1--中国饮食的起源与发展解析

一、中国饮食文化的起源与发展•中国饮食有着悠久而辉煌的历史，但中国饮食历史究竟有多悠久？它的发期又经历了哪些时期？每个时期又有何特点？中国饮食文化的起源与发展君子远庖厨（—20世纪初）大义微言（20世纪初期—20世纪中期）海外关注（20世纪中期—改革开放以前）中国热兴（改革开放以后）海外关注韩国重视：大学开讲热起日本：餐饮需求，学者关注港澳台呼应：主题意识，侧重历史欧美关注：西东比照，视野拓宽中国热兴烹饪文化热兴饮食文化世界瞩目中国饮食历史的分期方法：1、以生产力水平和烹饪艺术水平分：史前熟食、陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪等。2、以历史期代来划分：史前时期、夏商周时期、春秋战国时期、汉魏六朝时期、唐宋时期、元明清时期等。3、以饮食发展的进程来分：萌芽时期、形成时期、发展时期、成熟时期、繁荣时期等。（1）人工取火阶段大约5万-1万年前的旧石器时代后期（无考古资料）。《韩非子、五蠹》“有圣人作，钻燧取火，以化腥臊，而民说之，使王天下，号之曰燧人氏”。人工取火不仅表明人类对火有了支配能力，也为人类熟食提供了充分有力的保障。传说：燧人氏钻木取火三皇之首二、中国饮食的起源与萌芽大约在新石器时代，始于约公元前6000年，延续至公元前2000年左右。1、中国饮食萌芽的条件（1）食物原料来源相对稳定新石器时代，人们逐渐掌握了种植谷物和养殖禽畜的技术，黄河流域和长江中下游的农业和畜牧业有了一定的发展。谷物方面：粟、黍、稷（即为粟或黍）、稻、麦禽畜方面：猪、狗、鸡、牛、羊、马黍：一年生草本植物,子实叫黍子,碾成米为黄米,性黏,可酿酒。蜀黍：高梁玉蜀黍：玉米又称包谷、棒子粟：谷子，一年生草本植物，花小而密，子实去皮后为小米。旧时泛称谷类。黍稷稻珍珠稷又称御谷，珍珠粟(拉丁学名Pennisetumglaucum),主要分布南亚和非洲的谷物。原产非洲,史前传到南亚。其性质和用处大概类似粟米。御谷耐旱,是很多干燥地区贫穷农民生存离不开的重要作物。麦炊餐器具炊具：罐、釜、甑、鼎、斝（jiǎ）、鬲、簋（guǐ）、甗（yǎn）等。餐具：碗、盘、杯、钵、壶、豆、盆、缸、瓮、簋、瓶等。釜与灶结合的饮具煮饭用煮烧用烧水用有孔，放在釜或鬲上蒸煮食物甑与鼎、鬲结合的连体形炊具，蒸锅的祖先。蒸煮食物烹饪技艺与饮食品初步发展食物原料开始初步加工：有石磨盘、石磨棒、石臼、石杵等可用来碾磨粮食，有磨制的石刀、贝刀、骨刀以及陶刀、陶釜、俎案等。蒸煮等烹饪方法的出现：调味方法的产生：出现了原始的“调羹”，无任何调料，称为“太羹”，只烹不调。后来人们学会了“煮海为盐”，《世本》《说文》等书记载黄帝之臣夙沙氏最早煮海水取盐的，5000多年历史。炊餐器具种类多样（1）青铜炊餐具种类多炊具：青铜的鼎、镬、甑、罐、釜、甑、斝（jiǎ）、鬲、簋（guǐ）、甗（yǎn）等。餐具：碗、盘、杯、钵、壶、豆、盆、缸、瓮、簋、瓶等。切割器或取食器：刀、俎、匕、箸、勺等。盛食器：簋、豆、盘、敦、簠（fǔ）等。盛酒器：爵、角、瓿、斗、舟、觯、杯、等。鼎是炊餐具、礼器，是权力和地位的象征。鼎的种类多样，专供烹饪用的镬鼎，供席间陈设用的升鼎，准备加餐用的羞鼎等，用鼎数量按地位高低确定，地位最高的用九鼎，其次是七鼎、五鼎、三鼎。食物原料迅速增加（1）食物原料以种植、养殖为主种植、养殖的产品已成为主要的食物来源，品种稳定而丰富，周朝时五谷、五菜、五果、六禽、六畜齐备。谷物：黍、稷、菽、麦、稻、粟、麻等。蔬菜：瓜、瓠、葵、韭、芹、芥、藕、芋、蒲、莼、莱菔、菌等。果品：桃、李、枣、榛、栗、枸、杏、梨、橘、柚、桑葚、山楂等。家禽家畜：马、牛、羊、犬、豕、鸡、鹅、骆驼等。由于狩猎和捕捞工具的改进，对野生动植物的利用更进一步。优质原料和系列调料开始涌现《吕氏春秋.