学校食堂培训

餐饮服务及学校食堂食品安全管理忻州市食品药品监督管理局贾燕兵两部分内容一、学校食堂现状及存在的问题二、学校食堂管理秋季开学发生的学校食堂食品安全（疑似中毒事故9月1日-6日，河北省唐山市玉田县育英小学25名学生陆续出现发热、腹泻等症状；9月5日，河北省承德市隆化县章吉营中学因学校自备水源被污染使得135名学生发生腹泻；9月6日，江西省高安市独城镇红星幼儿园23名儿童发生疑似食物中毒；9月8日，湖南省长沙市雨花区枫树山小学70名学生发生疑似食物中毒；9月20日，贵州省遵义市桐梓县茅石乡中学26名学生因食用在学校食堂购买的月饼出现头晕、无力、心慌等症状；10月10日，山西省太原市新晓双语小学197名学生发生疑似食源性疾病。校园食物安全事件的发生，严重影响学生的身心健康和学校正常教学秩序，也充分暴露出学校食品安全管理工作还存在不少漏洞和隐患。近年来，社会公众对食品安全的关注程度、重视程度越来越高。食品安全是天大的事，尤其是学校食品安全，关系到祖国未来孩子们的身心健康。一旦有事，就是大事，社会影响会很大，学校的代价会很大，相关责任人也会受到处理，因此，出不起事。新晓双语学校处理情况给予杏花岭区副区长刘某行政记大过处分；给予杏花岭区副区长翟某行政记过处分；给予市食品药品监督管理局副局长杨某行政记过处分；给予市食品药品监督管理局杏花岭分局局长刘某行政记大过处分；给予市食品药品监督管理局杏花岭分局副局长辛某行政记大过处分；给予市食品化妆品杏花岭监督所监督一科副科长郝某行政撤职的处分；给予杏花岭区教育局局长王某行政记大过处分；给予杏花岭区教育局副局长刘某行政记大过处分，免去其副局长职务；给予杏花岭区教育局文体科科长潘某行政记大过处分，免去其科长职务；给予新建路小学副校长蔡某行政撤职处分，调离新晓双语实验小学的工作岗位；给予新建路小学副校长李某留党察看两年、行政撤职处分，调离新晓双语实验小学的工作岗位；给予杏花岭区新晓双语实验小学退休返聘人员刘某留党察看一年处分，解除其与该校的劳动关系；给予杏花岭区新晓双语实验小学法定代表人曹某留党察看两年处分，撤销其该校法定代表人资格；由司法机关对太原市杏花岭区新晓双语实验小学食堂承包人崔某和管理员范某依法追究刑事责任；责令杏花岭区委、区政府向太原市委、市政府作出深刻书面检查。学校食堂食品安全现状（一）学校食堂食品安全特点（二)学校食堂食品安全问题及现状（一）学校食堂食品安全特点：1、聚集性。即在统一的就餐时间、地点、吃一样的主食、菜。2、非选择性（或者叫排它性）。即学生在学校就餐只能在学校食堂，不像去饭店一样有选择性，今天去这家，再天去那家。学生在校时间不能去其他地方吃饭，只能在学校食堂就餐。3、高风险性。正是基于以上两个特性，学校食堂食品安全的风险较高，主要是学生只能在一起就餐，只要有一点问题，涉及到的人数多，社会影响大。（二）学校食堂食品安全问题及现状概括起来，可以说硬件设施不足，软件管理不落实，过程控制（行为管理）不规范。1、基础设施简陋，布局流程不合理。主要表现在：一是食品处理区面积太小，不达标，或者把食品处理区（主要是初加工）设置在室外。二是面积虽然符合要求，但未按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，容易发生存放、操作中的交叉污染。三是未按要求将加工烹饪、餐用具清洗消毒、备餐等设置为独立隔间场所。（这里备餐应为专间）四是顶棚或墙壁灰尘积聚，有脱落物。2、设施设备缺乏。主要表现在：一是水池数量不足或者未分开。存在洗手、洗菜、餐具清洗水池混用，甚至与拖把清洗在一起。二是冷藏冷冻设施少，导致生熟食品混放。三是无防蝇防鼠设施。四是缺乏餐饮具消毒保洁设施，有的虽有消毒设施，但不使用。五是没有留样专用冷藏设备，有的将留样食品与普通食品放在一起。3、制度管理不完善，落实不到位。主要有：一是制度未建立，比如有的没有食品安全突发事件应急处置预案；二是制度建立了，但可操作性不强；三是制度不落实，比如餐饮具不按照规定消毒，购进台帐记录不完整等。4.未明确学校校长是食品安全第一责任人、未建立分管领导为首的食品安全管理机构，未配备专职食品安全管理人员。学校食堂食品安全管理操作规范内容介绍第一章总则第二章机构及人员管理要求（软件）第三章场所与设施、设备要求（硬件）第四章过程控制要求（行为）第五章附则总则制定依据《食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务许可管理办法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务许可审查规范》等原则性要求学校食堂的法定代表人、负责人是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。鼓励学校食堂建立和实施先进的食品安全管理体系。用语及定义餐饮服务——指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。餐饮服务提供者——指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。用语及定义食堂——指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。集体用餐配送单位——指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。用语及定义加工经营场所=食品处理区+非食品处理区+就餐场所指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。食品处理区——指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。非食品处理区——指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。就餐场所——指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。用语及定义食品处理区清洁操作区——指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。专间——指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。备餐场所——指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品的专用场所。