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植物香料序言香料,对于现代的众人来说确实在平凡不过,无论星级大饭店抑或自家小厨房,都会在各色菜肴中发现她的身影,无处不在,至关重要,难以想象如果缺少了她,我们的舌头要遭受多么可怕的味道。然而,对于古时的人民来说,她就像身在天堂里的圣物一般,是东方世界的专属之物,可望而不可及,却从未放弃对她的孜孜追寻。正所谓:食色性也。为了满足人类自身的口腹之欲,人类从不畏惧大自然的阻挠,不惜一切向着香料进发。有学者认为:哥伦布航海出行便为寻找香料和黄金,麦哲伦进行第一次环球航行的主要目的之一便是寻找“香料群岛”。正是香料和黄金推动了15世纪中到18世纪中的“地理大发现”,推动了人类文明进程。如此看来,探究香料的秘密显得十足重要。香料的定义:据《新华字典》解释:香料为配制香精的芳香原料。分天然香料和人造香料两大类。天然香料又可分为动物性香料和植物性香料,前者取自某些动物的生殖腺分泌物或病态分泌物;后者由香料植物的花、叶、果实、种子、根、茎、皮等加工制成。人造香料通常指具有一种香成分的单体。广泛应用于饮料、糖果、饼干、卷烟、洗涤用品、化妆品、药品、饲料及其他一些工业品中。在此,笔者着重探究数种较知名的植物香料:肉豆蔻、肉桂、胡椒、丁香和藏红花。一位叫克里斯托弗·哥伦布的热那亚人向罗马天主教国王和往后建议,派遣船队从意大利的最西端出发去探索印度沿岸的群岛。他请求给他提供船只和航海所需的一切,并许诺说,他们此行将不但是去传播天主教教义,而且肯定能带回多得想不到的珍珠、香料和金子。——殉道士彼得《新世界》(1530年)让我们追随古人的脚步去探寻香料背后的隐秘……目录肉豆蔻肉桂胡椒丁香番红花花是三瓣肉豆蔻皮,而树皮是香气熏人的桂皮。果实是美味的丁香,还有无数荜澄茄。——13世纪早期爱尔兰无名诗《乐土》肉豆蔻学名:MyristicafragransHoutt英文名:nutmeg别名:迦拘勒、豆蔻、肉果、顶头肉、玉果、扎地、麻失肉豆蔻科常绿乔木植物原产于印度尼西亚的马鲁古群岛(Maluku,英语称Moluccas,旧名“摩鹿加群岛”,即古时西方人所称的“香料群岛”),热带地区广泛栽培,中国台湾、广东、云南等地已引种试种。冬、春两季果实成熟时采收。肉豆蔻对生长环境要求极高,喜温暖潮湿天气,排水良好的肥沃土地,高于1500mm的年降雨量,多生长于热带地区。产于班达群岛(BandaIslands印度尼西亚班达海东北部十余座小火山组成的岛群)肉豆蔻品质深受国际市场推崇。肉豆蔻的厚实的外壳可做果酱、糖浆和糖果肉豆蔻的内皮为红色内皮包裹的是深色的肉豆蔻仁化学成分:肉豆蔻含挥发油5~15%。另含肉豆蔻醚、丁香酚,异丁香酚及多种萜烯类化合物。药理作用:肉豆蔻所含挥发油,少量能促进胃液的分泌及胃肠蠕动,而有开胃和促进食欲,消胀止痛的功效;但大量服用则有抑制作用,且有较显著的麻醉作用;挥发油中的萜类成分对细菌和霉菌均有抑制作用。肉豆蔻醚对正常人有致幻、抗炎作用;肉豆蔻及肉豆蔻醚能增强色胺的作用,体内外试验均对单胺氧化酶有中度的抑制作用。肉豆蔻对MCA和DMBA诱发的小鼠子宫癌及皮肤乳头状瘤有抑制作用。不良反应:肉豆蔻所含挥发油中有效成份肉豆蔻醚具有一定的毒性,动物试验可引起肝变性;肉豆蔻醚对正常人有致幻作用。对人的大脑有中度兴奋作用。在中毒时,轻者出现幻觉,或恶心,眩晕;重者则谵语,昏迷,瞳孔散大,呼吸变慢,反射消失,甚至死亡。中毒原因及预防:肉豆蔻未经炮制去油,或用量过大,可引起中毒。一般不可用生品。圣母,你被比做想起飘溢的肉桂,比做东方的没药,那远方的香物。