吉林农业大学食品安全导论

名词●食品质量：消费者可接受的食品的品质性状，包括外部因子的表象、形态、风味、标准等级和内部因子●食品安全（WHO）：食品按其原定用途进行加工或制作时，不会使消费者受害的一种保证●食源性疾病：食品中致病因素进入人体引起的感染性中毒性等疾病●食物中毒：食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有害物质的食品后，出现的急性、亚急性疾病●食品安全事故：食物中毒、食源性疾病、食品污染等，源于食品对人体健康有危害或可能有危害的事物●累积效应：单一风险因子蓄积所产生的危害●农药残留：施用农药后，在粮食、蔬菜、水果及畜产品上存在的农药及其衍生物以及具有毒理学意义的杂质●暴露评估：通过食品摄入或其他途径，可能暴露于人体或环境的生物、化学、物理因子，即风险源的定性或定量评估简答●影响食品安全效应的因素：①加工烹调方式的不同②使用方式和使用量③原料采集时间④个体差异⑤加性效应，累积效应⑥数量——质量——时效性⑦其他●大肠杆菌特点：在肠内属于常在菌，寄居肠道内，通常作为有益菌存在，能够合成维生素，在少量高致病型血清型爆发或集机体抵抗力下降的情况下可导致疾病，其中血型致病力比较强，导致严重痉挛，呈现水便到血便的过程，偶尔呕吐、低烧●细菌污染的主要来源：①食品原料②生产、贮运、销售过程③从业人员（手、呼吸道）④烹调加工过程●着色剂的分类及其危害：分类：①颜料②染料危害：①附着或溶入脂溶性组织，影响细胞活性②沉积于皮下，增加光敏性③影响皮肤美观④增加肾脏代谢负担⑤脂溶性色素风险大，水溶性色素风险小或无●环境污染物：①二噁英毒性：在食物链积蓄，不易分解、脂溶、致畸致突变、免疫毒性、生殖毒性来源：含氧化合物焚烧②含氯联苯毒性：富集、迁移、生殖、致癌、神经、内分泌③丙烯酰胺毒性：损伤神经、生殖和遗传毒性致癌来源：富碳高温、炸土豆片●风险评估步骤：①危害的确定（生物、化学、物理）②危害特征的描述（定性、定量描述）③暴露评估（摄入水平估计）④危害性特征的描述（计算概率、危险、风险评估）●如何判断是否有黄曲霉污染的可能性：①中毒原因不易识别②不传染③病症可能与某批食品有关④抗生素等药物治疗，疗效甚微⑤爆发得点有季节性论述●食品安全五要点：①保持清洁目的：防止微生物的生长和扩散a饭前便后洗手b清洗（设备）c防虫d防止交叉感染②生熟分离目的：防止微生物转移a生肉分离b案板分开、器具专用c使用专用器皿储存、分隔d水果要削皮③做熟目的：通过加热杀灭微生物a加热彻底b确保煮、煲汤的温度达到70℃、肉不红、15minc熟食再加热要彻底④保持安全温度目的：抑制微生物繁殖a熟食室温储存小于2hb冷藏建议小于5℃c保温大于60℃d冰箱储存不能过久e冷冻食物不在室温下融化⑤保用安全的水和原料目的：控制微生物污染a清洁用水要安全b挑选新鲜原料c选择加工过的食品d蔬菜要洗净e不吃过期食物●固营养与饮食问题引起的疾病：①不吃早餐危害：营养不均衡，抵抗力降低②晚餐太丰盛危害：失眠、肥胖③嗜饮咖啡危害：理解力下降④饮酒过量危害：中毒⑤贪吃生鲜危害：导致寄生虫病⑥餐后吸烟危害：使烟中的有害物质更易进入人体⑦保温杯泡茶危害：破坏维生素，大量渗出鞣酸和茶碱⑧水果当主食危害：造成人体缺乏蛋白质等物质，营养失衡，诱发疾病⑨饮水不足危害：导致脑老化，诱发脑血管及心血管疾，影响肾脏代谢功能问题⑩常吃洋快餐危害：肥胖应用