第三章-西餐原料知识课件

西餐原料知识烹调原料烹调原料知识是烹饪专业的一门基础学科，西餐的原料知识对于西餐烹调来讲也同样如。通过对烹调原料知识的介绍和学习，使其了解和认识西餐烹饪原料的外观、结构及其产地、供应季节等方面知识，从而掌握对西餐烹调原料的选择、鉴定和保管。le00mois2005-page2page3西餐原料知识蔬菜香料/调料乳制品肉制品家畜肉家禽类水产品烹调用酒意大利面条果品食品部的3+项职能page4西餐原料知识蔬菜是人们平衡膳食，获取人体所需的营养物质的重要来源。蔬菜的品种多，按照蔬菜其可食部位可分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类。蔬菜在西餐烹调中的应用非常广泛，下面介绍的是在西餐烹调中有代表性，比较特殊的蔬菜品种。page5蔬菜叶菜类：甘蓝、生菜、菠菜、西洋菜、菊苣、芹菜洋香菜根菜类：白萝卜、胡萝卜、辣根、美洲防风、紫菜头、樱桃萝卜、波罗门参、牛蒡茎菜类：芦笋、洋葱、冬葱、青蒜、大葱、土豆、球茎甘蓝球茎茴香果菜类：番茄、茄子、甜椒豌豆花菜类：花椰菜、西兰花朝鮮薊食用菌类：白蘑菇、香菇、羊肚菌、黑菌、猴头菇、松茸、金针菇、杏鲍菇page6叶菜类生菜（Lettuce）生菜又名叶用莴苣，原产于地中海沿岸，是莴苣的变种。生菜的品种很多，按其叶子形状可分为长叶生菜、皱叶生菜、结球生菜三种。波士顿生菜Bostonlettuce长叶生菜ButterheadLettuce长叶生菜又称散叶生菜，叶片狭长，一般不结球，有的心叶卷呈筒形。常见的品种有波士顿生菜、比布生菜、登峰生菜等。ttuce绿叶生菜green-leaf皱叶生菜LeafLettuce皱叶生菜又称玻璃生菜，叶面皱缩，叶片深裂。皱叶生菜按其叶色又可分为绿叶皱叶生菜和紫叶皱叶生菜。常见的品种有绿叶生菜、红叶生菜lettuce冰山生菜iceberglettuce结球生菜headlettuce结球生菜俗称冰山生菜、西生菜，团生菜，顶生叶形成叶球，叶球呈球形或扁圆形等。常见的品种有皇帝生菜、凯撒生菜、萨林纳斯生菜等。page7根菜类萝卜芜菁(turnip)芜菁又叫做蔓菁、圆根、盘菜等。是能形成肉质根的二年生草本植物。芜菁起源中心在地中海沿岸及阿富汁、巴基斯坦、外高加索等地。欧洲、亚洲和美洲均有栽培。中国南北方都有栽培。欧、美洲国家栽培的芜菁，分食用芜菁和饲用芜菁。中国、日本等亚洲国家主要栽培食用芜菁，有圆形和圆锥形类型。心里美萝卜（BeautyHeartRadish）心里美萝卜属根菜类，十字花科，1、2年生草本植物，原产地我国。心里美萝卜的类别，通常是按食用部分的内部颜色来区分的，肉色有血红瓤和草白瓤两种。若按叶型来分，可分为板叶型和裂叶型两种。心里美萝卜适于生食，既能当蔬菜，又可以当水果食用page8根菜类萝卜樱桃萝卜radish樱桃萝卜是一年生十字花科植物，其营养成分和味道都和白萝卜差不多，但小巧玲珑的形状和鲜艳的色泽极受人喜爱，常用于菜肴的装饰或制作沙拉。白萝卜（whiteradish）萝卜又名萝卜、莱菔、土酥为十字花科草本植物，原产我国，有白皮、红皮、青皮红心以及长形、圆形等不同品种。白罗卜长形、果肉清白色,水分多，质地脆嫩,外皮分白皮、带青皮二个品种胡萝卜（Carrot）胡萝卜原产欧洲，大约在元代传到西亚地区，明代传入中国。因当时我国称呼西亚地区各国为“胡”，故称这种萝卜为胡萝卜。胡萝卜有朱红、红、桔黄、姜黄等几个品种，是当今普遍栽培的蔬菜之一。胡萝卜营养价值很高。它含有丰富的糖类和丰富的胡萝卜素，远远超过其它蔬菜。红胡萝卜的颜色愈浓，所含胡萝卜素愈多。胡萝卜还含有维生素C、蛋白质、脂肪和钙、磷、铁、铜等矿物质，还含有九种氨基酸和十多种酶。page9根菜类牛蒡(burdock)牛蒡别名大力子、蝙幅刺、东洋萝卜等。原产于西伯利亚、北欧与我国东北，能形成肉质直根的二三年生草本植物。以肉质根供食用。牛蒡含有丰富的鈣、磷、鐵、蛋白质、脂肪、水分等，可預防感冒﹑神经痛和低血压等。