熟肉制品厂SSOP

北京麟达食品有限公司卫卫卫生生生标标标准准准操操操作作作规规规程程程（SSOP）编制:HACCP小组审核:葛新奇批准:初旭文件编号:LY-HZY-01-2015A2015-07-01实施北京麟达食品有限公司SSOP文件1颁布令我公司根据中华人民共和国国家质量监督检验总局第20号令附件1《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》、附件2《出口食品生产企业卫生要求》和《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的有关规定，建立了《危害分析与关键控制点（HACCP）》工作指导书、《卫生标准操作规范(SSOP)》和《良好操作规范（GMP）》的食品安全管理体系，现予颁布，自2015年7月1日起实施，希我公司员工严格执行。北京麟达食品有限公司总经理：2015年07月01日北京麟达食品有限公司SSOP文件21本公司制定的卫生操作标准SSOP是为了达到GMP（良好操作规程）所规定的要求，保证所加工的产品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。它也是一个强制性的文件。根据本公司产品的特性，①从加工用水的安全性；②食品接触表面的清洁卫生；③防止交叉污染；④洗手、消毒和卫生间设施；⑤防止污染物（杂质等）造成的不安全；⑥有毒化合物（消毒剂、杀虫剂）等的储存、管理和使用；⑦加工人员的健康状况；⑧虫、鼠害的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）这8个方面制定了一系列SSOP程序文件，该文件的执行主要由加工车间负责实施，质检部负责监督。2版序控制1.文件编号：LY-HZY-01-2015A2.文件版序：第一版3.编制人/时间：HACCP小组/2015年3月10日4.审核人/时间：葛新奇吕圣典/2015年4月10日5.批准人/时间：初旭/2015年5月30日6.文件发布日期：2015年5月30日7.文件实施日期：2015年7月1日8.文件管理部门：质检部3监控记录1.《每日卫生监控记录》2.《每日卫生检查表》3.《每周卫生检查记录表》4.《水质检验报告》5.《消毒液配制和使用记录表》6.《有毒化学品一览表》7.《员工健康检查记录表》4说明每生产日由负责安全卫生管理人员依《每日卫生检查表》查核，并填写检查表确实反映该日工作场所内卫生状况及改善处理方式，若产生异常状况应填写《环境卫生改善通知单》。由异常单位做原因分析及对策之执行回复，并由查核单位做改善之追踪及改善效果确认等工作，并送交厂级（含以上）主管签核、确认、结案。负责安全卫生人员应不定时查核工厂内卫生管理作业执行状况及纠正不符规定之作业方式，并适时回报。核准初旭审核葛新奇起草HACCP小组北京麟达食品有限公司SSOP文件3SSOP文件目录序号标题卫生作业文件名称1加工用水的安全性水质控制程序2食品接触表面卫生控制1、不锈钢工器具清洁消毒程序2、洗手消毒程序3、鞋靴消毒程序4、工作服管理作业标准3防止交叉污染1、流程布置作业标准2、地面及排水沟的清洗消毒程序3、更衣室管理作业标准4、消毒液配制程序5、外访人员管理作业标准6、成品库清洁程序7、原料仓库清洁消毒程序4手部清洁、消毒和厕所设施的维持a、洗手消毒设施规定b、卫生间管理作业标准5防止掺杂物污染1、防止外来污染控制程序2、化学品管理作业标准6有毒化合物的标识、储存及使用有毒化合物控制程序7雇员健康与卫生控制雇员健康管理程序8虫害控制1、虫害控制程序2、风幕、灭蝇灯的清洗程序3、垃圾场管理作业标准北京麟达食品有限公司SSOP文件4一、加工用水的安全性生产用水的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，食品加工车间应保证与食品和食品接触面有关的水的安全供应，加工用水与非加工用水无交叉连接。（一）水质卫生控制程序1目的1.1保证与食品和食品接触面有关的水的安全供应。