第四章第一节中国肴馔的制作技艺

2020/4/2madeby广西理工职业技术学院1第四章中国肴馔文化学习目标1、了解中国肴馔制作技艺的特点2、了解中国肴馔历史构成的主要内容3、了解中国肴馔主要风味流派的特色第一节中国肴馔的制作技艺第二节中国肴馔的美化第三节中国肴馔的历史构成第四节中国肴馔的风味流派2020/4/2madeby广西理工职业技术学院2第一节中国肴馔的制作技艺学习目标1.知识目标：了解中国肴馔制作技艺的特点；2.能力目标：能将中国的饮食思想充分运用在食材的选择上；3.素质目标：能深刻理解“味觉”广义性的综合性感觉，并能在肴馔制作的提供过程中全面表达；2020/4/2madeby广西理工职业技术学院3第一节中国肴馔的制作技艺厉家菜的特点之一就是不用诸如味精之类的化学原料，调味靠的是天然方法。菜馆里也没有任何现代化的厨具，用的都是火灶。作为一种“宫廷风味菜”，它要求选料精，做工细。厉家菜每天只做晚餐，每天只摆一桌席，想要吃的话，要提前几天订位，价位在400~2000元之间。为了这一桌席，他们全家要从上午准备到晚上客人来。这里还有一个有别于别的餐馆的就是，这里不许点菜，主人做什么你就吃什么。即使这样，依然有人慕名而来。对于配菜，厉家菜也非常讲究。比如说做糖醋类的菜。这次买回的这一拨儿糖、一拨儿醋，应该多少糖配多少醋合适呀？做完了，下次再按这个比例做，准出岔子不可，因为酿造的东西，一批和另一批之间总会有一定的误差，所以，每次都得去尝，去找酸碱比例，如果没点儿化学知识和计量学知识，行吗？还有做菜。打比方说炒咸什吧，配料有胡萝卜、玉兰片、芥菜头、香菜、姜丝，好几种颜色。胡萝卜多一些，就一片红，香菜多一些，又一片绿，几种菜的比例搭配要好，颜色的配合和分布也要讲究，这样，菜端上来，就五光十色，呈现一个造型的美，这里面，就有老厉当年在建筑系学来的知识。菜做完了，上桌也有学问。不能菜盘子上来就码起来，谁跟谁挨着？怎么搭配好看？大盘和小盘如何码？炒、煮、蒸、熘、炸，颜色不能靠得太紧，色差也不能太大，这些美学知识，也是老厉在建筑系学来的。这些配菜做菜的功夫，都是别家菜不能比的。“厉家菜”的稀缺之处还在于：食客不许点菜，因烹制过程复杂，厉家人得忙活一天，才能做出一桌；没有招牌，只在小院门口挂个白底红字的小灯箱上书“羊房11号”，此外无与餐馆有关的标志。餐厅内有一张10人用餐的餐桌就占了屋内大半面积。墙上挂着末代皇帝溥仪之弟溥杰所书“厉家菜”三个大字；不做广告，厉家菜的名全靠食客们口耳相传。2020/4/2madeby广西理工职业技术学院4第一节中国肴馔的制作技艺引导小组讨论：厉家菜名扬世界的原因是什么？快速浏览教材“第一节”及“第二节”，厉家菜在哪些方面突出表现出肴馔文化？美国前财政部长鲁宾、英国前首相梅杰等都光临过这里，梅葆玖、成龙、金庸等国内名人也曾是厉家菜的座上客。清朝同治、光绪年间内务府大臣厉子嘉后裔的私房菜。2020/4/2madeby广西理工职业技术学院5第一节中国肴馔的制作技艺一、用料技艺及特点二、刀工技艺及特点三、调味技艺及特点四、制熟技艺及特点2020/4/2madeby广西理工职业技术学院6一、用料技艺及特点（一）原料的类别及品种2020/4/2madeby广西理工职业技术学院7一、用料技艺及特点（二）用料技艺的重要内容1、原料的选择挑鸡：农家自然放养、自然生长的走地鸡蘸料：沙姜2020/4/2madeby广西理工职业技术学院8一、用料技艺及特点（二）用料技艺的重要内容1）原料的作用清代袁枚在《随园食单》中说：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四”用料技艺原料的选择原料的初加工根据原料固有品质选择根据原料纯净度、成熟度选择根据原料新鲜度选择根据原料的卫生状况选择动物原料：宰杀、去鳞、剥皮、开膛、翻洗、整理内脏等植物原料：摘除整理、削剃、洗涤干货原料：主要是涨发，分为水发、碱发、油发、盐发分档取料：取需要部位2020/4/2madeby广西理工职业技术学院9一、用料技艺及特点（二）用料技艺的重要内容2、原料的初加工常根据菜肴成品的需要，依其肌肉组织的不同部位、不同质量而采用不同的刀法进行分割，以保证菜肴质量，突出烹饪特色，做到物尽其用。