西式面点师初级工理论模拟试题

1、西式面点师初级工理论模拟试题一、选择题1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定2.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德3.从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济4.尽职尽责的关键是()。A、尽B、职C、忠D、责5.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律6.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利7.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉8.工业“三废”中含的有毒重金属有()等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并。

2、芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅9.不属于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物10.副溶血性弧菌又称()。A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌11.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.812.我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便13.油脂酸败的原因有()。A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用14.水禽蛋必须加热()才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上15.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃16.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。A、物理B、化学C、生物D、天然17.婴幼儿及儿童食品中，未经()许可，不得使用食品添加剂。A、工商部门B、税务部门C、卫生部门D、安检部门18.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料19.食盐的营养。

3、强化剂一般是()。A、镁B、碘C、钙D、磷20.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠21.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量22.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖23.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类24.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸25.()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。A、碳水化合物B、无机盐C、矿物质D、维生素26.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血27.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%28.下列中科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水29.()是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、小肠C、大肠D。

4、、肛门30.淀粉、双糖的消化主要在()。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部31.黄豆中的蛋白质属于()。A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质32.肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸33.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%34.下列选项中动物性原料最易消化的是()。A、鱼肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉35.昆虫食品具有()含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪36.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、90037.中国居民膳食宝塔的最底层是：()。A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类38.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本39.在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B、决策C、预测D、控制40.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、33%B、300%。

5、C、375%D、400%41.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同42.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率43.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平44.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种45.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点46.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%47.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分48.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本49.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%50.下列属于间接性安全技术措施。

6、的是()。A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘51.工程上规定，不属于直流安全电压的是()。A、48VB、12VC、24VD、36V52.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电53.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载54.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸55.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。A、二氧化碳灭火器B、二氧化硫灭火器C、泡沫灭火器D、2402灭火器56.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅57.下列说法中错误的是()。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理58.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和。

7、可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来59.下列中说法错误的是()。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志60.“Bakingpowder”是指()。A、烘烤面粉B、发粉C、烘烤盘D、麦芽61.“Strawberry”是指()。A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨62.黑森林蛋糕用英文表示为()。A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake63.带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。A、5分钟B、10分钟C、30分钟D、1小时64.面点间员工必须严格执行?食品卫生法?中有关规定，把好()关。A、质量B、卫生C、营养D、数量65.()英语写为westpastry，主要是指来源于欧美国家的点心。A、西式面点B、西式糕点C、西式面糊D、西式饼干66.按()分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、。

8、巧克力类等。A、点心用途B、点心加工工艺及坯料性质C、厨房分工D、点心温度67.跑油是指面坯中的()从水面皮层溢出。A、淀粉B、蛋白质C、奶油D、油脂68.马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、水、鱼胶69.质优的小麦一般含水量低于()。A、12％B、15％C、18%D、20%70.()作用能提高面粉面团的可塑性。A、面粉的熟化B、淀粉的糊化C、面粉的糖化D、淀粉的老化71.一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是()。A、面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大B、面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小C、面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大D、面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小72.一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、()及避免环境污染等几个问题。A、通风调节B、气体调节C、水分控制D、湿度控制73.油脂能保持产品组织柔软，延缓()，延长点心的保存期。A、淀粉糊化时间B、淀粉老化时间C、点心氧化时间D、点心干化时间74.糖的吸湿性与糖中所含()、灰分的多少有。

9、密切关系。A、还原糖B、水分C、矿物质D、杂质75.下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是()。A、提高制品营养价值B、提高制品的热能C、增加制品的蛋香味D、改进制品内部组织状态76.()等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。A、苹果、山梅、香蕉B、香蕉、草莓、哈密瓜C、梨、桃、香蕉D、梨、桃、山梅77.奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。A、密度B、比重C、含脂量D、来源78.奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、()、直接使用和加热加油等。A、泡打奶油B、熬制奶油C、煎制奶油D、切割奶油79.黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球。A、冷冻冰箱B、冷藏冰箱C、常温冰箱D、醒发箱80.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够()。A、去除鸡蛋中的部分腥味B、去除蛋液中的部分水分C、去除蛋液中的不良物质D、使蛋液浓度增加81.在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C、等黄油搅白后，将糖水。

10、全部倒入搅拌缸内，继续搅打D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥82.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复()、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。A、揉捏成形B、搓制C、擀叠D、解冻83.派是一种()面饼，内含水果和馅料。A、烫面B、油酥C、混酥D、清酥84.塔是()的译音。A、tiratB、tartC、triteD、tirtee85.()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法86.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类87.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%88.打发是指蛋液或黄油经搅打。