●甲醛的危害：①刺激作用②致敏作用③致突变作用④突出表现：头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、胸闷、眼痛、嗓子痛等●金黄色葡萄球菌：症状：急性胃肠炎、关节炎污染来源：空气灰尘风险：①存活温度7.2~60℃②杀死温度60℃、30min③耐10%到15%的盐水●添加剂危害：①甜味剂危害：肾脏代谢负担②护色剂危害：a刺激胃黏膜b间接致癌③漂白剂危害：a刺激胃黏膜b诱发神经炎c干扰VB1吸收④着色剂危害：a附着或溶入脂溶性组织，影响细胞活性b沉积于皮下，增加光敏性c影响皮肤美观d增加肾脏代谢负担e脂溶性色素风险大，水溶性色素风险小或无⑤抗氧化剂：a过敏反应b引起代谢絮乱●食品安全性评价指标：①卫生指标②平衡膳食指标③营养病理指标●地沟油及其危害：质量极差、极不卫生，过氧化值、酸价、水分严重超标的非食用油，它含有毒素，流向江河会造成水体营养化，一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌填空●大肠杆菌血清型：①肠毒型②病原型③溶血型④侵袭型●串珠镰刀菌：与克山病有关●蘑菇毒素：结构：①生物碱②肽③有机酸类型：①胃肠毒素②神经精神毒素③原浆毒素④血液毒素⑤呼吸循环衰竭型⑥光过敏皮炎型●禽流感病毒类型：①ABC三型都感染人②根据病毒粒子的表面抗原：a血凝素(HA)b神经氨酸脂(NA)③致病性：H5：H5N1(香港)H7：aH7N1(意大利)bH1N1(墨西哥)④污染源：家禽及其尸体●农药残留分类：按对象分类：①杀虫剂②杀菌剂③除草剂按化学成分分类：①有机P②有机CL③氨基甲酸酯④沙蚕毒素⑤拟除虫菊酯⑥其他●Ⅱ型糖尿病：①遗传因素②饮食因素③生活习惯因素④心里因素●“瘦肉精”：克伦特罗，学名盐酸克伦特罗●酒精中毒：酒精中毒是由遗传、身体状况、心理、环境和社会等诸多因素造成的，但就个体而言差异较大，遗传被认为是起关键作用的因素●烧烤中的主要有害物质：①黄曲霉毒素②香精③苯并芘④亚硝酸盐●风险分析程序：风险评估——风险管理——风险交流古希腊哲学大师亚里士多德说：人有两种，一种即“吃饭是为了活着”,一种是“活着是为了吃饭”.一个人之所以伟大，首先是因为他有超于常人的心。“志当存高远”,“风物长宜放眼量”,这些古语皆鼓舞人们要树立雄心壮志，要有远大的理想。有一位心理学家到一个建筑工地，分别问三个正在砌砖的工人：“你在干什么？”第一个工人懒洋洋地说：“我在砌砖。”第二个工人缺乏热情地说：“我在砌一堵墙。”第三个工人满怀憧憬地说：“我在建一座高楼！”听完回答，心理学家判定：第一个人心中只有砖，他一辈子能把砖砌好就不错了；第二个人眼中只有墙，好好干或许能当一位技术员；而第三个人心中已经立起了一座殿堂，因为他心态乐观，胸怀远大的志向！井底之蛙，只能看到巴掌大的天空；摸到大象腿的盲人，只能认为大象长得像柱子；登上五岳的人，才能感觉“一览众山小”;看到大海的人，就会顿感心胸开阔舒畅；心中没有希望的人，是世界上最贫穷的人；心中没有梦想的人，是普天下最平庸的人；目光短浅的人，是最没有希望的人。清代“红顶商人”胡雪岩说：“做生意顶要紧的是眼光，看得到一省，就能做一省的生意；看得到天下，就能做天下的生意；看得到外国，就能做外国的生意。”可见，一个人的心胸和眼光，决定了他志向的短浅或高远；一个人的希望和梦想，决定了他的人生暗淡或辉煌。