第九章猪的屠宰、肉质与应激综合征(猪生产学)分析

养猪学广西大学动科院动物生产教研室梁世忠第一节猪的屠宰一、宰前的选择和运输1、宰前选择屠宰用的肉猪必须进行严格的兽医卫生检验，以保证猪肉和肉制品的质量。以健康状态良好，体重90～110kg，年龄约6～8月龄，且已去势的猪只为好。第九章猪的屠宰、肉质与应激综合征2、生猪的运输起运前经当地兽医检疫人员检疫合格后，出具《动物产地检疫合格证明》或《出境动物检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》，以备检查和验收。运输过程中如果处理不当，很容易发生掉膘、伤病甚至死亡。装猪密度以每头猪约占面积0.3～0.4米2，让每头猪都有卧下休息的地方。如装双层车厢时，应先装上层，再装下层；上层可少装些，下层可多装些。汽车运输要用装猪台，先将汽车尾部对好装猪台，打开后挡板接在台上，再赶猪上下车。装卸赶猪时不要用木棒或使用暴力。避免造成外伤或引起应激综合征，可使用轻便猪拍、摇铃或袖珍式脉冲电麻器赶猪。其它注意事项：车要有顶蓬，注意做好防暑降温措施。运猪前不可喂食，但饮水要充足。开车要平稳，铺木屑利于防滑和保护猪蹄。对来自不同猪圈的猪群尽量分开。二、宰前管理1、宰前休息经过运输的猪只疲劳、免疫机能减弱，细菌由肠道进入血液，侵入肌肉和内脏，增加了肉品污染的机会。运输应激大量消耗猪体内的糖原，影响肉成熟过程的正常进行，降低了肉的品质。宰前的充分休息可消除疲劳和恢复健康。2、停食饮水宰前要绝食12～24小时，但要供给充足的饮水，宰前3小时再停水。好处：节省饲料促进胃肠内容物的排出有利于放血完全有利于糖原的恢复和补充。三、屠宰工艺合理的屠宰工艺流程、适当的加工方法、严格的兽医卫生检验是屠宰生猪，获得符合卫生要求的优质肉类产品的决定性条件。1、淋浴淋浴可以除去体表的粪便、泥土，使猪安静、促进血液循环，并使猪体易于导电。水温20℃，水压不宜过大，洗净为准。2、致昏宰杀前致昏能减少痛苦和挣扎，确保刺杀安全和放血良好，提高肉品质量。（1）电麻法采用电压70～90伏，电流0.5～1安，时间1～3秒，盐水浓度5%。将电麻器一极压在颞部，一极压在肩胛部。（2）二氧化碳法将CO2气体注入U型隧道底部的麻醉室，保持70%的浓度，生猪通过并停留50～60秒，即可麻醉致昏。3、放血致昏后应立即放血，间隔不超过32秒，以保证操作者的安全和放血充分。放血时间为6分钟以上，放血不完全会影响肉的品质和保藏期。放血通常采用切断颈动脉法，有的采用真空刀放血法。放血方式有横卧放血和悬挂放血两种。（1）横卧放血将猪右侧卧固定在放血凳上，执刀人的左手使猪脖子伸直，右手执放血刀，在第一肋骨咽喉稍偏右，呈45度角戮入，切断颈部动脉放血。(2)悬挂放血将致昏后的猪后脚悬挂在轨道上吊起，刺杀部位与横卧法相同，且放血效果更好。4、浸烫脱毛用喷淋清洗猪体血污，然后放入烫池中，在58～63℃的水温下浸烫3～6分钟，并要勤翻动，使各部位受热均匀。烫好后送入脱毛机脱毛，再放入清水池中降温，并用手工刨净残毛。采用冷凝式蒸气烫洗法脱毛，可有效地避免胴体间交叉污染和胴体内部污染，节省水费及加热费用。如没有水池烫毛，可将猪扒在地上，用水壶装好开水先烫背部，以用手能将毛顺利拔掉为宜，然后用刮毛刀顺着毛生长的方向刮干净。然后依次把两侧腹部、四肢、头部的毛烫好、刮掉。刮完后用清水冲洗净。为把头、耳、蹄等部位的毛彻底去除。使脱毛更干净和美观，皮肤净白、无毛和残断毛根。必要时还可经过燎毛工序。5、剥皮根据需要对猪进行剥皮加工。如剥皮则不用脱毛，切除头、蹄后进行，避免损伤皮肤。采用机械剥皮可提高工效，减少劳动强度。6、开膛将猪打脚眼、穿撑挡、上轨道。沿腹中线剖开腹腔，在咽处将气管和食管分离，环切一圈肛门把直肠分离，割开横隔膜，取出整个内脏，留下板油和肾脏。切忌划破内脏，避免内容物流出污染胴体。7、切除头、脚、尾沿耳根后及下颌第一条自然皱折经枕骨关节将头切下。前脚从腕关节切下，后脚从飞关节切下。