花茶窨制

第十一章花茶窨制目的要求:了解我国花茶种类和产销概况。掌握茉莉花茶、玉兰花茶、桂花茶等品质特征的窨制技术和基础理论。并能运用所学知识指导花茶生产。本章重点:花茶的定义、花茶窨制原料的处理、鲜花的品质、茉莉花茶的窨制、花茶窨制原理。窨制原理（1）花茶是将素茶和以鲜花窨制而成的香型茶。花茶既保持纯正的茶香，又兼备鲜花的馥郁香气，所谓“引花香，益茶味”，使花茶具有特殊的品质特征。历史：（2）花茶窨制历史悠久，早在一万多年前的宋初（1960年），就在上等绿茶中加入一种香料——龙脑香。到十二世纪，普遍地在茶中加入“珍菜香草”。清咸丰年间正式开始窨制茉莉花茶。1890年前后，各地生产的茶叶运到福州窨制花茶，当时福州便成为我国窨花茶的中心。窨制原理产区：（3）我国现在窨制花茶的有：福州；苏州；南京；扬州；金华、杭州；安徽歙县、芜湖；南昌；成都、重庆；武汉；广州。以福州、苏州为主要产地，其产量约占我国花茶总产量的80%左右。销区：（4）花茶历来是我国人民所喜爱的饮料，北京畅销珠兰花茶，天津畅销茉莉烘青，山东一带畅销茉莉大方，福建、广东一带则畅销柚子花茶。从1955年开始，我国花茶对外试销，现已畅销六大州，四十多个国家和地区。窨制原理发展：（5）近年来，花茶生产有了较大的发展，产量逐年增加，质量稳定提高，窨制技术不断改进。现在福州、苏州、金华、歙县花茶厂都有不同类型的窨花拌和机。福州花茶厂还创制了闽75型花茶窨制联合机，实现花茶生产连续化、自动化，大大减轻了花茶窨制的笨重体力劳动。同时在花茶窨制技术方面也不断革新提高。1972年，福州茶厂与中国农科院茶叶研究所、安农、浙农、苏州茶厂及金华茶厂等单位协作，进行花茶隔离窨制的试验，进一步探讨了花茶窨制的原理和窨制技术，为大力发展花茶生产提供了理论依据。窨制原理分类：素茶分：烘青、炒青、大方、碧螺春、红茶、青茶鲜花分：茉莉、玳玳、玫瑰、白兰、珠兰等第十一章花茶窨制第一节花茶窨制原料第二节几种主要花茶的窨制第三节花茶窨制原理第一节花茶窨制原料一.茶坯二.茶坯的品质规格三.鲜花一.茶坯花茶是由烘青毛茶及其它茶类毛茶加工成茶坯后与香花拼和窨制成的。花茶窨制原料，包括茶坯和香花两个方面。可供窨制花茶的有：绿、红、青茶等。其中以绿茶为主，绿茶中又以烘青最多；其次是炒青、毛峰、大方、龙井、旗艳、碧螺春等；红茶一般适宜于窨制玫瑰花茶，青茶一般适宜于窨制桂花茶。一.茶坯（一）茶坯的筛制加工（一）茶坯的筛制加工供窨制花茶的毛茶，在窨制前，都必须经过加工（精制）成净茶，称为茶坯，然后再进行窨花。毛茶因种类不同，加工的方法也有所不同，烘青、炒青、红茶的加工方法比较复杂；细嫩的毛峰、大方加工方法就比较简单。茶坯筛制程序，根据全国统一级型标准各级的品质要求，以及品质好，制率高，成本低的原则而定。各地花茶厂设备条件不同，毛茶原料质地不同，筛制程序还没有完全一致。各地根据具体情况进行加工。安徽省歙县茶厂供窨花茶坯的毛茶筛制，采取单级付制或拼配付制，多级收回、三路筛分、生做生取或熟做熟取的方法。（一）茶坯的筛制加工单级付制：就是在毛茶进厂后，根据复评定级归堆的级别，单独付料进行筛制。拼配付制：就是按定级归堆原料，有两个级别以上的毛茶拼配筛制。多级收回：就是把筛出来的半成品（筛号茶）进行品质审评，高于本级的或低于本级的，采用上升或下降的办法，分级进行并堆。（一）茶坯的筛制加工三路筛分：就是从本身、长身、圆身三个基本筛路进行加工。生做生取：就是毛茶不经复火，直接进行筛分取料。熟做熟取：就是毛茶原料含水超过10%以上的，必须执行复火，后再筛制。各筛号茶在筛制定成后，需逐号取样进行品质审评，确定等级，然后分级进行并堆。（以上措施克服了量大难窨的缺点，采取先分号烘焙、分号窨花，后按统一级型比例拼和成品茶）（一）茶坯的筛制加工拼堆的原则：以内质为主，兼顾外形，对照统一级型茶坯标准进行并配。为了保证本级质量，拼配应从本级着手，并注意成品的各段的拼和比例，力求拼配出来的茶坯，它的外形匀称，色泽调和，内质与外形相称，合于级型标准。