它原产于寒带，因此具有抗寒性。同时，牛蒡中含有高量的纤维素，对于刺激肠胃、促进消化、帮助排泄，有很大的功效，近年来常被作为“排除体內毒素”的主要材料。牛蒡含有一种特殊的菊醣成分，是可消化的碳水化合物，很适合作为糖尿病患者的热量来源。美洲防风（parsnip）美洲防风，别名芹菜萝卜、蒲芹萝卜，为伞形花科欧防风属二年生草本。原产欧洲和西亚。古希腊时代已有栽培，以欧、美国家种植较多。我国从欧、美引进，已有近百年的栽培历史，但面积很少。美洲防风直根肉质，长圆锥形，近似胡萝卜，皮浅黄色，肉白色，食用部分是其肥大的肉质根，嫩叶也可食。防风的叶内含维生素C及B，胡萝卜素比根部高page10根菜类婆罗门参(salsify)婆罗门参(salsify)婆罗门参别名西洋牛蒡。原产欧洲南部的希腊、意大利等为菊科婆罗门参属，二年生草本植物。能形成肥大的肉质根，肉质根为长圆锥形，长20～30cm，直径3．5cm左右，表皮黄白色，由于有牡蛎鲜味，故又称为蔬菜牡蛎。黑皮婆罗门参黑皮婆罗门参(blacksalsify)黑皮婆罗门参别名菊牛蒡;黑皮參，原产欧洲南部的希腊、意大利等地，为菊科婆罗门参属，二年生草本植物。能形成肥大的肉质根，根似婆罗门参,但外皮暗褐色,肉白色.page11根菜类辣根（horseradish）辣根，别名西洋山箭菜，山葵萝卜、马萝卜，属十字花科。辣根属以肉质根供食的多年生宿根植物。原产于欧洲东部。肉质根具有强烈的辛辣味，含有烯丙（基）硫氰酸，磨碎后干藏，备作煮牛肉和奶油食品的调料或切片作为罐藏食品的香辛味料，也有剥皮醋渍的，我国自古药用，有利尿、兴奋神经的功效。在东欧和土耳其已有2000多年栽培历史，我国青岛、上海郊区栽培较早，近年随着罐藏食品出口的增长，许多城郊和蔬菜加工基地都在发展。紫菜头beetroots紫菜头别名红菜头、根甜菜，是藜科甜菜属甜菜种的一个变种，以其肥大的肉质根供食用，可生食、熟食或加工成罐头，肉质脆嫩、略带甜味，是西餐中的重要配菜之一。根芹菜celeriac根芹菜别名根洋芹、球根塘蒿等，伞形花科芹属中的一个成变原产地中海沿岸，由叶用芹菜演变形种，能形成肥大肉根的二年生草本植物，以脆嫩的肉质根和叶柄供食主要分布在欧洲地区。中国近年来引进，仅有少量栽培page12茎菜类洋葱(Onion)/冬葱（shallot）洋葱(Onion)洋葱俗称圆葱或葱头，为百合科葱属植物，以肥大的肉质鳞茎为产品，洋葱起源于中亚，约在２０世纪初传入我国，现南北各地均有栽培。洋葱主要有三种：一是红皮洋葱，种植面积最大，辛辣味最强；二是黄皮洋葱，味甜，辛辣味轻，国际市场欢迎这种洋葱；三是白皮洋葱，皮白绿色，品质佳，吃口淡性。冬葱（shallot）冬葱又称小洋葱，辛辣味较洋葱强，常用于调味。page13茎菜类马铃薯(potato)马铃薯(potato)马铃薯又叫做土豆、山药蛋、洋芋、地蛋、荷兰薯，茄科茄属，一年生蔓性草本植物，原产南美智秘鲁和玻利维亚的安第斯山区，有8000年的栽培历史。1650年传入我国，现在我国各地普遍种植。马铃薯按皮色分为白皮、黄皮、红皮和紫皮等品种；按薯块颜色分为黄肉种和白肉种；按形状分为圆形、椭圆、长筒和卵形等品种。page14茎菜类芦笋Asparagus芦笋俗称石刁柏、龙须菜，为百合科天门冬属多年生宿根草本植物，以抽生的嫩茎为蔬菜食用。原产于亚洲西部、地中海沿岸，因其枝叶如松柏状，故名石刁柏。芦笋的可食部位是其地下和地上的嫩茎。芦笋的品种很多，按颜色分有白芦笋、绿芦笋、紫芦笋三种。芦笋自春季从地下抽苔，如不断培土并使其不见阳光，长成后即为白芦笋。如使其见光生长，刚抽苔时顶部为紫色，此时收割的为紫芦笋。如待其长大后即为绿芦笋。绿芦笋的蛋白质和维生素C的含量都较白芦笋丰富。白芦笋多用来制罐头，紫芦笋、绿芦笋可鲜食或制成速冻品。芦笋在西餐烹调中可用于制作配菜，或作为菜肴的辅料。page15茎菜类韭葱leek/大葱greenonion大葱greenonion大葱原产亚洲西部，中国自古以来栽培极为普遍。