面点认知

模块一：面点认知项目一、认识面点任务一、面点概念、作用、发展概况认知【基础知识】一、面点的概念：面点是“面食”和“点心”的总称，餐饮业中俗称为“白案”，包括用米和杂粮等制作的饭、粥、羹、冻等，统称为米面制品。【基础知识】二、面点的地位和作用（一）、面点是饮食业的重要组成部分（二）、面点是人们不可缺少重要食品（三）、面点是活跃市场、丰富人们生＊活的消费品面点不仅在饮食业中占有重要的地位，而且对丰富人们生活、方便群众、活跃市场、促进经济发展有着重要的作用。三、面点的发展历史。发展过程四、我国面点的发展方向：随着时代发展和人民生活水平的提高，我国面点将朝着：继承和发掘，推陈出新；加强科技创新，提高科技含量；注重营养素搭配；突出方便、快捷、卫生四个方面发展。【知识链接】——功能性面点一、功能性面点的起源——人类对食品的要求，首先是吃饱，其次是吃好。当这两个要求都得以满足之后，就希望所摄入的食品对自身健康有促进作用，于是出现了功能性食品。二、功能性面点与食疗面点、药膳的关系——中国饮食一向有同医疗保健紧密联系的传统，药食同源、医厨相通是中国饮食文化的显著特点之一。三、功能性面点的功能——享受功能、营养功能、保健功能及安全功能。任务二、面点主要风味流派认知项目一、认识面点【基础知识】我国地大物博，各地的气候条件有所不同，因此全国各地所产的粮食作物有很大区别，人们的生活习惯，饮食文化有很大差别；那么，面点也就出现了不同的花色品种，制作习惯，也就分成了不同的面点流派。俗语说得好，南甜北咸，东辣西酸。我国面点分为“南味”、“北味”两大风味，这两大风味又可以以“京式面点”、“苏式面点”、“广式面点”、“川式面点”为主要代表。【基础知识】主要风味流派【知识链接】一、点心简介三丁包子是扬州的名点，以面粉发酵和馅心精细取胜。发酵所用面粉“洁白如雪”，所发面质地软而带韧，食不粘牙二、点心特点皮子吸食了馅心的卤汁，松软鲜美。馅心软硬相应，咸中带甜，甜中有脆，油而不腻，包子造型美观，是维扬点心的代表。【知识链接】三、点心由来相传乾隆皇帝下江南时，准备了五丁包子即“海参丁、鸡丁、肉丁、冬笋丁，虾仁为馅”，品尝后十分高兴地说：“扬州包子，名不虚传”，后因考虑到老百姓的消费水平，将五丁包改为三丁包，馅心采用鸡丁、肉丁、笋丁并以虾汁鸡汤加调味品烩制而成，味道依然鲜美，深受各界人士欢迎。三丁包是扬州的名点，富春茶社一直保持这种传统特色。扬州三丁包子的馅心，以鸡丁、肉丁、笋丁制成，故名“三丁”。鸡丁选用隔年母鸡，既肥且嫩；肉丁选用五花肋条，膘头适中，鸡丁、肉丁、笋丁按1：2：1的比例搭配。鸡丁大、肉丁中、笋丁小，颗粒分明，三丁又称三鲜。项目一、认识面点任务三、面点种类及制作特点认知【基础知识】一、面点的分类（一）、按原料类别分类1、麦类面粉制品，是用小麦磨成的面粉，掺入水、油、蛋和添加料，经调制、加工而成。如包子、馒头、饺子、油条、面包等。2、米类及米粉制品，是指在米或米粉中掺入水及其它调辅料调制、加工而成。如八宝饭、汤圆、年糕、松糕等。3、豆类及豆粉制品，是指用豆类或加工后的豆类，调制、加工而成。如绿豆糕、芸豆卷、豌豆黄等。4、杂粮和淀粉类制品，是指用杂粮或磨成粉或淀粉类原料，调制、加工而成。如小窝头、黄米炸糕、玉米煎饼、马蹄糕等。5、其他原料制品，如：果菜类制品，荔芋角、南瓜饼等。（二）、按面坯性质分类1、水调面坯，即用水与面粉调制的面坯。因水温不同，可分为:冷水面坯(水温在30℃以下)温水面坯(水温在50℃左右)热水面坯(水温7O℃以上，又叫沸水面坯或烫面)2、膨松面坯:加入酵母的生物膨松面坯；加入化学膨松剂的化学膨松面坯把鸡蛋抽打成泡，再加入面粉调制成糊状面坯的物理膨松面（二）、按面坯性质分类3、油酥面坯，即用油脂与面粉调制的面坯。分为中式层酥、广式擘酥和西式奶油清酥等。4、米粉面坯，指以将糯米、粳米、籼米磨成米粉为原料，因为三种米粉性质不同，一般采用按品种需要搭配成镶粉。