食品安全学概述和食品污染及预防

食品安全学郑育龙食品安全学：研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。食品安全学有利因素有害因素食品安全学营养学健康食物食品安全学内容食品污染及其预防食源性疾病及其预防食品添加剂各类食品的卫生要求与管理食品污染：在食品生产（农作物种植和动物饲养）、加工、贮存、运输、销售到食用的全过程中，对人体健康有害的生物性、化学性的、物理性物质进入食品的现象食品污染就是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染食品污染生物性污染化学性污染物理性污染食品污染分类食品污染造成的危害急性中毒慢性中毒寄生虫病、传染病致突变、致畸、致癌作用第一篇食品的生物性污染及其预防食品的生物性污染据WHO统计，全世界每年数以亿计的食源性疾病中，70%的人由于饮用和摄入生物性污染的水和食物所致1986年英国疯牛病1988年上海的毛蚶中毒事件1996年和2001年的日本的大肠埃希菌食物中毒……….食品的生物性污染生物性污染分类微生物污染寄生虫污染昆虫污染微生物污染细菌霉菌病毒第一节细菌性污染1999年春夏，江苏、安徽等省发生多所小学和幼儿园相继发生集体食物中毒事件，中毒人数多达2万人，死亡177人，经调查发现，引起这些事物中毒的元凶是0157：H7大肠埃希菌1、0157：H7大肠埃希菌是如何污染食物的？2、0157：H7大肠埃希菌污染食物后对人体健康产生哪些危害，如何预防?案例食品的细菌污染食品中细菌来源的途径（1）空气、土壤、水（2）动植物（3）操作人员的污染（4）加工设备、包装材料食品细菌：致病菌条件致病菌非致病菌食品的细菌污染1、致病菌对食品的污染A、是生前感染，如奶、肉在禽畜生前即潜存着致病菌：肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌等沙门菌、结核杆菌、布氏病(波状热)的布鲁杆菌、炭疽病的炭疽杆菌食品的细菌污染1、致病菌对食品的污染B、是外界污染：主要有痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等。这些致病菌通过带菌者粪便、病灶分泌物、苍蝇、工(用)具、容器、水、工作人员的手等途径传播食品的细菌污染2、条件致病菌通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才有致病力的细菌。常见的有葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、蜡样芽胞杆菌等。能在一定条件下引起食物中毒食品的细菌污染3、非致病菌自然界分布极为广泛，在土壤、水体、食物中更为多见。食物中的细菌绝大多数都是非致病菌，这些非致病菌中，有许多都与食品腐败变质有关。能引起食品腐败变质的细菌，称为腐败菌，是非致病菌中最多的一类。食品的细菌污染1.假单胞菌属：典型腐败菌多见于冷冻食品2.微球菌属和葡萄球菌属肉蛋水产多见3.芽胞杆菌多见肉类食品4.肠杆菌科各属见水产品腐败菌5.弧菌属与黄杆菌属见水产、肉蛋高蛋白6.嗜盐菌属盐腌制品咸鱼7.乳杆菌属乳制品常见的食品细菌某市卫生监督所的卫生监督员对该市某饮料厂生产的一批蛋白型固体饮料按规定抽样，送市疾病预防控制中心检验科进行微生物检验，结果如下1、菌群总数为45000cfu/g2、大肠菌群为105MPN/100g3、霉菌为25cfu/g4、致病菌为检出结论：该批次饮料为不合格产品，禁止上市1、为何将该批次饮料判定为不合格产品？2、测定上述指标有何卫生学意义？