——(阿亚拉的)佩罗·洛佩斯《利玛多·德帕拉西奥》(1385年)肉桂学名:Cinnamomumcassia英文名:cinnamon别名:玉桂、牡桂、菌桂、筒桂、大桂、辣桂、桂樟科常绿乔木植物分布福建、台湾、海南、广东、广西、云南等地的热带及亚热带地区均有栽培,其中尤以广西栽培为多,大多为人工纯林,斯里兰卡亦有出产。大暑节前将树皮割裂,立秋后剥离,刮去栓皮,阴干。喜温暖湿润、阳光充足的气候,以排水良好,肥沃的砂质壤土、灰钙土或呈酸性反应(pH4.5-5.5)的红色砂壤土为宜。肉桂生长五六年后方可采皮,一般春秋各采一次,以秋皮质量为佳。挖去肉桂树棕色表皮,露出金黄色的内皮,用特制工具剥出此内皮,制成肉桂棒,晾干即可。斯里兰卡的肉桂加工作坊剥出肉桂皮肉桂因含有挥发油而香气馥郁,可使肉类菜肴祛腥解腻,芳香可口,进而令人食欲大增。具有补火助阳,引火归源,散寒止痛,活血通经之功效。用于阳痿,宫冷,腰膝冷痛,肾虚作喘,阳虚眩晕,目赤咽痛,心腹冷痛,虚寒吐泻,寒疝,奔豚,经闭,痛经等症。肉桂含苯丙烯酸类化合物,对前列腺增生有治疗作用,而且能增加前列腺组织的血流量,促进局部组织血运的改善。中医认为,肉桂性热,具有暧胃祛寒活血舒筋、通脉止痛和止泻的功能。受潮发霉的肉桂不可食用。用量不宜太多,香味过重反而会影响菜肴本身在味道。桂皮香气浓郁,含有可以致癌的黄樟素,所以食用量越少越好,且不宜长期食用。肉桂性热,所以夏季应忌食。肉桂有活血的作用,孕妇慎用。美丽的帆船,希腊人的杰作,在佩利亚河上搅起白色的泡沫……带着黄金而来,载着胡椒而归。——泰米尔人的诗《脚镯短诗》(200年)胡椒学名:PipernigrumL.英文名:pepper别名:昧履支、浮椒、玉椒胡椒科常绿攀援藤本植物原产于印度,攀生在树木或桩架上。主要产于波斯、阿拉伯、非洲、印度及东南亚一带,唐时传入中国。印度尼西亚、印度、马来西亚、斯里兰卡以及巴西等是胡椒的主要出口国。生长于年平均温度22-28℃及年降雨量1800-2800mm的地区。旬平均温度15℃时基本停止生长。苗期和定植初期需荫蔽,成龄期要阳光充足。蔓技攀枝生长,怕大风危害,宜选静风环境栽培。要求土层深厚、肥沃、通气、保水力强、微酸性的土壤,过湿或积水易发生水害和瘟病。黑胡椒、白胡椒、绿胡椒都来自同样的藤蔓绿胡椒:在胡椒果实未成熟仍为绿色时采收,有干燥的也有浸在盐水或醋里贩售的。味道较淡,略带果味。黑胡椒:在果实半熟刚红时采收,直接晒干燥后,果实绉缩变黑,就是黑胡椒。是胡椒中,最芳香、味道最强的。白胡椒:在果实非常熟,全部变成红色时采收,先浸几天盐水,使果皮干燥脱落,除去外皮的胡椒,经日晒干燥后,呈白色;即为白胡椒。白胡椒的味道比黑胡椒淡,但富有香气。果实含胡椒碱(Piperine)、胡椒林碱(Piperyline)、辣椒碱(Capsaicin)和胡椒油碱A、B、C(PiperolieneA、B、C)等成分。主要成分是胡椒碱,也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮,能祛腥、解油腻,助消化;胡椒的气味能增进食欲;胡椒性温热,对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻有很好的缓解作用,并治疗风寒感冒;胡椒有防腐抑菌的作用,可解鱼虾肉毒;黑胡椒的辣味比白胡椒强烈,香中带辣,祛腥提味,更多的用于烹制内脏、海鲜类菜肴;白胡椒的药用价值较大,可散寒、健胃等,可以增进食欲、助消化,促发汗;还可以改善女性白带异常及癫痫症。看那散布在东方海面上的无数岛屿。看那蒂多尔岛和德那地岛,在它们的山峰上喷射着火焰。