乳制品审核作业指导书

1.范围1.1总则本指导书通过典型审核活动的概述为食品安全管理体系审核活动的策划与实施提供了指南，其适用程度取决于特定食品安全管理体系审核的范围和复杂程度，以及食品安全管理体系审核结论的预期用途。本指导书是根据《食品安全管理体系要求》HACCP-EC-01，《食品安全管理体系认证实施规则》结合该行业的特点，在专业方面提供审核指南，作为专业技术支持，这些意见不是认证准则的补充和取代，审核时，应以认证准则为依据。国家对鲜奶的制造、酸奶的制造、奶粉的制造已经实施了食品质量安全市场准入制度，必须取得QS后方可生产销售。对奶酪及其他奶制品实施的食品质量安全市场准入制度的进度情况应予以关注。如果属于保健食品则需要通过GMP认证。1.2适用范围本指导书适用于液体乳及乳制品的制造行业包括出口产品，对应于的专业代码为C1440。分为四个小类专业，其中鲜奶制造专业代码为C1441，酸奶制造专业代码为C1441，奶粉制造专业代码为C1441，其它奶酪。其它奶制品制造专业代码为C1441。由于液体奶及奶制品的加工工艺基本类似，因此将四个小类专业编制为一个作业指导书。乳制品（dairyproduct）：以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种制品，包括乳粉、消毒乳、灭菌乳、发酵乳、炼乳、干酪、再制乳、奶油、花色乳等乳制品。本专业不包括含乳饮料和乳酸菌饮料，而属于C1534专业。鲜奶制造专业包括巴氏灭菌奶、UHT灭菌奶等.杀菌乳:以生鲜牛（羊）乳为原料，经脱脂或部分脱脂或不脱脂后再巴氏杀菌制成的液体产品。酸奶制造专业包括搅拌型酸奶和凝固型酸奶等。酸奶是指以牛乳或复原乳为主料，添加或不添加辅料，使用含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品。奶粉制造专业包括婴儿奶粉、全脂奶粉、脱脂奶粉、营养型奶粉等其他奶制品专业包括炼乳、干酪、奶油等2.相关法律、法规及标准下列标准和规范所包含的条文，通过在本文件中引用而构成本文件的条文。本作业指导书批准实施后，下列所示的法律、法规和标准均有可能修订，使用本文件的各个方面应关注并探讨使用下列规范和标准最新版本的可能性。在实施现场审核时，应特别关注相关产品的地方标准，出口产品要关注国家商检有关的标准以及进口国的相关法规要求，这在BTB政府相互通报的信息平台上可以收集到。2.1相关法律、法规和规章1.中华人民共和国食品卫生法2.中华人民共和国产品质量法3.中华人民共和国农药管理条例4.陶瓷食具容器卫生管理办法5.搪瓷食具容器卫生管理办法6.食品用塑料制品及原材料卫生管理办法7.食品工具设备用洗涤消毒剂卫生管理办法8.食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法9.食品添加剂卫生管理办法（2002.3.28）10.食品生产企业危害分析与关键控制点管理体系认证管理规定11.转基因食品卫生管理办法（2002.4.8）12.食物中毒事故处理办法13.食品生产加工企业质量安全监督管理办法14.乳与乳制品卫生管理办法2.2相关标准1食品企业通用卫生规范GB148812出口食品生产企业卫生注册登记管理规定第20号令3乳制品良好操作规范GB12693-20034乳制品企业生产技术管理规则5乳品设备安全卫生GB12073-19896杀菌乳GB5408.17灭菌乳GB5408.28酸牛乳GB2746-19999全脂乳粉GB541010婴儿配方乳粉ⅠGB10765-199711婴儿配方乳粉Ⅱ，ⅢGB10766-199712婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉通用技术条件GB10767-199713婴幼儿食品“5410”配方食品GB10768-198914绿色食品消毒牛乳NY/T279-199515绿色食品全脂加糖酸牛乳NY/T280-199516绿色食品全脂无糖炼乳NY/T281-199517绿色食品全脂加糖炼乳NY/T282-199518绿色食品全脂乳粉NY/T283-