食品加工工艺

罐藏食品工艺一、概述1、罐头的一般生产过程：装罐、排气、密封和杀菌冷却为必经阶段2、罐头食品的特点：1)储存期长2)对储存环境的要求低3)便于携带、运输4)食用方便。3、罐藏食品的两要素：密封性、商业无菌二、罐藏容器1、罐藏容器分类：按其材料性质可分为金属容器和非金属容器。按其制造方式分类可分为三篇罐、两篇罐；按接缝方式分类可分为焊锡罐、电阻焊罐、激光熔接罐和粘接罐；按罐体形状不同可分为圆罐、方罐、椭圆罐、梯形罐、马蹄形罐等。2、罐藏容器的性能与要求1)食品符合卫生要求；2)具有良好的密封性能3)具良好的耐腐蚀性；4)适合工业化生产5)容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费。3、常用的罐藏容器1）镀锡薄板罐，俗称马口铁：分为5层，中间钢基，钢基上下各为一层合金层，再上面是镀锡层，再上面是氧化膜和油膜。2）涂料铁抗硫涂料：加入氧化锌，用于肉禽类、水产类罐头抗酸涂料：以环氧树脂为主要原料，用于高酸性食品防粘涂料：用于午餐肉等罐头乙烯型涂料以及环氧胺基涂料：啤酒罐面涂料3）其他：包括铝合金罐、镀鉻薄板、玻璃罐、软罐头等。其中软罐头是由聚酯、铝箔、聚烯烃组成的复合薄膜为材料制造成的，软包装的使用被认为是罐头工业技术的革新。4.空罐的制造，以焊锡罐为例1）罐身、罐盖的生产工艺：板材剪切—切角、切缺—端折—成圆—踏平—焊锡—翻边—罐身2）空罐的卷封：二重卷边、迭接率三、实罐的生产工艺1、装罐前容器的准备：空罐的清洗；盖的打印；空罐的钝化处理1）目的：为了提高素铁罐的耐腐蚀性。2）方法：重铬酸钠0.8kg、氢氧化钠2.0kg、土耳其红油300ml、自来水100kg。3）原理：由于金属表面吸附了氧、氧化剂或其他物质构成了单分子的保护层。2、装罐的工艺要求1）顶隙2）糖液的配制直接配制法：配制30%糖溶液，溶解、过滤、校正糖浓度。稀释法：配制60-70%的浓糖液，用时加水稀释。吸稀释后的糖液应当天用完。各类水果罐头要求产品开罐后糖液浓度为14-18%。3、排气：1）排气的目的2）真空度的影响因素4、密封5、杀菌6、冷却7、检查面制品加工一、焙烤食品的原辅料1、面粉小麦中的蛋白质主要有面筋性蛋白质（包括麦胶蛋白即麸蛋白和小麦蛋白即谷蛋白）、非面筋蛋白质（包括清蛋白类和球蛋白）。面筋是面筋蛋白吸水膨润后相互交联形成的网络结构，其中还含有淀粉等其他物质。麦胶蛋白和麦谷蛋白的性能不同，麦胶蛋白具有良好的延伸性，但缺乏弹性，而麦谷蛋白具有良好的弹性，二者相互结合形成网络结构。面筋的工艺性能有延伸性、韧性、弹性、可塑性等因素决定。延伸性是指面筋被拉伸而断裂的能力，韧性是指面筋对拉伸的抵抗力，弹性是指面筋受力变形后恢复原状的能力，可塑性是指面团在强外力作用下被塑成型后保持形态的能力。面筋的延伸性大，面粉的吃气能力就强，产品外形就大；面筋韧性强，面团不易发酵膨胀，制品外形效。面粉的糖化力和产气能力是影响发酵性能的重要指标，反映了面粉中淀粉和酶的性状。面粉的糖化力是指面粉中的淀粉在发酵过程中转化成糖的能力，10g面粉加5ml水调成面团，在27℃经过1小时发酵所产生的麦芽糖的毫克数。面粉的产气能力代表面粉在发酵过程中产气的能力，用100g面粉加65ml水和2g鲜酵母调成面团，在30℃发酵5小时所产生的二氧化碳的量。糖化力强，产气能力也越大。2、水：水的硬度过高会降低蛋白指的溶解性，过度增强面筋的韧性，使面筋硬化，推迟发酵时间，产品粗糙干硬；水的硬度过低面筋过度柔软，缩短了正常发酵时间。一般生产水的硬度保持在8-18º。碱性水会中和面团的酸度，抑制酶的活性，影响面筋的成熟，延迟发酵，使面团变软。适宜的PH在5.0—5.8之间。3、糖：糖的作用是：1）改进产品表面色泽；2）抗氧化作用；3）供酵母发酵的碳源；4）调节面粉中面筋的胀润度；5）对饼干形态和口味的关系4、油脂：在面团调制时加入适量的油脂可以降低面团得粘性，提高面筋的延伸性，有利于操作，同时还可以增加成品的表面光洁度，增加面团的发酵性能和持气性能，提高产品的可口性。5、食盐作用1）提高产品风味；2）改善面筋的物理性质：可增加面团的吸水性能，增强面筋的弹性和强度，提高面团的持气能力。