天然酵种100%黑麦俄式面包-——天然酵种100%黑麦面包制作要点

天然酵种100%黑麦俄式面包——天然酵种100%黑麦面包制作要点还在和新相机磨合，继续发存货。一个多月前有段时间，我被这款面包折磨得信心全无，最后没脾气了，抛开一切期望，从头学起。起因是因为我看到美国烘焙论坛上的一款100%黑麦面包配方，据说是从1939年俄国手抄本上流传下来的。我对这种有背景的配方最没抵抗力，马上试验，结果烤出一个黑黑的大饼。本来也就是好奇，所以没做成也就罢了，但是当我切开一尝，那种浓郁的黑麦香甜和湿润柔软的口感一下子把我震惊了-如果失败的成品都这么好吃，那我一定要做个成功的啊！第二次用了一个书上的配方，这次败得更惨，发酵过度，成品粘，烂，直接进了垃圾桶了。幸好我混迹的美国烘焙论坛上各国牛人很多，一声“救急”，来了两个高手：一个是现住英国的专业烘焙师，他是在一个前苏联烘焙师手下做过学徒的；另一个是做了几十年黑麦面包的奥地利老太太，她的100%黑麦面包组织不比高粉的差。他们帮我分析，还给了我一个比较靠谱的配方让我试验，死磕了几个后，这次总算是勉强及格。还有很多改进余地，不过先在这里做个阶段总结，也算是学习笔记。【注，原来我对pentosans的说法不正确，经过博友maojn的指正，做了修改，谢谢！】1，黑麦筋度低，而且还含有一种会在加热过程中破坏筋度的成份叫pentosans.Pentosans虽然破坏筋度，但是本身可以储存非常多的水，导致面团在发酵和烘烤中膨胀，所以黑麦面包的体积膨胀主要依靠pentosans而不是筋度。不过Pentosans很脆弱，而且易被黑麦粉中的淀粉酶所破坏，所以黑麦含量高的面包（面粉总量的５０％以上）组织紧密，体积较小，做的不好会粘牙没弹性，甚至在上表皮和面包组织中间造成一个很大的空隙，被称为“flyingtop”（飞走的顶部）。不过淀粉酶怕酸性的环境，所以解决办法就是用大量酸性很高的黑麦天然酵种酵头，这样可以起到抑制淀粉酶，保护pentosans，保证黑麦面包体积的作用。2.为了让黑麦酵种酵头足以抵抗破坏pentosans的淀粉酶，它的酸性必须很强，一般会把少量酵种和比较多的黑麦粉和水混合，然后室温放置18到24小时。这样一次喂很多面粉，使其在24小时内不会“饿死”，而是一直在发酵和变酸，到做面包的时候，那个酵头完全膨胀，甚至开始塌陷，它的酸性就足够强了。3.黑麦非常吸水，而且有很好的保湿能力，这也是100%黑麦面包可以放1周也不变干的原因，所以100%黑麦面包的含水量非常高，一般都在85%以上。4.黑麦筋度很低，所以100%黑麦面包不需要过度揉面或者主发酵，可以在搅拌均匀后直接分割装模具。5.筋度低，湿度高，所以100%黑麦面团基本就像小时候玩的泥巴，还是那种湿泥巴。操作诀窍就是要在案板和手上撒满水！撒粉只会更粘，只有用水才可以保持滑溜。当然整形动作也要迅速。6.黑麦发酵能力很强，而且酵头那么酸而活跃，所以100%黑麦面团发酵很快，筋度又低，一旦发酵过度，是没有复原机会的，在烤箱内肯定必塌无疑。这也是我最挣扎之处：老是掌握不好发酵的时机，发酵过度若干次才明白100%黑麦和其他面团不同，是不能指望它膨胀很多的，基本上当面团长大到1.5倍就要进烤箱，否则面团就没力气了。有几次我一时疏忽，没料到面团发酵会这么快，放任它长大到2倍，表面已经有很多气泡小洞（内部酵母菌产生的气体不能被面团所包住，而冲出表面了），这是黑麦面团发酵过度最明显的标志。这样的面团进烤箱，顶部会一直向下塌，出来后完全是凹陷的。7.100%黑麦面团需要先用高温烤，让它尽量长高，然后低温长烤，把内部烤透。如果没有烤到位，内部过分湿润，不但口感会粘，而且面包在储存过程中容易发霉。8.最后，最重要，也是我一直到最后才被点醒的就是模具的形状对于100%黑麦成败至关重要。筋度如此弱的面团需要高但是表面积小的模具来支撑。我有一次用了一个四方形模具，没有发酵过度，成品表面也是平的，而不是有弧度地拱起，这就是因为中间部分离四周模具太远，支撑力不够。现在我烤100%黑麦都是用国内来的金条模，细长的形状足够提供支撑力，而且体积小，适合用来做实验。其实以上要诀中很大一部分我以前也知道，但是以前做的高成份黑麦面包都是严格按照配方，而那些配方用了一部分即时酵母，成功率很高，所以也就没有仔细体会，即使成功也是懵懵懂懂撞大运。反而失败了这么多次，每次都深刻体会到很多经验，所以在烘焙中失败未尝不是好事。这次的成品虽然过关，但是组织略有沉底，所以我会继续实验，调整发酵和烘烤的时间温度。RussianRye（改自Andy）注：以下配方做2个370克的面包。注：杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文注：天然酵种培养方法见此-黑麦天然酵种酵头黑麦天然酵种（100%水粉比例），16克水，162克黑麦粉，108克1.混合所有原料，室温发酵18到24小时，至非常膨胀，酸味非常强烈-主面团黑麦粉，284克水，170克盐，8克以上酵头2.混合所有原料成为面糊，用非常湿的手把面团分两份，大概弄成柱体，分别放入抹油模具，大概到模具的6成满，略把表面用水抹光滑3.在温暖处（30C左右）发酵至8到9成满4.放入预热至240C的烤箱内烤10分钟，降到220C再烤10分钟，最后210C烤15分钟。面团内水分多，一定要烤到位。这样的黑麦面包一定要至少放24小时后再切开，否则内部仍然粘湿，口感不好。高水分100%黑麦面包在放置过程中一直在发挥湿气，而且并不追求脆硬外壳，所以建议在放凉后马上放入密封的塑料袋或保鲜盒内存放，这样面包会在10天内一直保持湿润柔软。100%黑麦的面包没有筋度，组织是不会有很多大洞的，但是如果发酵程度拿捏得好，内部应该是有均匀小洞，不粘，不散，不掉渣。应该可以切很薄的片而不散。像我这次做的这种小型面包，切片后可以作为“cocktailrye”，作为配鸡尾酒的开胃菜每片上可以放乳酪，三文鱼，鱼子酱等配料，我这里配的是软乳酪和牛油果也可以抹点蜂蜜，然后配芒果别看100%黑麦无油无糖，用料非常简单，而且看上去黑黑的很朴素，但是风味非常香浓丰富。特别是配上大量的天然酵种以后，黑麦面粉本身的浓郁更加出色，当得起任何味道强烈的配料。100%黑麦的做法与其他面包实在太不一样，我在学做的过程中觉得自己是一窍不通的新手，要从头练习。不过成品的味道实在也非常独特美味，所以我死磕才有动力。----------其他高成份黑麦面包：----------亚麻仁黑麦包70%黑麦全麦包Detmolder90%黑麦面包