199519绿色食品全脂加糖乳粉NY/T284-199520绿色食品食品添加剂使用准则NY/T392-200021无公害食品巴氏杀菌乳NY5410-200222无公害食品生鲜牛乳NY504523稀奶油GB541424全脂加糖炼乳GB541725奶油GB541526干酪GB542027干酪素GB542428乳糖GB542229生鲜牛乳收购标准GB691430鲜乳卫生标准GB19301-200331酸乳卫生标准GB19302-200332干酪卫生标准GB5420-200333乳清粉卫生标准GB11674-200534食品工业用甜炼乳卫生标准GB13102-199135人造奶油卫生标准GB15196-199436脱盐乳清粉GB1138837全脂加糖炼乳检验方法GB541838牛乳检验方法GB540939乳粉检验方法GB541340加糖炼乳GB541741进出口乳清粉检验规程SN/T0635-199741食品营养强化剂使用卫生标准GB14880-199442生活饮用水卫生标准GB5749-198543食糖卫生标准GB13104-200544白沙糖GB317.145绵白糖GB1445.146食品添加剂使用卫生标准GB276047复合食品包装袋卫生标准GB9683-198848预包装食品标签通则GB7718-200449不锈钢食具容器卫生标准GB9684-198850食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB14930.151食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准GB14930.252植物纤维类食品容器卫生标准GB19305-200353食品容器、包装材料使用助剂使用卫生标准GB9685-200354牛乳检验方法GB/T5409-198555特殊营养食品标签GB13432农残及限量物质56食品中污染物限量GB2762-200557食品中农药最大残留限量标准GB2763-200558食品中真菌毒素限量GB2761-200559乳及其制品中黄曲霉毒素M1限量GB9676-20033.产品特性（以消毒调味花色牛奶为例）3.1原料重要特征原料名称物理性化学性生物性交付方式包装形式贮存要求使前原料乳色泽：乳白色或稍微带黄色滋味和气味：具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异味组织状态：均匀的胶态流体，无沉淀，无凝块，无肉眼可见杂质和其他异物相对密度d204为1.028～1.032蛋白质≥3.0%脂肪≥3.2%非脂乳固体≥8.3%酸度≤18.0oT杂质度≤4mg/kg汞≤0.01mg/kg砷≤0.2mg/kg铅≤0.05mg/kg铬≤0.3mg/kgNaNo3≤8.0mg/kgNaNo2≤0.2mg/kg六六六≤0.05mg/kg滴滴滴≤0.02mg/kg黄曲霉毒素M1≤0.2μg/kg抗生素：不得检出马拉硫磷≤0.1mg/kg倍硫磷≤0.01mg/kg甲胺磷≤0.2mg/kg菌落总数≤500000cfu/ml奶罐车和奶桶送来10℃以下奶罐贮存不得超过24小时过净全脂奶粉色泽：均匀一致的乳黄色滋味和气味：具有纯正的乳香味组织状态：干燥、均匀的粉末水份≤5.0%蛋白质≥非脂乳固体的34%脂肪≥26%复原乳酸度≤18OT铅≤0.5mg/kg铜≤10mg/kgNaNo3≤100mg/kgNaNo2≤2mg/kg酵母和霉菌≤50cfu/g黄曲霉素≤5.0ug/kg菌落总数≤50000cfu/g大肠菌群≤90MPN/100g致病菌不得检出食品车送货上门25kg/食品纸袋，内衬PE膜干燥通风，不得与有毒有害，有异味，易挥发，易腐蚀的物品同处贮存温溶重要特征原料名称物理性化学性生物性交付方式包装形式贮存要求使前白砂糖（一级）感官指标：晶粒均匀，水溶性好，味甜，无异味，无明显黑点蔗糖分≥99.6%还原糖份≤0.1%电导灰分≤0.1%干燥失重≤0.07%大肠菌群≤35个/100g细菌总数≤350个/100g致病菌不得检出砷≤0.5mg/kg铅≤1.0mg/kg铜≤2.0mg/kg食