第四节中国肴馔的风味流派

2020/4/2madeby广西理工职业技术学院商贸系梁娟老师1学习目标川（内涵丰富充实、才艺满身的名士）鲁（古拙朴实的北方健汉）苏（淮扬）（清秀素丽的江南美女）回顾1、了解中国肴馔制作技艺的特点2、了解中国肴馔历史构成的主要内容3、了解中国肴馔主要风味流派的特色粤（风流典雅的公子）沪京第四章中国肴馔文化第四节中国肴馔的风味流派课程内容2020/4/2madeby广西理工职业技术学院商贸系梁娟老师2第四章中国肴馔文化第四节中国肴馔的风味流派中国究竟有多少种被广泛认可的菜系？起源于哪些省市？流行于哪些地区？2020/4/2madeby广西理工职业技术学院商贸系梁娟老师3藤桥鸭舌2020/4/2madeby广西理工职业技术学院商贸系梁娟老师4一、川菜川菜是中国八大菜系之一，起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选山珍、江鲜、野蔬和川菜畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。著名代表菜品有：鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等等。2020/4/2madeby广西理工职业技术学院商贸系梁娟老师5（一）川菜的形成与发展孕育、萌芽在商周时期：成都平原是长江流域文明的发源之一，奴隶制的巴国、蜀国早在商朝以前就已建立。陶制的鼎、釜等烹饪器具已比较精美，那时候便有了一定数量的四川风味菜的品种。初步形成于秦汉至魏晋川菜与其他地方菜进一步融合、创新，在唐宋进入蓬勃发展期秦灭蜀以后对巴蜀地区的秦国移民以及秦始皇统一中国以后迁六国贵族到四川定居；东汉末动乱里，先是刘焉，后是刘备带领的中原世族进入四川；唐末动乱中，四川接受了大批避难的中原世族。一、川菜川菜是中国八大菜系之一，起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选山珍、江鲜、野蔬和川菜畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。著名代表菜品有：鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等等。2020/4/2madeby广西理工职业技术学院商贸系梁娟老师6（一）川菜的形成与发展明清时期是川菜的成熟定型时期：1）烹饪技法上中外兼收。国内如粤菜的煲法、脆浆炸法，也吸收和借鉴如日本的铁板烧等；2）肴馔风格的多样化、个性化、潮流化。当今川菜在设计、制作上更多地表现出文化性、新奇性、精细性、乡土性等，翻新很快3）筵宴日新月异一、川菜川菜是中国八大菜系之一，起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选山珍、江鲜、野蔬和川菜畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。著名代表菜品有：鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等等。2020/4/2madeby广西理工职业技术学院商贸系梁娟老师7一、川菜（二）四川风味菜的主要特点用料广泛，博采从长:虫草、竹荪、雅鱼、江团、鲇鱼、郫县豆瓣、自贡川盐、保宁醋等食物原料、调料更是品质优良的特产原料和调料。郫县豆瓣被誉为“川菜之魂2020/4/2madeby广西理工职业技术学院商贸系梁娟老师8一、川菜（二）四川风味菜的主要特点注重调味，味型多样：鱼香、麻辣、酸辣、怪味…..等24种之多鱼香味葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。2020/4/2madeby广西理工职业技术学院商贸系梁娟老师9一、川菜（二）四川风味菜的主要特点烹饪方法多样，独具一格擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。2020/4/2madeby广西理工职业技术学院商贸系梁娟老师10一、川菜（三）四川风味菜代表菜成华猪2020/4/2madeby广西理工职业技术学院商贸系梁娟老师11二、鲁菜：山东风味菜，产生于齐鲁大地，由济南菜和胶东菜构成，素有“北食代表”的美誉。（胶东地区分属山东省的青岛市、烟台市、威海市，包括了烟台市、威海市的全部县、市、区和青岛市的大部分县、市、区）2020/4/2madeby广西理工职业技术学院商贸系梁娟老师12二、鲁菜：（一）山东风味菜的形成与发展：山东是中国古文化发祥地之一1、春秋战国时期孔子、孟子都提出了自己的饮食主张，还出现了善辩五味的易牙；孔子是先秦时期著名的思想家、教育家、哲学家。