业务员产品培训内容

鲜冻品事业部培训材料（二）双汇屠宰业简介生猪肌肉、骨骼及冷鲜肉工艺生鲜七类主销产品标准常见的产品质量问题双汇目前各屠宰厂分布情况•双汇集团现有屠宰厂15家，分别分布在黑龙江宝泉岭双汇、黑龙江望奎双汇、辽宁阜新肉类、河北唐山双汇、山东德州双汇、河南济源双汇、河南郑州双汇、河南漯河屠宰厂、湖北宜昌双汇、湖北武汉双汇、江西南昌双汇、江苏淮安双汇、浙江金华双汇、广东双汇、四川绵阳双汇。双汇集团生猪屠宰及冷分割生产线，实现了生产过程中的全预冷、精细分割和规模化生产。与传统的屠宰加工相比，具有以下几个显著的特点：1）建设规模大、设计标准高。厂房设计，工艺布局，设备选型，统一按照欧盟和出口注册厂库标准投资建设，达到美国HACCP和安全食品的要求。日屠宰能力达到5000-10000头。2）工艺先进，技术设备达到国际标准。双汇引进了世界一流技术水平屠宰与冷分割生产线，采用两段冷却排酸、冷分割加工工艺.第一部分：双汇屠宰业简介3）管理标准化、规范化。双汇冷鲜肉采用的HACCP和ISO9001质量管理体系组织生产、进行质量管理和追溯制度。4）检测系统完善，仪器设备先进。投入了上千万元，引进了高效液相色谱仪、气相色谱仪、全自动微生物检测仪等国际一流的分析仪器，对生产实行全线控制，检测原料及成品中的微生物、激素、农残、兽残、重金属、瘦肉精等重要控制指标。5）实现计算机管理和自动化控制。目前企业自主开发并建立了完善的“生猪屠宰加工和连锁经营信息管理系统”，通过这个系统，我们可以随时对生猪屠宰数量、质量、检验检疫情况进行全程监控，提高了信息传递效率，保证了产品的质量，实现了用信息化带动工业化。6）双汇集团生产的冷鲜肉和现代化的屠宰加工基地的建设，代表了国内最先进的技术，引领了中国屠宰行业发展方向。7）双汇集团率先提出瘦肉精在线”头头检测”。双汇屠宰加工基地规划：围绕沈阳开发东北、围绕北京开发京津塘地区、围绕河南开发中部地区、围绕上海开发长江三角洲、围绕广东开发珠江三角洲、围绕重庆开发西南六大发展战略。明年陆续将在安徽芜湖、广西南宁、云南昆明、沈阳、长春5个工厂投产运营。现代化的屠宰生产线和分割生产线第二部分：生猪肌肉骨骼分布及冷鲜肉工艺一、生猪肌肉分布图二、生猪骨骼分布图三、双汇冷鲜肉的定义冷鲜肉（冷却肉、排酸肉、冰鲜肉），指健康的生猪经严格的18道检疫检验，利用先进设备和科学的工艺，把生猪屠宰、胴体分割、储藏配送、卖场销售的过程，始终在0-4℃的低温条件下，充分解僵成熟的生鲜肉品。四、双汇冷鲜肉的特点•新鲜耐储。全程产品温度、环境温度0-4℃。•安全卫生。HACCP、ISO9001体系瘦肉精在线头头检测、十八道检疫检验。•营养丰富。人性化屠宰、两段冷却工艺（氨基酸含量可达到热鲜肉的8倍）五、冷鲜肉与热鲜肉的区别•冷鲜肉•微生物指数＜1*10³/C㎡•氨基酸含量8倍•保存时间5-7天•口感风味清香，鲜嫩•水分含量＜78%•储藏温度0-4℃•安全指数100%•热鲜肉•＞1*10³/C㎡•2•1天•僵硬阶段•＞80%•25-30℃•不保险六、冷鲜肉是怎样生产的？一流工厂一流管理一流设备一流技术.每头猪可以分割产品484个,其中,鲜品306个,冻品178个产品规格。屠宰类产品210个，分割类产品274个。第三部分：产品标准、主销区域•红白条•分体类•肉类•膘类•骨类•五花下料类•副产类一、红、白条类产品1、全带带(去)皮白条分五级(A、B、C、D、E级)图片需要换内腿肉上皮膘、板油、奶脯、槽头不去内腔脂肪、后腿软档、外露l淋巴、膈肌边缘薄膜、槽头淋巴修去•销售渠道：全带白条一般在农贸批发渠道进行销售。2、带（去）皮白条（A、B、C、D、E级）打皮膘宽4－5cm外露淋巴修净去槽头臂头肌保持完整•主销渠道：特约店、商超3、去前、去后段（A、B、C级）•主销渠道：商超•主销区域：湖北大区、两湖大区、广东大区•此产品为差异化白条4、打膘带（去）皮白条（A、B、C、D级）•去槽头要求沿颈骨头下1cm处，垂直白条平齐修割下，保持臂头肌完整；不带板油，修净体腔内脂肪块•后腿内侧皮膘斜刀修掉5～8cm，露出大片后腿肉；•摘除甲状腺、肾上腺、异常淋巴结，修净槽头部位外露异常淋巴结、淤血、病灶及杂质。