第三章-肉类冷藏技术

第三章肉类冷藏技术一、初步加工二、肉的冷却与冷藏（重点）三、肉的冻结与冻藏（难点）主要内容一、初步加工（屠宰）生猪入厂前由畜牧部门实施产地检疫；入厂后实施宰前检疫。生猪在公司5000头容量的存栏库内经过温水沐浴，在音乐声中温馨享受24小时，待猪体完全放松后再进行屠宰。宰猪采用世界上最先进的脉冲三点电击晕技术、在音乐中让猪2秒钟内失去知觉，该技术完好无损的保持猪骨骼和自然松弛的猪胴体，避免了常规屠宰而导致的猪体分泌毒素，使猪肉保持味美、安全、营养；击晕后采用卧式真空抽血工序，经过立式蒸汽烫毛，全自动横向、纵向桑拿按摩，全自动燃气燎毛炉等工序进行处理，彻底消除猪毛并杀死猪胴体上的细菌，同时使猪体处于原始放松状态，理顺和改善了猪肌体的纹理和肉质，宰中实行同步检疫，在每道工序中对不合格的猪胴体均不可能让其进入以后的工序，并全自动将其送入预设轨道，另做无害化处理。后序的工艺过程中，猪胴体处于无菌状态，猪肉即达到了纯生可食的程度。屠宰后的猪胴体在三十分钟内迅速送入快速冷却间迅速冷却，二小时后再送入0℃左右冷却间进行二次冷却排酸，经过24小时冷却使其完成成熟过程，最终形成了得利斯冷却肉与众不同的独特品质。它与市场销售的热鲜肉、冷冻肉相比，完成“成熟过程”的冷却肉具有营养丰富、柔软多汁、味道鲜美、安全卫生等优点，是高层次，高科技含量产品。它是发达国家消费者唯一选择的鲜肉类产品，也是我国消费者将唯一首选的鲜肉产品。山东得利斯集团的冷却肉产品,在国内率先采用了产品质量追溯制度,冷却肉上都附有产品质量追溯条码,将生猪养殖、免疫、加工、流通等信息全部进行电子信息化管理,消费者只需在扫描机上轻轻一扫,就可获得该产品的详细信息。作为全国重要的农业产业化城市及食品生产出口基地,我市多年来紧抓食品安全工作不松懈,面对复杂的国内外经济环境,出口仍保持了稳步增长的良好势头。二、肉的冷却与冷藏（一）肉的冷却（二）冷却肉的冷藏（一）肉的冷却1.食品冷却的理论2.肉类冷却的目的3.肉类冷却温度的确定4.肉类冷却方法与设备5.肉的冷却工艺6.肉类在冷却过程中的变化食品冷却的理论定义：食品的冷却是将食品的温度降低到指定的温度，但不低于其冻结点。基本目的：延长食品的贮藏期限。食品冷却时的变化食品冷却时的变化1、水分蒸发：温度、湿度、风速2、生理作用：果蔬的后熟3、成熟作用：畜肉分解软化4、脂质变化：5、淀粉老化：6、低温病害：–低温冷害是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色（褐心）等7、串味8、微生物增殖9、寒冷收缩2、肉类冷却的目的冷却肉：对严格执行检疫制度屠宰后的畜肉胴体迅速进行冷却处理，使胴体中心温度在24h内降为0~4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0~4℃范围内的鲜肉。目的：–1、抑制微生物的生长繁殖–2、解僵成熟过程充分，营养价值高，质地及口感好冷却肉的流通3、肉类冷却条件的确定温度：–主要从有利于抑制微生物的生长繁殖考虑，温度一般为0~4℃。–国际上已将冷却肉的上限度从4℃提高到7℃。