宴席酒水及餐具设计

第四章:宴席酒水及餐具设计第一讲:宴席酒水的设计酒水在宴席上占有举足轻重的地位，宴会自始至终都是在互相祝酒、劝酒中进行的。凡是重大的祭祀、喜事、丧事和社会交往等活动都离不开酒水。没有酒水就不能表达诚意；没有酒水就显示不出隆重；没有酒水就不能突现宴饮气氛；没有酒水就如同缺少了灵魂，难以称其为真正意义上的“宴会”了。“设宴待佳宾，无酒不成席”。第一讲:宴席酒水的设计宴席中的酒水主要有酒、水、茶、牛奶、果汁、咖啡等。宴席酒水根据其酒精含量，可分成酒精性饮料、非酒精性饮料。酒精性饮料含酒精0.5%以上，习称为“酒”，通常有酿造酒（啤酒、葡萄酒）、蒸馏酒（威士忌、白兰地、伏特加）和再制酒之分。非酒精类饮料不含酒精成分。汽水可乐矿泉水咖啡果汁牛奶茶酒酒水酒水酒精性饮料类咖啡因饮料类乳制品饮料类碳酸饮料类果汁饮料类牛奶、酸奶、豆浆可乐、汽水、苏打水新鲜果汁、加工果汁酿造酒（啤酒、葡萄酒）、蒸馏酒（威士忌）、再制酒茶、咖啡、可可矿泉水、泉水水类第二讲:中餐宴席用酒中餐宴席用酒多选用白酒和黄酒。常见的白酒主要有茅台酒、五粮液、汾酒、洋河大曲、剑南春、古井贡、董酒、泸州老窖特曲、西凤酒、沱牌酒、二锅头等；常见的黄酒主要有绍兴酒、龙岩沉缸酒等。第二讲:中餐宴席用酒第二讲：中餐宴席用酒（白酒著名品种）品名产地度数主要特色茅台酒贵州茅台53具有独特的“茅香”。香气柔和幽雅、郁而不猛、香而不艳、入口味感柔绵醇厚，持久不散。汾酒山西汾阳65清香型白酒。酒液清澈透明、清香馥郁，香绵甜润、醇厚、爽冽，素有色、香、味“三绝”之称。五粮液四川宜宾60左右酒香属浓香型，具有酒液清澈透明、香气浓郁悠久、回味甘醇净爽的特点。洋河大曲江苏泗阳60左右“甜、绵、软、净、香”，酒液透明、醇香浓郁，质厚而醇、软绵、甜润、圆正、余味爽净，回香悠久。剑南春四川绵竹5560浓香型大曲酒。酒液无色、晶亮，口味醇和，回甜、清冽、净爽，饮后余香悠长，有独特的“曲酒香味”。古井贡安微毫县60--62浓香型白酒，其香气纯净如幽兰之美，入口醇和，浓郁甘润，回味余香悠长而经久不息。董酒贵州遵义5860混合香型。酒液晶莹透明、香气扑鼻，入口甘美、清爽，满口香醇，在我国白酒中独占一型、别具一格。第二讲：中餐宴席用酒（黄酒）龙岩沉缸酒产于福建省龙岩酒厂。酒呈鲜艳透明的红褐色，有琥珀光泽，酒味醇厚。糖度虽高达27度，酒度14．5度，但无粘稠感，诸味和谐且同时呈现。中餐宴席用黄酒绍兴酒产于浙江绍兴，以糯米为主料，加酒药、麦曲等，用摊饭法、发酵法等工艺酿成。酒液黄亮有光，香气浓郁芬芳，酒味鲜美醇厚。著名品种有：元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒、竹叶青、花雕酒、女儿红等。第二讲：中餐宴席用酒（啤酒）制作啤酒是以大麦为主料，配以有特殊香味的啤酒花，经过发芽、糖化、发酵而制成的原汁酒。特点酒精含量在2%～5%之间，具有显著的麦芽和啤酒花的清香，味道纯正爽口，富含多种维生素和氨基酸等营养成分，素有“液体面包”之称。