；•生猪重量不低于55kg，带皮白条重量不低于50kg，去皮白条重量不低于50kg。•选用良杂猪或良种猪，第六、七胸椎处背膘厚度≤2cm(带皮含皮厚)。二级白条第六、七胸椎处背膘厚度2＜膘厚≤2.8cm(带皮含皮厚)。三级白条：第六、七胸椎处背膘厚度2.8＜膘厚≤3.5cm(带皮含皮厚)；四级3.5＜膘厚≤4.5cm(带皮含皮厚。主销区域：黑东、黑吉、辽宁大区•主销渠道：农贸、特约店、商超白条标准白条的标准：•1、带皮A（膘厚≤2.5cm）•2、带皮B(膘厚≤3.0cm)•3、带皮C(膘厚≤3.5cm)•4、带皮D(膘厚≤4.2cm)•以上标准从前向后第6、7根肋骨处背膘厚。•去前段、去后段、打膘白条执行相对应的白条膘厚•农贸白条体重带皮大于或等于70公斤，去皮大于或等于65公斤；去前段白条大于或等于50公斤，去后段白条大于或等于49公斤，5、红条020215•选择后腿丰满白条加工，白条重量不低于45-75kg，去净表面皮膘，保持肌膜完整，背阔肌、面叶肉等部位保持完好，修面平整，避免出现鱼鳞状刀伤。•主销渠道：农贸、商超主销区域：华东大区保持背阔肌、面叶肉完整二、分体类产品1、带皮白条前段020620•①带（去）皮二级白条从第六、七根胸椎处平齐肋骨方向或垂直白条分开的前腿部位。第六、七根胸椎处背膘厚度2＜膘厚≤2.8cm(含皮厚)。•②平齐颈骨头（第一颈椎）断面，将槽头切下，摘除干净甲状腺、无淋巴结、明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。•主销渠道：商超、特约店•主销区域：辽宁、豫北、豫南大区2、带皮白条中段020621•①带（去）皮二级白条从第六、七根胸椎处平齐肋骨方向或垂直白条分开的前腿部位。第六、七根胸椎处背膘厚度2＜膘厚≤2.8cm(含皮厚)。•②平齐颈骨头（第一颈椎）断面，将槽头切下，摘除干净甲状腺、无淋巴结、明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。•主销区域：湖北、两湖、华北、山东、豫北•主销渠道：特约店、商超3、带皮白条后段020622•①带（去）皮二级白条从腰椎与荐椎处与白条分开的后腿部位。断面处膘厚≤2.8cm(含皮厚)。•②内腿肉表面皮膘不修整，表面无零乱碎肉和碎膘，带腿圈。仅修去软裆膘。无淋巴结、明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。•主销渠道：商超、特约店•主销区域：浙江、4、去皮掏骨软后段•掏骨后腿肌肉表面带自然厚度的脂肪，表面脂肪厚度≤2cm。厚度超过标准要求时可以进行修整，但修面必须平整。其它要求同掏骨后腿肌肉标准。无伤斑、出血点、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、脓胞、浮毛及杂质。无PSE肉。•主销渠道：特约店•主销区域：山东、晋陕、豫北、豫南、华北5、带皮带骨中方肉020106•腹肋部位（两端垂直胴体方向断开），保留九至十根肋骨。修去奶脯、修净体腔内脂肪块、膈肌。•②产品呈四边形，边缘修割整齐，中方肉厚度2.5～3.5cm，呈平行四边形（长约35～40cm，宽约23～30cm），背面脂肪厚度最厚小于2.5cm（不含皮厚）。肋间肌肉完整、不破损。无淤血、毛茬、浮毛等杂质。•主销区域：华东、华南•主销渠道：加工厂膈肌不去三、肉类产品1、带脂颈背肌肉020887•①颈背肌肉表面带背部脂肪，脂肪厚度2.0±0.2cm，膘厚超出要求时可以适当修整。•②脂肪长宽与颈背肌肉一致，边缘修割整齐。•③无伤斑、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、脓包、浮毛及杂质。•④要求划检脓包，必需过金属检测器或X光机，对关键杂质(定义:指不锈钢针头、骨渣等)进行控制，对φ0.5mm×5mm的不锈钢模块的检出率要求达到100%。