湿度：–第一冷却阶段：95～98%–第二冷却阶段：90～95%空气流速：不超过2m/s4、肉类冷却方法与设备方法：空气强制冷却设备：落地式或吊顶式冷风机冷却间条件：–1、肉体与肉体之间有3~5米距离，气流速度适当、均匀，–2、最大限度地利用冷却间的有效容积；–3、全库胴体在相近时间内冷却完毕；–4、控制冷却时间和冷却后食品中心点温度；–5、在肉的最厚部位—大腿处附近适当提高空气流速–6、冷却间灭菌。5、肉的冷却工艺（1）国内一次冷却工艺（2）国外两阶段冷却工艺（1）国内一次冷却工艺原理：采用不使肉体内部冻结的尽可能低的温度。冷却间分类：–隧道式冷却间：纵向吹风、横向吹风–假天花板冷却间：冷却速度影响因素：温度、湿度、流速（2）国外两阶段冷却工艺第一阶段：将畜肉放在空气温度为-10~-15℃、空气流速1.5~3m/s冷间内冷却2~4h；第二阶段：将畜肉放在空气温度为0~-2℃、一般空气流速的冷间内冷却10~16h。采用两阶段快速冷却法的优点：1.冷却肉的质量优于一般冷却法，肉表面干燥，外观2.肉品干耗少，比一般冷却法减少40%～50%，平均为1%。3.快速冷却肉在分割时汁液流失减少50%4.在相同的生产面积下生产量比一般方法快1.5～2倍。两阶段冷却法的问题快速冷却会引起牛羊肉的寒冷收缩现象，导致肉在后熟时也不能得到充分软化。另外，冷却肉在0℃左右的冷藏间只能贮藏1～26、肉类冷却过程中的变化1)水分蒸发引起干耗：肉在冷却过程中，由于肉体内热量较高、水分较多，所以水分蒸发得较多、引起干耗。2)成熟作用3)寒冷收缩现象：所谓寒冷收缩现象，是指肉体肌纤维在死后僵直之前，遇到快速冷却使肉温急剧降低时引起程度不等的肌肉收缩变硬现象。这是一个不可逆的变化。4)肉的色泽变化：肉体表面水分蒸发，使肉汁浓度加大，由肌红蛋白所形成的紫红色经轻微地冻结后生成亮红色的氧合肌红蛋白所致。%50氧化肌红蛋白超过褐色氧合肌红蛋白亮红色肌红蛋白紫红色（二）冷却肉的冷藏经过冷却的肉，若不能及时销售，应立即送入冷却肉冷藏间作短期贮藏。为保证冷却肉在冷藏间的质量，应：–1、冷藏间温度保持稳定，–2、减少开门次数–3、不能再次进货–4、空气循环接近自然循环。在t=0℃,Φ=90%条件下，猪肉冷藏时间为10天左右。三、肉的冻结与冻藏（一）肉的冻结（二）冻结肉的冻藏（三）解冻（一）肉的冻结定义：将食品中所含的水分绝大多数转变成冰的过程。目的：将易腐肉品温度降低到其冻结点以下，以造成不利于微生物生长、繁殖，延缓肉体内各种生化反应，使微生物无法进行生命活动，防止肉的品质下降，以达到食品能在低温下长期贮藏的目的。1、定义2、肉类冻结的目的冷冻肉：将肉进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰的肉。目的：使肉体保持在冰冻的低温状态下，阻止肉体内部发生微生物和酶的各种生物化学变化，防止肉类品质下降，以便作长期贮藏并远途运输。3、肉类冻结速度和方法冻结速度：快速、中速和缓慢冻结。中速冻结即可满足要求。冻结方法：一般以空气作为介质在冻结间进行。具体措施：冻结间采用强烈吹冷风冻结装置。在冻结间内装有干式冷风机，同时有吊运肉体用的滑行轨道。也可采用肉的冻结速度一般按单位时间内肉体冻结的厚度(cm／h)来表示，通常分为三种：冻结速度为o．