尾从尾根皱纹处切下，避免突出或凹进。8、劈半劈半即沿脊椎将胴体劈成对称的两半，便于检验和冷冻保存。根据所用工具不同可分为手工劈半、往复式电锯劈半、桥形电锯劈半等。劈半后立即摘除肾脏和板油，然后冲洗血污、锯末等。手工劈半时，把猪扒在地上，从尾根沿脊椎骨中线至颈部切开皮肤和脂肪（开背线），再把猪仰卧，用砍刀劈开脊椎骨。9、胴体整修与内脏整理整修是除去小范围的病变组织、有害组织和影响肉品外观的部分。如修刮伤痕、脓疮、淤血、刀口，摘除淋巴结、甲状腺等。内脏经检验后应立即整理，防止粘膜自溶后，不良气味和微生物进入胃肠壁。割取胃时应将食道和十二指肠留有一定长度，以免胃内容物流出；摘除胰脏、淋巴结等；分离肠道并冲洗干净。四、宰后检验1、头部检验一般在放血后、烫毛前进行，先沿放血刀口向下剖开，剖检两侧颌下淋巴结，重点检查有无局灶性炭疽、结核或化脓等病变。再剖检两侧咬肌，检查有无囊虫寄生。2、体表检验多数传染病在体表都有病变，如猪瘟、猪丹毒、猪肺疫、弓形虫病等，所以要注意体表的检查。3、内脏的检验检查肝脏、肺、肾、心、胃、肠、脾和肠系膜淋巴结，有无病变、出血、肿胀等。五、猪肉的冷却处理（一）冷却肉的概念刚屠宰的猪胴体，其肉温接近于体温，称为热鲜肉。在一定时间内将胴体冷却，使深层温度降低到7℃以下，使肉处于低温而不冻结的状态，这种肉称为冷却肉。（二）冷却的目的1、迅速排除肉体内部的热量，降低肉体深层的温度，使酶和微生物的活动能力减弱到最低限度。2、在肉的表面形成干燥的薄膜，减缓肉体内部水分的蒸发，阻止微生物侵入。3、完成肉的成熟过程和为肉的冻结做准备。4、减缓肉的颜色变化，长时间保持肉的鲜红色泽，使脂肪凝固洁净，防止氧化。5、提高肉的风味。如乳酸菌将糖元转化为乳酸，酶将蛋白质分解为氨基酸，使肉更加嫩而香。（三）冷却条件及方法1、冷却条件（1）冷却间温度保持在0～4℃左右，猪肉在开始冷却时导出热量最大，可在进货前把温度降低到-2～-4℃，使进货结束时室温可维持在0℃左右。（2）相对湿度相对湿度大，微生物活动能力强，不利于肉表面形成油干薄膜，但有利于降低胴体水分蒸发，减少干耗。在冷却的前1/4时间，相对湿度﹥95%为宜，以减少水分的蒸发，由于时间较短，微生物不会大量繁殖；在后3/4时间，相对湿度在90%～95%为宜，以保证油干样保护膜的形成。（3）空气流速空气流动速度是影响干耗和冷却时间的重要因素。一般采用0.5米/秒，或每小时换10～15个冷库容积。2、冷却方法（1）一段冷却法进肉前库温-2℃，进入后10小时为0℃，以后保持在0～3℃，相对湿度前期为95%～98%、后期为92%。空气流速0.5米/秒。通常猪肉约需20小时左右，后腿肌肉深层温度可﹤7℃。有良好的外观和加工费便宜。（2）两段快速冷却法第一阶段：库温-10～-15℃，空气流速1.5～2米/秒，时间2～4小时，肉深层温度降至15～20℃，表层为0～2℃，表面迅速形成干膜。第二阶段：库温-2～0℃，空气流速0.5米/秒，时间12～14小时，肉深层温度4～7℃。干耗最少，具有良好的外观和风味。（3）超高速冷却法库温-30℃，风速1米/秒；或库温-20～-25℃，风速4.5米/秒。经4～5小时，冷却即可完成。时间短、干耗少，但对嫩度有一定影响。3、操作要点吊轨上的胴体互不相碰，保持间距3～5cm。半胴体的肉表面迎向排风口，易形成干膜。胴体在平行轨道上按品字形排列。不同等级的肉分别冷却，如同等级而体重差异大的，将大的靠近排风口，使全库胴体在相近的时间内冷却完毕。4、冷却肉的贮藏短期内需要加工或出售的肉类，不应冻结冷藏，而以冷却肉吊挂方式贮藏。冷却肉的贮藏目的，一方面可以完成肉的成熟过程，另一方面达到短期贮藏的目的。冷却猪肉在温度为-1.5～0℃，相对湿度为85%～90%的条件下，贮藏期为7～14天。如采用紫外线照射或加二氧化碳等辅助措施可延长保管期1倍。六、猪肉的分割加工（一）分割规格按部位分为四块：1、颈背肌肉（Ⅰ号肉）2、前腿肌肉（Ⅱ号肉）3、大排肌肉（Ⅲ号肉）4、后腿肌肉（Ⅳ号肉）（二）分割工艺前面从第5、6肋骨间切开，后面从腰椎与荐椎连接处切开（包括腰小肌），把猪胴体分为前中后三段。