如糕类粉团、团类粉团。5、其他面坯。如澄粉面坯、杂粮面坯等。（三）、按成熟方法分类分为煮、蒸、煎、炸、烤、烙、炒面点等。（四）、按形态分类分为糕、饼、团、酥、包、饺、粽、粉、面、粥、烧卖、馄饨等。（五）、按口味分类分为甜味、咸味、复合味三种。二、面点制作的基本特点：面点制作具有原料广泛、选料精细；讲究馅心，注重口味；技法多样，造型美观；成熟方法多样等基本特点。项目二、认识面点原料任务一、认识面点主要原料【基础知识】一、面粉面粉是由小麦经加工磨制而成的粉状物质。目前市场供应的面粉可分为等级粉和专用粉两大类。等级粉是按加工精度的不同而分类的，可分为特制粉、标准粉、普通粉；专用粉是针对不同的面点品种，在加工制粉时加入适量的化学添加剂或采用特殊处理方法，使制出的粉具有专门的用途，如面包粉、糕点粉、自发粉、水饺粉等。（一）等级粉等级粉的特点（二）专用粉1、面包粉面包粉也称高筋粉，是用角质多、蛋白质含量高的小麦加工制成。该粉调制的面团筋力大，饱和气体能力强，制出的面包体积大，松软且富有弹性。2、糕点粉糕点粉也称低筋粉，是将小麦经高压蒸汽加热2分钟后再制成面粉。因小麦经高压蒸汽的处理，改变了蛋白质的特性，降低了面粉的筋力。糕点粉适合制作饼干、蛋糕、开花包子等制品。（二）专用粉3、自发粉自发粉是在特制粉中按一定的比例添加泡打粉或干酵母制成的面粉。用自发粉调制面团时要注意水湿及添加辅料的用量，以免影响起发力。自发粉可直接用于制作馒头、包子等发酵制品。4、水饺粉水饺粉是在小麦碾磨成粉时加入氧化苯甲酰加工而成的面粉。水饺粉粉质洁白细腻，面筋质含量较高，加水和成面团具有较好的耐压强度和良好的延展特性，适合做水饺、面条、馄饨等品种。二、稻米粉（一）按米的品种分类稻米粉可分为糯米粉、粳米粉、籼米粉三种二、稻米粉（二）按加工方法分类米粉又可分为干磨粉、湿磨粉、水磨粉三种三、玉米粉玉米粉是由玉米去皮精磨而成。玉米粉粉质细滑，糊化后吸水性强，易于凝结。玉米粉可以单独用来制作面食，如窝头、饼等。玉米粉含直链淀粉26％，支链淀粉74％。由于玉米粉中直链淀粉和支链淀粉的含量比例与小麦淀粉大致相同，所以玉米粉可与面粉掺和使用，作为降低筋力的填充原料，如制作蛋糕、奶油曲奇等。四、豆粉（一）绿豆粉将绿豆拣去杂质，洗净入锅煮至八成熟，使豆粒发胀去壳，控干水分用河沙拌炒至断生微香，筛去河沙磨粉而成。绿豆粉可用来做绿豆糕、豆皮等面点，也可用作制馅原料，如用于制作豆蓉馅。（二）赤豆粉将赤豆拣去杂质，洗净煮熟，去皮晒干，磨成粉。赤豆粉直接用于面点制品的不多，常用于制豆沙馅。豆沙馅的制作过程是将赤豆拣去杂质，洗净加少许碱煮至酥烂，揉搓去皮，过筛成豆泥，再加糖、油炒制而成。（三）黄豆粉黄豆粉具有较高的营养价值，通常与米粉、玉米粉等掺和后制成团子及糕、饼等面点。五、其他粉料（一）小米粉小米又称粟，有粳、糯两大类。小米磨成粉后可制作小米窝头、丝糕等，与面粉掺和后可制成各式发酵面点。（二）番薯粉番薯粉又称山芋粉、红薯粉，制成的粉色泽灰暗、爽滑。番薯粉成熟后具有较强的黏性。使用时常与澄粉、米粉掺和才能制作各类面点；也可将含淀粉多的番薯蒸酥烂后捣成泥，与澄面掺和制成面点。（三）马铃薯粉色洁白、细腻，吸水性强，通常与澄面、米粉掺和使用，也可作为调节面粉筋力的填充原料。（四）马蹄粉是用马蹄(也称荸荠)为原料制成的粉。马蹄粉具有细滑、吸水性好，糊化后凝结性好的特点。通常用于制作马蹄糕系列品种（五）澄粉又称澄面、汀粉、小麦淀粉，是加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。项目二、认识面点原料任务二、认识面点辅助原料【基础知识】一、糖（一）食糖1、白砂糖，为机制精糖，纯度很高，糖含量在99％以上，是用途最为广泛的食糖。白砂糖根据晶粒大小，可分为粗砂糖、中砂糖、细砂糖三种。。2、绵白糖，为粉末状的结晶糖，具有色泽雪白、杂质少，质地细腻绵软、溶解快的特点。