1—1cm／h的，称为缓慢冻结。冻结速度为l一5cm／h的，称为中速冻结。冻结速度为5—20cm／h的，称快速冻结。对大多数食品来讲，冻结速度为2—5cm／h即可避免质量下降。分割肉冻结间铝合金平板冻结器4、肉类冻结工艺两阶段冻结工艺：–方法：设计有冷却间和冻结间，将经过加工整理的肉胴体先送入冷却间进行冷却；待肉体温度冷却至0℃～4℃再送入冻结间进行冻结。–缺点：冻结时间长，效率低。直接冻结工艺：–方法：将经过加工整理的肉胴体直接送入冻结间冻结。–缺点：肉体易产生寒冷收缩现象；冻结设备及工艺要求严格；在冻藏间贮藏时干耗大（冰结晶小，但升华面积增大）。直接冻结工艺的几点要求：1.肉胴体必须先放的凉肉间分级暂存，待累积到相当于一间冻结间容量时，一次性迅速送入冻结间。2.进货前冻结间的冷风机必须冲好霜，库温需降到-15℃3.在进货时，要求边进货，边开冷风机，边开供液阀进行供液降温。进完货后，要求冻结间的室温在0℃以下4.在冻结期间，为了充分发挥冷风机的工作效率，保证冻结质量，要求在肉温降到0℃时再一次进行水冲霜。5.配备适应的冷风机和机器设备，保证制取足够的冷量。使肉体温度能在16～20h内达到–8～-15℃。直接冻结工艺的优点：(1)冻结时间比两阶段冻结工艺缩短40%～50%(2)干耗减少。比两阶段冻结可降低40%～45%(3)耗电量减少。经测定，每冻结一吨肉，直接冻结工艺耗电量为63度，两阶段冻结工艺耗电量为80.6度，直接冻结比两阶段冻结每吨肉省电17.6(4)减少建筑面积，降低投资。不需再建冷却间，约可减少建筑面积30%(5)节约劳动力。由于不经冷却，直接冻结节约劳动力约50%5、冻结设备吹风式冻结设备：冷风机半接触式冻结设备：搁架排管加鼓风设备；或平板冻结器。6、肉类在冻结过程中的变化与质量的关系物理变化：–肉体变硬：水变为冰–色泽变为深红色：肌经蛋白成氧化肌红蛋白（红褐色）–质量减轻：水分挥发–机械损伤：冻结膨胀生物化学变化：蛋白质的变性–盐析作用引起冻结变性：初期可逆–可溶蛋白质减小后，氢离子浓度增加促进冻结变性：–对策是快速冻结微生物的抑制作用和寄生虫的致命作用（二）冻结肉的冻藏冻藏：将冻结后的肉送入低温条件下的冷藏库中进行长期贮存。冻藏间的要求：–温度：以冻结后的肉体最终温度而定，一般不得高于-18℃；且温度应保持稳定，波动范围要求不超过1℃。–湿度：相对湿度要求越高越好，一般就保持在9598%；且应稳定，波动范围不能超过5%.–气流速度：微弱的自然循环。（三）解冻解冻：将经过低温保存的冻结状态的肉类进行升温，使其尽可能恢复到冻结前的状态。解冻方法：空气解冻、水解冻、加热解冻。解冻时的质量控制：–1、控制好解冻时的环境温度和时间；–2、解冻场所、设备器具等均应符合食品卫生要求；–3、解冻时应尽量避免肉品发生过多的汁液流失。一、冷却肉在冷藏中的质量变化1、干耗：初期大，以后逐渐减少2、完成成熟过程：成熟完了会腐败3、色泽变化：发暗，继而成淡灰色4、肉体内部骨头的腐败。小结二、冻结肉在冻藏中的变化1、物理变化：–颜色：暗褐色–质量：减少2、化学变化：低温短期均不明显–脂肪酸败：–蛋白质变性：–乳酸增多：3、组织变化：再结晶4、微生物和酶的变化：