强调“食不厌精，脍不厌细”“八不”P65review孔子的这些饮食思想，在孔府中得到充分的体现。孔子的后裔尊崇其思想与主张，在饮食烹饪上自成体系，形成了制作精美、注重营养、风味独特的菜肴，被称为“孔府菜”。“食不语，寝不言”，“席不正不坐”等，讲究吃有吃相，坐有坐相，一切须合礼仪。2020/4/2madeby广西理工职业技术学院商贸系梁娟老师13二、鲁菜：（一）山东风味菜的形成与发展：山东是中国古文化发祥地之一1、春秋战国时期孔子、孟子都提出了自己的饮食主张，还出现了善辩五味的易牙；孟子在谈到“世俗所谓不孝者有五”时有一句话：博奕好饮洒，不顾父母之养。〈孟子〉：“一箪食，一豆羹，得之则生，弗得则死。呼尔而与人，行道之人弗受。蹴尔而与之，乞人不屑也。”2020/4/2madeby广西理工职业技术学院商贸系梁娟老师14二、鲁菜：（一）山东风味菜的形成与发展：山东是中国古文化发祥地之一3、从秦汉到南北朝，山东菜系形成：基本形成代表黄河流域饮食文化风貌的技术体系和风味特色；4、从隋唐到两宋，是山东菜的蓬勃发展时期：烹饪技艺和风味菜品逐渐从豪门府第和地主庄园走向市肆，增强了流通性和开放性；5、元明清是山东菜发展的昌盛时期；2020/4/2madeby广西理工职业技术学院商贸系梁娟老师15二、鲁菜：（一）山东风味菜的主要特点1、取材广泛，选料精细：中国的山东、美国的加州、乌克兰被誉为“世界三大菜园”2、调味纯正醇浓，精于制造：山东菜受儒家“温柔敦厚”与中庸的影响，在调味上极重纯正醇浓，咸、鲜、酸、甜、辣各味皆有，却很少使用复合味。以咸鲜为主，突出本味。3、烹饪方法讲究，善制海鲜和面食威海海参2020/4/2madeby广西理工职业技术学院商贸系梁娟老师16二、鲁菜：（三）山东风味菜的代表品种糖醋黄河鲤鱼、清蒸加吉鱼四喜丸子2020/4/2madeby广西理工职业技术学院商贸系梁娟老师17三、江苏菜：江苏风味菜，也称淮扬菜、苏菜，主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及长江中下游广大地区。江苏东临大海，西拥洪泽、南临太湖，长江横贯于中部，运河纵流于南北，素有“鱼米之乡”之称2020/4/2madeby广西理工职业技术学院商贸系梁娟老师18三、江苏菜：（一）江苏菜的形成与发展：1、起源于新石器时代2、发展于隋唐至宋元时期3、明清时期南北沿运河、东西沿长江发展，走向鼎盛而形成完整的风味体系（明太祖朱元璋建都南京、郑和七下西洋）4、20世纪80年代江苏菜开始了繁荣与创新。重科学、讲文化、求艺术，注重菜肴与点心结合、中菜与西餐结合。2020/4/2madeby广西理工职业技术学院商贸系梁娟老师19三、江苏菜：（二）江苏风味菜的主要特点1、用料广泛，选材精良2、调味清鲜适口，醇和宜人；3、烹法多样，制作精细4、善烹江鲜家禽和制作花色菜点“开国第一宴”菜单冷菜八种：酥烤鲫鱼、油淋仔鸡、炝黄瓜条、水晶肴肉、虾籽冬笋、拆骨鹅掌、香麻海蜇、腐乳醉虾头道菜：乳香燕紫菜热菜八种：红烧鱼翅、鲍鱼四宝、红扒秋鸭、扬州狮子头、红烧鲤鱼、干焖大虾、鲜蘑菜心、清炖土鸡点心四种：菜肉烧卖、淮扬春卷、豆沙包子、千层油糕2020/4/2madeby广西理工职业技术学院商贸系梁娟老师20三、江苏菜：（三）江苏菜的代表菜肴2020/4/2madeby广西理工职业技术学院商贸系梁娟老师21四、粤菜：粤菜即广东菜（狭义指广州府菜，也就粤菜是一般指广州菜，含南番顺），是中国汉族八大菜系之一，发源于岭南，由广州菜、东江客家菜、潮州菜（也有被归入闽菜）发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。因此有不少人，特别是广东人，认为粤菜是华南的代表菜系。粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。2020/4/2madeby广西理工职业技术学院商贸系梁娟老师22四、粤菜：（一）广东风味菜的形成与发展1、起源于秦汉时期；2、壮大于唐宋时期；3、明清是粤菜的快速发展时期；4、上世纪80年代进入繁荣创新时期；（二）粤菜的主要特点1、用料广而精2、调味注重清而醇3、博采中外技法4、点心多而新2020/4/2madeby广西理工职业技术学院商贸系梁娟老师23四、粤菜：（三）粤菜代表红烧大群翅、龙虎斗、虾子扒海参、东江盐焗鸡红烧大群翅东江盐焗鸡