《粮油食品工艺学》实验讲义

实验一面包的加工面包是许多国家的主食，在我国也是重要的面制食品之一。面包按质地可分为软质面包、硬质面包、介于二者之间的脆皮面包和内部分层次的丹麦酥皮面包；按食用用途可分为主食面包和点心面包。我国内地则接配料分为普通面包和花式面包。一、实验目的和要求熟悉面包的制作工艺，了解面包生产所用原料及要求，掌握面团形成、面包发酵的基本原理二、实验材料及要求：①面粉生产面包宜采用筋力较高的面粉。我国面包专用粉的主要要求：精制级-湿面筋≥33％，粉质曲线稳定时间≥10min，降落数值250～350s，灰分≤0．60%，普通级-湿面筋30％，粉质曲线稳定时间7min，降落数值250～350s，灰分0.75%。②酵母现在广泛采用即发活性干酵母进行面团发酵，早期的老面发酵和液体酵母已少见。③食盐应选用精制食盐。④水要求卫生、可饮用，中硬度（8～10度）、微酸性(pH5～6）。⑤糖、油脂、蛋品、乳品、果料普通面包一般只添加适量的糖和油脂，花式面包除糖、油脂外，还应使用一定的蛋品、乳品和果料。从油脂的工艺性能来看，固体油脂（如起酥油和人造奶油）要比液体油好。⑥面质改良剂主要有氧化剂、还原剂、乳化剂、酵母食物、酶制剂、硬度和PH调节剂等，常配成面包改良剂供应市场。三、实验设备和面机、醒发箱、烤炉、案板等厨房用具四、实验步骤面包生产工艺有一次发酵法、二次发酵法、速成发酵法、液体发酵法、连续搅拌法和冷冻面团法等，现代面包制作工艺虽然很多，但都是在传统发酵的基础上发展起来的。国内外通常采用的工艺流程如下：一次发酵法（直接法）：调制面团→发酵→分割搓圆→中间醒发→整形→入盘（听）→最后醒发→烘烤→冷却→包装。二次发酵法（中种法）：调制种子面团→发酵→调制主面团→延续发酵→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。速成法（不发酵法）：调制面团→静置（或不静置）→压片→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。五、面团基本配方一次发酵法和速成法的基本配方：一次发酵法-面粉100％，水50～65%，即发酵母0.5～1.5%，食盐l～2.0%，糖2～12%，油脂2～5%，奶粉2～8%，面包添加剂0.5～1.5%；速成法-面粉100％，水50～60%，即发酵母0.8～2%，食盐0.8～1.2%，糖8～15%，油脂2～3%，鸡蛋1～5%，奶粉1～3%，面包添加剂0.8～1.3%；二次发酵法的基本配方如下：种子面团-面粉60～80%，水36～48%，即发酵母0．3～l%，酵母食物0．5%左右；主面团-面粉20～40%，水12～14%，糖10～15%，油脂2～4%，奶粉5～8%，食盐l～2%，鸡蛋4～6%。具体使用时，各原料的用量应根据不同品种调整。六、技术要点①调制面团一次发酵法和速成法的投料顺序为：先将水、糖、蛋、面包添加剂在搅拌机中充分搅匀，再加入面粉。奶粉和即发酵母搅拌成面团。当面团已经形成，面筋尚未充分扩展时加入油脂，最后在搅拌完成前5～6min加入食盐。搅拌后的面团温度应为27～29℃，搅拌时间一般在15～20min。二次发酵法的投料顺序为：将种子面团所需的全部原辅料于搅拌机中搅拌8～10min，面团终温应控制在24-26℃进行发酵。再将主面团的水、糖、蛋和添加剂投入搅拌机中搅拌均匀，并加入发酵好的种子面团继续搅拌使之拉开，然后加面粉、奶粉搅拌至面筋初步形成。当加入油脂搅拌到与面团充分混合时，最后加食盐搅拌至面团成熟。搅拌时间一般为12～15min，面团终温为28～30℃。面团搅拌成熟的标志是：表面光滑、内部结构细腻，手拉可成半透明的薄膜。②面团发酵发酵室的理想温度为28～30℃，相对湿度为75％～85％。一次发酵法的发酵时间约为2．5～3小时，当发酵到总时间的60％～75％（或体积达到原来的1．5～2倍）时进行翻面。发酵成熟度的判断可采用手按法，用手指轻轻按下面团，手指离开后面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟。二次发酵法的种子面团发酵时间为4～5小时，成熟时应能闻到比较强烈的酒香和酸味。