分类分为鲜啤酒和熟啤酒。鲜啤没有经过杀菌处理，在15℃以下可以保存3～7天，但口味鲜美，例如“扎啤”。熟啤酒稳定性好，一般可保存3个月。鉴定酒液透明、有光泽，色泽深浅因品种而异，泡沫洁白细腻、持久挂杯，有强烈的麦芽香气和酒花苦而爽口的口感。第二讲：中餐宴席用酒（啤酒）第三讲：西餐宴席用酒西餐宴席用酒以葡萄酒和葡萄汽酒为主。西式宴会有时餐前要用开胃酒，餐后要用利口酒。西式宴会注重酒与菜的搭配。西餐有时配用啤酒、金酒（荷兰）、白兰地（葡萄酒发酵蒸馏而成）等。甜食酒白葡萄酒红葡萄酒玫瑰葡萄酒开胃酒香槟酒第三讲：西餐宴席用酒名称主要特色著名品种开胃酒以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，加入多种香料、草药制成，具有开胃、健脾之功效味美思、必打士酒甜食酒口味较甜，一般作为佐助甜食时饮用的酒品跑特酒、雪利酒白葡萄酒白葡萄除去果皮和籽后压榨成汁，经自然发酵酿制而成。怡爽清香、健脾胃、去腥气法国勃艮地地区“葡萄酒之王”红葡萄酒红葡萄酒是用紫葡萄压榨取汁，自然发酵酿制而成，酒液呈红色，分强烈、浓郁和清淡三种法国波尔多地区葡萄酒之女王玫瑰葡萄酒葡萄酒呈玫瑰红色，不甜而粗烈，一般酿制2～3年即可饮用。香槟酒呈黄绿色，清亮透明，口味醇美、清爽、纯正、不冲头，果香大于酒香，酒度11度。葡萄酒酒中之王第四讲：中餐宴席用茶茶，以茶树新梢上的芽叶嫩梢为原料。世界上茶叶的90%为全发酵红茶，8%是不发酵的绿茶，2%是半发酵的乌龙茶。茶水主要用作解渴、清热的饮料，具有提神、明目、醒酒、利尿、去油腻、助消化、降血脂、防辐射等功效。第四讲：中餐宴席用茶第四讲：中餐宴席用茶名称产地主要特色龙井茶西湖中国绿茶的代表，以“色翠、香郁、味醇、形美”四绝著称于世。有“明前茶”、“雀舌茶、“雨前茶”之分。碧螺春太湖色泽碧绿，外形紧细、卷曲、白毫多，香气浓郁。茶汤碧绿清澈，叶底细嫩明亮，饮时爽口，有回甜感觉。毛峰茶安徽黄山绿茶中的珍品，色泽油润光亮，绿中泛出微黄。茶汤清澈微黄，香气持久，犹若兰蕙，醇厚爽口。云雾茶江西庐山外形条索紧结重实，碧绿光滑，香气芬芳。茶汤绿而透明，滋味爽快、浓醇甘鲜，茶叶嫩绿微黄、柔软舒展。祁门红茶安徽祁门条索紧细秀长，汤色红艳明亮，香气既酷似果香又带兰花香气，清鲜而持久。祁红：“香高、味醇、形美、色艳”。武夷岩茶闽武夷山乌龙茶之极品。茶汤深橙黄色，清澈艳丽，叶底软亮，叶缘朱红，叶心淡绿带黄；兼有红茶的甘醇、绿茶的清香。普洱茶云南普洱本是绿茶，经过后氧化、后发酵的方法制成。条索粗壮肥大，色泽乌润或褐红，滋味醇厚回甘，并具独特陈香。第五讲：宴席中的果汁宴席用果汁天然果汁稀释果汁果肉果汁浓缩果汁蔬菜果汁第五讲：宴席中的果汁天然果汁是指没有加水的100％的新鲜果汁。稀释果汁是指加水稀释过的新鲜果汁，加入了适量的糖水、柠檬酸、香精、色素、维生素等。果肉果汁是含有少量的细碎颗粒的新鲜果汁，如粒粒橙等。