品车送货上门50kg食品编织袋内衬PE膜保质、保量、分类、分等储存，严防污染热溶乳酸澄明无色或微黄色的糖浆状液体乳酸含量≥80%氯化物≤0.002%硫酸盐≤0.01%重金属≤0.001%砷≤0.0001%致病菌不得检出食品车送货上门25公斤塑料桶干燥，荫凉处，须与有毒、异味、有色粉末及碱类物质隔离水释使柠檬酸无色半透明结晶或白色颗粒柠檬酸≥99.5%硫酸盐≤0.03%重金属≤0.0005%氯化物≤0.01%砷≤0.001%致病菌不得检出食品车送货上门25公斤牛皮纸袋干燥，荫凉处，须与有毒、异味、有色粉末及碱类物质隔离水释使乙基麦芽酚具有愉快的焦糖香味的白色针状或粉末状结晶致病菌不得检出食品车送货上门0.5公斤铁皮桶常温，干燥，避光，与有毒有害，有异味，易挥发，易腐蚀的物品隔离直使乳脂素白色粉末致病菌不得检出食品车送货上门1公斤真空锡箔纸常温，干燥，避光，与有毒有害，有异味，易挥发，易腐蚀的物品隔离溶阿斯巴甜白色颗粒或粉末，有甜味比旋光度[α]D20+14.5o～+16.5o透光率≥95%pH4.5～6.5重金属≤0.001%砷≤0.0003%致病菌不得检出食品车送货上门1公斤塑料袋常温，干燥，避光，与有毒有害，有异味，易挥发，易腐蚀的物品隔离溶食用香精无色或有色液体重金属≤0.001%砷≤0.0003%大肠菌群≤30个/100ml细菌总数≤100个/100ml食品车送货上门0.5～2公斤不等塑料桶或玻璃瓶常温，干燥，避光，与有毒有害，有异味，易挥发，易腐蚀的物品隔离直使3.2包装材料名称或类似标识内包装袋产地具有卫生许可证或质量许可证的食品包装生产企业重要的特性食品级、色泽正常、无异物、无异味组成聚乙烯、真空复合生产方式吹塑交付方式生产企业或经销商包装类型纸箱包装贮存方式用于包装食品的材料必须符合有关食品卫生标准要求并且保持清洁卫生，不得含有有毒有害物质，不易褪色。使用前的处理检验卫生指标接受准则或用途说明用于包装食品的材料必须符合有关食品卫生标准要求并且保持清洁卫生，不得含有害有毒物质，不易褪色。3.3最终产品特性（以消毒灭菌奶为例）产品名称消毒牛奶配方新鲜牛乳重要的产品特性1）感官特性A．色泽：呈均匀一致的乳白色或微黄色B．滋味和气味：具有乳固有的滋味和气味，无异味C．组织状态：无沉淀，无凝块，无粘稠现象2）理化指标：纯牛奶：脂肪≥3.1%，蛋白质≥2.9%，非脂乳固体≥8.1%，酸度≤18oT抗生素残留量指标：阴性3）卫生指标：硝酸盐（以NaNO3计）≤11.0mg/kg，亚硝酸盐（以NaNO2计）≤0.2mg/kg，黄曲霉毒素M1≤0.5ug/kg，微生物商业无菌计划用途（主要消费对象、分销方法）普通消费者；批发、零售食用方法开启即食包装类型塑料袋包装贮存条件低温：2～6℃保质期1～2天标签说明低温贮存/乳糖不耐者慎食销售、运输要求低温，防潮，防压（堆高不得超过5箱），防晒，轻装轻卸4.生产过程描述巴氏杀菌乳生产流程图CCP否是是否原料乳拒收原料奶验收冷却贮存净乳冷却贮存标准化冷却贮存预热均质否巴氏杀菌CCP2是否CCP3否包装机灌装封合包装机消毒检查返工冷却BB删除的内容:配料删除的内容:A删除的内容:A删除的内容:超高温灭删除的内容:均质删除的内容:灭菌是装箱采样堆垛入库2生产流程图说明2.1本工艺流程适用于巴氏杀菌产品（包括消毒牛奶、含乳饮料）的生产。其中原料奶验收、巴氏杀菌、CIP清洗为关键控制点。2.2根据巴氏杀菌产品的生产特点和现有的设备情况，将其工艺流程划分为原料预处理、巴氏杀菌、灌装封合、装箱入库和成品检验等四道工序。2.3巴氏杀菌产品生产所用设备自生奶收贮工序起，至灌装封合工序止，均采用CIP方式进行清洗或消毒。每次执行CIP程序时，必须测定酸碱浓度。2.4预处理工序包括原料奶验收、冷却贮存、净乳、标准化等工序。2.4.1原料乳必须符合下列条件：酒精试验1：1阴性；酸度≤18°T；杂质度≤4mg/kg；煮沸试验后无凝块集结和沉淀，口感正常，无外来不良滋味、气味；溴麝香草酚兰检测无掺碱现象，抗生素残留检测即发酵试验结果良好。2.4.2冷却贮存合格原料奶，通过片式交换器冷却至8℃以下，打入生奶贮存缸备用。2.4.3生奶标准化