1.2保证加工用水与非加工用水无交叉连接。2适用范围加工用水、清洗用水。3职责3.1生产部负责供水设施的维修保养。3.2质检部负责水质监控。4工作程序4.1检测4.1.1由于公司用井水，每年两次由县疾病预防控制中心采样作水质卫生全项目检测，符合国家井水标准后方可投入生产，且存入档案。4.1.2质检部每月对加工用水进行感官、理化和微生物细菌数、大肠菌群总数检测一次，并将结果记入《水质检验单》。4.2标识4.2.1根据供水设施实际情况，画出供水网络图和污水排放管道分布图，具体见《上下水走向分布图》。4.2.2加工用水管线用标识加以区别，车间使用的软水管用后盘挂于水管架上，不允放置地面上或直接浸入水槽中虹吸。4.2.2.1与食品直接接触用水管使用不锈钢管。4.2.2.2循环用水管为刷油漆的镀锌管。4.2.2.3车间使用的软水管为透明水管，禁用黑色橡胶管。4.2.2.4车间的废水流向是清洁区向非清洁区流向。4.2.2.5车间地沟采用明沟，与外界接口设置防虫防鼠。4.2.2.6车间下水道每日班后进行彻底清理保证排水畅通无积水。4.2.3每只水管出水口都有相对应的编号。4.3排水4.3.1车间污水排放畅通，排水道内无垃圾，下脚料、废弃原料等杂物，并且按规定清洗消毒，且记北京麟达食品有限公司SSOP文件5录。4.3.2厂区污水排放畅通，并设专人加以管理。5加工用水检验方法和判定5.1国家饮用水标准：生活饮用水卫生标准GB5749-2006。5.2微生物检验标准：采用生活饮用水卫生检验规范。5.3细菌检验结果中有一项不合格则判为不合格。6纠正措施6.1如果发现所使用的水源经卫生防疫部门检测，指标不符合要求，加工车间要首先中止使用此水源，并对使用此水源加工的产品要进行隔离评估。对此水源重新检测合格后方可继续使用。质检部检验结果不合格应通知加工车间制订消毒方案，并进行连续监控，待指标正常后再转入正常检验。6.2若供水管道出现故障或停水，恢复供水后水较混浊，必须待水质澄清后经质检部检测确定能否生产。6.3检查时发现管道有交叉连接时，必须马上解决。出现问题的部位若不能被隔离，生产应中止，直到修好为止。另外，在不合理的情况下生产的产品不能进行运销，除非其安全性得到验证。6.4检查时发现如果有虹吸回流的现象，必须采取有效的行动来防止污染，并及时采取有效的措施来保证这种现象不再发生。二、食品接触表面卫生控制所有工厂设施中的食品接触表面和工器具，其设施、材料和工艺须易于清洗且保持在卫生状况下。此类表面须由无毒材料组成，设计上耐用，不与清洁剂和消毒剂起反应。加工过程中所有接触食品的工器具和设备表面必须用有效的清洁剂和消毒液进行清洁和消毒，对于每天使用的工器具严格执行发放检查制度，发现破损及时清理，连同破损部位退回库房并注明原因。其频率为：（1）在每天开始工作前用水冲洗。（2）在每天工作之后进行清洁消毒。（3）在生产中随时进行清洁。与食品或食品接触的手、手套和工作服，保持清洁和卫生。直接接触的包装物料，必须清洗和消毒。（一）工器具清洁消毒程序1目的清洁工器具，防止交叉污染。2适用范围适用于生产车间所有工器具，如加工设备、工作台、加工人员的工作服和手套、包装物料等。北京麟达食品有限公司SSOP文件63职责3.1岗位操作员负责操作执行。3.2专人负责清洁消毒剂贮存管理和消毒剂的配置。3.3班组长负责检查督促，质检部负责卫生检查。3.4品检部负责表面微生物检查。4标准4.1车间所直接接触食品的物品，包括设施、工器具等均无毒耐腐蚀，耐磨损，易于清洗消毒的不锈钢及塑料制品制成。4.2食品接触面以及设备表面定时进行清洗消毒，使其无锈迹，赃物残留，保持清洁卫生。5工作程序5.1工作台案的清理：清理残渣清水擦净→毛巾擦干（不能掉纤维）→喷酒精→喷酒精（第二天工作前）使用。5.2不锈钢盆的清洗消毒：清洗剂清洗→清水洗净→热水处理（5分钟/85°以上浸泡）→倒置于工作台→喷酒精消毒使用。5.3塑料工器具的清洗消毒：每天下班后，刷洗干净→置于100PPM的Naclo3消毒液中消毒→第二天清水洗净由专人检查有无药味和残迹→喷酒精消毒同时检查无异味和破损。