，咖啡饮品仅局限于药用或宗教祈祷专用。中国带去的茶砖给了阿拉伯部族将咖啡世俗化的启示。咖啡教父：达巴尼倡导使用咖瓦十五世纪中叶，也门亚丁港的法律编审达巴尼长老从埃塞俄比亚回来后大力向教众们推广咖瓦饮品，咖瓦迅速窜红。咖啡教父：夏狄利以卡特草泡煮咖瓦在中东，人们将长老夏狄利视为咖啡守护神。因为他是最早引进咖瓦并推广成也门大众饮料的。最早的咖瓦是以卡特草泡煮的，咖啡世俗化咖啡历史６世纪在阿比西尼亚高原，一位名叫卡尔代的牧羊人，有一天赶着山羊到新草原放牧，因山羊的误食，而无意中发现咖啡果。１０世纪初伊拉克的名医达杰斯医生，他承认并记载了咖啡的药理效果。这是一份有关咖啡最早期的贵重医学记录。１１世纪阿拉伯人发明将整颗咖啡果熬煮成汤的饮用方式。咖啡历史１３世纪阿拉伯人发明烘焙咖啡豆的方法。１４５４雅典圣者盖马鲁丁，公布以往只有小部分宗教家才知道的饮用咖啡的方法。１５１０咖啡传到埃及开罗。１５３０咖啡传入大马士革（历史上是伊斯兰第四圣城）。１５５４咖啡传抵伊斯坦布尔。同年，在土耳其的刚斯坦奇挪布尔，诞生了世界上第一家咖啡馆。咖啡历史１６１６荷兰人布鲁克，从阿拉伯的摩卡带咖啡到荷兰。１６４０荷兰商人乌尔白殷，从摩卡出货到阿姆斯特丹，完成第一笔咖啡交易。１６５０牛津大学街出现了英国第一家咖啡馆——亚可布咖啡馆。１６５２伦敦的第一家咖啡馆“罗西咖啡馆”开张，此店以“咖啡的好处”为题，印刷宣传单，是世界上第一份咖啡广告单。咖啡历史１６５８荷兰人开始在锡兰栽种咖啡。１６６９土耳其驻法大使所罗门阿卡，向法王路易十四献上正统的土耳其式咖啡。１６７２亚美尼亚人巴斯卡尔在巴黎开了第一间咖啡馆。１６８９西西里人弗兰索瓦普罗可布在巴黎开了“普罗可布咖啡馆”，成为当代作家、思想家、艺术家聚集的文化沙龙，开启了巴黎文化的新纪元。咖啡历史１７１４阿姆斯特丹市长把一棵咖啡树献给法王路易十四。１７２０威尼斯的圣马可广场上，开了一家“弗罗里安咖啡馆”，为现存历史最悠久的咖啡馆。１７２３法国军官加布里尔克利留，从法王路易十四的植物园取得咖啡树，带到美洲种在加勒比海的马丁尼克岛。１７２７荷兰少校deMeloPalheta从圭亚那取得咖啡种子，并将种子带到巴西种植。１７３０英国开始在牙买加栽种咖啡。１７３２巴赫发表《咖啡清唱剧》。咖啡历史１７７３美国发生“波士顿茶党事件”引发独立战争，由此美国人开始改喝咖啡。１７７７德国为了国家财政的因素，颁布咖啡的禁令。１８００巴黎大主教达贝洛发明水滴式咖啡壶。１８４０英国开始在印度栽种咖啡。同年英国的海洋工程师罗伯?奈毕尔发明虹吸式咖啡壶。１８７７锡兰和印度的咖啡园，遭受病虫害的侵袭，而大部分都遭摧毁。１８８０英国商人在东非的肯尼亚、乌干达栽种咖啡。咖啡历史１９０８德国的梅莉塔宾兹发明滤纸式咖啡壶。１９４６意大利人阿其加夏发明蒸汽压力咖啡机。１９６０日本发明即溶咖啡。１９６２咖啡生产国与咖啡消费国成立国际咖啡组织。１９６９日本开始生产罐装咖啡。１９７５巴西发生致命的黑霜，使数百万棵咖啡树受损，致使咖啡价格上扬。咖啡历史二、认识咖啡二、认识咖啡（一）咖啡的术语1.《现代汉语词典》咖啡一词有几种解释：①常绿不乔木或灌木，叶子长卵形，先端尖，花白色，有香味，结浆果，深红色，内有两颗种子。种子炒熟制成粉，可以作饮料。产于热带和亚热带地区。②咖啡种子制成的粉末。③用咖啡种子的粉末制成的饮料。[英文coffee]二、认识咖啡（一）咖啡的术语2.2011年实施的我国国家标准《咖啡及其制品术语》咖啡的标准术语的描述：咖啡coffee咖啡属植物（Coffea，一般指栽培种）的果实和种子以及这些果实和种子制成的供人类消费的产品。本条术语适用于以下产品：咖啡鲜果、干果、带种皮咖啡豆、生咖啡、抛光咖啡豆、脱咖啡因咖啡、焙炒咖啡豆、咖啡粉、咖啡提取液、速溶咖啡以及咖啡饮料。咖啡，这个词至少指下列9种物质或产品：1．咖啡树（CoffeaarabicaLinn.）2．咖啡鲜果cherrycoffee。3．干果huskcoffee;coffeeinpod。4．生咖啡greencoffee;rawcoffee。5．焙炒咖啡豆roastedcoffee。6．咖啡粉groundcoffee;R&Gcoffee。7．咖啡提取液coffeeextract。8．