前段为Ⅰ、Ⅱ号肉原料，中段为Ⅲ号肉原料，后段为Ⅳ号肉原料。然后进行小块分割、去膘、剔骨、整修后进行冷却和包装。七、猪肉的冷冻贮藏冷冻贮藏可长期保存猪肉（10个月），把冷却后的猪肉转入-18℃的冷冻间冷冻24小时，测量深层肉温在-15℃以下时，进入库温为-18～-20℃的冷冻库中堆放贮藏。一、概念猪的应激综合征（PSS）是猪在应激因子的作用下，产生的恶性高热、突然死亡，并呈现肉质变劣等综合病症。它是一种遗传性疾病。猪的育种致力于高瘦肉率，忽视了体质与机能的协调，结果伴随着肉质变劣。第二节猪的应激综合征在通常情况下，不同刺激引起机体的不同反应，称为特异性反应。当刺激强烈到一定程度时，机体除表现特异性反应外，还出现一些相同的非特异性反应，如肾上腺皮质增大，胸腺、脾脏萎缩，胃、十二指肠溃疡出血等等。只有出现非特异性征候时，机体才进入应激状态，如获成功，则机体可达到适应；若应激失败，则机体平衡遭破坏，甚至可导致死亡。可见应激反应是靠一般的特异性反应不能适应时出现的代偿性反应，它可扩大机体的适应范围，是一种特异的、合理的生理状态。在应激反应尚未获得适应或应激失败时，动物的生产性能和抗病力会下降，严重时导致死亡。能够引起应激反应的非常刺激称为激源。高温、断奶、感染疾病、饥饿、运输等等，都可成为激源。二、PSS的表现１、恶性高温综合征（MHS）患猪体温突然升高，呼吸、心跳急促，肌肉僵硬，后肢强直，代谢紊乱，肌肉中乳酸大量积累引起代谢酸中毒，严重者可使心力衰竭而猝死。这是PSS的典型特征。MHS具有遗传基础，在自然应激或氟烷麻醉剂的作用下可以激发具有遗传缺陷的猪发生MHS。２、PSE肉屠宰后呈现苍白色的（Pale）、质地松软无弹性的（Sofe）、肌肉表面有汁液渗出的（Exudative）肌肉称之。PSE肉的形成主要由于肌肉中的糖原较多，屠宰后被酵解生成大量的乳酸，使PH值下降，导致肌红蛋白变性、肌内膜断裂等所造成。PSE肉纹理粗糙，肌肉块分离，贮存时有水分渗出，宰后45分钟PH值低于5.5。3、DFD肉宰后肌肉外观上呈现暗黑色（Dark)、质地坚硬（Firm）和表面干燥（Dry）的征状的，称DFD肉。屠宰时肌肉中的糖原耗竭，乳酸生成少，使PH值较高。使微生物容易生存繁殖，酶的活性较强，耗氧多，肌肉血红素中的二价铁被氧化成三价铁而呈现出棕褐色。DFD肉的产生不需要遗传基础。4、外形和行为特征患猪皮肤坚实，后腿肌肉发达，眼球突出，目光异常，神经质、易兴奋、易惊恐等。凡在应激因子作用下呈现上述征候群的猪称应激敏感猪（SS）；不呈现敏感反应的称应激抵抗猪（SR）。携带氟烷敏感基因的杂合体猪的胴体瘦肉率、屠宰率高、生长速度、繁殖性状上表现优良，是导致某些瘦肉型猪种氟烷基因频率过高的原因。基因型生长性状胴体性状繁殖性状PSSHalnHaln劣优劣劣HalNHalN优劣优优HalNHaln优优优劣HalNHalN劣劣劣优5、PSS对猪经济性状的影响三、PSS的防制措施１、尽量避免宰前各种应激刺激宰前充分休息，禁止鞭打，电麻后放血。２、防止宰后肉温上升屠宰过程要迅速，提倡剥皮法，先预冷再冷冻保存，避免形成粗老肉。３、淘汰应激敏感猪活体鉴别猪的应激敏感性，淘汰SS。四、检测SS的方法可从行为及性状来进行初步鉴定。一般行为：神经紧张、肌肉结实易抽搐和发抖、精神亢奋、体温较高，饮水较多。经济性状：屠宰率高、瘦肉率高，但PSE肉比例高，饲料利用率高但生长速度较慢，精液品质不良，窝仔数少。１、氟烷测验氟烷是一种麻醉剂，对猪应用氟烷麻醉发现，凡对氟烷敏感的猪表现出MHS的典型征候，与应激状态下的PSS有共同的症状。可以据此判定为SS；凡经氟烷测验不能激发MHS者，判定为SR。氟烷测验法约有5％的猪难以确定是否为阳性，定为疑似猪。氟烷测验不能检出隐性基因杂合体，只有通过测交后根据后裔的表现才能判定，这给清除氟烷敏感基因带来一定的困难。氟烷测定法测定期体重为