浓缩果汁在饮用前需要加水稀释，以橙汁和柠檬汁最为常见。蔬菜汁是指加入水果汁和香料等的各种蔬菜汁，如番茄汁等。第六讲：宴席中的碳酸饮料碳酸饮料是指含碳酸气的饮料的总称，其风味物质的主要成分是二氧化碳，还包含碳酸盐等。普通碳酸饮料不含人工合成香料、天然香料，常见的有苏打水、矿泉水碳酸饮料等。果味型碳酸饮料添加了水果香精和香料，如柠檬汽水、干姜水等。果汁型碳酸饮料含水果汁或蔬菜汁，如桔汁汽水。可乐型碳酸饮料含有可乐豆提取物和天然香料，如可口可乐和百事可乐。碳酸饮料冰镇后(一般为4～8℃)口感最佳。第六讲：宴席中的矿泉水矿泉水来自地下深部循环的地下水，以含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体为特征。它有不含气矿泉水、含气矿泉水及人工矿泉水之区分。矿泉水使用前应先冷却，使其温度达到4℃左右。瓶装矿泉水应在餐桌上当客人面打开、倒人杯中，由客人决定是否需要加冰块或柠檬片。第七讲：宴席中的乳品饮料和咖啡乳品饮料是以牛奶为主要原料加工而成。常见品种有新鲜牛奶、乳饮、发酵乳饮、奶粉等。乳品含有丰富的蛋白质、卵磷脂、B族维生素、钙质等营养成分。能有效预防骨质疏松症，对高血压、便秘等有一定疗效。咖啡是以含咖啡豆的提取物制成的饮料。有消化、提神、利尿功能，可刺激肠胃蠕动，消除疲劳，舒展血管。各种咖啡豆可单品饮用，可混合调配（三种以上咖啡混拌称综合咖啡）。特色：或甘或酸，或香或醇，或苦或浓。第八讲：酒水与宴会的搭配原则（一）酒水的档次应与宴席的档次相一致。（二）酒水的产地应与宴席席面的特色相一致。（三）宴席中要慎用高度酒第九讲：酒水与菜品的搭配原则（一）酒水的配用应充分体现菜肴的特色风味。（二）酒水饮用后不能抑制人的食欲。（三）佐餐酒要以佐为主。（四）酒水与菜肴的风味要对等协调。（五）酒水与菜肴搭配应让客人接受和满意第九讲：酒水与菜品的搭配原则（风味协调）1、色味淡雅的酒应配颜色清淡、香气高雅、口味纯正的菜肴。例如：汾酒配冷菜，清爽合宜；干白葡萄酒配海鲜，纯鲜可口。2、色味浓郁的酒应配色调艳、香气浓的菜肴。如：泸州老窖酒宜配鸡、鸭菜肴，意在取其味道浓郁、厚重、香馥；红葡萄酒宜配牛肉菜，酒纯菜香，口味相合。3、咸鲜味的菜肴应配干酸型酒。4、甜香味的菜肴应配甜型酒。5、香辣味的菜肴应配浓香型酒。6、中国菜尽可能选用中国酒，西式菜尽可能选用西洋酒。第十讲：中餐宴席酒水的选择1、餐前用饮料：一般是饮茶或软饮料，而以饮茶者居多。香港许多酒店或酒楼一般提供四种茶供客人选择。它们是普洱茶、花茶、铁观音茶和香片茶。至于软饮料，主要是可口可乐、百事可乐或雪碧之类的碳酸饮料。2、佐餐酒：一般是度数较高的白酒和酒度较低的红葡萄酒或啤酒。每一类酒一般有1～2种供客人选择。客人一般都会听从主人的安排，而且每桌所选用的酒品都相对统一。3、餐后用饮料：中餐习惯在餐后饮用茶水,较少喝餐后酒。但如果朋友相聚酒兴未尽，则另当别论。第三节:宴席餐具的设计古语云：“美食不如美器”。