本味篇》列举了商周时中国各地的优质原料，肉中佳品有猩猩之唇、烤獾獾鸟、隽燕尾、大象鼻等；鱼中佳品：洞庭湖的鲋鱼、东海的鲕鱼等；菜中佳品有昆仑之苹、阳华之芸、云梦之芹等；饭中佳品有玄山之禾、不周之粟等；果中佳品有江朴之橘、云梦之柚；调味佳品有阳朴之姜、招摇之桂、大夏之盐等。•已有“五味”一词，常用的咸味调料有盐、醢、酱、豆豉；酸味调料有梅、醯（醋）等；甜味调料有蜂蜜、饴糖、蔗桨等；辛味调料有花椒、姜、桂、蓼、襄荷、蒜、薤及芥酱、酒等；苦味调料已被人认可，但还没出现常用的品种。饮食品分类细化，呈现出明显的地区特征当时的饮食品已分为食、饮、膳、羞、珍或饭、饮、膳、酒、羞等类别。食类：黍、稷、菽、麦、稻、粟、麻等。饮类：水、浆、鳢等；酒类:事酒、清酒、昔酒等；膳类:牛、羊、猪的炙、脍以及雉、兔、鹑等；羞类:鸡、鱼、犬、兔制作的羹和濡鸡、濡鳖、麋腥及各种果品等。饮食品已渐显出地区特征，如周朝的宫中八珍和楚国宫中的名食。饮食市场初现雏形商朝的都邑市场上已开始有饮食店铺，出售酒肉饭食，有饮食品的经营者，专业厨师与服务员。朝歌屠牛、孟津市粥、宋城酤酒、齐鲁市脯等，均是有影响的饮食品经营活动。商朝名相伊尹曾是一名厨师，也有资料说是“酒保”。谯周《古史考》：吕尚“屠牛于朝歌，卖饮于孟津”。西周时商业发展较快，出现了供人饮食与住宿用的综合性店铺。《周礼》：“凡国野之道，十里有庐，庐有饮食。”春秋战国时各种饮食店铺不断增多，厨师烹饪技艺不断提高。《韩非子、外储说》：“宋人有酤酒者，升概甚平，遇客甚谨，为酒甚美，悬帜甚高，然不售。”俞儿、易牙、专诸等当过专业厨师，有很高的烹饪技艺，易牙因善于调味受到齐桓公的宠爱。第三节中国饮食的蓬勃发展时期一、中国饮食蓬勃发展时期的历史背景从秦开始（公元前221年），中国进入封建社会，到汉朝（公元前206年）进入中国封建社会的第一个高峰，后经历魏晋南北朝的长时间分裂、隋朝（公元581年）又重新统一，唐（618）宋（960）成为封建社会第二个高峰。政治、经济、文化高速发展，中国饮食也进入蓬勃发展时期。1279年南宋灭亡。.炊餐具新突破炊具新突破：铁制炊具开始使用。餐具新突破：漆器和瓷器的使用。唐莲瓣纹金碗唐。刻花赤金碗金碗，宋，四川彭州出土莲瓣形金碗3、食物原料来源更加丰富《汉书.召信臣传》记载，汉朝时已开始利用温室栽培蔬菜，使韭芽、葱等在冬天的暖房中长出来，超越了自然时令。最迟在宋代，已会种韭黄。豆腐在汉代出现，《本草纲目》：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”在河南密县出土的汉画砖中有“豆腐作坊”。新原料大量引进，张褰出使西域后，中外交流有很大发展，引进了苜蓿、葡萄、石榴、大蒜、黄瓜、胡荽、胡桃、胡葱、胡豆、西瓜、南瓜、海枣、海芋、莴苣、菠菜、丝瓜、茄子、占城稻等。大部分在饮食烹饪中广泛应用。4、特色菜点大量涌现最令人瞩目的是包括食品雕刻在内的花色菜点。食品雕刻起源于春秋战国时期的雕卵，隋唐时有了极大发展。另有组合拼盘，象形菜点，有时甚至用模具拓印，造型美观，还有美称。《烧尾宴食单》记载了数款,如木模拓印的“八方寒食饼”、造型为蓬莱仙人的“素蒸音声部”，还有“花形、馅料各异”的生进二十四气节混饨等。“烧尾宴”的品种有饭、粥、点心、脯、酱、菜肴、羹汤等等。这些饭点菜肴采用米、面粉、牛奶、酥油、蜂蜜、蔬菜、鱼、虾、蟹、鸡、鸭、鹅、牛、羊、鹿、熊、兔、鹤等原料制作，取名华丽，制法不同，风味多样。6、饮食市场渐渐兴盛7、饮食著述迅速增多中国饮食的成熟定型时期一、中国饮食的成熟定型时期的历史背景元（1279）明（1368）清（1644）是中国封建社会的后期，1911年灭亡。这一时期中国的政治、经济和文化有极大变化，促进了中国饮食文化进入成熟定型时期。中国饮食成熟定型时期的特点1、餐饮器精美绝伦（1）陶瓷餐饮器具元明清三朝是中国瓷器的繁荣鼎盛时期，景德镇成全国制瓷中心，餐具品种多样，造型新颖。明代青花压手杯清朝一对釉里红压手杯粉青开片压手杯清康熙时釉里红瓷器明代青花瓷器（2）金属餐饮器具数量和质量上有很大提高，造型独特考究。