3）增进茶品的颜色和光泽：通过改变面筋的性质，使面团组织细密，色泽洁白具有光泽。4）调节面团的发酵速度：适量的食盐可以加速酵母菌的生长繁殖。6、蛋和乳：蛋和乳的加入都能提高产品的营养价值，赋予产品又量的风味并改善产品的色泽，延迟老化，使产品保持柔软。蛋制品油良好的起酥性，能显著提高面团的含气力，在烘烤中因气体逸出、蛋白质凝固而是产品内部形成海绵装酥松结构。7、疏松剂：1）生物疏松剂：酵母是生物疏松剂2）化学疏松剂：化学疏松剂由酸性和碱性两种，酸性疏松剂有柠檬酸、酒石酸、乳酸、琥珀酸及其盐类；碱性疏松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠等，复合疏松剂主要有两种疏松剂复配组成。8、面团改良剂1）面粉增筋剂：包括氧化剂、乳化剂酶制剂2）面粉降筋剂：主要有还原剂和蛋白酶3）发酵促进剂：包括α-淀粉酶、磷酸盐等4）稳定剂；5)面包保鲜剂二、面包的生产工艺1．配方：面包配方中的最基本原料是：面粉、酵母、水；辅料有：盐、油脂、糖、牛奶或奶粉、蛋制品、氧化剂、各种酶制剂、表面活性剂和防腐剂等。2．面包的生产工艺主要有一次发酵法和二次发酵法等。3．面包生产工艺流程可分为三个基本工序：面团调制、发酵、烘烤。4．二次发酵生产工艺流程：原辅料处理—第一次调粉—酵头发酵—第二次调粉—加油脂—再次发酵—静置—分割—搓圆—中间醒发—作型—成型（最后醒发）-烘烤—冷却—包装—成品5．原辅料处理酵母活化：将酵母放在24—30℃温水中，加少量糖，搅拌均匀，静置20-30min，当表面出现大量气泡时即可投入生产。凡属于液体的原辅料，都要过滤后使用；凡属于粉质的原辅料过筛后使用。6．调粉作用1）是酵母均匀的分布在面团中，各种配料调和均匀，面团形成良好的物理性质和组织结构，适于发酵和烘烤。2）包容适量的空气，在面团中形成气泡，有利于面包形成细软组织。7．面团形成的基本过程⑴物料拌和阶段搅拌初期，面粉颗粒的表面，面筋性蛋白质遇水，蛋白质分子表面的亲水基与水分子相互作用形成水化离子，此时，水化作用不完全，面筋只有部分形成，是放热过程，吸水量较少，体积增加不大。此阶段物料呈分散的非均态混合物形式。⑵面团的形成在机械力的作用下，水合表面相互摩擦变形，暴露出新的界面后继续水合，水分子以渗透或扩散的方式很快渗透到胶粒内部，吸水量增多，体积显著增大，面粉颗粒形态完全消失，面团的内聚力增大，粘性降低，水化蛋白部分粘连，面筋性蛋白质得到允分胀润，但未形成均匀的网络。⑶面团的成熟：面粉中的麦谷蛋白充分水化，显示出很强的粘性和延伸性，面筋网络结构完全形成。⑷面团的衰落：面筋结构在机械拉伸下，逐渐延伸并最终超越弹性极限，面团开始还软，粘性上升，成型困难。⑸面团的破坏继续搅拌已成熟的面团，会使面团结构完全破坏，面筋蛋白严重解聚，面团逐渐成为半透明有流动性的胶体状，弹性完全丧失，粘度极大。8．影响面团形成的主要因素⑴面粉中蛋白质的质和量各种小麦粉因种类性状木同，以化学和物理形式结合的水量也不同。面团吸水量也随其中蛋白质种类和性质不同而异。⑵面团温度正常情况下温度达到30℃时，若加水充分，蛋白质吸水量可达150—200%，面筋蛋白质胀润达到最大程度。⑶面粉粗细度在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分的渗透速度降低。⑷糖糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胀润度。由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，同时会使胶粒外部浓度增加，对胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的胀润度，造成面筋形成程度降低，弹性减弱。⑸油脂油脂具有疏水性。在面团调制过程中，油脂形成一层油膜包在面粉颗粒外团．使面粉中蛋白质难以充分吸水胀润，抑制了面筋的形成，并且使已经形成的面筋难以互相结合．从而降低面团弹性，提高可塑性。