5.4小工器具及毛巾清洗：用清洗剂洗净清水洗净→热水处理（5分钟/85°以上浸泡）→喷酒精消毒→使用。栗仁分选筐由验质员每2小时清洗一次，然后用酒精消毒。6监控6.1视觉检查其清洁度，再用余氯试纸检验是否有残留氯液。6.2卫生监控人员的巡回监督。6.3质检部定期表面微生物检查。7频率7.1每班生产前及生产结束后进行检验。7.2被污染后立即进行。8纠偏在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒，检查消毒剂浓度，员工培训等。（二）洗手消毒程序1目的通过对手的清洗消毒、防止交叉污染，确保产品安全卫生。2适用范围所有与食品加工接触的人员。3职责与食品加工接触人员均应遵循实施。4消毒程序4.1洗手要求北京麟达食品有限公司SSOP文件7手部清洁，指甲不得过长或有毛刺，禁止使用指甲油等化妆品，不得佩带饰品（如戒指、手链、手表等），在车间不许接打电话必要时在消毒间接打电话然后洗手消毒。4.1.1开始工作之前；4.1.2上厕所之后；4.1.3处理被污染的原材料之后；4.1.4从事与生产无关的其他活动之后，如接打紧急电话（应在消毒间进行）后应洗手消毒；4.1.5生产过程中的其他定期洗手要求，如卫生员每1小时整装消毒1次。4.2洗手消毒方法：清水洗手用洗手液洗手-→-清水洗手--→消毒液浸泡30秒-→用清水洗净消毒液-将手烘干-→用75%的酒精消毒。5监测5.1每天至少检查一次设施的清洗与完好。5.2卫生监控人员巡回监督。5.3质检部每月进行一次微生物检查。5.4确保洗手液、消毒液和酒精有至少2天的使用量。5.5每进经过40人次检测一次，浓度不够进行更换。6纠偏6.1检查发现时立即纠正或对其进行培训。6.2对不符合卫生要求且屡教不改者处以相应处罚。（三）鞋靴消毒程序1目的通过对鞋靴的清洗消毒，防止交叉污染。2适用范围所有进入清洁区人员。3职责所有进入清洁区的人员均应遵循。4工序程序4.1消毒要求：所有进入加工车间的人员一律穿胶鞋经消毒池入车间。4.2消毒方式：清水池洗净杂物--用含有效氯200PPM的消毒液浸泡10秒。5监测5.1池内水保持清洁，并保持设施的清洁与完好。5.2每经过100人次检测一次，浓度不够进行添加或更换。5.3卫生监控人员巡回监督。5.4用余氯试纸检查消毒液的浓度，至少1次/4h。6纠偏北京麟达食品有限公司SSOP文件8在检查时发现问题采取适当的方法及时纠正，培训员工。（四）工作服管理作业标准1目的规范工作服管理，防止交叉污染。2适用范围适用于工厂所有的工作服管理。3职责3.1洗衣工负责清洗工作服，清洗工作服时按不同区域和不同颜色分别进行清洗，操作工保证每天更换，穿干净的工作服进车间；3.2卫生员负责工作服的发放、收回、更换及卫生检查。4工作程序4.1工作服的使用规定4.1.1清洁区的员工使用白色工作服。4.1.2员工必须经风淋后进入清洁区。4.2工作服的验收：总务主管负责。4.2.1对工作服制作商进行评定：式样确认和面料确认。4.2.2对制造商送来的工作服抽查。4.2.2.1试穿不同型号的工作服，按10%的比例抽检其加工工艺。4.3工作服的清洁4.3.1工作服集中由洗衣房清洗消毒小包装和剥米车间工作服分开清洗，清洁工作服与脏工作服分区放置，存放工作服房间有臭氧消毒器进行消毒。4.3.2洗衣工清洗工作服，保证每天更换，穿干净的工作服进车间。4.3.3单位主管每周一次负责对本单位人员工作服的清洁程度进行卫生检查。4.3.4生产检验人员及参观人员不得穿裙子、短裤、掉毛毛衣进入车间。4.3.5维修人员进入加工车间必须换好洁净的工作服、鞋和帽子且必须戴口罩并按规定的程序清洗消毒手部。4.3.6工作服清洗消毒程序：清水洗→加入洗涤剂机洗（符合要求无毒及合格供方提供）→手工揉洗→清水清洗→100ppmNalco消毒液浸泡30分钟→清水漂净→干燥→臭氧消毒不少于3小时使用。5.1工作服、发网、帽子、口罩：清洁、无破洞、无可见污物，无游离线头，无其它异物附着。发网必须将头发及耳朵全部罩住，口罩必须将口及鼻孔全部罩住、发网、帽子及口罩的保护性良好，帽子、口罩