第五章_食品原料的采供与贮存管理

食品原料的采供与贮存管理学习目标••了解餐饮采购人员、验收人员的配备；标准采购规格的内容及作用••熟悉采购和验收工作的程序；不同仓库的储存原则••掌握不同原料采购数量的确定方法和采购策略第一节餐饮食品原料采购管理•食品原料的采购工作是餐饮成本管理的首要环节，它直接影响到餐饮经营的全部活动，直接影响着餐饮成本的形成。•所谓食品原料采购指根据餐饮生产和经营的需求，以理想的合理价格购取符合饭店或餐厅质量标准的食品原料。•食品原料采购管理指餐厅为达到最佳经营效果和管理食品成本，对本餐厅所需的食品原料质量标准、价格标准和采购数量标准进行的有效管理。一、食品采购员的素质与业务要求（一）合格的食品采购员应具备的素质•1．食品原料采购的目的是为了销售，是为卖而买。因此，采购员所采购的原料应符合本企业的实际需要。•2．食品原料采购员应能够熟悉食品采购业务，熟悉各类食品的名称、规格、质量、产地和价格，要充分重视食品的原料价格和供应渠道，善于市场调查和研究，关心各种原料的贮存情况。•3．负责食品原料的采购员还应具备良好的英语阅读能力，能够看懂进口的食品原料说明书，如各种进口的奶酪、香料和烹调酒等。•4．食品原料采购员必须严守财经纪律，遵守职业道德，不假公济私或营私舞弊。（二）采购员注意事项•任何采购活动力求简化，避免复杂的手续。然而，采购人员会经常面临两大问题：•1．采购的货品原料需能配合当时的市场需要，也就是说今天购进的货品，需能在预期时间内销售出去。这是对采购人员的经验与技术的一大考验。•2．购进货品的价格需能符合当时的市场价格。为了减少困难，促进采购作业的效率，采购人员应当知道有些什么资讯服务机构可供利用，而对其提供协助。•下列几项可供参考：•(1)供销贸易刊物(2)商品交易机构(3)餐膳营业刊物(4)全国性报章杂志(5)政府公报(6)物价指数二、食品采购管理部门的确定•确定食品采购管理部门是餐饮成本工作中非常重要的工作。然而，不同等级、不同规模、不同管理模式的饭店和餐厅，它们的采购管理部门的确定也各不相同。•（一）由饭店餐饮部或餐厅管理•适合于中小型的饭店和独立经营的餐厅中。沟通、熟悉食品原料、方便购买、节省采购时间与采购费用。•（二）由饭店餐饮部和财务部双方管理•这种管理方法的优点是：易于成本的监督和管理•（三）由饭店采购部管理•适合于大型饭店。饭店总经理和财务管理人员就可直接管理食品成本。•（四）联号饭店和餐饮公司的集中采购管理•统一的监督、优惠的价格。三、食品原科的质量与规格管理•所谓食品原料的质量指食品的新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色等标准。而食品原料的规格指原料的种类、等级、大小、重量、份额和包装等规定。•要控制食品原料的质量与规格就必须首先制定出本企业所需要的食品原料质量和规格的标准，而且还要详细的列出各种食品原料的名称、质量与规格要求。•（一）食品原料质量和规格标准的制定。见表5-1。•表5-1××饭店采购规格书•制定规格书时间：•1．原料名称•2．原料用途•(明确说明原料的用途，如橄榄供调制鸡尾酒、烤煎汉堡包、小馅饼、三明治等用)3．原料的一般概述•(提供有关所需物品的一般质量资料。如“比目鱼”整条椭圆形•长约为宽的2倍，鱼肉硬而有弹性，鱼肉呈白色，色泽明亮而清晰。•鱼鳃无粘液，色泽柑红色，鱼鳞紧贴鱼身)•4．详细说明•(买方应列明其他有助于识别合格产品的因素)各种原料应列明的因素包括：•*产地*规格*比重•*品种*份额大小*容器•*类型*商标名称*净料率•*式样*稠密度•*等级*包装物•5．原料检验程序•(验收时与生产时需进行检验。例如收货时对应该冷藏保管的原料可用温度计测出。容量应该是24棵生菜的箱子可通过点数检验。已加工成形的肉块可通过秤重量抽查)•6．特别要求•(列出明确表明质量要求所需的其他信息。