案例：一鸭五吃一吃：將熱騰騰的鴨肉包進用三星蔥做的餅皮裡；配料分別為新鮮的三星蔥及炸過的蔥，包進新鮮蔥的卷餅有著蔥特有的辛辣感及香味，炸蔥捲餅的蔥味則沒那麼濃厚二吃：櫻桃鴨握壽司－用烤到香脆的鴨皮包裹起司及壽司飯，一入口咬下鴨皮下的脂肪在口中爆出帶上起司的乳味及壽司飯混合一起，真是令人為之驚豔的一道創意料理；三吃：生菜包鸭丝：加入豆芽炒过的鸭肉包上生菜，相当的清爽；四吃：三杯鸭骨煲——浓郁酱香的鸭下巴、鸭头，非常涮嘴；五吃：慢火白菜煲鸭汤-利用鸭骨的汤头已呈现出浓郁的乳白色加上燉到软烂的白菜清甜，顺口又浓郁。2020/4/2madeby广西理工职业技术学院10一、用料技艺及特点（三）用料技艺的特点概括为八字：用料广博、物尽其用如四川的锅巴肉片、渝味豆渣烘猪头肉（面包渣的酥脆）2020/4/2madeby广西理工职业技术学院11二、刀工技艺及特点刀工，是指根据原料属性、构造特点以及菜肴制作的要求，运用不同刀具，使用各种刀法，将原料加工成一定规格形状的操作技艺。（一）刀工的作用1、便于烹制和调味2、利于造型和美化3、便于食用和消化2020/4/2madeby广西理工职业技术学院12二、刀工技艺及特点（二）刀工技艺的重要性1、用刀的基本原则1）依刀用刀，干净利落2）主次分明、配合得当3）规格一致，适合烹调；4）合理用料、物尽其用(孜然鸡架）2020/4/2madeby广西理工职业技术学院132、常用刀法1）直刀法：是指刀面与砧板成直角的方法，包括切、剁、砍等；2）平刀法：指刀面与砧板成平行的方法，包括平刀片（豆腐）、推刀片、拉刀片（鱼片)3）斜刀法:指刀身与砧板上的原料成一定角度的一种刀法；4）剞刀法：花刀法二、刀工技艺及特点（二）刀工技艺的重要性（三）刀工技艺的特点：切割精工、刀法多样2020/4/2madeby广西理工职业技术学院141、味觉1）广义：指人们对食物的综合性感觉，既包括味觉器官的感觉，也包括视觉、嗅觉、触觉等的感觉，同时还受到人们的饮食习惯、生理状况、心理状况、和环境等因素的影响。2）狭义：简单地讲就是辨别食物味道的感觉，是食物刺激人的舌头表面的味蕾后传入大脑皮层的一种生理现象。三、美味技艺及特点（一）味觉与味的分类2020/4/2madeby广西理工职业技术学院152、味的分类本味：基本味，即通常包括咸、甜、苦、酸；复合味：即调和味、混合味，常由两种或以上的本味组合而成。如椒盐味、怪味（酸、辣、甜、麻、咸、香，如怪味胡豆及怪味鸡）三、美味技艺及特点（一）味觉与味的分类2020/4/2madeby广西理工职业技术学院161、调味的程序1）加热前调味2）加热中的调味3）加热后的调味；三、美味技艺及特点（二）调味技艺的重要内容2020/4/2madeby广西理工职业技术学院172、调味的原则1）遵循调味的基本规律突出本味；注意时序；注重适口2）熟练运用调味方法腌渍、分散、热渗、裹浇、跟碟调味3）掌握调味的基本要领调味品面广质优、调制适时适量、工艺细致得法三、美味技艺及特点（二）调味技艺的重要内容2020/4/2madeby广西理工职业技术学院18从欣赏的角度看，中国肴馔是一门味觉艺术；从创造的角度看，中国肴馔是一门“五味调合”调味艺术；这种味的组合就如同绘画一样，画家运用红、黄、蓝三原色便调出绚丽多彩的各种颜色。中国肴馔的味也是如此，仅以辣味为例，主要来源之一是辣椒，而通过对辣椒的不同用法，就可调出香辣、酥香辣、油香辣、酸香辣、清香辣等。三、美味技艺及特点（三）调味技艺的主要特点：调味精巧、味型多变2020/4/2madeby广西理工职业技术学院191、火候的掌握1)火候的要素：火力；火度；火势2）掌握火候的方法一是按法定火，因为成菜；二是大小转换，恰到好处；三是不用“疲火”或“枯火”，而用“刚火”及“劲火”；四是不偏不倚，恰到好处；2、制熟的主要方法四、制熟技艺及特点（一）制熟技艺的重要内容（二）制熟技艺的主要特点用火精妙，烹法丰富芥茉菠菜春韭炝加蚌