11酒类的卫生及管理-(1)

第六节酒类的卫生及管理学时分配：1学时学习重点：蒸馏酒和发酵酒的卫生问题。第六节酒类的卫生及管理一、酒的种类蒸馏酒：含乙醇40-60%发酵酒：乙醇含量4%-20%配制酒：含乙醇25%-40%二、生产工艺1.蒸馏酒：指以粮食、薯类和糖蜜为主要原料，在固态或液态下经糊化、糖化、发酵、和蒸馏而成的酒，通称为白酒。工艺：原料—加水---蒸煮---冷却------接种-----糖化---发酵---蒸馏----酒基（半成品）--浸肉---沉淀---过滤---勾兑----灌酒瓶---压盖---灯光照验—贴标签—成品2.发酵酒：指以含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵，但不需蒸馏而成的酒，包括啤酒、黄酒和果酒等。啤酒：原料：粮食酒花粉碎大米粉碎---糊化锅---糖化煮沸锅---过滤槽---施涡沉淀槽-–薄板冷麦芽粉碎却---酵母糖扩大培养----锥形发酵罐---硅土过滤机---薄板过滤----清酒罐---装瓶机–巴氏灭菌---验酒---贴标签---成品果酒：果类–清洗消毒–剥壳去核---压榨-----果汁---前发酵---调酒-----后发酵---转罐----贮存----勾兑----冷却----过滤---灌瓶---验酒----贴标签–成品3.配制酒：指以发酵酒和蒸馏酒为酒基，经添加可食用的辅料配制而成（也称露酒）。三、蒸馏酒的卫生问题1.甲醇2.杂醇油（fuseloil）3.醛类4.氢氰酸（以HCN计）5.重金属---铅、锰6.食品添加剂：（1）甲醇：酒中甲醇来自原粮中的果胶，果胶主要存在于植物的果皮、种皮、块茎等细胞间质，它在果胶酶或酸、碱的作用下，分解为果胶酸和甲醇。果胶酶重要存在于糖化发酵剂黑曲霉和其他曲霉中。甲醇对机体组织细胞有直接毒害作用，眼睛视神经对其毒性尤为敏感。急性中毒的临床表现为头痛、恶心呕吐、胃痛和视力模糊，严重者可出现呼吸困难、低钾血症、昏迷，甚至死亡。经抢救康复者均遗留程度不同的视力障碍。（2）杂醇油：杂醇油是比乙醇碳链长的多种高级醇的统称，包括正丙醇、异丁醇、异戊醇等，其中后者含量较高，它们是原料中蛋白质和糖类分解的产物。杂醇油在体内氧化分解缓慢，可使神经系统充血，含量高的酒常造成饮用者头痛和大醉。其他有害物质尚有醛类、氰化物、铅和锰。国家对上述有害物质均规定了限量标准。四、发酵酒的卫生问题细菌污染食品添加剂AFB1金属污染二甲基亚硝胺（我国规定≤3μg/L）1．N-二甲基亚硝胺：N-二甲基亚硝胺是啤酒的主要卫生问题之一，其来源为大麦芽的直接烘干。目前我国多采用发芽、干燥两用箱，以热空气进行干燥，不再直接烘干，明显减少了N-二甲基亚硝胺的产生。2．黄曲霉毒素B1：主要来自于受黄曲霉毒素污染的原料，因此保证原料的质量具有十分重要的意义。3.二氧化硫残留：在果酒的生产中，果汁在进入主发酵之前需加入适量的二氧化硫，以起到杀菌、澄清、增酸和护色的作用。若使用量不当或发酵时间过短，就可以造成残留。4.微生物污染：发酵酒乙醇含量低，较容易受到微生物污染。我国规定了发酵酒的微生物指标。蒸馏酒的卫生质量感官（敏感指标）无色透明液体，无沉淀杂质，无异嗅异味。应具有正常的色泽，香味和滋味，不可发生浑浊，不可有异嗅，异味和滋味，对不同的酒，其色香、味、又各有不同要求。理化：酒精度，符合规定浓度，酸度。甲醇，杂醇油，氰化物，金属的含量发酵酒的卫生质量感官指标：澄清液体，无沉淀，无杂质，无嗅味和异味理化指标：铅、SO2，AFB1，食品添加剂，二甲基亚硝胺细菌指标：细菌总数：熟啤≤0.15g/100ml生啤MPN≤50，熟啤生啤MPN≤3啤酒的质量鉴定色泽：淡黄色透明度：反复颠倒，有无丝光现象是否浑浊气味：脱口的苦味，不得有其酸味及其它泡沫：厚持续时间长，细腻，白色则好CO2量第七节冷饮食品的卫生及管理一、冷饮分类1.冷冻饮品2.软饮料二、特点食用前一般不加热三冷饮的生产工艺冰棍生产流程香料插棍配料----灭菌---过滤---热料灌------冷却---冻结---拔模–检验---包装–成品雪糕生产工艺流程配料---杀菌---冷却---老化---加入香料---搅拌凝冷–成型-------包装---硬化冷饮的主要卫生问题1、细菌污染2、肠道传染病3、食品添加剂4、重金属冷饮工艺卫生要求水：原料用水应符合国家“生活饮用水卫生标准”原料：蛋、奶、糖、淀粉云必需新鲜并符合自身的卫生标准添加剂：工艺流程中必须连续，避免交叉污染。例冰棍：灭菌80℃，持续5-10分钟，冷却（避免细菌繁殖）。热料罐，保持清洁，包装若手工操作污染较严重，应改成机械包装，工人手的饿污染程度，必须严格要求，如慢性病、化脓、性病的，包装箱卫生冷饮卫生质量指标正常产品：可从感官、理化、微生物指标三方面鉴定，结合生产销售、卫生监督、检测进行综合的卫生学评价。感官指标：产品应具有该物的纯净色泽，汁味，不得有异味，异臭和外来杂物。理化指标：冷饮：铅、砷、铜、食品添加剂细菌指标：冷饮食品的卫生管理1原料卫生2生产加工卫生3成品检验