用语及定义食品处理区准清洁操作区——指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。一般操作区——指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。用语及定义中心温度——指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。冷藏——指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。冷冻——指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度范围应在－20℃～－1℃之间。用语及定义清洗——指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具、设备和设施等表面的污物所采取的操作过程。消毒——用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽孢。交叉污染——指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到食品的过程。从业人员——指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。机构及人员管理要求食品安全管理机构及人员设置要求学校要严格按照《食品安全法》的有关规定，建立由校长为第一责任人的学生食品安全责任制。建立健全由主管校长负责的食品安全管理机构并明确配备专职食品安全管理人员。机构及人员管理要求食品安全管理机构和人员职责要求（建制度、建档案、搞培训、管人员、查安全、理事故、其他）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。制定从业人员食品安全知识培训计划并实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识。组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。）组织制定食品安全事故应急处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。（建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责学校食堂需要建立的食品安全管理制度主要包括1、从业人员健康管理制度，2、从业人员培训管理制度，3、场所及设施设备清洁、消毒制度，4、场所及设施设备维修保养制度，5、采购索证索票、6、进货查验和台账记录制度，7、关键环节操作规程，8、餐厨废弃物管理制度，9、食品安全突发事件应急处置方案，10、投诉受理制度，11、每日晨检制度12、食品药品监管部门规定的其他制度。机构及人员管理要求食品安全管理人员基本要求身体健康并持有有效健康证明。（健康证明）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经验。（管理经验）持有有效培训合格证明。（培训合格）其他机构及人员管理要求食品安全管理人员职责：1、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理2、场所环境卫生管理3、食品加工制作设施设备清洗消毒管理4、人员健康状况管理5、加工制作食品安全管理6、食品添加剂贮存、使用管理7、餐厨垃圾处理管理8、法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理机构及人员管理要求食堂从业人员健康管理要求从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康合格证明后方可参加工作。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。凡患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（指患痢疾、伤害、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病)建立每日晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。机构及人员管理要求从业人员个人卫生要求（工作服、工作帽、头发、指甲、饰物、口罩、手.....洗手和手消毒）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。从业人员个人卫生要求从业人员个人卫生要求——手的清洗消毒基本要求：操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部收到污染后应及时洗手。手消毒——在接触直接入口食品时洗手——其他操作餐饮业引发的食源性疾病60%以上是由人造成的，人造成的60%以上是由手造成的。接触直接入口食品的操作人员被污染的情形接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：1、处理食品前；（包括处理不同类型的食品）2、使用卫生间后；（大便时人的手被大肠杆菌污染的概率为90%）3、接触生食品后；4、接触收到污染的工具、设备后；（比如垃圾、落地食物工具）5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6、处理动物或废弃物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口或身体其他部位后8、从事任何可能会污染双手的活动后从业人员个人卫生要求——手的清洗消毒洗手消毒设施要求1、食品处理区应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工的区域。2、洗手消毒设施附近应设相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识3、水龙头宜采用脚踏式、肘动室或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。从业人员个人卫生要求——手的清洗消毒洗手步骤:第一步:浸湿双手第二步：洗手液搓擦20—30S第三步：清水冲净皂液第四步：干手（风干、一次性纸巾）标准洗手方法1掌心对掌心搓擦2手指交错掌心对手背搓擦3手指交错掌心对掌心搓擦4两手互握互搓指背5拇指在掌中转动搓擦6指尖在掌心中搓擦从业人员个人卫生要求—