第四章第三节中国肴馔的历史构成

2020/4/2madeby广西理工职业技术学院1第四章中国肴馔文化第三节中国肴馔的历史构成学习目标民间菜宫廷菜官府菜寺观菜民族菜市肆菜回顾1、了解中国肴馔制作技艺的特点2、了解中国肴馔历史构成的主要内容3、了解中国肴馔主要风味流派的特色课程内容2020/4/2madeby广西理工职业技术学院2一、民间菜：民间菜指的是广大城乡居民祖祖辈辈日常制作和食用的肴馔藤桥鸭舌2、代表菜：四川泡菜、回锅肉；广东炒田螺；山东炒小豆腐；江苏的醉虾蟹；吉林的白肉血肠、猪肉炖粉条；江西的红焖猪肉；河北的氽tǔn鱼汤；1、调味：四川民间喜用泡红辣椒、豆豉、豆瓣；陕西喜用酸辣；江南喜用糖提香；广东喜用酱油、黄酱；2020/4/2madeby广西理工职业技术学院3二、宫廷菜：指奴隶社会王室和封建社会皇室成员所食用的肴馔。宫廷菜由于饮食者的特殊身份，役使天下各地名厨，聚敛天下美食美饮，形成豪奢精致的风味特色。宫廷菜是中国古代烹饪艺术历朝历代的高峰。藤桥鸭舌（一）宫廷菜的历史发展1、初步形成于周朝。1）“八珍”是中国最早的宫廷宴席：代表着黄河流域饮食文化；2）楚国宫廷风味，楚宫筵席兼收并蓄，博采众长、代表着长江流域饮食文化。2、盛唐在美食方面亦是一大盛世，烧尾宴正是此中的最高代表。何谓“烧尾宴”？据《旧唐书·苏环传》：“公卿大臣初拜官者，例许献食，名曰烧尾。”这就是说，大臣初上任时，为了感恩，向皇帝进献盛馔，叫做“烧尾”（58种菜点）。2020/4/2madeby广西理工职业技术学院4二、宫廷菜：指奴隶社会王室和封建社会皇室成员所食用的肴馔。宫廷菜由于饮食者的特殊身份，役使天下各地名厨，聚敛天下美食美饮，形成豪奢精致的风味特色。宫廷菜是中国古代烹饪艺术历朝历代的高峰。藤桥鸭舌（一）宫廷菜的历史发展3、清朝的宫廷菜无论在质量上还是数量上都是空前的，奢侈靡费、强调礼数达到了古代中国宫廷饮食的极致，是中国宫廷菜发展的高峰。满汉全席是我国一种集合满族和汉族饮食特色的巨型筵席，起源于清朝的宫廷，原为康熙66岁大寿的宴席，旨在化解满汉不和，后世沿袭此一传统，加入珍馐，极为奢华。满汉全席以北京、山东、江浙菜为主。满汉全席上菜一般起码一百零八种（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。2020/4/2madeby广西理工职业技术学院5二、宫廷菜：指奴隶社会王室和封建社会皇室成员所食用的肴馔。宫廷菜由于饮食者的特殊身份，役使天下各地名厨，聚敛天下美食美饮，形成豪奢精致的风味特色。宫廷菜是中国古代烹饪艺术历朝历代的高峰。藤桥鸭舌（二）宫廷菜的主要特点1、选料严格2、烹饪精湛3、馔品新奇2020/4/2madeby广西理工职业技术学院6三、官府菜:以清淡、精致、用料讲究闻名，过去北京官府多，府中讲求美食，并各有拿手好菜，以招待同僚或比自己职位高的官员。其中较著名的有“直隶官府菜”。官府菜主要分为以下几种：孔府菜、东坡菜、云林菜、随园菜、谭家菜、段家菜。宋朝：苏轼的东坡菜、清河郡王张俊家菜金元时期：元好问家菜、刘因家菜、阿合马家菜明朝：礼部侍郎钱谦益家菜、魏忠贤家菜、严嵩家菜清朝：袁枚的随园菜、曹寅的曹家菜、纪晓岚的纪家菜、谭宗浚的谭家菜绵延千载的孔府菜2020/4/2madeby广西理工职业技术学院7三、官府菜:以清淡、精致、用料讲究闻名，过去北京官府多，府中讲求美食，并各有拿手好菜，以招待同僚或比自己职位高的官员。一、孔府宴席用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。主要的有两种，一是用于接待皇帝和钦差大臣的“满汉全席”，是以清代国宴的规格设置的，使用全套银餐具南菜54道：30道江浙菜，12道闽菜，12道广东菜。北菜54道：12道满族菜，12道北京菜，30道山东菜。2020/4/2madeby广西理工职业技术学院8三、官府菜:以清淡、精致、用料讲究闻名，过去北京官府多，府中讲求美食，并各有拿手好菜，以招待同僚或比自己职位高的官员。其中较著名的有“直隶官府菜”。官府菜主要分为以下几种：孔府菜、东坡菜、云林菜、随园菜、谭家菜、段家菜。(二)、孔府“家常菜”，从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子，这些来自民间的常食小吃，经过孔府厨师的精巧制作，成为孔府的独特菜品，其原则是“精菜细作，细菜糖炒”。八仙过海当朝一品锅诗礼银杏官府的特点：1、烹饪用料广博；2、制作技术奇巧；3、菜名典雅有趣2020/4/2madeby广西理工职业技术学院9三、官府菜:以清淡、精致、用料讲究闻名，过去北京官府多，府中讲求美食，并各有拿手好菜，以招待同僚或比自己职位高的官员。其中较著名的有“直隶官府菜”。官府菜主要分为以下几种：孔府菜、东坡菜、云林菜、随园菜、谭家菜、段家菜。红烧鱼翅二、谭家菜谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席，因其是同治二年的榜眼，又称“榜眼菜”。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主，谭家菜“长于干货发制”，“精于高汤老火烹饪海八珍”。佛跳墙清汤燕菜官府的特点：1、烹饪用料广博；2、制作技术奇巧；3、菜名典雅有趣2020/4/2madeby广西理工职业技术学院10三、寺官菜:又名斋菜或香食，泛指道家、佛家宫观寺院制作的以素食为主的肴馔。它有近2000年的历史，是中国菜的特异分支，属于素菜的一个类别，其产生与发展同中国传统的膳食结构和佛教、道教的饮食思想与戒律密切相关。（一）寺观菜的历史发展3、元朝，道教的饮食戒规对寺观素食的发展起到了推波助澜的作用。金朝的王重阳提出“禁大五荤、小五荤”2、南北朝时期素食迅猛发展，最终使得寺观菜真正产生1、先秦时期出现素食的雏形：秦汉时期，豆腐的发明大大丰富了素食的内容；2020/4/2madeby广西理工职业技术学院11三、寺观菜:又名斋菜或香食，泛指道家、佛家宫观寺院制作的以素食为主的肴馔。它有近2000年的历史，是中国菜的特异分支，属于素菜的一个类别，其产生与发展同中国传统的膳食结构和佛教、道教的饮食思想与戒律密切相关。3、以素托荤（二）寺观菜的主要特点2、擅烹蔬菽shū1、就地取材2020/4/2madeby广西理工职业技术学院12四、民族菜:1、清真菜：清真菜，曾名回回菜，是信奉伊斯兰教民族菜肴的总称。信奉伊斯兰教的：回族、维吾尔族等10个少数民族。由于回族人口最多，分布最广，人们又称此为“回教”，并将信奉伊斯兰教民族菜肴称为“回回菜”。2、工艺精细，菜式多样1、选料谨慎，禁食严格全羊大菜