清朝御用酒具云龙纹芒式金执壶；孔府银制餐具“满汉宴银质点铜锡仿古象形水火餐具”由小餐具、水餐具、火餐具、点心全盒共404件。铜胎掐丝珐琅缠枝莲纹牛头尊(一对)清晚期铜胎掐丝珐琅莲纹龙耳薰炉清末牛头尊2、食物原料十分广薄清末已达2000作种，凡可食之物均可用于烹饪。（1）新原料的开发①继续发现和新的野生动植物品种。②不断培育和创新新品种。如豆腐在明朝已发展成了1个大家族。（2）新原料的引进从国处引进了番薯、番茄、辣椒、吕梁芒果、洋葱、马铃薯等，影响最大的是辣椒。辣椒产于秘鲁，15世纪传入欧洲，明朝传入我国称为番椒。最初作为花卉，后用作调料，明末徐光启《农政全书》指出了它的食用价值。清朝在中国南部、西部广泛种植，对川、滇、黔、湘的烹饪有划时代意义。番薯、洋葱、马铃薯（3）已有原料的巧妙利用①一物多用，将一种或一类原料制成多种多样的菜点。如全猪席、全牛席、全羊席。清朝《调鼎记》，以猪蹄为原料20余道菜。②综合利用，将多种原料组合在一起烹制出更加丰富的菜点。清黄云鹄《粥谱》记的粥品达247种。③废物利用。如豆渣用于炒食，名“雪花菜”，四川“豆渣烘猪头”。3、烹饪工艺有较完善的体系面点制作：面团的制作按水温可分为冷水、热水、沸水面团；发酵面团按发酵方法可分为酵汁法、酒酵法、酵面法等面团；面点的成型技术分擀、切、搓、抻、包、裹、捏、卷、模压、刀削等；面点的成熟方法有煮、蒸、炸、煎、烤、烙等方法并出现了各种方法结合的方式如扬州的“伊府面”。菜肴制作：切割、配菜、烹饪、调味、装盘等技术及环节形成了较完善的体系。烹饪方法三大类，直接用火熟食的方法如烤、炙、烘、熏、火煨等；利用介质传热的方法，又分水熟法（蒸、煮、炖、氽、卤、煲、冲、汤煨等）、油熟法（炒、爆、炸、煎、贴、淋、泼等）、物熟法（盐、沙炒、泥裹等）；通过化学反应制熟的方法（泡、渍、醉、糟、腌、酱等）。每一的烹饪方法（母法）下还会派生出许多方法（子法）。如炒法在清朝已有生炒、熟炒、生熟炒、爆炒、小炒、酱炒、葱炒、干炒、单拌炒、杂炒等。清末，母法已有50余种，子法有数百种。4、地方风味流派形成稳定的格局饮食地方风味流派的形成与政治、经济、地理、物产、习俗等密切相关。早在周朝，周朝八珍与楚宫名食代表南、北方菜肴不同的特点，开始了中国饮食南北地区风味的分野。秦汉以后，区域性地方风味更明显，各地方风味流派出现雏形。宋朝时已有南食、北食、川食等名称。清朝中晚期各地烹饪技术全面提高，加上长期受地理、气候、物产、习俗等因素的持续影响，主要地方风味形成稳定的格局。清末徐珂《清稗类钞.饮食类》描述了当时四方的口味。清朝的地方风味流派中最具代表性的有京味菜、上海菜、黄河流域山东菜、长江流域四川风味菜、珠江流域的广东风味菜、江淮流域的江苏风味菜。现今的“四大菜系”的川菜、鲁菜、粤菜、苏菜就是在此基础上发展起来的。苏菜鲁菜粤菜上海菜5、饮食市场持续兴盛（1）专业饮食行增多专业饮食行主要依靠专门经营与众不同的著名菜点而生存发展，有风味超群、价格低廉、经营灵活的特点。在各地饮食市场中数量不断增多，地位越来越重要。清时便宜坊、全聚德；上海的糕团铺，专营酱肉、酱鸭、火腿的熟食店，专营猪头肉、盐鸭蛋的腌腊店；《成都通览》成都名吃：澹香斋之茶食、抗饺子的饺子、大森隆的包子、开开香的蛋黄糕、陈麻婆的豆腐、青石桥观音阁的水粉。第五节：中国饮食的繁荣创新时期一、中国饮食繁荣创新时期的历史背景从辛亥革命至今，中国的政治、经济、文化发生了翻天覆地的变化，使中国饮食进入繁荣创新时期。民国时期中国是一个贫穷落后的国家。新中国成立后，60年代“文革时期”经济停滞不前，工商业发展缓慢，改革开放后，经济快速发展，2000年中国的谷类、肉类、花生、水果等主要农产品和钢、煤等工业产品产量位居世界第一。今生活基本达到小康，饮食呈现出繁荣与创新有局面。二、中国饮食繁荣创新时期的特点1、烹饪工具与生产方式逐步趋于现代化（1）烹饪工具的改变与现代化烹饪工具的