你可以看到那些葡萄牙人需要用血购买的气味浓烈的丁香树。——卡蒙伊斯《史诗》(1572年)丁香学名:Syzygiumaromaticum英文名:clove别名:公丁香(花蕾)、母丁香(果实)桃金娘科常绿乔木植物原产于印度尼西亚马鲁古群岛。现主要产地为斯里兰卡、瓜哇、马达加斯加等地,中国海南省及雷州半岛有少量出产。丁香花喜充足阳光,也耐半荫。适应性较强,耐寒、耐旱、耐瘠薄,病虫害较少。以排水良好、疏松的中性土壤为宜,忌酸性土。忌积涝、湿热。丁香花喜欢阳光,较耐阴,喜欢湿润,但忌积水,耐寒耐旱,一般不需要多浇水。丁香要求土壤肥沃、排水好的沙土。丁香花不喜欢大肥,不要施肥过多,否则影响开花。采摘下的丁香去除花茎后剩下的花蕾在阳光下晒干。丁香花茎主要用于印度尼西亚最大产业之一的烟草业当中,用于调味,烟草与丁香花茎碎末混合卷制成香烟。印度尼西亚仍是世界上最大的丁香生产国。丁香香烟作坊抗菌:含有1%浓度的丁香的乙醚浸出液,水浸液或含8%浓度的丁香煎剂的沙伯氏培养基,对许兰氏黄癣菌、白色念珠菌等多种致病性真菌均有抑制作用。较高浓度时对新型隐球菌也有抑制作用。驱虫:水或醇提取液在体外对猪蛔虫有麻痹或杀死作用,感染蛔虫的狗口服丁香油0.5-1.Og/kg,有驱虫作用,但一次服用并不能将蛔虫全部驱除。健胃:丁香为芳香健胃剂,可缓解腹部气胀、增强消化能力、减轻恶心呕吐。取苏合香卢木、乳香各两份,丁香、肉豆蔻皮、肉豆蔻子、桂皮、番红花各一份,琥珀五分之一份,麝香十分之一份,均匀混合制成熏料。用此香料粉制成小香丸,处处时时带之于身。——J·古尔罗特《养生法》(1606年)番红花学名:Crocussativus英文名:saffron别名:藏红花、西红花、红金、植物黄金鸢尾科多年生草本植物原产于西班牙、摩洛哥、意大利、伊朗、印度等国,现主要分布在欧洲、地中海及中亚等地。明朝时番红花就传入中国,西藏并无生长,只因其从地中海沿岸经印度传入西藏才得名藏红花。番红花耐旱,适于生长在冬季最低气温不低于零下20℃,夏季最高气温不高于35℃且气候干燥的地区。因水土和气候条件的限制,除了伊朗能大量种植外,希腊、印度、西班牙也能少量种植。每年8月栽种,3年后就可收获,可连续收获8至10年。之后产量会越来越低,种过的地就不能再栽种番红花了。因为番红花的花期只有15到20天。番红花产量最大是在伊朗,不过品质最佳却是在西班牙,尤以西班牙LaMancha地区最好。有报道称,约有60万伊朗人直接或间接从事番红花的生产和出口。番红花是花的雌花蕊,每朵花一般只有3个雌花蕊,每1000克番红花原花仅能出10克上等番红花制品。西班牙LaMancha番红花加工小作坊番红花具有很强的活血化瘀、凉血解毒和解郁安神的功效。临床常用于经闭症瘕、产后瘀阻、温毒发斑、忧郁痞闷、惊悸发狂。尤其在我国蒙药、藏药的很多传统方剂和日本的部分汉方药物都以西红花为主药,且多有良效。近年的研究发现,番红花不仅具有抗氧化、保护心肌细胞、降血脂、降低血粘度、防治动脉粥样硬化等功效,还具有良好的增强免疫功能和抗肿瘤活性,而且几乎无毒副作用,所以再次引起了人们的高度重视。番红花还可用于日常食用,伊朗人主要把藏红花作为食品的调味品,可掺入米饭当中,亦可用于泡制番红花茶。番红花是很好的养血药物,妇女可以在产后食用,用来补血,但怀孕期间禁止食用,会有流产风险。后记感兴趣者,可移步BBC拍摄的三集纪录片TheSpiceTrail《香料之路》(2011)外加[澳]杰克·特纳所著《香料传奇——一部由诱惑衍生的历史》谢谢观赏!!
本文标题:植物香料
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