主面团的发酵时间从20～60min不等，成熟时面团膨大，弹性下降，表面略呈薄感，手感柔软。③分割手工将面团分割成50g一个的剂子，最好在20min内将一料面团分割完毕。④搓圆使不整齐的小面块变成完整的球形，恢复在分割时被破坏的面筋网络结构，手工搓圆的要领是手心向下，用五指握住面团，向下轻压，在面板上顺一个方向迅速旋转，将面团搓成球状。⑤中间醒发温度27～29℃，相对湿度70％～75％，时间12～18min，醒发程度为原来体积的1．7～2倍，设备有箱式醒发机等。⑥整形：手工将面团压片、卷成面卷、压紧然后做成各种形状。手工适于制作花色面包，机械适于制作主食面包，整形机有直线形、直角形等。⑦入盘或装听花色面包用手工装入烤盘，主食面包可从整形机直接落入烤听。要注意面坯结口向下，盘或听应预先刷油或用硅树脂处理。⑧最后醒发在醒发箱内完成温度38～40℃相对湿度85％左右，时间55～65min。⑨烘烤：面包烘烤过程可分为三个阶段：膨胀阶段：上火略小，下火强，时间占总烘烤时间的25％～30％。定型阶段：上火及下火都强，时间占35％～40％。上色阶段：上火下火均弱，上火高于下火，时间占30％～40％。烘烤温度和时间与生坯重量、体积、高度和面团配方等因素有关，很难作统一规定。掌握的一般原则是：体积小、重量轻，配方中糖、蛋、乳用量较少，坯形较薄的应采用高温短时的烘烤。对能控制上、下火的层式烤炉，应按三段温区的原则分阶段控温。具体焙烤工艺参数由学生在实验中根据具体情况实验得出。⑩冷却与包装烘烤完毕的面包，应采用自然冷却或通风的方法使中心温度降至35℃左右，再进行切片或包装。七、思考题1.试析面包金黄色外观和特有风味形成的机理。2.一次发酵法、二次发酵法、快速发酵法制得的面包在外观、口感、质构、风味方面有何差异，为什么？实验二馒头的制作馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。一、实验目的和要求了解馒头的制作工艺及原料要求，比较馒头和面包的异同点，从工艺角度研究馒头生产中的问题，并提出解决方案二、原料及要求①面粉一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下：精制级普通级湿面筋（%）25.0～30.0粉质曲线稳定时间（min）≥3.0降落数值（s）≥250灰分（%）≤0.550.70②发酵剂主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味较差。③食用碱即纯碱。④水目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。⑤糖用于制作甜馒头，加糖量约5％～10％。⑥乳化剂如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。（2）工艺流程与基本配方馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法），前者最具代表性，其工艺流程如下：原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品三、面团基本配方配料比例（％）面粉100面种10碱0．5～0．8水45～50设备：和面机，醒发箱、蒸锅及灶具等厨房设备四、技术要点①和面取70％左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5～10min，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃。②发酵发酵缸上盖以湿布，在室温26～28℃，相对湿度75％左右的发酵室内发酵约3小时，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。③中和即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10～15min至面团成熟。加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好。加碱不足，产品有酸味。