速溶咖啡instantcoffee;solublecoffee;driedcoffeeextract。9．咖啡饮料coffeebrew。咖啡树茜草科咖啡属中的一种多年生常绿灌木或小乔木植物。咖啡树从播种到结出咖啡果实，一般要经过2~3年的培育期，投产后的经济寿命为30~40年。现在现在，世界上有超过70个国家和地区种植咖啡树。主要产地是中南美洲、东南亚、西亚和非洲的国家和地区。巴西和哥伦比亚的产量位居世界前列。消费量最大的地区是美洲和欧洲。咖啡树咖啡花咖啡鲜果收获后未经干燥的咖啡果咖啡鲜果咖啡鲜果咖啡豆咖啡干果生咖啡焙炒咖啡豆焙炒咖啡豆咖啡粉焙炒咖啡豆磨碎后的产品1.全世界广泛种植的一种农作物。2.全世界贸易额仅次于石油的一种商品。3.全世界三大饮料中消费最大的一种饮品。4.咖啡作为一种文化现象具有强大影响力。5.咖啡饮料是世界公认的一种健康饮品。（二）咖啡的特征咖啡分类有一种最基础的分类方法是按咖啡生产的国家（地区）进行分类，包括初级产品和最终产品。1.埃塞俄比亚：树种为纯正的阿拉比卡，由于种植条件的关系，咖啡豆通常较小。一般采用日晒法处理，咖啡具有非常明显的粗犷的果香，但采用水洗法处理后的咖啡豆具有特别的柠檬花香。适合中度烘焙。2.肯尼亚：优质的阿拉比卡波旁种，它拥有美妙绝伦的芳香和明亮的酸度，有的还有淡淡的水果香味。（三）咖啡的分类3.蓝山：蓝山咖啡是咖啡中的极品。位于牙买加的蓝山山脉，受到加勒比海的环抱。每当太阳直射蔚蓝海水时，便反射到山上而发出璀璨的蓝色光芒。其山因而得名。其咖啡树属优质阿拉比卡种，此种咖啡风味浓郁、均衡、富有水果味和酸味。在品质、特色、香味、甘润方面，它都完美无缺，是咖啡中的极品，拥有所有好咖啡的特点。不仅口味浓郁香醇，而且由于咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，所以完全不具苦味。仅有适度而完美的果酸。一般都单品饮用，但是因产量极少，价格昂贵无比，所以市面上一般都以味道近似的咖啡调制。4.哥斯达黎加：哥斯达黎加的塔拉苏是世界上主要的咖啡产地之一。所产咖啡温和香醇，带有一丝酸味。塔拉苏地区出产的咖啡味道更浓，更醇和，上等香浓而有酸味，有很高的评价。生产地大致可分为太平洋沿岸、大西洋沿岸及中间地带三个地区，并且各依标高而分其等级。咖啡豆属于大粒型，尤其以太平洋沿岸高地带所生产之为上选品。优质的哥斯达黎加豆被人称为“特硬豆”，适合中度及重度烘焙。咖啡生产的国家（地区）进行分类5.危地马拉：此为日本人熟悉的咖啡豆。其分类依海拔标高分为7个等级。产于高地者较为香醇，而产于低地的咖啡豆，品质则较低落。高地产的咖啡香醇且具有良质酸味，颇受好评，是混合式咖啡的最佳材料。危地马拉咖啡曾享有世界上品质最佳咖啡的声望，颗粒以饱满，酸度均衡，味道变化多端：烘烤较浅时，其味温和；经深度烘烤，味道就变得浓烈且有烟味。6.哥伦比亚：泛指哥伦比亚所出产的咖啡豆。烘焙后的咖啡豆，会释放出甘甜的香味，具有酸中带甘、苦味中平的良质特性。因为浓度合宜的缘故，常被应用于高级的混合咖啡之中。哥伦比亚咖啡的包装袋上最明显的是火山图案，还有穿着传统哥伦比亚服装，骑着毛驴的瓦迪芘形象。如此种种只是想告诉消费者，哥伦比亚咖啡是种在1500米以上的高海拔安第斯山脉。火山质地的土壤、无霜冻之虞的气候、优质的波旁阿拉比卡等等，因此这里的咖啡被冠以国名在世界上出售，所向披靡。虽然因种在山地而费时费力，但并没有影响到哥伦比亚人的种植热情，人们甚至把咖啡的红果子当做祭祀祖先的圣品。咖啡生产的国家（地区）进行分类7.巴西：巴西是典型的阿拉比卡与罗布斯塔混种地区。是最适合大众口味的咖啡。此种咖啡酸、甘、苦三味属中性，浓厚适中，带着适度的酸味，口味高雅而特殊，是最好的调配用豆。被誉为咖啡之中坚，单品饮用风味亦佳。另外其酸度会随着储藏时间而增加，这也是巴西咖啡的特性之一。8.可纳咖啡（北美洲唯一的咖啡）：这是由夏威夷的可纳地区火山熔岩所培育出来的咖啡豆。味道香浓、甘醇，且略带一种葡萄酒香，风味极为特殊，上选的可纳咖啡有适度的酸味和温顺丰润的口感，以及一股独特的香醇风味，令咖啡爱好者难以忘怀，但由于真正的产区大约只有1400公倾，虽然产量较高，差不多每公顷产豆两吨，却一样不能满足市场需求，使得可纳咖啡豆的价格直追蓝山咖啡。