例如：标记和包装要求，交货和服务要求等)（二）制定食品原料采购标准应注意的问题•为了使制定的各种食品原料的规格符合市场供应，满足生产需求，所以，餐厅管理人员在制定食品原料采购标准时，应详细注明食品原料的名称、质量与规格要求。如写明原料名称、产地、品种、类型、式样、等级、商标、大小、稠密度、比重、净重、含水量、包装物、容器、可食量、添加剂含量及成熟程度等标准，同时文字应简明。四、采购运作程序的制定•图5-2为通常的餐饮原料采购程序•表5-3请购单•表5-4订购单•表5-5进货单五、食品原料的采购数量管理•（一）影响食品原料采购数量的因素•1．菜肴的销售量2．食品原料的特点•各种食品原料都有各自的特点，且贮存期也各不相同•3．贮存条件4．市场供应。(二)采购数量的确定•最低贮存量（订货点贮量）﹦日需要量×发货天数﹢保险贮量•标准贮存量﹦日需要量×定期采购间隔天数﹢保险贮量•原料需购量﹦标准贮存量﹣现存量﹢日需要量×发货天数计算题•银河餐厅平均每日需用30听番茄罐头，该餐馆对罐头食品定于每两周采购一次，即隔周二采购一次。番茄罐头应有200听的保险贮量；罐头食品的发货天数需要3天；在采购日前银河餐厅如果还剩下350听番茄罐头，则该餐厅番茄罐头的标准贮存量、最低贮存量及应采购量分别是多少？•620，290，360（三）采购方法1．易坏性原料的采购数量易坏性原料一般为鲜活货，这些原料要求购进后立即使用，用完后再购进新的原料。因此，这类原料的采购频率较高，一般使用的采购方法如下：(1)日常采购法每次采购的数量可用下列公式表示：应采购数量=需使用数量一现有数量需使用数量是指在进货间隔期内对某种原料的需要量。现有数量是指某种原料的库存数量•(2)长期订货法餐厅中有一些原料，其本身价值不太高，但其消耗量大，所需数量也较稳定，这类原料如果用上述方法采购就显得费时费力，因此可采用长期订货法。•利用长期订货法，餐饮企业采购部门可与一家供货单位订下合同，规定以固定价格每天向其供应规定数量的原料。2．非易坏性原料的采购数量(1)定期采购法为便于对非易坏性物资的库存管理和采购管理，有必要对各项非易坏性原料确定标准储存量。标准储存量就是一项物资在库房中储存的最高存量。(2)订货点采购法•订货点采购法是通过查阅库存卡上原料的结存量，对达到或接近订货点储存量的原料进行采购的方法。使用这种方法要求在库房中对每种原料建立库存卡。•订货点储存量=保险储存量+日需要量×发货天数•利用订货点采购法和定期采购法的不同是，订货点采购法的采购数量比较稳定。•需采购量=标准储存量订货点储存量+日需要量×发货天数•=标准储存量一保险储存量•例：2某自助餐厅对冻羊肉的标准储存量为600kg，冻羊肉每日需用量为30kg，发货需用天数为2天，保险储存量为60kg，则冻羊肉的订货点储存量及需采购量分别为多少?•解订货点储存量=保险储存量+日需要量×发货天数=(60+30×2)kg=120kg•需采购量：标准储存量一订货点储存量+日需要量×发货天数•=(600-120+30×2)kg=540kg六、采购价格管理•理想的采购价格是指在某一价格水平上能获得所购原料理想的使用价值，包括理想的质量以及理想的供货服务。•(一）价格比较的原则•(1)相对最低原则•(2)质量适度原则•(3)供货商信誉原则获取理想价格的手段和途径(1)充分利用企业形象资本。(2)集中批量订货。(3)注意信息的采集和分析，选择恰当的采购时机。(4)建立长期的购销合同。(5)减少中间商，直接进货。(6)选择恰当的支付方式。(7)与供货商进行谈判，通过富有技巧的讨价还价来压低供货商的报价。(8)组建购买集团或采购中心。(9)寻找合适的替代品。第二节餐饮原料验收管理•一、建立合理的验收体系•（一）称职的验收人员的配备•1．食品原料知识丰富。•2．人事部门应负责遴选应聘人员，审查应聘人员的资历，然后会同财会部门和营业部门主管人员决定人员的录用。•3．挑选验收员的最好方法是从贮藏室职工、食品和饮料成本控制人员、财会人员和厨工中发现人才。和经验，而且往往愿意通过从事验收工作积累管理工作经验。•4．