绵白糖可直接使用。3、红糖，也称黄片糖。制作中没有经过脱色及净化等工序，结晶糖块中含有糖蜜、色素等物质，因此红糖具有色泽金黄、甘甜味香的特点。4、冰糖，是白砂糖重新结晶的再制品，外形为块状的大晶粒，晶莹透明，很像冰块，故称冰糖。一、糖（二）饴糖饴糖又称糖稀、米稀。它是用谷物为原料，经蒸熟后，加入麦芽酶发酵，使淀粉糖化后浓缩而制得。饴糖是一种浅棕色、半透明、具有甜味、黏稠的糖液，根据浓缩程度不同有稀稠之分，使用时应灵活掌握用量。饴糖由于含水分高，且含有淀粉酶、麦芽酶，在环境温度较高时容易发酵变酸，因此浓度低的饴糖不宜久置。一、糖（三）糖在面点中的作用1、增进面点的色、香、味、形。2、调节面筋的胀润度。3、供给酵母养料，调节发酵速度。4、能提高制品的营养价值。5、可延长制品的存放期。二、食用油脂（一）动物性油脂1、猪油，又称大油、白油，是用猪的皮下脂肪或内脏脂肪等脂肪组织加工炼制而成。2、奶油，也称黄油，是从动物乳中分离出来的脂肪和其他成分的混合物。奶油色淡黄，常温下呈固态，具有浓郁的奶香味，易消化，营养价值高。奶油的熔点为28℃～30℃，凝固点为15℃～25℃，在常温下呈固态。（一）动物性油脂3、鸡油，鸡油往往采用自行提取的办法：一是将鸡肌体中的脂肪组织加水用中火慢慢熬炼，二是放在容器内蒸制。4、牛油和羊油，是从牛羊肌体中的脂肪组织及骨髓中提炼而得。牛羊油的熔点高(44℃～45℃)，故常温下呈硬块状，未经脱臭时有令人不愉快的膻味，不易被人体消化吸收。牛羊油在未进行深加工前，使用不多，一般用于工业制皂的（二）植物性油脂1、花生油，是用花生仁经加工榨取的油脂，花生油透明清亮，色泽淡黄，气味芳香，常温下不浑浊，温度低于4℃时，稠厚混浊呈粥状，色为乳黄色。2、菜籽油，是油菜籽经加工榨取的油脂。按加工精度可分为：普通菜籽油和精制菜籽油。色深黄略带绿色，且菜籽腥味浓重，不宜用于调制面团或用于炸制油精制菜籽油是经脱色脱臭精加工而成，油色浅黄、澄清透明，味清香，可用于调制面团或用于炸制油。（二）植物性油脂3、豆油，是从大豆中榨取的油脂。粗制的豆油为黄褐色，有浓重的豆腥昧精制的豆油呈淡黄色，可直接用于调面团或炸制面团。4、茶油，是从油茶树结的油茶果仁榨取的油脂，以我国南方丘陵地区产量5、芝麻油，又称麻油、香油，是用芝麻经加工榨取的油脂。大槽油是以冷榨的方法制取的，油色金黄，香气不浓小磨香油是采用我同传统的一种制油方法——水代法制成的，大致方法是将芝麻炒香磨成粉，加开水搅拌，震荡出油：小磨香油呈红褐色，味浓香。6、茶油呈金黄色，透明度较高，具有独特的清香味。茶油用于烹调，可以起到去腥、去膻的作用。（三）加工性油脂加工性油脂是指将油脂进行二次加工所得到的产品。1、人造奶油，也称“麦淇淋。主要是氢化植物油、乳化剂、色素、食盐、赋香剂、水等经乳化而成。2、起酥油，是以植物油为原料，经氢化、脱色、脱臭后形成可塑性好、起酥效果好的固体油脂。3、人造鲜奶油，也称“鲜忌廉。4、色拉油，是植物油经脱色、脱臭、脱蜡、脱胶等工艺精制而成。（四）油脂在面点中的作用1、能降低面团的筋力和黏着性，有利于成形。2、使制品酥松、丰满、有层次。3、增进风味，使制品光滑油亮。4、利用油脂的传热特点，使制品产生香、脆、酥、嫩等不同味道和质地。5、能提高制品的营养价值，为人体提供热量。6、降低吸水量，延长制品的保存期。三、蛋用于制作面点的蛋以鲜蛋为主，包括鸡蛋、鸭蛋等各种禽蛋，其中鸡蛋起发力好、凝胶性强、味道鲜美，在面点制作中用量最大。蛋由蛋壳、蛋白、蛋黄三个部分构成，其中蛋壳约占总重的11％，蛋白约占58％，蛋黄约占31％。（一）蛋的特性1、蛋白的起泡性。蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性，在调制物理膨松面团中具有重要的作用。2、蛋黄的乳化性。蛋黄中含有许多磷腊，磷腊具有亲油和