案例细菌污染指标菌落总数大肠菌群致病菌菌落总数菌落：细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，由数以万计相同的细菌集合而成菌落总数菌落总数：在严格规定的条件下（需氧情况、营养条件、PH、培养温度和时间等），单位重量（g）、容积(ml)、或表面积(cm2)为被检样品生成出来的细菌菌落总数，以菌落形成单位(colonyformingunit,cfu)表示菌落总数细菌菌落总数反映食品卫生质量的微生物指标，具有安全学意义：1、作为食品清洁状态指标2、作为预测食品耐藏期限指标3、作为判断食品新鲜程度的指标大肠菌群大肠菌群：包括肠杆菌埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯杆菌属，主要来源于人畜粪便一般相当于每100克或100毫升食品中的大肠菌群的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数（maximumprobablenumber,MPN）大肠菌群食品卫生学意义：1.作为粪便污染食品的指示菌2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌致病菌致病菌：主要指食品卫生规定中的肠沙门菌属、志贺菌、金黄色葡萄菌、副溶血性弧菌、致病性溶血性链球菌检测指标的卫生学意义菌落总数、大肠菌群用于评价食品安全程度，本身不具有致病作用，容许在食品中存在，不得超过国家规定的限量致病菌：国家规定不的检出我国固体饮料卫生标准GB7101-2003规定：1、菌落总数≤30000cfu/g2、大肠菌群≤90MPN/100g3、霉菌≤50cfu/g致病菌不得检出第二节霉菌与霉菌毒素污染及其预防霉菌食品霉菌：曲霉菌属、青霉属、镰刀菌属、毛霉菌属、根霉菌属、木霉菌属、交链孢霉菌属、芽枝霉菌属霉菌含淀粉、精制糖等碳水化合物高的食物已发生霉变食品霉变产生异样颜色霉菌毒素霉菌毒素：霉菌在其污染物中产生的一类有毒代谢产物目前已知霉菌毒素大约为200种，主要由曲霉毒素、青霉毒素、镰刀菌毒素以黄曲霉毒素最常见霉菌毒素危害特点：侵犯实质器官多数致癌性黄曲霉素黄曲霉素（aflatoxin，AF）结构相似的一类化合物，是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2以黄曲霉毒素B1最多见，且其毒性和致癌性最强黄曲霉毒素主要污染粮食和油料作物黄曲霉素1、黄曲霉毒素耐高温：烹调温度不破坏，在280℃才会发生裂解2、不溶于水，易溶于油脂黄曲霉素特点食品污染：存在于动植物中、各种坚果以花生、花生油、玉米及其制品污染最严重花生、玉米及其制品稻米、小麦大豆及其制品高温高湿地区污染严重南方北方黄曲霉素黄曲霉素危害中毒属剧毒物质，按毒性分类属于超级剧毒，其毒性是氰化钾的10倍，是砒霜的68倍。剧烈的肝脏毒：肝实质细胞坏死、肝炎、肝硬化、肝癌1、防霉：预防黄曲霉素污染最根本的措施控制湿度、温度、食品水分、氧气含量，防止食品被虫咬、鼠伤可使用防霉剂培育和选用抗霉的粮油新品种等黄曲霉素预防黄曲霉素预防2、去毒：挑出霉粒：对花生、玉米去毒效果较好研磨加工：发霉的大米加工成精米，加碱破坏：适用黄曲霉毒素较高的植物油吸附去毒：活性白陶土或活性炭3、经常性食品卫生监测：根据国家有关食品卫生要求和规定，加强食品卫生监测，限制各种食品中黄曲霉毒素含量，是控制黄曲霉毒素对人体危害的重要措施黄曲霉素预防第三节、食品的腐败变质2004年2月13日，某县一所中学有20名学生因出现消化道不适症状，到该县中医院诊治。县卫生监督所接到报道后，立即进行调查。调查发现2月12日晚10时左右，越三十名学生到宿舍楼王某经营的小卖部购买了“即食粉丝”冲泡食用，进食后5个小时左右，有20名学生发生恶心呕吐、腹痛腹泻、头晕等症状。卫生监督所对该小卖部剩余粉丝抽样送检，结果酸价和过氧化值均超标。对其余就餐的学生，但未食用该粉丝的50多名学生调查，未发生上述症状。问题：1、哪些原因能引起食物的变质？2、如何预防食物的变质？案例食品腐败变质食品的腐败变质：由微生物为主的各种因素综合下，所引起食品成分和感官性状一切变化，并失去食用价值的一种变化鱼肉类腐败、油脂酸败蔬菜水果腐烂、粮食霉变食品腐败变质微生物污染是引起食物腐败变质的最主要因素微生物种类和数量食品本身的性质食品所处的环境食品腐败变质原因1、微生物因素微生物本身具有酶和分解食品营养素能力，使食品具有不良味道食品腐败变质原因2、食品因素酶类、营养成分水分、PH、渗透压食品状态食品腐败变质原因3、环境因素温度氧气湿度引起腐败变质的细菌1．假单孢菌属2．微球菌属和葡萄球菌属3．芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属4．肠杆菌科各属5．弧菌属和黄杆菌属6．嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属7．乳杆菌属高温微生物低温微生物食品腐败变质化学过程蛋白质的腐败脂肪酸败碳水化合物酵解蛋白质腐败蛋白质肽氨基酸蛋白酶肽酶胺类硫化氢吲哚粪臭素甲烷鉴定指标挥发性盐基总氮（totalvolatilebasicnitrogen,TVBN):指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量即氨、一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性二甲胺、三甲胺：鉴定鱼虾类新鲜程度K≤20%鱼肉体新鲜K≥40%鱼肉体开始腐败鉴定指标K值：ATP分解的低级产物肌酐和次黄嘌呤占ATP系列产物用于鉴定鱼类早期腐败指标K≤20%鱼肉体新鲜K≥40%鱼肉体开始腐败鉴定指标感官指标：通过视觉、嗅觉、听觉、触觉检查食物色泽、粘度、气味、质地等变粘、变酸、变臭发霉、变色变浊、变软、变沉淀感官指标作为判断腐败变质的主要、敏感依据脂肪酸败食用油及含脂肪高的食品PUFA比SFA易氧化紫外线、氧、水分、金属离子、动植物残渣加速脂肪酸败过程：主要是油脂自身的氧化过程油脂Cu、Fe、阳光氢过氧化物（过氧化物值↑）水自身氧化羰基化合物（羰基价↑）分食物残渣脂肪酸二聚体、三聚体甘油甘油一酯、二酯酮酸、醛酸（酸价油嚎味）脂肪分解的化学过程鉴定指标1、蛤唎味2、酸价、羰基价、过氧化物值增高粮食、蔬菜、水果腐败变质：醇、醛、羧酸、CO2、水、指标：酸度增加，产生醇类气味碳水化合物酵解碳水化合物分解过程微生物酶糖（单、双等）醇、醛、羧酸、酮、CO2、H2O食品腐败变质意义1、降低食品的营养价值2、造成食物资源浪费3、引起不良反应或中毒防止措施通过一定的食品工艺保存食品已达到防止食品腐败变质、延长食品的保质期、改善食品风味及便于运输的目的防止措施1、低温防腐冷藏：16℃―-2.2℃冷冻：＜-18℃合理工艺：快速冷冻、缓慢解冻防止措施1、低温防腐降低或停止微生物繁殖速度降低食品及微生物酶的活性低温防腐10℃以下，绝大多数微生物和腐败菌的繁殖力下降低于0℃微生物停止-10℃以下大部分微生物死亡４℃数日０℃７－１０日－１０℃以下数月－２０℃长期－２５－－３０℃宜长期保存低温防腐采用冷藏和冷冻冷藏：常用的温度4-8℃，适合植物食品冷冻：常用的温度-18℃，适合动物食品2、高温保藏食品经高温处理，可杀灭其中绝大部分微生物，破坏食品中的酶类，延长保存时间常压消毒（高温灭菌法、巴氏消毒法）、加压消毒、远红外线杀毒等防止措施高温保藏A、常压杀菌在100℃下杀菌，可杀死繁殖型，不能杀死芽孢和嗜热菌优点：食物感官性状变化小，营养素损失小主要用于牛奶、啤酒、醋等保藏高温保藏A、常压保藏分为：低温长时消毒法：60-65℃保温30min高温瞬间消毒法：71.7℃加热15s高温保藏B、加压杀菌温度在100-121℃（绝对压力位0.2MPa）常用于肉类制品、罐头制品C、超高温瞬时杀毒法（UHT)温度137.8℃，时间2s优点是既能杀菌，又能杀芽孢和嗜热菌，最大限度地保持食品原有的性质用于液态奶高温保藏防止措施3、干燥保藏主要降低食品含水量和水分活性使微生物的不到充足而不能生长以水分活性aw0.6为准日晒、阴干、喷雾干燥、冷冻干燥等防止措施4、辐射干燥用60Co、137Cs产生X、γ射线辐照食品，延长食品保藏期，起到杀菌、杀虫、抑芽优点：节约能源、方便快捷、保持食物风味、安全卫生应用于土豆、洋葱、大蒜防止措施5、化学保藏在食品生产和储存过程中使用化学保藏剂提高食品耐藏性，属于暂时性的、辅助性的保藏方法腌渍（盐渍、糖渍）、化学制剂保藏化学保藏A、盐腌法提高渗透压使微生物脱水收缩死亡降低水分活性减少水中溶解氧，使需氧菌受抑制赋予食品新的风味化学保藏A、盐腌法各种微生物对盐浓度适应性差别较大食盐浓度10％，可抑制大多数腐败菌生长食盐浓度20％-25%，葡萄球菌死亡副溶血性弧菌在盐渍食品中引起中毒霉菌耐受食