加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和。④成型手工定量分割和搓圆，然后装人醒发箱去醒发。⑤醒发温度40℃，相对湿度80％左右，醒发时间15min即可。若采取自然醒发，冬天约30min，夏天约20min。⑥汽蒸传统方法是锅蒸，要求开水上屉（笼）。炉火旺，蒸30-35min即熟。⑦冷却吹风冷却5min或自然冷却后包装。五、思考题1.试析面包和馒头的异同点。2.什么是老化？如何延缓馒头老化的发生？3.你认为在全世界馒头为什么远不如面包普及？应如何改进？实验三蛋糕生产及质量控制蛋糕是松软可口的高蛋白食品。其制作原理是利用蛋液的胶体特性，经搅打而充入大量空气，在烘烤或蒸制时气泡受热膨胀而松发，形成多孔的海绵体。蛋糕可分为清蛋糕型、油蛋糕型、复合型和裱花型等四种。清蛋糕由于成熟方法的不同，又分为烘蛋糕和蒸蛋糕。一、实验目的熟悉清蛋糕中的烘蛋糕的生产工艺和原料要求，对其生产过程中的质量控制进行讨论，为实际生产提供依据和操作经验。二、原料及配方制作蛋糕的原料有鸡蛋、白糖、面粉、油、饴糖、淀粉、发粉等，其质量要求和配方分别见表1和表2。表1蛋糕配方鸡蛋（kg）白糖（kg）低筋粉（kg）饴糖（ml）淀粉（kg）10.870.75-0.87500.15三、实验步骤蛋糕生产流程是将鸡蛋加白糖和饴糖打发后，与富强粉（可掺少量发粉）调糊，经成型、烘烤即可制得蛋糕成品。打蛋浆：将蛋液、白糖、饴糖一起放人打蛋机内进行搅拌，使空气充入蛋液，并互溶，充分乳化而呈饱和含稳定泡沫的粘稠胶体。具体要求如下：1）打蛋所用的容器、工具，不要与油、盐、碱接触，防止蛋液不起泡、不膨松；2）鸡蛋随用随打，不得存放蛋液，特别是夏天。以免细菌繁殖和污染；3）打蛋速度与时间，视气温和蛋质而定，通常为12min左右。气温在20℃以上时，蛋液粘度低，转速可高些，时间短些；反之，转速慢些，时间长些。冬季打制时，每3kg蛋可加15～20mL的温水；或者将容器放在热水中略微加温；表2蛋糕的原料及质量要求原料质量要求鸡蛋蛋粉或鲜蛋均可，要求气味正常，无霉变、粘壳血筋白糖糖色洁白明亮、颗粒均匀、松散干燥、不含带色糖粒和糖块。糖有增加口味、改进色泽及起发作用，含量高的制品起发度强。低筋粉无霉变发热、压实结块、酸度增高现象。面筋含量（湿）以25—27为好。饴糖无酸酒味或其他异味，具有饴糖正常风味；呈粘稠状微透明液体，无可见杂质。饴糖在夏天很容易发酵，酸度增高，品质变劣，购买时应尤为注意；饴糖用来增加吸水性。生油棕黄色透明液体，具有品质纯正的气味和无酸苦、涩、辣等异味。油脂用来增进风味，提高营养，减低面糊粘着性，便于操作。淀粉用以稀释面筋含量和调节面筋胀润度的作用，使制品柔软。发粉在蛋糕生产中起辅助松发作用，在实际操作中要视蛋液质量和数量而定。蛋液质量差或因面粉用量高，发粉可酌情用一些；不用发粉制作的蛋糕，内质软而绵；发粉用量过多，内质脆易散碎，甚至有碱味和涩味4）打发倍数应控制在1．5～2倍为宜。如达不到1．5倍，则充气不足，制作的糕坯不松软，成品发实不起；但也不能搅打过度，过度易将蛋液打泻，胶体粘度也会降低，使蛋液中气泡易逸出。此外，蛋坯烤制过程中会过滤膨起，温度一凉，则又造成收缩调糊：调糊又称和粉。当蛋浆打完后，即可加人面粉（淀粉掺和）。调糊要求：1）面粉要过筛。如需用发粉，需事先与面粉掺和；2）调糊操作时。要轻轻地混合，机器开慢档，以搅到均匀、无结块、无糊块、无颗粒为止。如搅拌过快，时间过长，面粉容易起筋，制品内部则有无孔隙的僵块，外表不平；3）调成后的蛋糊要及时入模烘烤，不要放得过久，因为胀润后的粉粒和少量未完全溶化的糖粒的比重均大于蛋液，容易下沉。生产上有时出现上层蛋糊制品体大量轻、下层蛋糊制品体小量重的现象，其原因主要在此。由于蛋质的粘度随温度升高而下降，因此在气温高时更易出现这种现象。成型：蛋糕成型均用铁皮模。入模方法是：一般用调匙舀糊入模，或将糊装入角袋挤入模中，也有用注料机注入。主要要求：要准、稳、大小均匀，注入重量大体相仿，避免将糊浇到模外。蛋糊入模后，表面如需撒用果仁或蜜饯的可在入炉时撒上，过早撒上容易下沉。入模前注意先将炉盘撒点水烤热，然后将模子刷上一层油，以防熟后粘模而挑碎。油要刷得均匀，不得过多。烘