⑹面粉的品质a.发酵：面团发酵主要是利用酵母的生命活动产生的二氧化碳和其他物质，同时发生一系列复杂的变化，使面包蓬松富有弹性，并赋予制品特有的色、香、味、形。面团发酵初期，酵母在养分和氧气供应充足的条件下，生命活动旺盛，进行着有氧呼吸，能迅速将糖分解成C02和H20，并放出一定的能量，即呼吸热。随着呼吸作用的进行，二氧化碳逐渐增多，面团的体积逐渐增大，面团中氧气逐渐稀薄，于是酵母的有氧呼吸逐渐转变为无氧呼吸-即酒精发酵，产生酒精和少部分能量的同时，也产生少量二氧化碳；这是使面团膨胀所需气体的另一来源。b.面团发酵时发生的生化变化1)糖类变化：2)蛋白质的变化3)代谢产物的变化：9．影响面包发酵的因素⑴糖：酵母在发酵过程中只能利用单糖。⑵温度：一般发酵温度应控制在25—28℃为宜，最高不超过35℃。⑶酵母：一般要求鲜酵母发酵力在650mL以上，活性干酵母的发酵力在600mL以上。⑷酸度：pH不得低于5.0⑸水分⑹面粉：生产面包时要选择面筋含量高且筋力强的面粉⑺其他10．面团发酵条件酵头面粉用量占总数的70%，加水量为面粉的57%，面团起始温度24-25℃，起始PH5.5-6，发酵室温度27-28℃，相对湿度75-85%，发酵时间4.4.5小时；第二次发酵用面粉30%。加水量20-30%，面团温度27-28℃，酸度下降到PH5.2-5.3。11.成型（最后醒发）：做型后的面包坯经过最后一次发酵而达到应有的体积和性状的过程称为成型，也称醒发；由于时做成型后的发酵，固又称后发酵。醒发时，一般控制温度在36-38℃，最高不超过40℃。时间一般约在40-60min。12.烘烤1）面包烘烤中胶体物质性质的变化：面筋在面包生坯中时重要的骨架元素，在60-70℃时，面筋蛋白质开始凝固变性，并析出部分水分。当温度达到60-70℃，面包内同时发生蛋白质凝固和淀粉糊化作用，变性蛋白释放出大量水分供淀粉糊化所需，而糊化后的淀粉在面筋网络结构基础上固化，成为面包的支架。2）面包烘烤中微生物学和生物化学的变化：面包中的微生物主要是酵母和部分酸化微生物，在烘烤开始阶段，他们的生命活动随温度的升高而加速，使面包继续发酵并产生大量的气体，当烘烤温度超过50℃，这些微生物开始死亡。由于微生物的活动，在烘烤期间，面包坯中继续有少量的酒精、二氧化碳、乳酸、醋酸以及其他发酵产物产生；在烘烤过程中，面包中的淀粉遇热糊化，部分因淀粉酶活性增强而水解维糊精和麦芽糖，蛋白质因蛋白酶的作用而水解，使面包中的可溶性物质增加，形成了面包的风味。3）烘烤工艺条件a.初期阶段：底火270-300℃，面火120℃，时间2-3min；b.中起阶段：底火270-300℃，面火270℃c.第三阶段：降温上色阶段，底火140—160℃，面火180—200℃。三、饼干的生产工艺1.饼干是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料经面团调制、辊轧、成形、烘烤等工序制成的方便食品。2.工艺流程：原辅料处理—面团的调制—面团的辊轧—成型—烘烤—冷却与包装3.面团的调制：1)韧性面团的调制：应注意配料投放次序是先将面粉、水、糖等原料放入后再加入油脂；用糖量不超过面粉重的30%，油脂用量不超过面粉重量的20%；面团温度控制在36-40℃；调粉完毕后一般要静置15-20min，是拉伸的面团恢复松弛状态，达到张力消除及粘性下降的目的。2)酥性面团的调制：配料次序是先投入油、糖、水，再投入面粉、淀粉、奶粉等原料；糖的用量一般可达面粉重的32-50%，油的用量达到面粉重量的40-50%，加水量控制在3-5%以内，调粉温度控制在20-26℃，调粉时间控制在5-10min，淀粉添加量是面粉5-8%，通常静置10-15min。3)发酵饼干面团的调制：一般采用二次调粉与发酵，第一次，高筋面粉用量40-50%，面粉量的40-50%的水，0.5-0.7%的鲜酵母，1%的糖，6-10小时发酵；第二次加入剩余的原辅料，适当的水，面粉选用弱质面粉，有助于产品疏松。4.面团的辊压：目的：1).使疏松的面团形成具有一定粘结力的面片，不易在运转过程中断裂。2).提高产品的表面光洁度3