•主销区域：豫北、豫南、华北、山东、晋陕大区•主销渠道：特约店2、带脂大排肌肉020804•①完整自然块形，两端平齐，单条重量不小于1.5kg，断面直径≥7.5cm（含脂肪厚度，测产品中间部位，扁平方向测直径）；•②表面带自然厚度脂肪，脂肪厚度小于2cm，超过时可以修整（特殊订单可以对脂肪厚度标准进行调整），脂肪宽度和大排肌肉宽度一致；•③产品无PSE肉，无伤斑、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、浮毛等杂质；•④蓝膜包装的冻品，必须严格控制骨渣，不得残留骨渣。•主销区域：豫北、豫南、华北、山东、晋陕大区•主销渠道：特约店3、颈背肌肉•加工标准：•①修去表面大块脂肪，不许深挖夹层脂肪，修整后•保持表面平整。•②块形完整，因淤血等原因进行修割后块形不完整•的颈背肌肉，其块形不得小于自然块形的3/4，自•然块形被修透时，修透长度不得超过块形自然长度•1/3。•③要求无伤斑、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、脓包、•浮毛等杂质。•④要求划检脓包，必须过金属检测器或X光机，对•关键杂质(定义:指不锈钢针头、骨渣等)进行控制，•对φ0.5mm×5mm的不锈钢模块的检出率要求达•到100%。•主销区域：豫北、豫南、华北、山东、广东大区•主销渠道：特约店、加工厂、餐饮4、大排肌肉•加工标准：•①保持完整的自然块形，修净表面及边沿脂肪。大排肌肉块形不完整时，长度不•得低于正常长度的一半（供添秤时用）。•②除特殊定单需求外，一律要求带花边，两端平齐。表面肌膜完整，无破损。•③无PSE肉，无伤斑、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、浮毛等杂质。•④大排肌肉B：单条重量在1kg以下。•⑤去膜大排肌肉仅去掉表面一层肌膜，要求去肌膜后表面平整，肌膜表面带肉尽•可能少。•主销区域：豫北、豫南、华北、山东、晋陕、两湖大区•主销渠道：特约店、加工厂5、后腿肌肉•加工标准：•①肌肉块形完整，表面无刀扎肉伤口，保持肌膜完整。表•面无块状脂肪，脂肪含量控制在10%以下（以脂肪测定•仪判定），或脂肪比例控制在5%以下（重量比，修净内•外表面脂肪计）。•②无骨渣、软骨、大筋腱、淤血、淋巴结、脓包、浮毛等•杂质，无伤斑、炎症等病变，无PSE肉。•③供公司内转原料后腿肌肉对块形的完整性、单块重量不•严格要求。•④供公司内转原料后腿肌肉（标），严格对猪毛等杂质、•筋头、软骨、骨渣、脂肪等进行控制，确保原料一次修整•到位，肉制品车间可以直接投料使用。•主销区域：广东、华东•主销渠道：加工厂四、膘类产品一、精膘•加工标准：•①从前腿、后腿部位扒下的大块肥膘，单块重量≥150g，修净红肉，产品颜色呈白色或粉白色，无淤血、无外露异常淋巴结、•浮毛等杂质。•②供市场精膘不含奶脯膘和软裆膘。•③冻品要求：摆放平整，产品冻好后呈规则长方体，层间结合紧•密，外观无可见红肉，色泽白，无淤血、红斑、皮块等杂质。•主销区域：江西、广东•主销渠道：农贸批发、加工厂二、脊膘•加工标准：•①脊背部肥膘，呈自然的长条形，色泽呈白色或乳白色，有光泽。•修净表面红肉，无夹层肉。•②脊膘厚度≥1.5cm。脊膘厚度＜1.5cm时作为脊膘B。•③无淤血、皮块、鞭伤等杂质。带皮脊膘表面带猪皮，无毛茬、•无鞭伤。•④冻猪脊膘厚度≥1.5cm，摆放整齐，产品冻好后呈规则长方体，•层间结合紧密，外观无可见红肉，色泽白，无淤血、红斑、皮块•等杂质。•主销区域：江西、广东•主销渠道：农贸批发、加工厂五、骨类产品1、带肉前腿骨020158带肉后腿骨020159•完整的前腿骨表面带均匀瘦肉，带肉比例按不同产品的要求加工，关节部位无明显大肉块。无油污、皮毛块、淤血等杂质，无炎症、骨质增生等病变。（30±2%）•带小蹄膀，表面带均匀瘦肉，带肉比例按不同产品的要求加工，关节部位无明显肉块。无油污、皮毛块、淤血等杂质，无炎症、骨质增生等病变。带展后腿骨要求带腿弧完整。（30±2%）带肉均匀2、肋排020007•①距脊骨边缘3～5cm处将肋骨平行脊骨锯断,下锯位置以不伤及3#肉为准。要求带肋骨9～10根，产品呈扇弧形。•②腩肉、肋间肌肉表面肌膜尽量保持完整（至少有3根肋骨间肌肉的肌膜保持完整），无露骨现象。修净肋排内外面脂肪块。表面修割平整。不带背阔肌（背包肉）。去横膈肌（保留膈肌肉厚度0.5cm）。•③肋排边缘带腩肉均