收货时，验收员应该对订货单进行数量盘点和质量检验。•5．企业应制定培训计划，对所有验收人员进行培训。•6．验收员必须懂得：未经经管人员同意，任何人无权改变采购规格。•（二）实用的验收设备和器材•验收处的位置一般在饭店的后门或边门，要有适当的设备和工具。各种磅秤都应定期校准，以保持精确度。直尺、温度计、小起货钩、纸板箱切割工具、铁榔头、铁皮条切割工具，一两把尖刀以及足够数量的公文柜。公文柜用以存放验收部的各种表格，如“验收单”、“验收日报表”等。•（三）科学的验收程序和良好的验收习惯•验收程序规定了验收工作的工作职责和工作方法，使验收工作规范化。同时，按照程序进行验收，养成良好的习惯，是验收高效率的保证。•（四）经常的监督检查•餐饮企业管理人员应不定期检查验收工作，复查货物的重量、数量和质量，并使验收员明白，经管人员非常关心和重视他们的工作。二、确定科学的验收操作程序•根据验收的目的，验收程序主要围绕以下三个主要环节展开。•(1)核对价格；•(2)盘点数量；•(3)检查质量。“验收章”•验收章内容有：饭店或餐饮企业的名称；验收员签名；验收日期；成本人账部门。•使用验收章有以下几种意义：•证实收到食品原料的日期；•验收员签名可明确责任；•管理人员签名表明已知道收到订购的食品原料；•食品控制师核对发票金额的正确性。（三）冷藏鱼肉食品标签•在验收时，验收员还应给肉类和海产品加上存货标签。•1．使用存货标签有以下优点：•(1)填写标签会促使验收员称鱼、肉的重量；•(2)发料时，可将标签上的数额直接填到领料单上，便于计算食品成本；•(3)标签编号有助于了解贮存食品原料，防止偷盗；•(4)在标签上填明各种有关数据，可简化存货控制程序；•(5)便于存货流转工作。四、验收控制（一）财会部门和总会计师负责验收体系的控制工作。（二）食品采购员检查验收部和验收员的工作。（三）在验收工作中，还应做好防盗工作。防盗工作的基本原则如下：1.指定专人负责验收工作，而不能是谁有空谁验收。2.验收工作和采购工作分别由专人负责。3.如果验收员兼管其他工作，应尽可能将交货时间安排在验收员比较空的时候。4.商品应运送到指定验收区域。5.验收之后，尽快将商品送入贮藏室，防止食品变质和职工偷盗。6.不允许推销员、送货员等进人贮藏室或食品生产区域。验收、检查区域应靠近人口处。7.入口处大门应加锁。大门外应安装门铃。送货人到达之后，应先按门铃。送货人在验收处时，验收员应始终在现场。第三节食品原料的贮藏管理•一、库存管理的任务•(一)保证仓储原料的安全•1．数量安全。•2．质量安全。•(二)确保及时供应•(三)节约开支，降低仓储成本二、食品仓储管理要求(一)入库要求•所有购置回来的食品原料(直拨原料除外)均应及时入库，以防变质散失。入库的食品原料均应系上标签，注明入库时间、数量等，便于领用发放、盘存清点、并利于掌握贮存时间，做到先进先出。(二)存放要求•1．分类存放2．科学摆放•3．保持清洁4．保证安全三、食品原料贮存管理（一）干货食品仓库的管理1．贮存的各种货物不应接触地面。2．贮存的各种货物不应接触仓库内的各墙面。3．非食物不能贮存在食品库内。4．除了粮食等原料外，所有食品都应存放在有盖子和有标记的容器内。5．货架和地面应当整齐、干净。6．标明各种货物的入库日期、按入库的日期顺序进行发放，执行“先入库先发放”原则。7．将厨房常用的原料存放在离仓库出口处较近的地方。8．将带有包装的、重量大的货物放在货架的下部。9．干货库的温度应保持在17～21℃，湿度保持在50％～60％之间以保持食品的营养、味道和质地。（二）冷藏食品仓库的管理1．将熟食品放在干净、有标记、带盖的容器内。2．食品不要接触水和冰。3．冷藏库的温度要适宜，一般保持在0--7ºC。4．保持冷藏库通风，将湿度控制在80%～90％范围内。5．不要将食品原料接触地面。6．经常打扫冷藏箱和冷藏设备。7．“先入库的原料先使用”原则。8．每日记录水果和蔬菜的损失情况。9．带有强烈气味的食品（如鱼、奶酪等）和易吸收外部气