制出的茶坯，最好先检验水分，再行干燥，以利掌握火温和干燥时间。如果同级茶叶数量较大，为使各个大小不同的筛号茶干燥均匀，可以分号烘焙后再行拼堆。为了充分发挥茶坯吸收鲜花香气的能力，也可以先分号窨花，然后以花茶成品拼堆。二.茶坯的品质规格为了使各产地的茶坯外形与内质的规格要求基本统一，便利销区统一拼配销售，减少销区返工筛制过程。1971年在浙江绍兴制订现行标准样。全国各地花茶厂，现仍根据现行标准样，进行加工制造。各级条形茶茶坯的成品拼配，都必须根据各级现行标准样的品质水平，把制成的各筛号茶（半成品）分别审评，如符合各级要求，即按照茶坯规格，各段茶张一定比例拼配成各级茶坯。三.鲜花我国香花资源丰富，种类很多。目前我国供窨花的鲜花有茉莉花、珠兰、白兰花、玳玳花、玫瑰花、柚子花、桂花等。其中以茉莉花数量最多，其次珠兰、白兰，由柚子、玳玳花、桂花较少。三.鲜花(一).几种鲜花习性和特性（略）(二).鲜花品质和采花时间(三).鲜花的品质鉴定和规格要求(二).鲜花品质和采花时间鲜花的品质采花时间鲜花放香有一定时间性鲜花的品质与气候的变化有密切的关系。特别是温度和湿度，对花的影响很大。气温低不仅产量少，而且香味也差。如茉莉花的春花，在初夏开放，因气温忽冷忽冷，不够温暖，所以茶朵小不及伏花。气候温暖、炎热，花朵较大，所含芳香油多，香味浓郁，品质最好，称之“区花”。在多雨季节，茶朵含水分也多，光照不足，花内芳香油少，香味淡薄，品质较差。采花时间最好在晴而温暖的天气采收，因为这时花蕾受到日光充分曝晒，芳香由不断积累，花蕾膨大，温度高，花朵水分减少，花香浓郁，色洁。如茉莉花，以下午采收为宜，春花比伏花要迟两小时采收为最好。珠兰花有变黄即可采收，一般是在清晨。白兰花，待花长足，外围鳞片完全脱落，萼片裸露后即可采收。鲜花放香，有一定时间性如鲜花一经开放，花香降低，品质下降。因此，鲜花用于窨制花茶，必须抓紧鲜花放香的时间，方能保证花茶的品质要求。鲜花必须及时采收和运输，保持鲜花的花朵含苞欲放，香气芬芳馥郁时进厂，妥善处理待窨。鲜花采后，绝不能贮藏过夜。否则，将成为废品，造成损失。(三).鲜花的品质鉴定和规格要求窨制花茶的鲜花，依其品质情况，可划分为区花、次花、废花三类型。废花不能用于窨制花茶，次花不宜窨制高级花茶，区花品质最好。因此，花茶厂收购各种鲜花，首先根据区花、次花、废花三个类型规格，予以评定。一般要求：花身干燥，香气清高，含苞待放的花蕾，而且还要求纯洁一致，无渗杂的为最好。第二节几种主要花茶的窨制（以茉莉花为代表）一.窨制前原料的处理二.花茶的窨制方法一.窨制前原料的处理（一）茶坯处理（二）鲜花的处理（一）茶坯处理茶坯的干燥程度，与吸收花香的能力成正比，即茶坯愈干燥，它的吸收能力就愈大。因此，在窨制花茶前，茶坯必须复炎，一般采用高温、快速、安全烘干法，烘干机温度掌握在130—140℃，时间约10分钟，在干燥时间防止烘焦或产生老火味。茶坯含水量标准，高级茶坯掌握在4.0～4.5%，低级茶坯含水量掌握4.0～5.0%，中级茶坯掌握在4.2～4.5%，单窨茶坯含4.0～4.5%，复火待二窨的为5.0～6.5%，待之窨的6.0～7.5%，待提花的为7～8%。（解释二、三窨提花意思）（一）茶坯处理茶坯复火之后，必须经过冷却才能窨花。否则温度高，热气蓄积在茶内，产生闷热，损坏花茶香气的鲜美。据测定，茶坯则烘好后即放入囤内的温度约为90℃，必须在防止受潮的情况下，进行摊放冷却，使茶坯温度下降至30～40℃。一般茶坯从冷却至适宜温度所需要的时间较长。为了缩短加工周期，可通过不加温的干燥机冷风或电风扇进行快速冷却。但应注意防止坯温冷却过低，因为在窨花时，鲜花必须有高于30℃，应即进行复烘，使坯温达到标准限度，再行窨花。复火→降温→电风扇干冷却→30℃—40℃燥机冷风温高、热气需和茶内产生问题过低香花香气的充分发展。（二）鲜花的处理鲜花采摘进厂后，必须做好鲜花的维护工作，以最大的努力来保持鲜花的质量。