大葱是二年生耐寒性强、适应性广的蔬菜，葱白(假茎)、嫩叶皆可食用，又是不可缺少的调味品，全国各地都有栽培。韭葱leek韭葱是能产生肥嫩假茎（葱白）的二年生草本植物，又叫做扁葱、扁叶葱、洋蒜苗。嫩苗、鳞茎、假茎和花薹，可炒食、作汤或作调料。韭葱原产欧洲中南部。欧洲在古希腊、古罗马时已有栽培，20世纪30年代传入中国，部分省区有零星栽培，广西栽培时间较长，多代替蒜苗食用。球茎茴香Fennel/FlorenceFennel球茎茴香球茎茴香,英文名别名意大利茴香、甜茴香，为伞形花科茴香属茴香种的一个变种，原产意大利南部，现主要分布在地中海沿岸地区。球茎茴香膨大肥厚的叶鞘部鲜嫩质脆，味清甜，具有比小茴香略淡的清香。在欧美球茎茴香是一种很受欢迎的蔬菜page16花菜类朝鲜蓟（artichoke）朝鲜蓟，别名法国百合，菊蓟、洋百合、荷花百荷等。为菊科菜蓟属多年生草本植物。原产地中海沿岸，是由菜蓟演变而成。以法国栽培最多。朝鲜蓟外面包着厚实的花萼，只有菜心和花萼的根部比较柔软，可以食用，朝鲜蓟富含维生素、铁、菜蓟素，黄酮类化合物等多种对人体有益的成分。洋百合洋百合品种较多，每个类型又可依苞片颜色分为紫色，绿色和紫绿相间之异；按花蕾形状又分为鸡心形，球形、平顶圆形3类。法国、意大利栽培较多也最为有名。洋百合味道清淡、生脆，是西餐烹调中的高档蔬菜。page17花菜类花椰菜类花椰菜（cauliflower）花椰菜是十字花科芸薹属甘蓝种，由甘蓝演化而来，又称白花菜，原产于欧洲。花椰菜风味鲜美，粗纤维少，营养价值高，花椰菜能提高人体免疫功能，促进肝脏解毒，增强人的体质和抗病能力。含有的硒能够抑制癌细胞。西兰花（broccoli）西兰花又名绿菜花、青花菜。属十字花科芸薹属甘蓝种，一二年生草木植物。原产于地中海东部。西兰花以绿色肥嫩的花球为食用部分。其质地柔嫩.营养丰富，风味佳美。紫西兰花（PurpleBroccoli）紫西兰花与西兰花非常相似，属十字花科芸薹属甘蓝种，一二年生草木植物。但紫西兰花花球为紫色、花朵较西兰花小，它的味道近似于嫩的西兰花.page18花菜类花椰菜类球花甘蓝（Broccoflower）球花甘蓝属十字花科芸薹属甘蓝种，一二年生草木植物。介于西兰花和花椰菜之间，|外形与花椰菜相同但色泽明亮黄绿。球花甘蓝生食口味微甜，口感与一般的花椰菜好，烹调后的味道与又与西兰花类似.罗马花椰菜broccoliRomanesco罗马花椰菜俗称“青宝塔”，属十字花科芸薹属甘蓝种，一二年生草木植物。罗马花椰菜与西兰花类似，但色泽明亮、黄绿，花球表面由许多小的,螺旋形的小花所组成.像宝塔一样，故称青宝塔。罗马花椰菜口味独特，细嫩优雅，生食的滋味更佳。page19瓜果菜类茄子（Eggplant）茄子别名落苏，原产于东南亚一带，西汉时从印度通过历史上著名的丝绸之路传入我国。茄子的类型、品种繁多，从果实的颜色上分，有白茄、青茄、紫茄等各种，从果形上分，品种有圆茄型长茄型等。page20瓜果菜类番茄（Tomatoes）番茄，又名西红柿，属茄科，为一年生草本植物，在热带为多年生。主要以成熟果实作蔬菜或水果食用。原产南美洲的秘鲁、厄瓜多尔等地，在安第斯山脉至今还有原始野生种，后传至墨西哥，驯化为栽培种。16世纪中叶，由西班牙、葡萄牙商人从中、南美洲带到欧洲，再由欧洲传至北美洲和亚洲各地。最初以其鲜红的果实作为庭园观赏用，后才逐渐食用。番茄有5个变种：普通番茄（果大、叶多，茎带蔓性）；大叶番茄（叶似马铃薯叶，裂片少而较大，果实也大）；樱桃番茄（果小而圆，形似樱桃）；直立番茄（茎粗节间短，带直立性）；梨形番茄（果小，形如洋梨，叶小）。page21瓜果菜类甜椒SweetPepper/bellpepper甜椒又叫灯笼椒、菜椒，是由原产中南美洲热带地区的辣椒演化而来，为茄科辣椒属的一个亚种，一年生或多年生草本植物。甜椒又可分为普通甜椒和彩色甜椒两类。普通甜椒的果实未成熟时为浅绿色或深绿色，成熟后为红色。而彩色甜椒的果实，由于