一桌色香味形俱佳的美酒佳肴，若是辅以精致的餐具，便能锦上添花、异彩纷呈。第一讲：餐具的类别餐具，即食具和饮具的总称。食具包括盛食器和取食器；饮具包括水具、酒具和茶具。餐具按应用场合分中式餐具与西式餐具。按材质分陶器、漆器、青铜器、竹木器、玉石器、象牙器、金银器、合金器、玻璃器、塑料器、钢铁器及瓷器等。第一讲：餐具的类别瓷器瓷器是用高岭土、正长石和石英等原料制胚，外涂釉料，在1200℃高温的瓷窑中焙烧而成。特点：成品吸水率低，质地坚硬，造型艳丽，花色品种众多。形状：杯、勺、壶、盅、碗、盘、碟。第一讲：餐具的类别按釉色分：白、青、黄、绿、蓝和红。按花的浅满程度分，有边花瓷和满花瓷。按边形分，有平边、绳边与荷叶边。我国著名陶瓷器有宜兴紫砂陶器、景德镇瓷器、佛山瓷器、醴陵瓷器、唐山瓷器。第一讲：餐具的类别第二讲：中式宴席常见餐具1、腰盘。又称“腰圆盘”、“鱼盘”，外形呈椭圆，有深底和浅底、平圆边与荷叶边的区别。规格从6吋到32吋，共15种型号（10吋以下，每隔1吋一个档，10吋以上，每隔2吋一个档）。用途：7吋以下多作单碟，9吋左右可盛热炒或双拼、三镶，12吋左右装大菜，14吋左右拼装花色冷盘，20吋以上的多装烤乳猪、烤全羊或作托盘。第二讲：中式宴席常见餐具2、圆盘。分平盘和窝盘，有圆边与荷叶边之分。平盘边浅底平，从5吋到32吋，共16种型号；窝盘边高底深，从5吋到12吋，共7种型号。平盘的用途是：5吋作骨盘，7吋以下用于围碟或独碟，8～9吋用作热炒或双拼、三镶，10吋以上作什锦拼盘、盛装烧烤大菜或盛放席点，16吋左右作垫盘或拼装花色冷盘。窝盘主要盛装宽汤汁的烧、焖、扒、烩等菜；8吋左右盛装散座菜，10吋左右的盛装大菜。第二讲：中式宴席常见餐具3、高脚盘。底平口直，有脚，圆边或荷叶边，2.7吋的多作味碟，3～4吋多装蜜脯，8～12吋盛装干果、鲜果、点心或水饺之类的食品。4、长方盘。形状方长，四角圆弧而腹深。宜于盛装扒菜和造型菜，也可充当冷碟。第二讲：中式宴席常见餐具5、碗。按型状分：庆口碗（形似喇叭）、直口碗（碗壁似桶形）和罗汉碗（碗肚鼓似罗汉）。按用途分：汤碗、菜碗、饭碗和口汤碗。汤碗口径多在23厘米以上，盛装二汤或果羹。菜碗又称“面碗”，口径18～20厘米，装宽汤汁的菜肴或面食小吃。饭碗口径为11～15厘米，主要盛饭、粥，或作扣碗。口汤碗口径为5～9厘米，可装佐料，代替接食盘，因盛汤后可一口喝完而得名。第二讲：中式宴席常见餐具第二讲：中式宴席常见餐具6、品锅。其形似盆，但有耳有盖，边壁比碗厚实，分4种型号。品锅一般用来盛装座汤，保温性能好，多用于春冬两季宴席中。第二讲：中式宴席常见餐具7、火锅。又称暖锅、涮锅，是炊具与餐具合一的食具。有煤炭火锅、酒精火锅、电火锅、天燃气火锅等。分多种型号。多用于冬春两季，有的是烹好菜肴后转入火锅加热食用，有的是用生料或半成品边涮边食。第二讲：中式宴席常见餐具8、砂锅。又称砂缽、炖缽，陶制，分五种型号，有的有隔档，可焖炖不同