鲜花处理工作总的原则是：1.尽可能减少花的机械损伤，使它处于正常状态，保持花的新鲜。2.使花内水分蒸发作用尽可能缓慢，失水过快，会使鲜花萎调，香气散失，甚至使花瓣变红。3.使鲜花处于空气流通状态下进行呼吸作用，以停止鲜花腐败变劣。但是，也不宜处于风口，否则会引起花香损失。4.对需在一定温度下才能开花吐香的花，则需在上述原则下控制一定温度，来促进鲜花开放吐香。（二）鲜花的处理各类鲜花由于采摘方法、生产季节、花的习性等不同，因而在鲜花处理上也就有差别。在进行鲜花处理的时候，必须在总的原则指导下，灵活掌握。茶前鲜花处理：茶前鲜花一般都在下午至傍晚前送到茶厂，由于鲜花在运送期间呼吸作用产生热量没有及时发散，花温便逐渐升高，所以在鲜花验收后，必须及时摊放。厚度不能超过10cm，雨水花要薄摊。摊放地点要阴凉、清洁、通风，必需时可以用风扇加速空气流通。如果在雷雨季节或秋季后期气温较低时，摊放适当厚些，甚至在必需时，要盖布袋保持温度，促进花温上升。（二）鲜花的处理对大小不同的鲜花，在60%开放时，可进行一次筛花，筛去无用的花蒂、花蕾或杂质，并把大小花分开，小花另行处理，窨到前茶。筛花有促进开花的作用。在窨制前，再经过一次摊晾，使花温不高于坯温，保持鲜花清洁。茉莉花摊放到有80%左右的花朵将近半开，香气吐露时，应及时付窨。如果是提供花用的茉莉花，可以半开时（即可窨花的开放程度稍多一点）付窨，但切忌完全开放，损失香味。二.花茶的窨制方法(一).拌窨(二).通花散热(三).起花(四).湿坯复火(五).提花(六).匀摊装箱(一).拌窨将已处理好的茶坯和鲜花鲜一定的次序进行茶花拼和有箱窨、囤窨等。利用一、二窨的提花花干，压窨低级茶，提高鲜花综合利用。打底：是提高茉莉花茶香气的浓度，少了香味欠浓，多了则“透低”欠纯。打底用的鲜花，在窨花成提花前，都必须和茶前鲜花均匀地铺在30—40cm厚的茶坯上，然后均匀拌和，进行箱窨或囤窨。(二).通花散热茉莉花通花标准温度：一窨45℃，一窨43℃，三、四窨40℃，时间约在窨花后4—5小时。其方法：将茶坯扒散摊开，厚度10cm，摊到茶坯温度下降到30℃，再收摊恢复厚状。通花次数根据气温和摊温灵活掌握。(三).起花通花之后，经过相当时间，再将花渣取出，叫起花或出花。茉莉花在通花后约45—50小时，鲜花已呈萎缩状态时，用拌筛机把温坯和花渣分开。①起花如窨茶鲜花是变黄倒热状态，则已过度，影响茶的品质。起花后的温坯及时摊晾，以免变质。②花渣用高温烘干，可作压花，窨制低级茶。③起花时间尽量缩短，必须在1—3小时内起光，并应掌握提花先起，然后把品质依次顺序起出。(四).湿坯复火为了保持品质或继续窨花，在起花后的温坯，应及时进行复火。复火应掌握上茶叶，烘时短，好茶先烘，次茶后烘的原则。复火后的茶坯必须经过摊晾，一般经2—3天，坯温降低至30—40℃时方可再窨成提花。(五).提花提花目的是增进花叶花香，使花香更浓郁。中途不经起花，提花后9—10小时，坯温上升至42—45℃时，可起花。成含成水色控制在8—9%，否则进行复火。(六).匀摊装箱匀摊装箱要及时进行，以免散失香气。边起花边装箱，可提高工效，但不经过匀摊，成品含水量和香气分布不够均衡，质量不一致。因此，提花后不论起花还是不起花，都须将茶叶分次匀摊拼配。第三节花茶窨制原理花茶的窨制是利用鲜花吐香和茶坯吸香，这样一吐一吸的两个方面形成特有品质特征的过程。在一吐一吸的吸附过程中，发生了一系列较为复杂的理化变化。茶坯在吸附了茶香增盖香味的同时，改变汤色，去掉涩味，使茶与花的香味结合调和，香味鲜灵可口，滋味醇和，从而提高茶叶的品质。特别是低级粗老茶，窨花后，去掉粗老味，大大改变茶味。因此，我们了解花茶窨制的原理，不仅要研究茶坯的吸香性能，而且还要研究鲜花开放吐香的规律，及其在窨制过程中一系列的理化变化机理。第三节花茶窨制原理一.茶坯的吸附性能二.鲜花的吐香规律三.茶坯吸香的途径四.花茶窨制技术对花茶滋味的影响注意事项